JPH08140571A

JPH08140571A - すりおろした野菜類の保存方法

Info

Publication number: JPH08140571A
Application number: JP28062994A
Authority: JP
Inventors: Kazutoshi Kotaki; 和利小滝; Hideyuki Takahashi; 秀之高橋
Original assignee: Mitsubishi Gas Chemical Co Inc
Current assignee: Mitsubishi Gas Chemical Co Inc
Priority date: 1994-11-15
Filing date: 1994-11-15
Publication date: 1996-06-04

Abstract

(57)【要約】【目的】風味の低下、外観・色調の変化が起こり易
く、保存性が低いというすりおろした野菜類の保存方法
の問題点を解決し、おろしたての風味、色調を保持でき
るすりおろし野菜類の保存方法を提供する。【構成】生野菜をすりおろしたすりおろした野菜類を
脱酸素剤と共に非通気性の包装容器に密封して０〜１５
℃に保存する。さらには、前記方法において、すりおろ
した野菜類を加熱処理して脱酸素剤と共に非通気性の包
装容器に密封するか、又はすりおろした野菜類を脱酸素
剤と共に非通気性の包装容器に密封し加熱処理して、０
〜１５℃に保存する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はすりおろした野菜類の保
存方法に関し、さらに詳しくは、すりおろした野菜類の
すりおろしたままの風味、色調を保持できる、すりおろ
した野菜類の保存方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】すりおろした野菜類、例えば、大根おろ
し、おろし人参、おろし山芋、おろし生姜、おろしわさ
び、おろしニンニク等のように生野菜をすりおろしたも
のは、風味の低下、変退色が早く、冷蔵保存を行っても
長時間保存できない。このようにすりおろし野菜類はき
わめて保存性の低い食品であるために、すりおろした生
野菜類は、通常、使用直前にすりおろして使用されてき
た。しかし、近年、調理の簡便化のため、特に料理店、
飲食店等、業務用に、大根おろし、おろし生姜等、すり
おろした野菜類の需要があり、すりおろした野菜類の保
存性向上が強く要望されている。一方、すりおろした野
菜類の保存性を向上させるために、野菜の種類によって
はすりおろした野菜に加熱処理を加えることが行われる
こともあるが、加熱処理はすりおろした野菜本来の風味
を損なうという問題があり、必ずしも適切なすりおろし
た野菜類の保存方法はないと言うのが現状である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、風味の低
下、外観・色調の変化が起こり易く、保存性が低いとい
うすりおろした野菜類の保存方法の問題点を解決し、加
熱処理して風味を損なうようなことがなく、おろしたて
の風味、色調を保持できるすりおろし野菜類の保存方法
を提供する。

【０００４】

【課題を解決するための手段】すりおろした野菜類の保
存性を向上させる手段は、本発明においては、すりおろ
した野菜類を脱酸素剤と共に非通気性の包装容器に密封
して０〜１５℃に保存することにより達成される。さら
には、上記手段において、すりおろした野菜類を加熱処
理して脱酸素剤と共に非通気性の包装容器に密封する
か、又はすりおろした野菜類を脱酸素剤と共に非通気性
の包装容器に密封し加熱処理して、０〜１５℃に保存す
ることにより達成される。

【０００５】本発明においては、すりおろした野菜類と
は、生野菜をおろし金ですりおろしたもの、ミキサーで
破壊したもの等、所謂、おろし野菜をいい、例えば、す
りおろした野菜類として、大根おろし、人参おろし、モ
ミジおろし、おろし山芋、おろし生姜、おろしわさび、
おろしニンニク等が挙げられる。本発明の方法は、生野
菜をすりおろすことにより組織が破壊され酸素に接触し
易くなり、風味成分の分解変質、変退色が著しく早くな
ったすりおろした野菜類に適用される。

【０００６】すりおろした野菜類と共に封入される脱酸
素剤は、酸素吸収能を有するものであれば限定すること
なく使用することができる。脱酸素剤は、通常、脱酸素
剤包装体として封入される。脱酸素剤としては、例え
ば、公知の亜硫酸塩、亜硫酸水素塩、亜ニチオン酸塩、
シュウ酸塩、ピロガロール、ロンガリット、グルコー
ス、銅アミン錯体、アスコルビン酸、エリソルビン酸、
鉄粉、亜鉛末、アルミニウム末等の各種の還元性物質を
主剤とする任意の組成のものを使用するができ、特に酸
素吸収速度の速い鉄粉系脱酸素剤が好適に用いられる。

