JPS6251947A - 一次加工野菜の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、剥皮あるいは切断等、低次元の加工を施した
野菜（以下、−次加工野菜という）の製造法に関する。

〔従来の技術〕

近年、−次加工野菜の需要の伸びは著しく、特にレスト
ラン、ファーストフードなどの店舗向けの業務用は、調
理空間の合理化、人件費の抑制および価格・物量両面で
の安定供給の必要性からその需要は大きい。これら−次
加工野菜の用途も、サラダ、コールスロー、ロールキャ
ベツなどから、ぎょうざ、シューマイなどにも拡大して
おり、その対象野菜もレタス、キャベツなどの葉菜類か
ら、大根、にんじん、ごぼう、玉ねぎなどの根菜類にま
で及んでいる。

ここで−次加工なる言葉は野菜を対象としていて、これ
を切断、刻み或いは剥くことなどを包括した概念として
使用する。

野菜は収穫した後も、呼吸および水分の蒸散など生理作
用を営んでおり、その結果、目減り　（重量減少）、栄
養成分の減少・腐敗、萎凋および褐変等が発生し、品質
は劣化していく。こうした品質劣化を助長する因子とし
ては、野菜への損傷、環境温度（一般には高温はど品質
は劣化するが、一部低温で障害が発生するのもある）、
初期の微生物数等が挙げられる。これらのことを考慮す
れば、野菜を剥皮・切断すなわち一次加工した状態で流
通・貯蔵させる一次加工野菜は、品質劣化が急速に進む
ことを前提として考える必要があり、温度管理、初期微
生物数の低減、呼吸作用の抑制などの諸条件を検討・設
定することにより品質劣化を抑制することが高品質の一
次加工野菜を製造するのに不可欠となる。

品質劣化を防止する方法としては、水分の蒸散がなく、
野菜が凍結しない範囲で可能な限り低温に保持すること
が重要である。しかしながら、一般の青果物の流通・貯
蔵方法等を前提に考えるならば、過度の調温調湿は経済
的効果を反対に損なう乙とにもなる。そこで、従来これ
ら一次加工野菜については、上記に述べた褐変、萎凋、
微生物の増殖あるいは嫌気的条件下での異臭の発生など
の特性を顧みず、単に調理現場で剥皮、切断され、ざる
あるいはステンレス製のかご等の容器に入れられ、室温
あるいは５〜１０℃の冷蔵庫に保管されていた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

このため従来は角切りレタスや千切りキャベツでは水分
蒸散に伴う萎凋、切断面での褐変および異臭の発生など
により室温で１日以内、冷蔵庫でも３日以内しか品質を
保持できなかった。

尚、野菜の生産地から消費地までの輸送・貯蔵中の品質
劣化が、特に葉菜類で懸念されるが、−次加工野菜に比
べて原料段階では長期間の貯蔵が可能なこと、また、近
年では産地に予冷施設が発達し、さらに冷蔵車、貯蔵用
大型冷蔵庫の導入により原料の品質が長期間保持される
ようになったことなどにより実用上問題とならない。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者は上記した事情に鑑みて種々検討した結果、野
菜を安全かつ衛生的方法で洗浄、脱水、適正包材への包
装および冷蔵の各工程を経て処理することによって、防
腐剤、殺菌剤等の薬剤を使用しなくとも、−次加工野菜
を長時間新鮮に保つ貯蔵性を付与することを見出し本発
明を完成した。

即ち、本発明の要旨は、−次加工した野菜を水洗後脱水
して、包装後の内部酸素濃度を３〜７％に維持すること
が可能な酸素透過量を有するプラスチックフィルムを用
いて真空度１００〜２５０ｍｍＨｇの条件下で脱気包装
し、その後１〜５℃に冷蔵することを特徴とする一次加
工野菜の製造法である。。

まず、本発明の検討過程を詳しく述べる。

本発明では取り分は包装内のガス濃度調整を主眼に検討
を加えた。その結果、５℃以上で一次加工野菜の周辺酸
素濃度を過度に低下させた場合、野菜に嫌気呼吸を引き
起こし、２〜３日でエチルアルコール、アセトアルデヒ
ド等の代ＸＩ産物を生じ、異臭が発生し、品質が劣化す
ることが判明した。この嫌気呼吸の発生は野菜の種類な
らびに温度による呼吸活性の差異に・より支配される生
理作用である。ちなみに、角切りレタスおよび千切りキ
ャベツの呼吸活性を二酸化炭素（Ｇｏ２）排出量とみな
し第１表に示した。

第１表に見られるように、１０℃における角切りレタス
および千切りキャベツの呼吸活性は、それぞれ０℃の２
．５倍および５．５倍にも達する。

これら角切りレタスおよび千切りキャベツの場合、酸素
濃度が、それぞれ３％および４％以下になるとエチルア
ルコール、アセトアルデヒドなど嫌気呼吸に由来する代
謝産物が発生した。これに対して、酸素濃度が角切りレ
タスで７％以上、千切りキャベツで６％以上になると異
臭の発生はないもののポリフェノール、オキシダーゼ、
パーオキシダーゼなど酵素的褐変が進行した。乙の褐変
は１０℃以上で短期間のうちに進行し、０℃、５℃の低
温ではかなり抑制された。これらのことにより、包装内
の酸素濃度を３〜７％にいかに維持するかが包装材を使
用する一次加工野菜の製造および貯蔵において高品質を
保持するひとつの重要な鍵となることが判明した。

