JP3346002B2 - 青果物の鮮度保持方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、収穫後の呼吸、蒸散が
激しく鮮度保持が難しいとされる青果物に対し、春から
夏の高温期で予冷を必要とする場合に特に有効な鮮度保
持方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、青果物の生産は、露地栽培から園
芸施設栽培による計画的な多重・多角的栽培へと移行し
てきているものが多く、定められた期間内に大量の青果
物を収穫しなければならないことが多い。また、露地栽
培を主体とする青果物にしても収穫時期が決まっている
ので、短期間内に大量の収穫物を出荷しなければなら
ず、これら青果物が一般消費者の手に渡るまでの流通過
程で最も問題となるのは、収穫時の鮮度をいかにうまく
保持するかということである。

【０００３】青果物の鮮度保持に効果的な手段として、
貯蔵雰囲気のガス（主に酸素、二酸化炭素）をある特定
の組成に制御し、ＣＡ（Controlled Atmosphere）条件
とする方法がある。この方法は非常に古くから多くの人
々によって研究されてきており、青果物の種類ごとに最
適なＣＡ条件が定められている。ＣＡ条件で貯蔵するた
めの大型貯蔵装置が売られているが、コストがかなり高
く、一般農家にはあまり普及していない。そこで、ＣＡ
のような完璧な制御は難しいが、簡便で効果のあるＭＡ
（Modified Atmosphere）状態で貯蔵できる容器や包装
袋の改良研究が盛んに行われている。例えば、特開昭６
２−２３５０８８号公報や特開平１−３０９６２１号公
報では実質的に気体不透過性の容器の一部に微孔質気体
透過性パネルを有することにより、酸素と二酸化炭素の
出入りが制御される容器が示されている。また、特開昭
５６−１３３６１号公報、特開昭６１−２１６６４０号
公報や特開昭６３−１０２６３４号公報ではガス透過率
の大きいフィルムを用いて袋内のガス組成をできるだけ
ＣＡ条件に近づけるＭＡ包装袋が示されている。

【０００４】また、低温障害の少ない青果物を対象とし
た鮮度保持方法としては、低温処理（＝予冷）によって
呼吸量を低下させる方法が有効である。予冷は、収穫後
できるだけ早く青果物の温度を下げ、呼吸量をさげるこ
とによって鮮度を長く保つ方法であるが、冷風を用いた
強制通風冷却や差圧冷却、減圧による真空予冷、冷水を
用いた方法などがある。中でも最も効率の高いのは真空
予冷であり、予冷装置はコストが高いものの、その効果
が認められ、産地団体を中心に全国的に普及が進んでい
る。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかし、真空予冷の普
及が進むにつれ、これまでの袋を用いて密封包装したも
のは真空にした際に破裂するため、鮮度保持効果があっ
たとしても使用できなかった。あるいは、用いたとして
も破裂を防ぐために密封せずに袋の一部をはじめから開
放にして真空予冷するため、袋によるＭＡの効果が充分
に生かされないという問題があった。真空予冷装置の導
入は今後ますます増加するとされており、真空予冷時に
鮮度保持効果のある包装材料を用いることができれば、
それは、これまで両立できなかった鮮度保持技術を合併
させることになり、汎用でしかもより効果の高い技術を
生み出すことになる。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記のよ
うな従来技術の欠点を解決するために鋭意検討を重ね、
本発明に至った。すなわち、本発明は、青果物の生理作
用に好適なＣＡ条件へ近づける酸素及び二酸化炭素透過
性を発揮する包装袋を用いてＭＡ包装し、そのまま真空
予冷することにより、簡便にして効果的にＣＡと冷却を
併用できる鮮度保持方法を提供しようとするものであ
る。

