JPH0414931B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

［発明の分野］ この発明は新鮮で熟した食用果実小片を、自然
のままの風味、色調及び質感を損うことなく長期
間保存することができる果実の貯蔵法に関する。
さらに詳しくは、新鮮な果実の食用組織を小片に
切り分け、その果実小片を高いガスバリヤー性
の、すなわちガス不透過性の容器に充填して容器
をシールし、果実小片に冷気衝撃を与えて冷却温
度で容器を保存する方法に係る。 ［発明の背景］ 摘みとつた新鮮な果実の品質は、環境温度で休
息に劣化することが知られている。果実を冷却温
度に保持すると、劣化速度を遅らせることができ
るので、果実の貯蔵寿命を延ばすことができる。
多くの場合、熟した果実の貯蔵寿命は、種類にも
よるが、冷却温度（１〜13℃）で約３日から６週
間の範囲にある。多くの果実は環境温度及び冷却
温度での貯蔵寿命を引き延ばすために、未成熟な
状態で摘み取られる。しかし、こうすることは残
念ながら、風味、質感及び色調の点で果実を最適
に成熟させない結果を招くことがしばしばある。
成熟のピークに収穫された果実は、完熟前に摘み
取られた果実よりも消費者にとつて魅力あるもの
であり、従つて、高い値段で売ることができる。
それ故に、熟した果実の品質を長期間確保してお
くことができる方法の発見ないし開発は、極めて
有益である。 もし摘み取つた熟成果実を特別な温度条件なし
で冷却保存できれば、果実の貯蔵と流通は簡単に
なる。例えば、多くの種類の果実を一つの定温冷
却室に保存することができ、あるいはまた、一つ
の冷却トラツクにより通常の冷却温度で輸送する
こともできる。 しかし現実はそれ程簡単ではない。果実の種類
固有の品質を保持するためには、おしなべて新鮮
な果実は種類に応じて、それに相応しい特定な温
度範囲で保存しなければならない。例えば、バナ
ナについての貯蔵温度は12〜13℃である。12℃以
下の温度では、いずれのバナナにも冷気障害が起
り、食用の内部組織及び皮は褐色又は黒色に変
る。冷気障害を受けやすいその他の果実には、マ
ンゴー、メロン、パパイヤ、パイナツプル及びト
マトがある。果実についての冷気傷害の徴候は、
果肉が褐色化したり、水つぽくなつたり、表面に
くぼみがでたり、組織が軟化したりすることで現
れる。概して、上記した種類の果実は冷気傷害を
避けるうえで、７〜12℃の範囲の温度で貯蔵しな
ければならない。一方、ラズベリー、ストローベ
リー、モモ、リンゴ、アプリコツト等に奨励され
る貯蔵温度は−１〜４℃である。 温度の因子に加えて、果実を包む貯蔵雰囲気の
ガス組織も、新鮮な果実の貯蔵寿命に影響する。
特にCA（controlled atmosphere）貯蔵で二酸化
炭素濃度をやや高くし（２〜10％）、酸素濃度を
低下させる（２〜16％）ことは、リンゴ、ナシ、
ストローベリー及びバナナ等の貯蔵寿命をかなり
延長させる。高二酸化炭素で低酸素であること
が、果実の呼吸と熟成の速度を有効に低下させる
ことは明らかにされている。その反面、果実には
望ましくない生理学的異常と品質劣化も生起す
る。事実、果実には強い嫌気性の風味悪化が発現
する。 リンゴは特定なガス雰囲気中冷却温度で、大幅
な品質低下を来たすことなく数ケ月間貯蔵できる
果実の一つである。リンゴを貯蔵するに当り、貯
蔵室の雰囲気の二酸化炭素、酸素及び湿度を調節
することは、約30年間に亘り商業的に成功してい
る技術である。この方法は通常CA貯蔵と呼ばれ
る。二酸化炭素濃度は貯蔵雰囲気ガスをアルカリ
スクラバー又は消石灰に通すことで特定な限度に
調節される。酸素は外部バーナーにより減少調節
される。この技術によれば、二酸化炭素２〜３
％、酸素２〜３％の雰囲気中３℃前後の温度で、
