JPH0292236A - カット野菜の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はカット野菜の鮮度を保持すると同時にカット面
の変色を防止するカット野菜の保存方法に関するもので
ある。

（従来の技術） 近年カット野菜の需要の伸びが著しい、これは外食産業
等で業務用に用いられるほか、一般家庭での利用が伸び
ているためである。カット野菜の長所としては、必要量
だけが得られロスがない。

調理の手間が省けるといった点を挙′げることができる
が、反面、カット野菜の鮮度低下は通常の青果物よりも
激しく、カット面の褐変、腐敗、異臭の発生やしおれが
２．速に起こり、鮮度管理が難しい七いう問題がある。

特に問題となるのはカット面の褐変であるが、この褐変
の機構は複雑であり、空気中の酸素による酸化などがそ
の主因と考えられている。これら鮮度低下を防止するた
めに、種々の方法が試みられており、例えば、冷蔵によ
る方法、ドライアイスをいれる方法、単なるフィルム包
装による方法、脱気して包装する方法、窒素あるいは炭
酸ガスを封入する方法などがあり、これらが単独あるい
は組く合わされて行われている。

しかしながら、いずれの方法も十分とは言えず、カット
してから消費者に渡るまでの時間を短くする努力が行わ
れているのが現状である。

（発明が解決しようとする課！２１） 本発明は上述のカット野菜の急速な鮮度低下を抑制する
方法、特にカット面の褐変を抑制する方法を提供するこ
とを目的としている。

（課題を解決するための手段） 本発明者らはこのような背景より、カット野菜の保存方
法について検討した結果、保存雰囲気の酸素濃度を０．
５〜５νｏ１．％とし、さらにその範囲に維持すること
が重要であることを見出だした。

すなわち、酸素４度がその範囲以上では褐変を防止出来
ず、それ以下ではいわゆる無気呼吸が始まり、アルコー
ルが発生するためである。しかしながら、検討を継続す
るうちに酸素濃度をその範囲に維持しても褐変を防止出
来ない事例がしばしば経験され、それだけでは不十分で
あることが判明した。そこでさらに検討を継続した結果
、酸素濃度範囲の調節とともにその酸素濃度範囲にもっ
ていく時間が重要であり、その時間が遅くとも２４時間
以内、好ましくは１６時間以内とする必要があることを
見出だし、本発明を完成するに至った。すなわち、本発
明はカット野菜を保存するに際し、カット野菜を容器に
密封し、該容器内酸素濃度を速やかに０　、５〜５　ｖ
　ｏ　Ｉ　、％、好ましくは１〜３ｖｏ！。

％として保存することを特徴とする力７ト野菜の保存方
法に関するものである。ここで、速やかにとは、２４時
間以内にを、好ましくは１６時間以内にを意味する。

カット野菜も一般の青果物と同欅に呼吸を行い、空気中
の酸素を消費し、炭酸ガスを放出する。したがって、適
当なガス透過性の容器を選択すれば、カット野菜を単に
密閉容器内に保存することによって、本発明の要求する
酸素濃度範囲とすることは可能である。しかしながら、
呼吸作用による酸素消費のみでは上述の酸素濃度範囲と
するには時間がかかり過ぎ、不十分である。したがって
、何らかの方法で酸素消費を加速することが必要である
。この方法に特に限定はないが、脱酸素剤を併用する方
法が簡便で好ましい。

脱酸素剤には鉄粉と電解質を主剤としたもの、ハイドロ
サルファイド、亜硫酸塩、亜ニチオン酸塩を主剤とした
ものなどがある。いずれも脱酸素剤も使用できるが、本
発明の効果をより上げるためには低温での保存が好まし
く、したがって低温でも脱酸素速凌が十分にあるものを
選択することが望ましい。