つぎに、本発明を工程順に従って詳細に説明する。

（洗浄工程） ５〜１０℃の冷却水の入った水槽中に気泡を発生させ、
かつ冷却水をオーバーフローさせた装置の中ζこ一次加
工した野菜を１分間以上浸すか、（複数の）冷却水の入
った水槽で多段洗浄する。この洗浄工程によれば均一な
洗浄が可能で、かつ微生物数を減少させることができる
。その上、前者の浸漬洗浄では切断工程で完全に切す離
すことができなかった、葉菜を個々にはずす効果もある
。

これらの洗浄により、微生物数は洗浄前に比較して　Ｉ
／１００程度に減少することができ、かつ−次加工野菜
の品温は空気冷却に比べて速やかに低下し、呼吸活性の
減少と微生物の繁殖抑制が同時に行われる。この洗浄・
冷却工程で低下した野菜の品温（よ以後の加工工程、流
通・貯蔵中に厳密に維持されることが特に望ましい。洗
浄は一次加工！Ｉ！Ｆ菜が傷まず、なおかつ栄養成分の
流出をできる限り生じない範囲で複数設置する方がよく
、冷却水による洗浄前に、低圧シャワ一方式による流水
洗浄工程を取り入れれば、より理想的洗浄に近くなる。

この場合、高圧シャワ一方式洗浄はかλって一次加工野
菜（特に葉菜類）に損傷を与えるなど悪効果が考えられ
るので良好な方法とは言い難い。

（脱水工程） 一次加工処理した野菜は洗浄後、連心分離式脱水方法か
あるいは真空１令却機によって野菜表面の付着水を除去
ずろ。遠心分離式および真空冷却式ともに洗浄前の水分
含量と同等になるまで脱水する。過度の脱水は萎凋など
品質劣化の原因となるので注意を払う必要がある。遠心
分離式脱水で留意すべき点は、野菜に損傷を与えること
がないような条件を回転速度および回転槽の直径の調整
により設定することである。この逮心力による損傷の点
では、真空下で水分を蒸散させながら、その潜熱により
冷却を行う真空予ｌ令機などの冷却装置の使用が好まし
い。いずれにしても、この脱水操作により一次加工野菜
の表面および切断面の水分含量が低減し、微生物の繁殖
が抑制される。

（包装工程） 脱水（ツな野菜は、その種類および一次加工処理（剥皮
、切断）の形状による呼吸活性の相違および充填量の差
異に応じて酸素透過量の適切なプラスチックフィルムの
袋に充填し、それぞれに見合った条件で脱気包装（真空
度１００〜２５０　ｍｍ［ｉｇ）する。上記したように
減圧下で脱気包装するのは一次加工野菜の包装内の絶対
酸素濃度を減少させろためである。

ここで、包装された一次加工野菜の品質と、この包装に
使用される各種プラスチックフィルムの包材との関係を
検討した結果、野菜の品質は包装材の酸素透過量の多少
によって影響されることが判明した。

即ち、−次加工野菜を第２表によって示す酸素透過量の
相異する各種包材を用いて２００　ｍｍｆ（ｇで脱気包
装し、その後５℃で貯蔵した結果、角切りレタスではポ
リエチレン袋貯蔵区Ａで２〜３日以内に褐変が生じ、酸
素透過量の少ないナイロン袋（３０μ）Ｂでは逆に２〜
３日以内に嫌気呼吸に由来する異臭の発生が認められた
が、ナイロン（１５μ）／低密度ポリエチレン（４０μ
）のラミネート袋Ｃは長時間適切な酸素濃度を維持し、
褐変の発生が見られず異臭の発生もほとんどなく、品質
を良好に保持した。また、千切りキャベツおよび千切り
大根では、包材の厚さも変左で検討した結果、５０μの
低密度ポリエチレン袋りが最適であ信こ。

（以下余白） そして、上記結果のうち悪い結果を得たＡ区の包材を用
いたものは包装内の酸素濃度が最終的に１００％を越え
る高い濃度となっており、反対にＢ区の包材を用いたも
のは包装内のそれが最終的に１０％を下回る低濃度のも
のとなっており、一方、よい結果を得た６区及びＤ区の
包材を用いたものはいずれも包装内の酸素濃度が３〜７
％以内になっていた。

また、対象野菜が異なると上記したようによい結果を得
た包材でも悪い結果になる場合があり、逆に悪い結果を
得た包材でもよい結果になる場合がある。

要するに、−次加工した野菜は種類および加工形態によ
って特有の呼吸活性を有するので、乙の脱気包装に使用
されろ包材は上記した特有の呼吸活性に見合った酸素透
過量をもつプラスチックフィルムの包材が選択される。