リンゴを約６〜７ケ月間大幅な品質低下なしに貯
蔵することができる。 運搬可能な容器に収めたレタス、セロリーのよ
うな腐敗しやすい農産物は、窒素及び／又は二酸
化炭素を容器に満たして酸素濃度を低下させるこ
とにより、長距離輸送に耐えられることも知られ
ている。低酸素濃度は農産物の呼吸速度を低下さ
せ、老朽化を遅らせることが見出されている。果
実類の見苦しい変色と風味変化を防止し、摘み取
られた緑色果実の熟成を可能にするためには、少
なくとも１％の酸素が必要である。 MA（modified atmosphere）包装は、可撓性
又は半可撓性の袋に食品を収めた場合に通常使用
される用語であつて、袋内の雰囲気は調整された
おらず、事実物品の貯蔵期間中に、袋の壁を通し
てのガスの透過により、内部雰囲気の組成は変化
する。プラスチツクフイルムは容器内の果実を覆
うのに使用されるので、この場合には果実の回り
の雰囲気をモデイフアイ（modify）することが
できる。シールされた又はされていないポリエチ
レンボツクスライナーは、リンゴ及びナシを貯蔵
ないし輸送する目的で、かなり長い間商業的に使
用されてきた。空気を含んでシールされたポリエ
チレン袋内での果実の呼吸は、袋内の二酸化炭素
濃度を増加させ、酸素濃度を減少させる。袋詰め
された果実の温度が５℃以上に上昇すると、果実
の呼吸速度は著しく速くなり、たとえばポリエチ
レン袋が比較的高いガス透過性を保持していて
も、望ましくない程高い濃度の二酸化酸素が生成
される。二酸化炭素濃度が余り高くなる（５％以
上）と、果実に見苦しい変色と風味悪化が現れる
ので、有害である。これは二酸化炭素の毒性に起
因する。果実に対する二酸化炭素の毒性を緩和す
るには、雰囲気の交換ができるよう袋を密封しな
いか、袋に穴を開け、あるいは袋を密封する前に
新鮮な消石灰（二酸化炭素と反応してその濃度を
減少させる）の小包を袋に詰めることが行われて
いる。 MA包装に関する文献及び特許は、未切断の物
品が中心である。一般にこの技術はプラスチツク
フイルム包装内の果実の周囲に、適当な酸素含有
環境を維持することに関するものである。特許文
献によれば、果実の嫌気性の又は醗酵による風味
悪化を防止するためには、果実を覆う雰囲気を好
気性条件に保持することが必要であるとしてい
る。しかし同時に、果実の老朽化を防止するため
に、雰囲気は充分量の二酸化炭素及び／又は窒素
を含んでいなければならないとしている。幾つか
の特許はシールする前の包装体に吸着剤の小包を
挿入し、周辺雰囲気のエチレン及び二酸化炭素の
一部を除去することに関する。 一般的な意味で、果実のMA包装は発展の初期
にあり、その研究はストローベリーを収容した包
装体にO₂／CO₂ガスを満たすことが中心である。
この方法ではストローベリーの貯蔵寿命を８日間
まで延ばすことができることが分かつている。ま
た、リンゴをモデイフアイド雰囲気でクリオバツ
ク（Cryovac）袋に包装すると、リンゴの貯蔵寿
命が１週間から４〜６週間に延長されることが見
出されている（ラベル著、フード・プロセツシン
グ、１月号（1985）152頁参照）。 ガス透過性が異なる様々なプラスチツクフイル
ムが、MA包装用に市販されている。サギーとマ
ンヘイム（Saguy＆Mannheim）は、様々な酸素
透過性を有する選択されたプラスチツクフイルム
がストローベリーの貯蔵寿命を延長させることを
示している（品質に関係する果実の冷却と熟成、
リフリゲレーシヨン・サイエンス・テクノロジ
ー、149頁（1973）Int.Inst.Refrig.参照）。マーセ
ラン（Marcellan）は幾つかの果実をモデイフア
イド雰囲気で貯蔵することについて、ポリエチレ
ンとシリコン膜の使用を記述している（Rev.
