CN109452350A - 一种火龙果鲜果的保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种火龙果鲜果的保鲜方法，包括以下步骤：分拣选择外表无损害的火龙果果实、热水处理、浸泡处理，风干、保鲜膜包裹果实，装箱冷藏。使采后火龙果果实具有延缓果实成熟衰老，贮藏期长和品质好的作用，利于小规模较小的种植基地、电商等企业使用，利于大面积应用推广，因其不需要配备相应费用较高的设施设备进行保鲜，降低火龙果商品化的成本。
Description
技术领域
本发明涉及食品保鲜技术领域，特别涉及一种火龙果鲜果的保鲜方法。
背景技术
火龙果又名红龙果、龙珠果、仙密果、情人果等，为仙人掌科量天尺属植物，目前，火龙果因具有较高的经济价值，发展前景较好。火龙果果实外形独特、营养丰富、绿色保健，含有一般植物少有的植物性白蛋白、甜菜色素及水溶性膳食纤维、各种酶、丰富的不饱和脂肪酸及抗氧化物质，而且果实含有丰富的维生素及矿物质等，对人体健康有特殊的功效，采收后的火龙果果实属于呼吸率低的水果，极耐贮运，常温下贮藏3天鳞片出现黄化、萎蔫现象，贮藏7 天果实果皮出现明显皱缩现象，且鳞片萎蔫严重，贮藏12天果实部分鳞片基部果脐开始腐烂，火龙果在常温下贮藏，理化品质发生一系列变化等。
火龙果的采后贮藏方式对火龙果保鲜期及品质有很大的影响，国内外对火龙果保鲜的方法主要有低温保鲜、涂膜保鲜、化学保鲜剂保鲜等，现有的保鲜方法常喷洒化学试剂至果皮表面进行保鲜，不利于食品安全并且提高了成本。现有的红肉火龙果果实采后保鲜如气调保鲜、冷链贮藏保鲜、紫外线保鲜等也不利于小规模的种植基地、较小电商等企业使用，因其需要配备相应费用较高的设施设备，提高了红肉火龙果的商品化成本。因此，需要一种保鲜方法，工艺简便，易操作，不需要喷洒任何的化学试剂和不需要昂贵的设备，使采后火龙果果实具有延缓果实成熟衰老，贮藏期长和品质好的作用。
发明内容
针对上述现有技术，本发明在于提供一种火龙果鲜果的保鲜方法，解决了上述问题。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种火龙果鲜果的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将采摘后的火龙果果实进行分拣、挑选，剔除坏果，选择外表无损害的火龙果果实；
(2)将清洗过的火龙果果实采用温度为48～52℃的热水冲洗8～12min；
(3)将步骤(2)处理后的火龙果果实浸入5～15℃的水中浸泡15～25min，再风干火龙果果实表皮水分；
(4)用保鲜膜进行包裹火龙果果实，装箱冷藏，出库。
进一步的，所述步骤(1)中所述采摘具体为在早上7～9点钟，采摘食用成熟期中带1～3cm果梗的火龙果果实。
进一步的，所述步骤(2)中将清洗过的火龙果果实采用温度为50℃的热水冲洗10min。
进一步的，所述步骤(2)中所述热水以0.5～0.8m/s的流速冲洗火龙果果实。
进一步的，所述步骤(3)中将杀菌后的火龙果果实浸入10℃的水中浸泡 20min。
进一步的，所述步骤(3)中所述风干为自然风干。
进一步的，所述自然风干温度为20～22℃。
进一步的，所述火龙果为红心火龙果。
进一步的，所述步骤(4)中冷藏温度为10～15℃，相对湿度为80％～90％。
本发明的有益效果在于：固定的采摘时间和方式，使得火龙果果实的体内维持较低的体温，延长贮藏期，比较耐贮藏，且采收时的可溶性固形物和可溶性糖含量大，口感好；采用48～52℃的热水冲洗火龙果果实8～12min，能够有效地抑菌杀菌、可抑制果皮和鳞片厚度的变化、可抑制火龙果果实失重率、延长火龙果的存放期、可溶性固形物含量下降慢、有利于延缓火龙果中的SOD酶的活性、减缓火龙果果实的膜脂过氧化程度、减缓火龙果的衰老、延缓火龙果果实的POD活性的下降、减缓了火龙果花青苷含量的下降、抑制了果实抗氧化活性的下降；浸入5～15℃的水中浸泡15～25min，风干，使果实温度迅速降低，去除果实表面水分，不为细菌等繁殖提供有利条件，延缓果实成熟衰老，保持果实硬度，品质好；最后保鲜膜包裹冷藏，减少果实水分蒸发，降低果实呼吸作用，利于保鲜。该保鲜方法适于小规模的种植基地、电商等企业使用，利于大面积应用推广，因其不需要配备相应费用较高的设施设备，降低了红肉火龙果的商品化成本。