【０００７】以下、本発明を詳細に説明する。本発明に
おける包装袋とは、ＣＡ条件に近いＭＡ状態へ導くこと
のできる酸素及び二酸化炭素透過性を得るため、包装す
る青果物重量に対し、総開孔面積が０．４〜４．０ｍｍ
² ／ｋｇ、かつ、孔径とフィルム厚みの比（孔径／フィ
ルム厚み）が３以上５０以下となるように開孔を設けた
ものである。すなわち、総開孔面積が、包装する青果物
重量に対し０．４ｍｍ² ／ｋｇ未満の場合は、青果物の
盛んな呼吸によって酸素が消費されて、該袋内の酸素濃
度が不足し、活力維持のため最低限必要とされる呼吸が
阻害されて組織細胞に異常を来し、腐敗、異臭の発生を
招く。一方、総開孔面積が、包装する青果物重量に対し
４．０ｍｍ² ／ｋｇを越えた場合は、該袋内の酸素濃度
が呼吸を抑制できるまで下がりきらず、老化が進む。同
時に二酸化炭素濃度も低くなるため腐敗防止効果、呼吸
抑制効果が発揮されなくなる。また、青果物を袋に包装
すると、青果物の呼吸・蒸散作用により、袋内には多量
の水が発生するが、この時、開孔の孔径が小さいほど、
フィルム厚みが厚いほど、孔が水滴に塞がれる確率が高
くなる。従って孔が水滴に塞がれないためには、孔径と
フィルム厚みの比（孔径／フィルム厚み）が３以上５０
以下の条件を満たしていることが好ましい。つまり、こ
の比（孔径／フィルム厚み）が３未満の場合は、孔が水
滴に塞がれやすいために設計よりもガス透過性が低くな
り、５０より大きい場合は、孔部での拡散によるガス交
換の他に外部の空気の流動（風）の影響が出てくるた
め、設計よりもガス透過性が高くなり、やはり正確なガ
ス透過制御ができない。この時の孔径は１．５ｍｍ以下
が好ましく、０．２ｍｍ以上であることが好ましい。

【０００８】本発明においては、鮮度保持の効果をさら
に高めるため青果物を包装した後、真空予冷する。真空
予冷は、青果物に付着している水分を減圧下で蒸発さ
せ、その時の蒸発潜熱で青果物を急速に冷却する予冷方
法であるが、本発明で用いる包装袋には孔が設けられて
いるため、減圧下でも袋の内外における気圧差が緩和さ
れ、袋が破裂することなく予冷できる。真空予冷の手順
としては、真空予冷の一般的な技術が適用できるが、例
えば、包装、梱包後の青果物を真空槽内に格納後、槽内
を排気して急速に減圧し、約１０分間で１０ｍｍＨｇ前
後、２０〜３０分後には約６ｍｍＨｇまで気圧を下げ
る。処理後は速やかに常圧に戻し、冷却された荷を真空
槽から搬出する。真空予冷により青果物の温度は最大で
２０℃位下げることができ、収穫後できるだけ早く、出
荷前に処理して呼吸量を落としておけば、その後の輸
送、貯蔵中まで効果が持続する。真空予冷装置の方式と
しては、気化する水蒸気を凝縮して水にするコールドト
ラップ方式とスチームで蒸気を作り噴出させ、真空槽内
から気化した水蒸気を吸引するスチームジェットエジェ
クター方式などがあるが、いずれの方式も本発明に適用
できる。

【０００９】このときの予冷における包装形態として
は、青果物を有孔袋に包装し、青果物をそれぞれの出荷
サイズに合わせたダンボール箱などの容器の中に袋ごと
入れる方法が用いられる。有孔袋の大きさは容器の内サ
イズよりやや大きくし、開口部はヒートシールしたり絞
り留めして実質的に密封できるよう、やや長めにしてお
くことが好ましい。またこの時、ヘッドスペース率（袋
内空気体積の青果物体積に対する比率）が１以上３以下
となるよう包装することにより、袋内ガス組成はＣＡ条
件へ速やかに近づけられる。包装後、定常状態において
は、袋内のガス組成はヘッドスペース率に関係なくＣＡ
条件に近づくが、ヘッドスペース率が１より小さい場合
は安定性が悪く、逆にヘッドスペース率が３より大きく
なるとＣＡ条件に近づくまでに時間がかかり、それまで
の鮮度の低下を防ぐことができない。ヘッドスペースを
なるべく小さくして速やかにＭＡ条件をつくることは青
果物の、特に初期の鮮度低下を防ぐ意味で重要である。
さらに、酸素、二酸化炭素の吸収、発生がなくＭＡに影
響のない各種鮮度保持剤、例えば、蓄冷剤やエチレン吸
収剤や活性炭などを目的に応じて袋内へ入れて併用して
もよい。