Gen.Froid64：217、1974）。プラスチツクフイル
ムを透過した酸素は、果実の好気性呼吸を保証す
るが、糸状菌のような好気性微生物の増殖にも寄
与することに留意すべきである。一般に認められ
る意味で、MA包装は包装体から空気の全部又は
一部を排気し、ガス混合物を導入することを包含
する。MA包装の包装体にはパレツトバツグ、バ
ツグ・イン・キン（bag−in−kin）、バツク・イ
ン・ボツクス（bag−in−box）及びポーシヨン
パツク（portion pack）が含まれる（CSIRO
Food Res.Q.44、25、1984）。 要するに、摘み取られた新鮮な果実を温度調節
しながらCA貯蔵及びMA貯蔵すると、雰囲気調
整を行わない場合よりも数日ないし数週間長く貯
蔵寿命を延長させることができるのである。実験
はある種の果実ではたとえ雰囲気調整を行つても
利益がないことを示している。 熟した果実を提供できず、また消費者の味覚を
満たすことができないことを除いても、果実につ
いて適当な貯蔵方法がないことは、国民に次のよ
うな経済的悪影響を及ぼす。 １ 新鮮な果実の輸入はその国の経済的資源を消
耗する。 ２ 果実の貯蔵寿命が短いために、新鮮な果実を
外国に輸出できる可能性が限定される結果、そ
の国の外国からの潜在的収益が減少する。 ３ 新鮮な果実の損傷高は、一般に全収穫高の10
〜20％程度であるので、不必要な廃棄物をもた
らす。 ４ 新鮮な熟した果実を長期間保存できないこと
は、相当量の新鮮な果実が、エネルギーを要し
て安価でない缶詰及び冷凍手段により貯蔵され
ることは意味する。 本発明と直接的又は間接的に関係する特許文献
を次に示す。

【表】

【表】 これらの中にあつて、次の特許は本発明に関係
すると認められる事項を概説している。 米国特許第3111412号は魚、肉、鳥肉、野菜等
の腐敗しやすい食料品を冷却して船積みするため
の包装方法を記載する。その方法は実質的に堅い
輸送用カートンを用意し、そのカートン内に耐水
性の包み紙と水蒸気非透過性のフイルムと樹脂で
固めた実質的に圧縮されていないセルロース繊維
の高吸水性バツトからなる複合材を、前記フイル
ムがカートンの内壁に接触するよう収納し、冷却
した食料品を包み紙の中に導入し、バツトを水で
湿らせ、包み紙を重なるように折つて食料品を完
全に包み、次いでカートンを封鎖することからな
る。米国特許第4006257号によれば、果実は冷却
貯蔵用に適宜の小片に切り分けられ、次いで果実
は減圧下に重亜硫酸ナトリウム又は亜硫酸ナトリ
ウムとクエン酸を決められた範囲で含有する溶液
に浸漬される。前記の範囲は好ましくは実質的に
直線的な反比例の関係にあり、一方の範囲の高端
は他方の低端との組合せで使用される。果実小片
はまた浸漬前に、重亜硫酸ナトリウム又は亜硫酸
ナトリウムと食卓塩を含有する予備ホールデイン
グ溶液に好ましくは漬けられる。こうして調製さ
れた果実は冷凍しなくても通常の冷却で鮮度を保
つ。この方法はリンゴに特に適している。 米国特許第4411921号は新鮮な果実及び新鮮な
野菜（但し葉の多い野菜及び葉球野菜を除く）で
の真菌の生長を阻害する方法を教えており、その
方法は二酸化炭素０〜約20容量％、分子状酸素約
１〜約20容量％、一酸化炭素約３〜約25容量％、
残部分子状窒素の組成に維持されたガス雰囲気
中、約29〜約60〓の温度で果実及び野菜上での真
菌の生長が阻害できる時間、新鮮な果実及び野菜
を保持することからなる。酸素と一酸化炭素は全
貯蔵期間中周囲雰囲気に維持されなければならな
い。 米国特許第4423080号は、果実及び野菜の熟成
速度を遅らせるためのCA包装を記載する。これ
はシールされた封入物と包装内部の小包との組合
せからなり、小包は周囲から水分と二酸化炭素を
吸収する化学薬品を含んでいるので、糸状菌の生
長や産物対する他の呼吸傷害を防止することがで
きる。二酸化炭素と水蒸気の吸収は、包装内の圧
力を低下させ、外部雰囲気から包装内に充分な空
気を侵入させる推進力を発生させるので、産物の
嫌気性呼吸や低酸素傷害を避けることができる。 米国特許第4515266号は健全な条件下に長期間
農産物を貯蔵するための包装を記載する。その包
装は農産物を覆うシールされた容器に、バクテリ
アの生長を阻害する防腐ガス（酸素なし）を充填
したものである。容器は穴を有する保護フイルム
で形成され、容器の穴を通つてガスが外部に出る