具体实施方式
为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
实施例1
一种火龙果鲜果的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将采摘后的火龙果果实进行分拣、挑选，剔除坏果、裂果、腐烂果，选择外表无损害的火龙果果实，所述采摘具体为在早上7点钟，采摘食用成熟期中带1cm果梗的火龙果果实。
(2)将清洗过的火龙果果实采用温度为48℃的热水以0.5m/s的流速冲洗 8min。
(3)将步骤(2)处理后的火龙果果实浸入5℃的水中浸泡15min，再风干火龙果果实表皮水分，所述风干为自然风干，自然风干温度为20℃。
(4)用保鲜膜进行包裹火龙果果实，装箱冷藏，出库配送，冷藏温度为10℃，相对湿度为80％。
实施例2
一种火龙果鲜果的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将采摘后的红心火龙果果实进行分拣、挑选，剔除坏果、裂果、腐烂果，选择外表无损害的火龙果果实，所述采摘具体为在早上9点钟，采摘食用成熟期中带3cm果梗的火龙果果实。
(2)将清洗过的火龙果果实采用温度为52℃的热水以0.8m/s的流速冲洗 12min。
(3)将步骤(2)处理后的火龙果果实浸入15℃的水中浸泡25min，再风干火龙果果实表皮水分，所述风干为自然风干，自然风干温度为22℃。
(4)用保鲜膜进行包裹火龙果果实，装箱冷藏，出库配送，冷藏温度为15℃，相对湿度为90％。
实施例3
一种火龙果鲜果的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将采摘后的红心火龙果果实进行分拣、挑选，剔除坏果、裂果、腐烂果，选择外表无损害的火龙果果实，所述采摘具体为在早上8点钟，采摘食用成熟期中带2cm果梗的火龙果果实。
(2)将清洗过的火龙果果实采用温度为50℃的热水以0.7m/s的流速冲洗 10min。
(3)将步骤(2)处理后的火龙果果实浸入10℃的水中浸泡20min，再风干火龙果果实表皮水分，所述风干为自然风干，自然风干温度为21℃。
(4)用保鲜膜进行包裹火龙果果实，装箱冷藏，出库配送，冷藏温度为12℃，相对湿度为85％。
由实施例1～3可知采摘时要求上午9点前采摘完，以维持火龙果体内较低的体温，延长贮藏期，同时采摘应由果梗部分剪下来并附带部分茎肉，带有果梗的果实比较耐贮藏，食用成熟期采收时的可溶性固形物和可溶性糖含量较大，口感好。
大于55℃热水处理：易烫伤果皮与鳞片，果皮与鳞片厚度变化大，小于45℃热水处理：不能更有效地抑菌杀菌。大于12min：易烫伤果皮与鳞片，果肉过热，易损伤果肉细胞，不利于保鲜；小于8min：热量渗透不到果肉中心，未能很好的抑菌杀菌，达不到更好的保鲜效果。
浸泡温度大于15℃：不易降温，果皮和鳞片温度高，营养易流失，使得保鲜时间短。浸泡温度小于5℃：易冻伤果实。浸泡时间大于25min：易造成果实冷害现象，不利于保鲜，浸泡时间小于15min：中心温度未能降到所需温度，冷藏时存在果实内外温度差，易造成果实损伤，不利于保鲜。
冷藏防止出现冻伤，进一步减少果实水分蒸发，降低果实呼吸作用，利于保鲜。
为了进一步验证本发明的有益效果，做了一下对比试验：
设置对照组：对照组火龙果不采取任何保鲜方式，将采摘后的火龙果果实清洗风干后，用保鲜膜包裹冷藏。
一、不同温度的热水处理对火龙果果实皮厚(mm)的影响