【０００７】脱酸素剤の形状は、例えば、粉状、粒状、
塊状、シート状等のいずれでもよく、また、酸素吸収剤
組成物を熱可塑性樹脂に分散させたシート状またはフィ
ルム状脱酸素剤であってもよく、必ずしも形状は限定さ
れない。また、脱酸素剤は通気性材料に被覆包装された
脱酸素剤包装体として用いられ、脱酸素剤包装体の形態
は、通気性材料に包装された小袋状、通気性材料の被覆
積層されたシート状等、適宜選択することができ、必ず
しも限定されない。

【０００８】脱酸素剤包装体の一部または全部を構成す
る通気性材料は、酸素透過度５００ml／m²・24Hr・atm
以上、より好ましくは５０００ml／m²・24Hr・atm 以上
の通気性材料が用いられる。通気性材料としては、例え
ば、和紙、洋紙、レーヨン紙等の紙類、パルプ、セルロ
ース、合成樹脂等の各種繊維類を用いた不織布、酸素透
過性プラスチックフィルム、マイクロポーラスフィルム
またはプラスチックフィルムの穿孔物等の通気性材料、
さらにはこれらから選ばれる２種以上を積層したもの等
が使用できる。殊にすりおろした野菜類が高水分食品
であるため、脱酸素剤包装体の包装材料は耐水性のもの
が望ましく、通気性材料には、耐水性材料を適宜組み合
わせた積層材料が用いられる。例えば、マイクロポーラ
スフィルムや不織布に有孔プラスチックフィルムをラミ
ネートした包材を用いたり、片面を不織布とし他面を非
通気性のプラスチックフィルムとしたりすること等が行
われる。

【０００９】すりおろした野菜類は脱酸素剤と共に非通
気性の包装容器に密封する必要がある。非通気性包装容
器としては、酸素透過度が１００ml／m²・24Hr・atm 以
下の包装容器が用いられる。非通気性包装容器として、
例えば、塩化ビニリデンコートポリプロピレン／ポリエ
チレン、塩化ビニリデンコートナイロン／ポリプロピレ
ン、塩化ビニリデンコートポリエステル／ポリエチレ
ン、ナイロン／ポリエチレン、塩化ビニリデンコートポ
リビニルアルコール／ポリエチレン等のラミネートフィ
ルム、塩化ビニルからなる袋またはトレイ等の容器、あ
るいはガラス容器やアルミニウム、鉄、ステンレススチ
ール等からなる金属製容器が用いられる。

【００１０】本発明においては、すりおろした野菜類は
脱酸素剤と共に非通気性の包装容器に密封して、０〜１
５℃の温度範囲に保持することにより、風味低下や変褪
色することなく、おろしたての状態を保持して長く保存
することができる。さらに本発明の方法においては、野
菜の種類、使用目的により、すりおろした野菜類を加熱
処理して脱酸素剤と共に非通気性の包装容器に密封する
か、又はすりおろした野菜類を脱酸素剤と共に非通気性
の包装容器に密封し加熱処理して、０〜１５℃の温度範
囲に保持することにより、すりおろした野菜類をより長
期に保存することが可能となる。

【００１１】野菜類の加熱処理の適否は、野菜の種類、
及び、加熱方法や条件によって異なる。一般的には、人
参や生姜は、加熱処理を行っても外観・風味に大きな変
化はなく、却って本来の色である赤や緑の鮮やかさ増す
傾向が見られ、加熱が好適に行われる。大根、わさび、
ニンニクは、加熱による外観変化、例えば、大根、わさ
びでは黄化が見られ、ニンニクでは退色があり、またこ
れらのものは加熱による風味変化もあるため、加熱なし
の保存が好ましい。ただし、ニンニクは、使用時肉等に
加えられて加熱される場合には、加熱することができ
る。また、山芋は、加熱により風味変化があるだけでな
く外観も糊状に変化するため、加熱は好ましくない。

【００１２】すりおろした野菜類の加熱に際しては、生
野菜をすりおろして直接加熱することもできるが、風味
成分の揮散や分解を防ぐためには、すりおろした野菜類
を脱酸素剤と共に非通気性の包装容器に密封して加熱す
ることがより好ましい。このため、加熱に際しては、脱
酸素剤が酸素を吸収して系内の酸素がなくなってから加
熱することが好ましく、また、ガス置換や脱気包装を併
用することも有効である。

【００１３】加熱条件として、野菜の種類、包装形態等
に応じて加熱温度、加熱時間を、適宜選ぶことができ
る。例えば、おろし生姜の場合には、加熱時間の長短に
もよるが、加熱温度は、通常、７０℃以上、好ましくは
８０〜１００℃である。加熱時間は、上記加熱温度にお
いて１５〜４０分の範囲に選ばれる。