ことができるので変型することがない。 ［発明の概要］ この発明は自然のままの風味、色調及び質感を
感知できる程失わせることなく、果実を長期間貯
蔵することができる熟した新鮮な果実小片の新し
い貯蔵法に関する。この方法は食用に不適な果実
組織から食用に適した柔組織を取出し、食用の果
実組織を小片に切り分け、果実小片をガス不透過
性又は高ガスバリヤー性の容器に充填し、容器を
酸素含有ガス混合物で満たし、容器をシール密閉
し、この容器を冷却室又は冷却浴中約−１〜約６
℃の温度で少なくとも24時間静し、そして容器を
−１〜10℃の温度で貯蔵することからなる。 本発明は次のような新しい認識に基づいてい
る。すなわち、(1)果実の食用組織の各細胞に充分
量の酸素を供給すると、各細胞はクレブス回路に
よつて充分量の二酸化炭素を自生するので、細胞
中の熟成酸素及び呼吸酵素の働きが抑制され、果
実小片の組織内での微生物生長が阻害されるこ
と、(2)容器の材料にガス不透過性の、つまり高ガ
スバリヤー性の材料を選ぶことによつて、果実小
片を収めた容器内を平衡ガス環境に維持できるこ
と、等の認識に基づいている。本発明のような密
封包装系では、果実小片の各細胞内で二酸化炭素
が均一に分布し、容器内への外部空気の透過が防
止される。時間の単位で容器内ヘツドスペースの
酸素濃度は減少し始め、二三日でかなり減少す
る。 最近の知識と技術に基づくならば、もし、(1)微
生物の生長が阻害され、(2)呼吸及び熟成の速度が
著しく減少し、(3)果実への生理学傷害と冷気傷害
が防止され、そして(4)果実の風味悪化の発生を遅
らせることができれば、熟した新鮮な果実小片を
長期間貯蔵できることは予想できるものである。 本発明は、(a)果実の食用に不適な組織から食用
に適する柔かい組織を分離し、(b)果実の食用に適
する組織を小片に切り分け、(c)果実小片を高いガ
スバリヤー性の容器に収容し、(d)その容器を酸素
含有ガス混合物で満たし、(e)その容器を周囲の外
部雰囲気からシールし、(f)果実小片を入れた容器
を約−１℃〜約６℃（好ましくは０〜約４℃）の
温度で冷却して容器内の果実小片に冷却衝撃を与
えることを包含する新鮮な果実の貯蔵法に関する
ものである。 この方法によれば、容器と果実小片に冷却衝撃
を付与した後は、約−１〜約10℃の間の冷却温度
で容器を貯蔵する。 この方法では食用に適する果実組織は、表面積
対容積比の大きな小片に切り分けられる。こうす
ることは果実小片の食用柔組織の中心及び全体へ
の酸素の速やかなる透過を促進する。新鮮な柔組
織は、天然のガスバリヤー細胞である果実の外皮
に比較して、酸素を容易に透過させることができ
る。クレブス回路によつて果実の食用柔組織の細
胞内で、酸素の存在下に二酸化炭素が発生する。 本発明は、果実に微生物生長阻害手段と、呼吸
速度及び熟成速度阻害手段を施すことからなる新
鮮な果実小片の貯蔵方法に関するものでもある。
果実に微生物生長阻害手段と、呼吸速度及び熟成
速度阻害手段を施すことは、果実が被る生理学的
異常と冷気傷害が最少になるように行われる。 本発明はまた、果実小片の細胞に特定量の酸素
を供給して各細胞内で充分かつ適当量の二酸化炭
素を生成され、それによつて熟成酵素及び呼吸酵
素の働きを阻害し、果実小片の細胞内での微生物
生長を阻害することを包含する新鮮な果実小片の
貯蔵法に関するものである。 この方法では果実は平衡ガス雰囲気に保持され
る。果実はガス透過に耐性を有する密閉容器に収
められるので、容器内では平衡ガス雰囲気が保持
される。平衡ガス雰囲気はクレブス回路によつて
細胞内で生成される二酸化炭素を約５〜50％含有
し、残りは不活性ガスである。 ［発明の好ましい態様の説明］ 摘みとつた新鮮な熟成果実の多くの貯蔵寿命
は、たとえ最も進歩した貯蔵雰囲気技術を採用
し、推奨される温度に保持しても、２日から６週
間の範囲の短期間に限定される。果実が糸状菌の
侵略ないしは生長の影響を極めて受けやすく、ま
た多くの果実が生理学的異常や冷気傷害を起こす
ことは古くから知られている。冷凍以外の全ての
条件の下では、時間と共に果実組織の軟化が急速
に進み、質感及び風味が失われることも知られて
いる。 最近の認識に基づくならば、もし、(1)微生物の
生長が阻害され、(2)呼吸及び熟成の速度が著しく
減少し、(3)果実への生理学的傷害と冷気傷害が防