由下表1所示：
| 0/d | 2/d | 4/d | 6/d | 8/d | 10/d | 12/d | |
| CK | 2.8 | 3.46 | 2.43 | 2.42 | 2.40 | 1.74 | 1.32 |
| 45℃ | 2.8 | 3.55 | 2.64 | 2.57 | 2.43 | 1.74 | 1.45 |
| 50℃ | 2.8 | 3.19 | 2.92 | 2.86 | 2.61 | 2.33 | 2.01 |
| 55℃ | 2.8 | 3.03 | 2.34 | 1.9 | 1.79 | 1.62 | 1.53 |
| 60℃ | 2.8 | 3.03 | 2.83 | 2.74 | 2.44 | 1.63 | 1.45 |
由表表1可以看出：采后果实仍是生命活体，呼吸作用作为采后最主要代谢过程，为果实提供能量和前体物质，影响在贮藏中果实的品质变化。从第2d开始，随着贮藏时间的延长，对照组(CK)和不同温度的热水处理的果实果皮厚度总体都是随着储藏天数果皮开始逐渐变薄。在第12d时，对照为1.32mm，各处理组果皮厚度分别为1.45mm、2.01mm、1.53mm、1.45mm；可以看出经 50℃热水处理的火龙果果皮厚度最厚，果皮厚度为2.01mm，与对照有显著差差异(P＜0.05)。表明了50℃热水处理明显抑制了火龙果果皮厚度的变化，减缓果皮厚度变薄。
二、不同温度的热水处理对火龙果果实鳞片厚度(mm)的影响
由下表2所示：
| 0/d | 2/d | 4/d | 6/d | 8/d | 10/d | 12/d | |
| CK | 1.6 | 1.52 | 1.45 | 1.22 | 1.12 | 1.04 | 0.96 |
| 45℃ | 1.6 | 1.62 | 1.58 | 1.37 | 1.32 | 1.19 | 0.86 |
| 50℃ | 1.6 | 1.73 | 1.65 | 1.55 | 1.39 | 1.31 | 1.21 |
| 55℃ | 1.6 | 1.51 | 1.45 | 1.31 | 1.34 | 1.21 | 0.91 |
| 60℃ | 1.6 | 1.59 | 1.54 | 1.38 | 1.32 | 1.21 | 1.02 |
由表2可以看出：果实的鳞片变化决定于果实的新鲜度，随着贮藏时间的延长，果实鳞片厚度开始变薄。在第6d时，热水处理后的火龙果鳞片厚度依次为1.37mm、1.55mm、1.31mm、1.38mm；对照为1.22mm，其处理组与对照组之间变化不大，但是到第12d时，50℃处理的鳞片厚度为1.21mm，对照下降至0.96mm，50℃处理组与对照有显著差差异(P＜0.05)，能减缓果实鳞片厚度的变化。
三、不同温度的热水处理对火龙果果实失重率(％)的影响
由下表3所示：
| 0/d | 2/d | 4/d | 6/d | 8/d | 10/d | 12/d | |
| CK | 0 | 0.88 | 4.79 | 8.37 | 11.64 | 15.15 | 17.02 |
| 45℃ | 0 | 1.88 | 3.64 | 4.54 | 5.9 | 7.44 | 10.36 |
| 50℃ | 0 | 0 | 1.09 | 2.41 | 3.49 | 4.95 | 6.98 |
| 55℃ | 0 | 1.40 | 2.84 | 5.15 | 8.34 | 11.21 | 12.57 |
| 60℃ | 0 | 1.04 | 3.03 | 4.48 | 8.30 | 9.41 | 11.19 |
由表3可知，水分蒸发是造成果实失重与萎蔫的重要原因。失重率整体呈上升趋势，在第8d时，不同温度处理的失重率分别为5.9％、3.49％、8.34％、 8.30％；对照组的失重率为11.64％。不同温度处理间差异不大，但与对照组有显著差差异(P＜0.05)。其中50℃热水处理对火龙果失重率抑制作用最佳。