しかしながら、このようにカット野菜を容器に密閉した
場合、容器の酸素透過性が低ければ、カット野菜の呼吸
作用によって容器内酸素濃度は本発明の最適範囲以下と
なり、脱酸素剤の共存はさらにそれを助長する０本発明
の要点は酸素濃度を速やかに最適範囲にもっていくとと
もに、該濃度が０．５％未満、好ましくは１％未満にな
らないように維持することにある。そのためには脱酸素
剤の量を調節することが考えられるが、脱酸素速度に関
係してくることとカット野菜の呼吸による酸素消費もあ
るため、それだけでは難しい、そこで、容器を通して外
部から一部酸素を補給することが考えられ、容器の材質
の酸素透過量に注目した検討を行った。その結果、保存
するカット野菜の種類および看、脱酸素剤の量によって
異なるが、酸素透過４１１０００〜８０００１／ｒｄ／
ａｔｔｏ／２４ｈｒｓの材質のものを選択することによ
って酸素４度を上述の最適範囲に維持することが容易と
なることが分かった。

好ましい材質としては、ポリエチレン、ポリプロピレン
、ポリ塩化ビニル、塩化ビニリデン共重合物、エチレン
−酢酸ビニル共重合物、ポリスチレン、アイオノマーな
どを挙げることができる。

本発明を効果的に実施するためには、脱酸素剤の量、容
器の材質の選択が重要となるが、カット野菜の種類、量
によって呼吸量が異なるため、それぞれに応じて最適な
ものを選定することとなる。

酸素濃度が本発明の濃度範囲以下となることを避けるた
めには、酸素透過性の大きい材質の容器を用いれば良い
が、これは脱酸素速度を遅くする。

従って、脱酸素剤の脱酸素速度と使用量の選定が重要で
ある。このような観点から、特に好ましい脱酸素剤組成
物としては、塩素酸塩、亜塩素酸塩または次亜塩素酸塩
（例えばカリウム塩、ナトリラム塩、カルシウム塩、バ
リウム塩、マグネシウム塩等）から選ばれた少なくとも
一種（Ａ）と鉄粉（Ｂ）を含む組成物を挙げることがで
きる。この組成物はさらにその性能を上げるために鉄、
チタン、ジルコニウム、モリブデン、タングステン、亜
鉛、ゲルマニウム、マグネシウム、カルシウム、ストロ
ンチウム、バリウム等の酸化物、塩化物、炭酸塩、硫酸
塩等から選ばれた化合物の一種以上（Ｃ）を含有させる
ことができる０本組成物において、（Ａ）と（Ｂ）と（
Ｃ）の好ましい使用割合は、（Ａ）　　：（Ｂ）　　：
　　（Ｃ）　＝　１　：ｏ、ｔ　−１０：０〜１０　（
重量比）である０本組成物はさらに通常用いられる多孔
性の担体に担持することが好ましい。

好ましい担体としてはシリカ、アルミナ、シリカアルミ
ナ、天然ゼオライト、合成ゼオライト、タルク、ケイソ
ウ土、鹿沼土、粘土鉱物、活性炭等を挙げることができ
るが、特にこれらに限定されることはない０本組成物は
単に脱酸素能を有するだけでなく、腐敗、しおれ等の鮮
度低下を抑制する効果も認められ、特に好ましい。

本発明を実施するにあたり、保存する温度は限定されな
い、それぞれの温度でカット面の褐変抑制等の鮮度保持
の効果を認めることができるが、低温はど長期の保存が
可能となることは言うまでもない。

なお、本発明の方法はカット面の変色が問題となるカッ
ト野菜及びカットしたことによって鮮度低下が問題とな
るカット野菜すべてに適用できる。

具体的にはレタス、キャベツ、紫キャベツ、はくさい等
の葉菜類や玉葱、紫玉葱、にんじん、大根、れんこん、
ごぼう、さといも等の根菜類等をカットしたものが挙げ
られるが、これらに限定されない。

（実施例） 以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが
、本発明はこれらの実施例によって限定されるものでは
ない。

実施例１ レタスをセラミックス製包丁で縦に半分にカットし、そ
のカットした１個を鉄粉１００部、次亜塩素酸カルシウ
ム３０部、酸化亜鉛２０部、活性炭５０部から成る脱酸
素剤４ｇとともに厚さ３０ミクロンのポリエチレン袋（
酸素透過量４８００ｍ１７ポ八を瑚／２４ｈｒｓ）に密
封し、それを２５゛ｃに保存した。その結果、２日後で
もカット面の褐変は認められず、全体的に鮮度は保持さ
れた。それに対して脱酸素剤を入れずに同様に試験した
ものは１日後にカット面全体が褐変した。その間の袋内
の酸素濃度変化は第１表の通りである。