止され、そして(4)果実の風味悪化の発生を遅らせ
ることができれば、熟した新鮮な果実小片を長期
間貯蔵できることは予想できるものである。 本発明者等は上記の基準が次のような手段で、
少なくともかなりの程度達成できることを見出し
た。すなわち、(1)新鮮な果実の食用に不適な組織
から、食用に適する柔かい組織を分離し、(2)食用
の柔組織を果実小片に切り分け、(3)その果実小片
をガス不透過性又は高ガスバリヤー性の容器に収
め、(4)酸素含有ガス混合物でその容器を満たし、
(5)容器を密封し、そして(6)果実小片を収めた容器
を直ちに約−１〜約６℃（好ましくは約0°〜約４
℃）に保持された冷却室又は冷却環境に入れ、少
なくとも24時間果実小片に冷気衝撃を与えること
である。その後の容器内の果実小片は約−１〜約
10℃の温度で長期間、果実の品質劣化速度を大幅
に減少させた状態で保存することができる。 本発明者等は何かの理論によつて拘束されてし
まうことを望まないが、次に示すものは本発明に
於ける新知見を理解しやすくするものである。除
芯、種取り等によつて果実の食用組織を、食用に
不適な組織から分離し、食用組織を切り分けるこ
とには、次のような利益があるものと思われる。 １ 食用に不適な組織から食用組織を物理的に分
離し、食用組織を切り分けると、果実が受ける
物理的ストレスが果実小片の代謝プロセスに変
化を与える。この変化は果実小片に生起する生
理学的異常や冷気傷害を防止ないしは抑制する
作用を果す。さらに、果実が受けた物理的スト
レスは微生物生長に対するある種の防御メカニ
ズムを、果実に付与するものでもある。 ２ 新鮮な果実の食用に不用な組織は、生理学的
異常や冷気傷害を受けやすい主要箇所である。
従つて、傷を受けやすい非食用組織を除去する
ことは、全体としての色及び姿を良好にし、消
費者に歓迎されるところの市場性の高い果実小
片と与える。 ３ 食用の柔組織から非食用組織を除去すること
は、多くの果実に共通するメラニン黒化反応の
前駆体が、非食用組織から食用組織に移動する
のを未然に防止するものと考えられる。従つ
て、食用組織の変色を最少にすることができ
る。 ４ 食用の柔組織を小片に切り分けることは、果
実の表面積対容積の比を増大させるので、こう
することは、果実貯蔵にとつて重要なガス混合
物中の酸素を短時間で食用組織の中心に拡散さ
せるうえで有効であると考えられ、結果的に果
実小片の全ての細胞で二酸化炭素が生成される
ことになる。さらに、食用柔組織と周囲の環境
とでガス平衡がより速く達成されることにもな
る。 上記したことに加えて、果実小片を収めた容器
に酸素含有ガス混合物を満たすことや、高ガスバ
リヤー性の、すなわちガス不透過性の容器を使用
することや、さらには包装前に果実小片に冷気衝
撃を与えたり、あるいはガスを満たしてから容器
を密封したりすることは、本発明の貯蔵方法を成
功裡に実施するための手段である。これらを採用
する理由とその重要性を以下に記述する。 切断された果実小片の個々の細胞すべてで、二
酸化炭素を発生させる方法を利用するには、正常
所在の二酸化炭素が理想的である。何故なら、発
明者等の知見によれば、細胞内の二酸化炭素は果
実小片内での酵素による熟成、呼吸速度及び微生
物生長を遅くらせるからである。つまり、各細胞
での二酸化炭素は、各組織細胞内での熟成酵素及
び呼吸酵素の働きを減少させ、あるいは妨害す
る。さらに、二酸化炭素は細胞の細胞小器官膜を
有効に分解するものと考えられ、さらに、果実小
片の老朽化を遅らせ、生理学的異常や冷気傷害を
減少させ、さらに酵素による嫌気性風味悪化を遅
らせるストレス因子と、二酸化炭素は協力するも
のと考えられる。 二酸化炭素は個々の細胞に酸素が存在すると、
クレブス回路によつて生成するものと考えられ
る。酸素は低温の水（−１〜６℃）に比較的高い
溶解度を持つているので、このガスは周囲の雰囲
気から各冷却された果実小片の組織を通つて、そ
の中心に適度の速さで移行する。 各細胞でのクレブス回路が生ずる結果、果実小
片を収めた包装の雰囲気に存在する酸素量は、果
実の個々の細胞での二酸化炭素濃度を釣合いが取
れるよう決定する。 この理論に従えば、容器内の果実の組織を通つ
て移動する酸素の量は、容器内に導入したガス混
合物の酸素量と、密閉容器内の果実小片を囲むガ
ス雰囲気の容積と容器内果実の容積の比によつて
決まる。 果実小片の大きさは、酸素が果実小片の中心に