【００１０】本発明の鮮度保持方法に用いる容器として
は、青果物の出荷に通常用いられている紙ダンボールや
プラスチックダンボールなどいずれでもよいが、特に真
空予冷の効率がよいように、容器側面に通風窓口が開い
ているなど、通気性の高いものが好ましい。発泡スチロ
ールなどにみられる密閉容器はガス交換性が極めて少な
く、ＭＡ条件を維持することができないため好ましくな
い。容器の形状は各種青果物の出荷基準に合わせて形、
サイズなど適宜選んで用いることができる。

【００１１】本発明に用いるフィルムの材質としては、
価格が安く透明性が優れていることと、適度なガス透過
性が必要である。この条件を満たす樹脂としては、低密
度ポリエチレン、高密度ポリエチレン、ポリプロピレ
ン、エチレン−酢酸ビニル共重合体、ポリスチレン、セ
ルロース系樹脂などが挙げられる。中でも価格の点では
低密度ポリエチレンが好ましく、また、透明性に優れ外
観がよい点では延伸ポリプロピレンが好ましい。構成と
しては単層あるいは多層いずれでもよく、トータルのフ
ィルム厚みは、５μｍ〜１５０μｍのものが使用できる
が、適度なガス透過性や、フィルムの強度、経済性を考
慮して、２０μｍ〜６０μｍのものが特に好ましく用い
られる。また、該袋を構成するフィルム中には必要に応
じて抗菌剤、滑剤、アンチブロッキング剤、酸化防止
剤、紫外線吸収剤、着色剤、帯電防止剤等を配合するこ
ともできる。

【００１２】一般に、青果物をフィルムで包装すると青
果物の蒸散作用により袋内面に多量の水滴が付着する。
これは、商品としての外観を損ねるだけでなく、青果物
に接触した部分で微生物が繁殖し、腐敗を生じる原因と
なる。そのため、樹脂中に非イオン界面活性剤を添加し
防曇性を付与することが好ましい。このため本発明に用
いる有孔袋の最内層を構成する樹脂中には、非イオン界
面活性剤を０．２〜２．０重量％添加することが好まし
い。用いられる非イオン界面活性剤としては、例えばソ
ルビタンモノステアレート、ソルビタンモノパルミテー
ト、ソルビタンモノラウレートなどのソルビタン脂肪酸
エステル系界面活性剤、グリセリンモノステアレート、
グリセリンモノパルミテート、グリセリンモノラウレー
ト、ジグリセリンジラウレート、トリグリセリンモノス
テアレート、などのグリセリン脂肪酸エステル系界面活
性剤、ポリエチレングリコールモノパルミテート、ポリ
エチレングリコールモノステアレートなどのポリエチレ
ングリコール系界面活性剤、アルキルフェノールのアル
キレンオキシド付加物、ソルビタン／グリセリン縮合物
と有機酸とのエステル等が挙げられる。

【００１３】本発明に用いるフィルムに孔を付与する方
法は、特に限定されないが例えば非常に細い針を熱し
て、フィルムに突き刺し溶融して開けたり、または、炭
酸ガスレーザを用いる方法等を適宜用いることができる
が、連続加工の容易性、コストの低廉性の点で熱針法が
好ましい。

【００１４】フィルムを袋に加工する方法は、特に限定
されないが、例えば、通常のインフレーションやＴダイ
で加工したフィルムを、孔加工後にヒートシールして切
断する方法が用いられる。個包装の場合は青果物の形状
に合わせ、箱詰めにする場合はダンボール箱などの内側
に沿った形状に合わせて製袋して用いる。

【００１５】本発明の鮮度保持方法が適用できる環境温
度としては、冬期の低温時にはもちろんよいが、特に予
冷処理を必要とする２０℃以上の比較的気温の高い場合
に効果が顕著である。