四、不同温度的热水处理对火龙果果实病情指数(％)的影响
由下表4所示：
| 0/d | 2/d | 4/d | 6/d | 8/d | 10/d | 12/d | |
| CK | 0 | 6.67 | 20 | 26.67 | 46.67 | 53.33 | 73 |
| 45℃ | 0 | 13.33 | 13.33 | 20 | 26.67 | 33.33 | 40 |
| 50℃ | 0 | 0 | 6.67 | 13.33 | 20 | 33.33 | 37 |
| 55℃ | 0 | 6.67 | 13.33 | 20 | 33.33 | 40 | 43 |
| 60℃ | 0 | 13.33 | 20 | 33.33 | 40 | 46.67 | 53 |
由表4可知，果实病情指数依次增加，而病情指数又是衡量果实商品价值的主要指标。在第12d时，对照组病情指数达到了73％；而热水处理组病情指数依次为40％、37％、43％、53％。与对照相比，50℃热水处理与对照有显著差差异(P＜0.05)。可以看出，热水处理能够延长火龙果在常温下的存放期，延缓了2d。
五、不同温度的热水处理对火龙果果实可溶性固形物(TSS)(％)的影响
由下表5所示：
| 0/d | 2/d | 4/d | 6/d | 8/d | 10/d | 12/d | |
| CK | 14.8 | 14.4 | 14.2 | 14.1 | 13.5 | 13.4 | 12.2 |
| 45℃ | 14.8 | 15.6 | 13.8 | 14.4 | 13.8 | 13.6 | 13.5 |
| 50℃ | 14.8 | 15.8 | 15.4 | 15.0 | 15.5 | 14.7 | 14.2 |
| 55℃ | 14.8 | 15.4 | 14.3 | 14.8 | 13.9 | 13.8 | 13.7 |
| 60℃ | 14.8 | 15.6 | 14.1 | 14.8 | 13.4 | 13.1 | 13.6 |
由表5可知，随着贮藏时间的延长，对照组火龙果的TSS含量呈下降趋势。热水处理组火龙果的TSS含量在后期还会上升，可能热处理可以抑制糖分的减少，提高了pH值。在第8d明显看出，50℃相对于其它组的TSS值明显处于最高值，其含量为15.5％，其他处理组的TSS均低于15.5％，对照为13.5％，另外三组为13.8％、13.9％、13.4％。50℃热水处理与对照组间有显著差差异 (P＜0.05)。且从整体的趋势来看，50℃时的可溶性固形物的含量都大于对照组， 50℃热水处理抑制火龙果果实TSS含量下降的效果最佳。
六、不同温度的热水处理对火龙果果实超氧化物歧化物酶(SOD)(U/g.FW) 的影响
由下表6所示：
| 0/d | 2/d | 4/d | 6/d | 8/d | 10/d | 12/d | |
| CK | 0.53 | 0.61 | 0.41 | 0.39 | 0.15 | 0.13 | 0.10 |
| 45℃ | 0.53 | 0.77 | 0.47 | 0.24 | 0.16 | 0.15 | 0.13 |
| 50℃ | 0.53 | 0.78 | 0.47 | 0.37 | 0.26 | 0.18 | 0.15 |
| 55℃ | 0.53 | 0.69 | 0.40 | 0.27 | 0.16 | 0.13 | 0.12 |
| 60℃ | 0.53 | 0.65 | 0.31 | 0.24 | 0.17 | 0.12 | 0.10 |
由表6可以看出：各组火龙果SOD酶活性趋势呈下降的趋势。在第8d， 50℃处理组的SOD酶活性相比其它组较高，且50℃热水处理10min SOD酶活性始终处于较高的水平，比对照组和其它处理组分别高0.11U/g.FW、0.10 U/g.FW、0.10U/g.FW、0.09U/g.FW，各处理间有显著差差异(P＜0.05)。说明了50℃热水处理10min有利于延缓火龙果SOD酶的活性。