到達して二酸化炭素を発生するまでに時間を左右
するので重要である。酸素が果実の中心に移動し
て二酸化炭素が発生するまでに長い時間がかかる
と、自生の二酸化炭素が不足する場合に中心更け
んの組織が劣化する可能性が高くなる。 果実小片を入れたてシールした容器は、果実小
片に冷気衝撃を与え、組織劣化に対する防御メカ
ニズムを強化するために、約−１〜約６℃（好ま
しくは０℃〜約４℃）空気温度にある冷却室又は
冷却浴に静置しなければならないことを本発明者
等は発見した。このような低温は雰囲気酸素の水
への溶解度を増大させ、そのために果実小片の中
心に向かつて酸素が最適に移動するのを助長する
効果もある。さらに、二酸化炭素の水への溶解度
は、温度が低下すると増大するので、各細胞内で
生成された二酸化炭素が細胞内に留まる程度も大
きくなる。各細胞に多量の二酸化炭素が存在する
ことは、熟成及び呼吸のついての酵素作用を抑制
し、組織内及び組織上での望ましくない微生物生
長を抑制するうえで有効である。また、かじゆつ
組織が低温であることは、酵素反応の速度を低下
させる。 好適には、容器は非可撓性、半可撓性又は可撓
性の材料で組立てられ、その材料は容器内を僅か
にプラスのガス圧できるだけの充分な構造的剛性
を供えている。上記したプラスの圧力は二酸化炭
素の溶解度を向上させ、酵素反応を遅らせる効果
がある。 以下の記述、実施例及び表に示したデータは、
本発明によつて果実小片を貯蔵した場合の条件そ
の他を説明するものである。本発明のMA包装で
貯蔵した果実には、リンゴ、アプリコツト、グレ
ープフルーツ、キーウイ、マンゴー、メロン、オ
レンジパパイヤ、パインフアツプル、ストローベ
リー、タンジエリン及びトマトが含まれる。 本発明のMA包装で果実小片を成功裡に貯蔵す
るには、各果実の成熟の度合が重要な因子であ
る。果実小片の成熟は本発明のモデイフアイド雰
囲気条件によつて大幅に遅延されるので、切り分
けて包装する果実は、食用のレベルに熟したもの
でなければならない。そのような熟成した果実は
新鮮な風味と最適な色調と安定した質感を有して
いる。この果実は収穫前に疾患や傷を受けておら
ず、また収穫後に微生物による変質も受けていな
いものである。 果実小片をモデイフアイド雰囲気で包装し、長
期間新鮮さを保持して貯蔵するためには、そのPH
は4.5以下でなければならない。PHが4.5以下でる
と、熟成酵素（ポリガラクツロナーゼ）の活性は
低く、微生物の生長が制限され、二酸化炭素の抗
菌性活性は高い。本発明者等の研究では、4.5以
上のPHを持つ果実（例えばパパイヤ）について
は、５％のクエン酸溶液を果実に噴霧するか、果
実をこれに漬けてPHを4.5以下に低下させた。果
実小片への酸の拡散は時間の単位で生起する。 果実を皮剥きして切り分ける前に、果実の呼吸
及び熟成速度を減少させ、エチレン生成と微生物
生長を制限するところの約−１〜８℃の温度で果
実を貯蔵することができる。０〜30℃の範囲で温
度が10℃低下すると、果実の呼吸速度は約1/2〜
１／３に減少する。冷気傷害を受けやすい果実は品
質劣化を避ける意味で、皮剥きして切り分ける前
に24時間以内の期間−１〜８℃の温度で貯蔵する
ことが好ましい。 表面積対容積の比が特定な範囲内であること
は、果実小片をモデイフアイド雰囲気で成功裡に
貯蔵するうえで重要である。好結果を得るには、
果実の表面積対容積の比が約0.5cm²／cm³〜６cm²／
cm³の範囲にあるべきである。この比が大きくなる
と、果実小片の中心に酸素が達する時間が短くな
る。ちなみに、芯を除いた直径８cm、厚さ１cmの
パイナツプルは、その表面積対容積の比が約2.7
〜１である。パイナツプルの切れ端の表面積対容
積の比は3.3〜１である。一般に、果実小片の重
量は５〜100ｇの範囲であることが好ましいが、
600ｇ程度でも差支えない。 容器内の果実小片に満たすガスとしては、窒
素、アルゴン、ヘリウム及び水素のような不活性
ガスとの混合物として酸素を使用するのが好まし
い。不活性ガスは容器内全体に酸素を均一に分布
させ、果実小片の中心に酸素を移行させ、組織の
酸素毒を防止するため働きをする。不活性ガスは
また、果実小片周囲の被覆雰囲気として働き、酸
素が二酸化炭素に転化し、その二酸化炭素が果実
小片の水に溶解して雰囲気全体の圧力が減少した
時に、不活性ガスは容器の陥没を防止する役割も