【００１４】

【実施例】

実施例１大根をおろし金ですりおろし、おろした大根を軽く水切
りした。直ちに調製した大根おろし３０ｇをプラスチッ
クトレイに入れ、この大根おろしの入ったプラスチック
トレイを脱酸素剤包装体（鉄粉主剤の脱酸素剤組成物
を、片面：通気性プラスチック不織布、他面：非通気性
プラスチックフィルムの小袋に包装した脱酸素剤）と共
にＫＯＮフィルム（塩化ビニリデンコート延伸ナイロン
／ポリエチレンラミネートフィルム）の包装袋内にヒー
トシールして密封した。上記のごとく、大根おろしを脱
酸素剤包装体と共に密封した非通気性包装袋を１０℃で
保存し、大根おろしの外観および風味の変化を経日的に
調べた。結果を表１に示す。

【００１５】比較例１実施例１において脱酸素剤を用いなかったことを除き、
実施例１と全く同様にして、大根おろしを保存した。比
較例１の結果を表１に対比して示す。

【００１６】

【表１】評点：５；良好２；劣る４；わずかに劣る１；たいへん劣る３；少し劣る

【００１７】実施例２生姜をおろしがねですりおろし、軽く水切りしておろし
生姜を調製した。直ちに、実施例１同様に、おろし生姜
３０ｇをプラスチックトレイに入れて脱酸素剤包装体と
共にＫＯＮフィルム包装袋内に密封し、次いで、このお
ろし生姜の密封包装袋を９０℃の温水中で３０分間加熱
した後、１０℃で保存した。

【００１８】比較例２実施例２において脱酸素剤を用いなかったことを除き、
実施例２と全く同様にして、おろし生姜の密封包装袋を
保存した。実施例２および比較例２に保存するおろし生
姜の外観および風味の変化を経日的に調べた。結果を表
２に併記する。

【００１９】

【表２】評点：５；良好２；劣る４；わずかに劣る１；たいへん劣る３；少し劣る

【００２０】実施例３人参をおろしがねですりおろし、軽く水切りしておろし
人参を調製した。直ちに、実施例１同様に、おろし人参
３０ｇをプラスチックトレイに入れて脱酸素剤包装体と
共にＫＯＮフィルム包装袋内に密封し、次いで、このお
ろし人参の密封包装袋を９０℃の温水中で３０分間加熱
した後、１０℃で保存した。

【００２１】比較例３実施例３において脱酸素剤を用いなかったことを除き、
実施例３と全く同様にして、おろし人参の密封包装袋を
保存した。実施例３および比較例３に保存するおろし人
参の外観および風味の変化を経日的に調べた。結果を表
３に併記する。

【００２２】

【表３】評点：５；良好２；劣る４；わずかに劣る１；たいへん劣る３；少し劣る

【００２３】

【発明の効果】本発明の方法によれば、すりおろした野
菜類を、脱酸素剤と共に非通気性の包装容器に密封し無
酸素状態で低温に保持することにより、風味低下や変褪
色なくすりおろしたままの品質を長く保存することがで
きる。従来、すりおろした野菜類は、風味低下、変褪色
が早く、冷蔵保存しても長時間保存できないために、使
用直前にすりおろして食用に供されていたが、本発明に
より、すりおろした野菜類を保存可能なものとすること
ができる。さらには、すりおろした野菜類が、例えば、
人参や生姜のように加熱処理を行っても外観・風味に大
きな変化のない野菜の場合には、すりおろした野菜類に
さらに加熱処理を加え無酸素状態で低温に保持すること
により、より保存性が向上し長期の保存が可能となる。
殊に主に香辛成分が利用されるおろし生姜の場合には、
本発明の方法によれば、すりおろして生じた香辛成分が
加熱により容易に損なわれたり失われたりせず、著しく
保存性が向上する。本発明によれば、すりおろした野菜
類を、家庭用、殊に料理店、飲食店等の業務用に保存可
能な調理食品とすることができ、本発明は調理加工の簡
便化に寄与するものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】すりおろした野菜類を脱酸素剤と共に非
通気性の包装容器に密封して０〜１５℃に保存すること
を特徴とするすりおろした野菜類の保存方法。
【請求項２】請求項１記載の方法において、すりおろ
した野菜類を加熱処理して脱酸素剤と共に非通気性の包
装容器に密封するか、又はすりおろした野菜類を脱酸素
剤と共に非通気性の包装容器に密封し加熱処理して、０
〜１５℃に保存することを特徴とするすりおろした野菜
類の保存方法。