実施例２〜３ 実施例１において次亜塩素酸カルシウムの代わりに亜塩
素酸ナトリウムあるいは塩素酸ナトリウムを用いて同様
の試験を行ったところ、同様に２０後でもカット面の褐
変は認められなかった。又、袋内酸素濃度は、試験開始
後１６時間には２〜３％になり、その後その状態を維持
した。

実施例４ キャベツをセラミックス製包丁で縦に半分にカットし、
そのカットした１個を実施例１で用いたのと同し脱酸素
剤４ｇとともに厚さ２０ミクロンのポリエチレン袋（５
８００ｍｌ／ｒｒｆ／ａｔｍ／２４ｈｒｓ）に密封し、
それを１５°Ｃに保存した。その結果、５日後でもカッ
ト面の褐変は認められず、全体的に鮮度は保持された。

それに対して脱酸素剤を入れずに同様に試験したものは
２日後には褐変が始まり、４日後には全体が褐変した。

袋内酸素４度は脱酸素剤を入れたものは試験開始後１６
時間には２〜３％になり、その後その状態を維持したが
、脱酸素剤を入れなかったものは２４時間後でも約ｌｏ
％であった。

実施例５ 実施例４において脱酸素剤として鉄′ＦＡ１００部、次
亜塩素酸カルシウム３０部、活性炭７０部からなる組成
物６ｇを用いた以外は全く同様にして試験を行ったとこ
ろ、同様に５日後でも切り口の褐変は認められず、全体
的に鮮度は保持された。又、袋内酸素濃度は、試験開始
後１６時間には２〜３％になり、その後その状態を維持
した。

実施例６ レタス、キャベツ、紫キャベツ、紫玉葱、にんじん、大
根等を千切りしたちの１２０ｇを鉄粉および塩化ナトリ
ウムを主成分とする通常の脱酸素剤３ｇとともにポリプ
ロピレンフィルム（酸素透過量３５０Ｏｎ＋Ｉ／　ｒｄ
／ａ　ｔｎ＋／２４ｈｒｓ）　に密封し、それを１５°
Ｃに保存した。その結果、３日後でも変色は認められず
、全体的に鮮度は保持された。それに対して脱酸素剤を
入れずに同様に試験したものは２日後には褐変した。袋
内酸素濃度は実施例４と同様の変化を示した。

比較例１ 実施例１においてポリエチレン袋の代わりにポリエステ
ル（１２ミクロン）／ポリプロピレン（４０ミクロン）
積層フィルムの袋（酸素透過ｆ１１００ｍｌ／％　／ａ
　ｔａ／２４ｈｒｓ）を用いた以外は全く同様にして試
験を行った。その結果、袋内酸素濃度は０．５％以下と
なり、褐変は防止できたが、異臭（アルコル臭）が発生
した。

（発明の効果） 本発明の方法によれば、力・７ト野菜の力、ト面の褐変
、異臭の発生、腐敗、しおれ等が抑制され、カット野菜
の鮮度を保持することができる。

特許出願人　　日本化薬株式会社

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）カット野菜を保存するに際し、カット野菜を容器
   に密封し、該容器内酸素濃度を速やかに０．５〜５ｖｏ
   ｌ．％として保存することを特徴とするカット野菜の保
   存方法
2. （２）カット野菜を保存するに際し、カット野菜ととも
   に脱酸素剤を共存させる第１項記載の方法
3. （３）塩素酸塩、亜塩素酸塩または次亜塩素酸塩から選
   ばれた少なくとも一種と鉄粉を含む組成物を共存させる
   第１項記載の方法
4. （４）容器が酸素透過量１０００〜８０００ｍｌ／ｍ＾
   ２／ａｔｍ／２４ｈｒｓの材質からなる第１項記載の方
   法