果す。さらに、不活性ガスは酵素の劣化作用を阻
止する働きもある。 容器に満たすガス混合物中の酸素の濃度は、探
検的には５〜50％の範囲で変化させることがで
き、しかも好結果を与える。ガス混合物中の酸素
の容積は、果実の種類、成熟度、果実小片の大き
さ、容器に満たすガス混合物の容量と果実小片の
全容積との比に応じて決定される。ガス混合物中
の窒素ガスの容量は、好ましくは50〜95％の間で
ある。ガス混合物中の他の不活性ガスの容量は、
個々の果実に対するガスの有効性に通常依存す
る。 容器に充填するガス混合物の最初の容積対容器
内の果実小片の最初の容積の比が、約0.2：１〜
３：１の範囲にある時に好結果が得られた。ガス
混合物の酸素濃度が低い時は、この比を大きくし
て可撓性又は半可撓性容器を若干膨脹させる。こ
うすることは物理的衝撃によつて果実小片が潰れ
るのを抑制するうえでも効果がある。さらに、大
容量の充填ガスの酸素から充分量の二酸化炭素が
生成されるので、果実の品質劣化を妨害する。 本発明では不活性ガスの容器内及び容器外への
拡散を防止するために、容器が高いガスバリヤー
性であることが必須である。こうした高いガスバ
リヤー性の容器は、典型的には、プラスチツクフ
イルム容器、プラスチツクフイルム−アルミニウ
ムホイル積層容器、プラスチツク瓶及び金属缶で
ある。高いガスバリヤー性の容器は、25℃１気圧
で24時間当りcm³／100平方インチ基準で、酸素に
ついては１、窒素については２、二酸化炭素につ
いては３、不活性ガスについては２の最大ガス透
過率を持つ実質的にガス不透過性の壁で構成され
ていなければならない。水蒸気透過率は相対湿度
95％、25℃で24時間当り0.5ｇ／100平方インチ以
下である。 実施例 １ 疾病がなく、無傷なしつかりした成熟パイナツ
プルを選んだ。このパイナツプルを機械で除芯
し、皮剥きした。次に皮を剥いたパイナツプルを
スライスし、１個当り６〜15ｇの小片に切り分け
た。PH約3.2のこれら小片を、所要のガスバリヤ
ー性を備えたポリエチレン／エチレンビニルアル
コール／ポリエチレン積層袋（デユポン カナダ
社から入手できるDupont LP920）の中に入れ
た。各袋内のパイナツプル小片の全重量は約150
〜2500ｇの範囲であつた。真空ガスフラツシユ密
封装置で袋内の空気を駆逐した。真空にされた各
袋に、約15〜20％の酸素と約３％のアルゴンと残
部窒素からなるガス混合物を充填した。その後袋
をシールした。ガス容量対果実小片容量の比は約
0.3：１であつた。果実が入つた袋を約１℃に保
持された強制空気冷却室に収容し、果実小片に冷
気衝撃を与えて１℃で３ケ月間貯蔵した。その間
袋内のガスを分析したところ、酸素が漸減してい
ることが認められた。 パイナツプル小片を３ケ月間貯蔵したにも拘ら
ず、微生物生長に起因する損傷は認められなかつ
た。貯蔵したパイナツプル小片の外観評価及び知
覚評価を表１に示す。パイナツプル小片の色調、
不透明性及び堅さは、貯蔵開始時にほぼ等しく、
品質は貯蔵３ケ月間でほとんど変化しなかつた。
貯蔵開始時のパイナツプルの風味は、新鮮なパイ
ナツプルの香り及び甘さと酸つぱさのバランスの
点で極めて満足すべきものであつたと考えられ
る。貯蔵したパイナツプル小片は貯蔵２ケ月まで
変化がなかつた。貯蔵３ケ月の終末でも未だ満足
できるものであつたが、風味が僅かに低下した。
袋を開封した際に漂うパイナツプルの芳香は、３
ケ月の貯蔵期間中何時でも極めて強かつた。 実施例 ２ 疾病がなく、無傷なしつかりした成熟パパイヤ
を選んだ。約24時間１℃で貯蔵したパパイヤの皮
を剥き、芯を除いて10〜25ｇの小片に切り分け
た。パパイヤ組織のPHは約5.3であつた。パパイ
ヤ小片を冷たい５％クエン酸溶液に５分間漬けて
表面組織のPHを4.5以下に落した。過剰の酸溶液
を表面から除去した後、所要のガスバリヤー性を
備えたプラスチツク袋（ポリエチレン／エチレン
ビニルアルコール／ポリエチレン積層体、
Dupont LP920）の中に、果実小片を入れた。各
袋のパパイヤ小片の重量は約150〜2000ｇの範囲
であつた。真空ガラスフラツシユ密封装置で袋内
の空気を駆逐した。真空にされた各袋に、約15〜
20％の酸素と約３％のヘリウムと残部窒素からな
るガス混合物を充填した。その後袋をシールし
た。ガス容量対果実小片容量の比は約025：１で