この包材は予備実験により容易に選択される。

このように包材を選択することによって、上述した雰囲
気調整貯蔵とも云える環境条件（酸素濃度３〜７％）が
簡易に包装内に作り出され、褐変および嫌気呼吸の発生
が極力抑制される。

（冷蔵工程） 以上のように製造された一次加工野菜は以後冷蔵される
。

この冷蔵のときの温度条件と貯蔵日数との関係を対象野
菜毎の好ましい雰囲気調整貯蔵により試験した。その結
果を第３表に示す。この第３表における貯蔵日数は褐変
、異臭等の品質の異常が認められない日数である。

（以下余白） 第３表より冷蔵工程は５℃以下、望ましくは１〜３℃の
低温条件下で行うことがよく、この低温条件下で流通・
保管させることで品質劣化がさらに抑制されることが明
らかになった。

〔実施例〕

以下、レタスおよび大根を加工した場合の具体例を示す
。

実施例１　（レタス） ダンボールに梱包された形態で流通しているレタスを原
材料とし、まず芯抜き、損傷葉などの不用葉を除去した
後、二つに分割する。分割したレタスを自動切断機によ
り所定の寸法に切断し、低圧シャワー水で洗浄後、気泡
発生装置付の冷却水（５〜７℃）の水槽中で３〜５分間
、洗浄冷却を行う。このとき、微生物は原料時の１７１
００以下になり、カットレタスの品温は冷却水の温度ま
で速やかに低下し、呼吸作用も抑制され、同時に混入し
た虫およびその他の夾雑物も大部分取り除かれる。洗浄
したレタスの不可食部分を厳密に取り除き、同時に金属
等は金属探知器で検出、除去後、殺菌したステンレス製
網に入れ遠心脱水を行う。

この処理により原料時の水分含量とほぼ同等になる。次
に、レタスの形状に応じ、酸素透過量の低いナイロン層
（１５μ）をラミネートしたポリエチレン（４０μ）袋
に１〜５ｋｇの単位で充填後、真空包装装置により１０
０〜１５０　＋ｎｍ　Ｈｇに脱気包装する。包装したカ
ットレタスは予め冷却した穴開きダンボール箱に一定量
ずつ詰め込み、１〜５℃の冷蔵庫内に数時間保管した後
、速やかに冷蔵車にて配送する。この一連の方法により
、１〜３℃貯蔵で１５日以上、５℃で１０日以上、１０
℃で７日以上良好な品質を保持したカットレタスが得ら
れた。

実施例２　（大根） ダンボールに梱包された形態で流通している大根を原材
料とし、まず、外薬等の不用葉を除去した後、剥皮器に
て剥皮し、水にて洗浄する。千切り機にて切断後、冷却
水（５〜７℃）の水槽中で５分間、洗浄、冷却を行う。

千切りした大根の品温はカットレタスの場合と同様に冷
却水の温度まで速やかに低下し、呼吸作用を抑制する。

洗浄した千切り大根は不可食部分等を厳密に取り除き、
選別した後、ステンレス製網に入れ、軽く遠心脱水を行
う。次に千切り大根の呼吸量に適した厚さ５０μのポリ
エチレン袋に１〜２　ｋｇ宛充填後、真空包装装置によ
す１５０　ｍｍＨ［に脱気包装する。包装した千切り大
根は予め冷却した穴開きダンボール箱に一定量ずつ詰め
込み、１〜５℃の冷蔵庫に数時間保管した後、速やかに
冷蔵庫にて配送する。この一連の方法により１℃では９
日以上、５℃で６日以上、１０℃で３日以上良好に品質
を保持した千切り大根が得られた。

〔発明の効果〕

以上述べたように、本発明の製造法は、野菜の組織を傷
め、かつ食品衛生上好ましくない殺菌剤、制菌剤、脱臭
剤および酸素吸着剤等を全く使用することなく、洗浄、
冷却、脱水、適正包材への包装、および冷蔵の各工程を
組み合わせて構成されているので、製造された一次加工
野菜は安全で衛生的であるとともに自然のままの美味し
さを最大限維持することができろ。

また、本発明は対象野菜に見合った酸素透過量を有する
プラスチックフィルムで脱気包装することによって雰囲
気調整貯蔵とも云える野菜の呼吸抑制の環境条件を簡易
に包装内に作り出すことができるので、製造が容易であ
るとともに、その環境条件下で更に冷蔵して野菜の呼吸
を抑制するので一次加工野菜に長時間の保存性を付与す
ることができる。

特許出願人　全国農業協同組合連合会 代理人　弁理士　佐　藤　英　昭 手続補正書 昭和６０年　９月２０日

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 一次加工した野菜を水洗後脱水して、包装後の内部酸素
   濃度を３〜７％に維持することが可能な酸素透過量を有
   するプラスチックフィルムを用いて真空度１００〜２５
   ０ｍｍＨｇの条件下で脱気包装し、その後１〜５℃に冷
   蔵することを特徴とする一次加工野菜の製造法。