【００１６】本発明を適用できる青果物については特に
限定はないが、ＣＡによる鮮度保持効果が認められてい
るもの、例えば、野菜ではブロッコリー、カリフラワー
などの花野菜類、エダマメ、サヤエンドウなどの豆類、
キャベツ、ホウレンソウなどの葉菜類のほか、ネギ、ア
スパラガス、ピーマン、キュウリ、イチゴ、メロンなど
が挙げられ、果樹ではリンゴ、ナシ、ブドウ、カキ、カ
ンキツ類などが挙げられる。また、チルド温度帯（−５
〜５℃）で長時間貯蔵すると、低温が原因で変色や食味
の低下を生じるいわゆる低温障害性をもつ青果物、例え
ばトマトやナス、キウイ、ウメ、サクランボなど、低温
による鮮度保持ができない低温障害性青果物に対しても
本発明の方法は有効である。

【００１７】

【発明の効果】本発明の鮮度保持方法を用いることによ
り、従来達成できなかった真空予冷とＭＡ包装の両立が
可能となり、その効果は大きい。本発明に用いる微孔を
有する袋は適度なＣＡ条件に近づくように設計されてい
るため、該袋で青果物を密封包装することによってＭＡ
条件を維持したまま、処理の途中で袋を破裂させること
なく予冷を完了することができるようになった。本発明
の方法によれば、青果物は箱の中でさらに袋に包装され
ているため、予冷終了時の低温を比較的長く維持するこ
とができ青果物の鮮度保持に卓効を示す。また、予冷終
了後に倉庫から外へ出したときに、温度差によって青果
物に結露を生じて腐敗の原因となる場合があるが、本発
明の袋を用いる方法であれば青果物に直接結露すること
もなく腐敗を防ぐことができる。

【００１８】

【実施例】以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこ
れらに限定されるものではない。なお、実施例１〜６、
および比較例１〜６の各項目については以下の基準に従
って判定し、その結果を表１に示した。 〔袋の強度〕：真空予冷時に袋が破裂しないかどうかを
みた。 ○：破裂しなかった ×：破裂した 〔鮮度評価〕：２０℃で１週間貯蔵した後の鮮度を以下
の基準で評価した。 色 ○：全く変色がみられない △：少し変色がみられる ×：完全に変色してしまっている 臭 ○：全く異臭が感じられない △：少し異臭が感じられる ×：ひどい異臭がある

【００１９】〔実施例１〕低密度ポリエチレン樹脂中に
界面活性剤（阪本薬品製「ジグリセリン・モノステアレ
ート」）を１．５重量％添加して、インフレーション成
形したフィルムからなる、総表面積０．９８ｍ² の袋
（大きさ０．７０×０．７０ｍ，厚み６０μｍ）に熱針
で直径０．５ｍｍ（孔径／フィルム厚み＝８．３）の開
孔を３５個設けた包装袋（野菜重量当り総開孔面積比率
１．７ｍｍ² ／ｋｇ）をダンボール箱（３６０×３１５
×１９０ｍｍ）に広げておき、４ｋｇのブロッコリーを
ヘッドスペース率が２になるように詰めて、袋の口をヒ
ートシール密封し、箱のふたを閉めた。この箱を真空予
冷庫内へ運び、１５分間で１０ｍｍＨｇまで減圧した
後、２０分間保持して予冷を終了し、搬出後２０℃で１
週間貯蔵した。

【００２０】〔実施例２〕ベースの樹脂を厚み２５μｍ
の延伸ポリプロピレンとした以外は実施例１と同様に行
った。このときの孔径とフィルム厚みの比（孔径／フィ
ルム厚み）は２０であった。

【００２１】〔実施例３〕ベースの樹脂を厚み２５μｍ
の延伸ポリプロピレンとし、直径１．０ｍｍの開孔を９
個設けた以外は実施例１と同様に行った。このときの野
菜の重量当り総開孔面積比率は１．８ｍｍ² ／ｋｇ、孔
径とフィルム厚みの比（孔径／フィルム厚み）は４０で
あった。