七、不同温度的热水处理对火龙果果实丙二醛(MDA)(umol/g)的影响
由下表7所示：
| 0/d | 2/d | 4/d | 6/d | 8/d | 10/d | 12/d | |
| CK | 22.65 | 25.55 | 30.89 | 36.4 | 26.30 | 25.54 | 25.42 |
| 45℃ | 22.65 | 25.39 | 26.32 | 27.17 | 33.38 | 37.923 | 35.23 |
| 50℃ | 22.65 | 22.77 | 25.47 | 27.98 | 34.03 | 39.13 | 37.65 |
| 55℃ | 22.65 | 29.32 | 30.58 | 31.41 | 31.81 | 35.53 | 32.13 |
| 60℃ | 22.65 | 24.85 | 28.56 | 26.24 | 29.79 | 27.92 | 33.88 |
由表7可以得出：火龙果在贮藏期间MDA含量逐渐上升后下降。在第6d 时，对照组MDA含量达到最高值为36.4umol/g，而经过50℃热水处理10min 的在第10d才达到最高值，比对照组推后了4d，最高值为39.13umol/g，处理组与对照组间有显著差差异(P＜0.05)。说明热水处理能减缓火龙果果实的膜脂过氧化程度，减缓火龙果的衰老。
八、不同温度的热水处理对火龙果果实过氧化物酶(POD)(U/g.min)的影响
由下表8所示：
| 0/d | 2/d | 4/d | 6/d | 8/d | 10/d | 12/d | |
| CK | 3.67 | 2.27 | 5.33 | 3.4 | 2.13 | 1.93 | 1.6 |
| 45℃ | 3.67 | 2.27 | 3.33 | 4.87 | 2.43 | 2.41 | 2.38 |
| 50℃ | 3.67 | 2.07 | 3.47 | 5.33 | 3.83 | 3.62 | 2.93 |
| 55℃ | 3.67 | 1.93 | 3.15 | 4.62 | 3.07 | 2.33 | 2.07 |
| 60℃ | 3.67 | 2.27 | 3.62 | 4.67 | 2.67 | 2.27 | 2.28 |
如表8所示，火龙果POD酶活性呈先升后降趋势，在前2～4d对照组与处理组的POD酶活性都上升，45℃、55℃、60℃三组热水处理在第6d时到达高峰，之后下降。但45℃、50℃、55℃、60℃的POD活性下降相对比较缓慢。其中50℃热水处理延缓了POD高峰出现，在第6d时POD活性才达到最高值 5.33U/g.min，比其他处理组高；与对照组间有显著差异(P＜0.05)。所以从整体的趋势来看，50℃热水处理能够延缓火龙果果实的POD活性的下降。
九、不同温度的热水处理对火龙果果实花青苷含量(mg/g)的影响
由下表9所示：
| 0/d | 2/d | 4/d | 6/d | 8/d | 10/d | 12/d | |
| CK | 0.613 | 0.849 | 0.867 | 0.961 | 0.846 | 0.712 | 0.57 |
| 45℃ | 0.613 | 0.727 | 0.780 | 0.949 | 1.029 | 0.761 | 0.627 |
| 50℃ | 0.613 | 0.724 | 0.787 | 0.967 | 1.056 | 0.911 | 0.867 |
| 55℃ | 0.613 | 0.793 | 0.770 | 0.840 | 0.877 | 0.857 | 0.672 |
| 60℃ | 0.613 | 0.874 | 0.849 | 1.001 | 0.960 | 0.793 | 0.506 |