あつた。果実が入つた袋を約１℃で保持された強
制空気冷却室に収容し、果実小片に冷気衝撃を与
えた。約24時間１℃で貯蔵した果実小片のPHは約
4.0であつた。この果実小片を約１℃で４ケ月間
貯蔵した。 パパイヤ小片は４ケ月間貯蔵しても、微生物生
長に起因する損傷を認めなかつた。貯蔵したパパ
イヤ小片の外観評価及び知覚評価を表２に示す。
酸溶液への浸漬処理は、パパイヤに僅かな酸味を
与える効果があり、適度の甘味−酸味特性を付与
するものであつた。深い黄橙色を呈し、不透明で
しつかりした熟成パパイヤ小片は、４ケ月間の貯
蔵期間中変化がなかつた。また、パパイヤの全体
としての風味も、４ケ月間の貯蔵期間中ほぼ同じ
風味を保持し、風味低下は貯蔵４ケ月後に僅かに
感知された。

【表】 ２ 淡黄色 高い ５ ５ 良 ５
３ 淡黄色 中 ４ ４ 良 ５

【表】 表３は本発明の方法により１℃のモデイフアイ
ド雰囲気包装（Modified Atmosphere
Packaging＝MAP）で貯蔵された幾つかのスラ
イス果実の貯蔵寿命を示している。MAPは他の
果実にも良好に適用することができる。

【表】 以上記述して来たところを参照にして、本発明
方法の実施に際しては、本発明の技術思想を逸脱
しない範囲で適宜な変更が可能である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ (a) 果実の食用に適さない組織から食用に適
   する柔かい組織を分離し、 (b) 果実の食用に適する組織を小片に切り分け、 (c) 果実小片を高いガスバリヤー性の容器に収容
   し、 (d) その容器を酸素含有ガス混合物で満たし、 (e) その容器を周囲の外部雰囲気からシールし、 (f) 果実小片を入れた容器を約−１℃〜約６℃の
   温度で冷却して容器内の果実小片に冷却衝撃を
   与える、 ことを包含する新鮮な果実の貯蔵法。 ２ 容器と果実小片に冷却衝撃を与えた後、容器
   を約−１℃〜約10℃で貯蔵する請求項１記載の方
   法。 ３ 約５〜約50％の酸素と窒素、ヘリウム、アル
   ゴン及び水素のような不活性ガスを含有するガス
   混合物で容器を満たす請求項１記載の方法。 ４ 食用に適する組織の細胞に酸素を比較的早く
   透過させ、クレブス酵素回路によつて細胞内での
   二酸化炭素発生を促進させることができるよう、
   表面積対容積の比が大きい適当なサイズに、食用
   に適する組織を切り分ける請求項１記載の方法。 ５ 果実を微生物生長阻害手段及び呼吸並びに熟
   成速度阻害手段にさらすことを包含する果実小片
   の長期保存方法。 ６ 果実小片が被る生理学的異常及び冷気障害が
   最少になるように、果実を微生物生長阻害手段及
   び呼吸並びに熟成速度阻害手段にさらす請求項５
   記載の方法。 ７ 果実小片の細胞に特定量の酸素を供給して各
   細胞内で充分かつ適当量の二酸化炭素を生成さ
   せ、それによつて熟成酵素及び呼吸酵素の働きを
   阻害し、果実小片の細胞内での微生物生長を阻害
   することを包含する新鮮な果実小片の貯蔵法。 ８ 果実小片を高いガスバリヤー性の容器内で平
   衡ガス環境に保持する請求項７記載の方法。 ９ 果実小片がシールされた耐ガス透過性の容器
   に収められることで、高いガスバリヤー性の容器
   内で平衡ガス環境が保持される請求項８記載の方
   法。 １０ 平衡ガス環境がクレブス回路により細胞内
   で生成される二酸化炭素を約５〜50％含む請求項
   ９記載の方法。 １１ 約−１℃〜約６℃の温度で冷却衝撃を与
   え、ガスで満たした後、直ちに容器をシールする
   新鮮な果実小片の貯蔵法。 １２ 果実小片のPHが4.5より小さい請求項９記
   載の方法。 １３ 果実を皮剥きし、切り分ける前に約−１℃
   〜８℃の温度で保管する請求項９記載の方法。 １４ 果実小片の表面積対容積の比が約0.5cm²／
   cm³〜６cm²／cm³の範囲にある請求項９記載の方法。 １５ 容器に満たすガス混合物の窒素容積が約50
   〜95％の範囲である請求項９記載の方法。 １６ 容器に最初に満たすガス混合物の容積対果
   実小片の最初の容積の比が約0.2：１〜約３：１
   の範囲である請求項９記載の方法。 １７ 新鮮な果実小片に約０℃〜約４℃の温度で
   冷却衝撃を与える請求項１又は１１記載の方法。