【００２２】〔実施例４〕直径０．２ｍｍの開孔を２１
０個設けた以外は実施例１と同様にた。この時の重量当
り総開孔面積比率は１．６ｍｍ² ／ｋｇ、孔径とフィル
ム厚みの比（孔径／フィルム厚み）は３．３であった。

【００２３】〔実施例５〕実施例１と同様のフィルムか
らなる、総表面積０．１０ｍ² の袋（大きさ０．２５×
０．２０ｍ，厚み６０μｍ）に熱針で直径０．５ｍｍ
（孔径／厚み＝８．３）の開孔を２個設けた包装袋に、
ブロッコリーを０．２５ｋｇ（１株）入れてヘッドスペ
ース率が２になるようにヒートシール密封し、ダンボー
ル箱（３６０×３１５×１９０ｍｍ）に１２袋詰めて箱
のふたを閉めた。この時の重量当り総開孔面積比率は
１．６ｍｍ² ／ｋｇであった。真空予冷、貯蔵条件につ
いては実施例１と同様に行った。

【００２４】〔実施例６〕ブロッコリーを詰めた後、袋
の口を絞って針金で留めて密封した以外は実施例１と同
様にした。

【００２５】〔比較例１〕開孔を設けなかった以外は実
施例１と同様に行った。

【００２６】〔比較例２〕直径０．５ｍｍの開孔を１０
０個設けた以外は実施例１と同様に行った。このときの
重量当り総開孔面積比率は４．９ｍｍ² ／ｋｇであっ
た。

【００２７】〔比較例３〕直径０．１ｍｍの開孔を８６
６個設けた以外は実施例１と同様に行った。このときの
重量当り総開孔面積比率は１．７ｍｍ² ／ｋｇ、孔径と
フィルム厚みの比（孔径／フィルム厚み）は１．７であ
った。

【００２８】〔比較例４〕ベースの樹脂を厚み２５μｍ
の延伸ポリプロピレンとし、直径２．０ｍｍの開孔を２
個設けた以外は実施例１と同様に行った。このときの重
量当り総開孔面積比率は１．６ｍｍ² ／ｋｇ、孔径とフ
ィルム厚みの比（孔径／フィルム厚み）は８０であっ
た。

【００２９】〔比較例５〕真空予冷をしなかった以外は
実施例１と同様に行った。

【００３０】〔比較例６〕袋の口を密封せず、実質的に
開放状態とした以外は実施例１と同様に行った。以上の
結果をまとめ表１に記載した。

【００３１】

【表１】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 中西 美都子 大阪府高槻市塚原２丁目10番１号 住友 化学工業株式会社内 (56)参考文献 特開 平５−168398（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−112945（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−316943（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−259982（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23B 7/148 A23B 7/00

Claims (7)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】包装する青果物重量に対し、総開孔面積が
   ０．４〜４．０ｍｍ²／ｋｇ、かつ、孔径とフィルム厚
   みの比（孔径／フィルム厚み）が３以上５０以下となる
   ように開孔を設けた袋に、青果物を密封包装して真空予
   冷することを特徴とする青果物の鮮度保持方法。
2. 【請求項２】袋に設けた孔の孔径が０．２ｍｍ以上１．
   ５ｍｍ以下である請求項１記載の鮮度保持方法。
3. 【請求項３】袋を構成するフィルムが樹脂でありその樹
   脂中に非イオン系界面活性剤が０．２〜２．０重量％配
   合された請求項１記載の鮮度保持方法。
4. 【請求項４】袋内空気体積の青果物体積に対する比率
   （ヘッドスペース率）が１以上３以下となるように密封
   包装することを特徴とする請求項１記載の鮮度保持方
   法。
5. 【請求項５】袋の口を実質的に密封して包装することを
   特徴とする請求項１記載の鮮度保持方法。
6. 【請求項６】出荷・貯蔵用容器に、袋に詰めて包装した
   青果物を入れ、真空予冷することを特徴とする請求項１
   記載の鮮度保持方法。
7. 【請求項７】真空予冷したのち、常圧で保持することを
   特徴とする請求項１記載の鮮度保持方法。