从表9可以看出，在贮藏过程中，火龙果花青苷含量先上升后下降。对照组6d时花青苷含量最高，而热水处理组在8d时达到最高，延缓了2d。且在12 d时，热水处理的花青苷含量为0.627mg/g、0.867mg/g、0.672mg/g、0.506mg/g；对照为0.57mg/g。处理组与对照组有显著差异(P＜0.05)，热水处理可以减缓了火龙果花青苷含量的下降。
十、不同温度的热水处理对火龙果果实抗氧化活性(％)的影响
由下表10所示：
| 0/d | 2/d | 4/d | 6/d | 8/d | 10/d | 12/d | |
| CK | 87.60 | 67.23 | 61.89 | 52.17 | 45.32 | 36.61 | 29.63 |
| 45℃ | 87.60 | 67.66 | 65.19 | 63.07 | 57.20 | 45.20 | 40.68 |
| 50℃ | 87.60 | 77.47 | 75.75 | 75.03 | 74.12 | 67.56 | 44.60 |
| 55℃ | 87.60 | 64.53 | 63.79 | 58.67 | 54.31 | 48.93 | 41.47 |
| 60℃ | 87.60 | 65.55 | 58.41 | 55.32 | 45.52 | 41.95 | 37.22 |
由表10看出：各组的火龙果抗氧化活性总体呈下降的趋势，在第12d时，对照组的抗氧化活性为29.63％；热水处理组间的抗氧化活性依次为40.68％、 44.60％、41.47％、37.22％，热水处理显著抑制了果实抗氧化活性的下降，处理组与对照有显著差差异(P＜0.05)。
综上所述，本发明提供的一种火龙果果实的保鲜方法，可抑制果皮和鳞片厚度的变化、可抑制火龙果果实失重率、延长火龙果的存放期、可溶性固形物含量下降慢、有利于延缓火龙果中的SOD酶的活性、减缓火龙果果实的膜脂过氧化程度、减缓火龙果的衰老、延缓火龙果果实的POD活性的下降、减缓了火龙果花青苷含量的下降、抑制了果实抗氧化活性的下降，具有良好的保鲜作用。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种火龙果鲜果的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将采摘后的火龙果果实进行分拣、挑选，剔除坏果，选择外表无损害的火龙果果实；
(2)将清洗过的火龙果果实采用温度为48～52℃的热水冲洗8～12min；
(3)将步骤(2)处理后的火龙果果实浸入5～15℃的水中浸泡15～25min，再风干火龙果果实表皮水分；
(4)用保鲜膜进行包裹火龙果果实，装箱冷藏，出库。
2.根据权利要求1所述的一种火龙果鲜果的保鲜方法，其特征在于，所述步骤(1)中所述采摘具体为在早上7～9点钟，采摘食用成熟期中带1～3cm果梗的火龙果果实。
3.根据权利要求1所述的一种火龙果鲜果的保鲜方法，其特征在于，所述步骤(2)中将清洗过的火龙果果实采用温度为50℃的热水冲洗10min。
4.根据权利要求1所述的一种火龙果鲜果的保鲜方法，其特征在于，所述步骤(2)中所述热水以0.5～0.8m/s的流速冲洗火龙果果实。
5.根据权利要求1所述的一种火龙果鲜果的保鲜方法，其特征在于，所述步骤(3)中将杀菌后的火龙果果实浸入10℃的水中浸泡20min。
6.根据权利要求1所述的一种火龙果鲜果的保鲜方法，其特征在于，所述步骤(3)中所述风干为自然风干。
7.根据权利要求5所述的一种火龙果鲜果的保鲜方法，其特征在于，所述自然风干温度为20～22℃。
8.根据权利要求1所述的一种火龙果鲜果的保鲜方法，其特征在于，所述火龙果为红心火龙果。
9.根据权利要求1所述的一种火龙果鲜果的保鲜方法，其特征在于，所述步骤(4)中冷藏温度为10～15℃，相对湿度为80％～90％。
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