JPH0767564A - 包麺皮及び包皮食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 本発明は、ゼラチンを含有してなる包麺皮及
び包皮食品に関するものであり、ゼラチンを小麦粉に対
して０．５〜５％、好ましくは１．０〜３．５％添加
し、多量の水を加え、混合し、圧延し、多加水麺帯と
し、これを打抜いて包麺皮とする。 【効果】 包麺皮にゼラチンを含有させることによって
多量の水を保持させることを可能とした。多量の水を保
持した包麺皮を用いた包皮食品は、そのまま焼成して
も、蒸し加熱後、冷却したものでも、焼くことで耳まで
柔らかくなり、おいしく食べることが出来る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はゼラチンを含有してなる
包麺皮に関するものである。

【０００２】包麺皮にゼラチンを含有させることによっ
て多量の水を保持させ、この皮を用いてあんを包み、得
られた包皮食品を焼成したとき、耳まで柔らかな包皮食
品を得ることができる。

【０００３】本発明のゼラチンを含有してなる包麺皮
は、各種の包皮食品の製造に広く使用することができ、
中華食品界に大きく貢献するものである。

【０００４】

【従来技術及び課題】一般に、餃子の皮を製造するに
は、小麦粉に水を加えて混合するが、手作りの皮の場合
は多量の水を加え、また、機械で大量生産する場合は水
の量は少なくして小麦粉１００重量部に水３２〜３８重
量部程度を加えて混合し、圧延して、得られた麺帯を打
抜いて餃子の皮としている。この皮を用いて肉あんなど
を包んで、蒸し加熱した後冷蔵されて低温流通で販売さ
れている。

【０００５】しかし、小麦粉１００重量部に水３２〜３
８重量部程度の低加水のものは、混合、圧延、打抜など
の機械作業にとっては適していても、餃子にして蒸した
後冷蔵したり、またはそのまま焼成したとき、日数の経
過によりとじた耳がかなり固くなって食したときにうま
味を低減させてしまうことになりかねない。この欠点を
なくすために蒸した後冷却販売される商品の餃子の皮は
極めて薄く、かたくなっても気にならない厚さとなって
おり、皮のおいしさがなくなっているものが多い。

【０００６】そこで、加水量を２０％から３０％増やし
て製品化し、焼成したとき、柔らかな耳をもつ餃子を作
ろうとするのであるが、加水量を２０〜３０％増加させ
ると、混合した生地がやわらかくなり、圧延、打抜など
の作業性が悪くなり、工場生産が不可能となってしま
う。

【０００７】このようなことは、餃子の皮のみでなく、
包子（パオズ）、焼売（シウマイ）、ワンタン、肉ま
ん、あんまん、春巻等各種の具やあん類を包む皮（これ
らの皮を総称して包麺皮といい、包麺皮で各種の具やあ
ん類を包んでなる食品を総称して包皮食品という）の場
合も同様である。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記した技術
の現状に鑑み、加熱調理後も皮本体はもとより耳の部分
も柔らかな包麺皮の工業的製造システムの開発を目的と
してなされたものであり、各方面から鋭意研究の結果、
包麺皮にゼラチンを含有させることによって多量の水を
保持させ、かつ、圧延、打抜などの作業性を損なわない
多加水麺帯とすることができたものである。

【０００９】本発明に係る多量の水を保持させたゼラチ
ン含有の包麺皮は厚皮とした時、餃子等包皮食品として
蒸し加熱、冷却後又はそのまま焼成したときも、耳が柔
らかで、全体として柔らかな餃子等包皮食品として食す
ることが可能となる。

【００１０】本発明は、ゼラチンを含有してなる包麺皮
に関するもので、詳細には、ゼラチンを小麦粉に対して
０．５〜５％添加し、多量の水を加えて保水させた包麺
皮に関するものである。

【００１１】また、本発明は、ゼラチンを小麦粉に対し
て０．５〜５％、好ましくは１．０〜３．５％添加し、
多量の水を加え、混合し、圧延し、多加水麺帯とするこ
とを特徴とする包麺皮の製造法及び包麺皮を用いた包皮
食品に関するものである。

【００１２】本発明では小麦粉１００重量部に対して微
粉末のゼラチン粉末を０．５〜５％、好ましくは１．０
〜３．５％添加して、よく混合し、これに水を４０〜５
０重量部加えてよく混合し、圧延して多加水麺帯とする
のがよい。

【００１３】また、ゼラチンは使用する水に添加してお
いて分散、膨潤させた状態にしておいてもよい。

【００１４】また、小麦粉に混合するゼラチン粉末とし
ては４０メッシュ以上、好ましくは６０〜１５０メッシ
ュ以上の微粉末のものがよい。

【００１５】本発明においては、ゼラチンを添加して多
加水麺帯として、多量の水を保持させたにも拘らず、麺
生地はやわらかくならず、混合、圧延、打抜が容易であ
り、圧延、打抜が従来の製造装置を用いて容易に製造す
ることができ、従来の機械、装置をそのまま使用できる
という利点も併せ奏される。麺生地に混合し生地をやわ
らかにしない多糖類などの吸水性の素材は沢山あるが、
これらは、加熱した時にも吸水したままで、液化せず、
澱粉の糊化にはプラスとならない。生地は固くなっても
ゼラチンのような効果は期待できない。

【００１６】本発明のゼラチンを含有してなる包麺皮
は、肉などのあんをつつんで、焼いたり、蒸したり、茹
でたりして食すことができるが、そのまま焼いた時で
も、皮本体はもとよりその耳の部分もやわらかいし、蒸
し後冷却したものでも焼くことにより柔らかく、おいし
く食べることが出来、包麺皮の厚さを厚くすることがで
きるので、皮自体のおいしさも楽しむことができる。こ
れは、ゼラチンが工程中あるいは喫食時の加熱で容易に
溶解液状化し、麺皮をやわらかくし、多少冷えても再凝
固しないというゼラチン特有の性質のためである。

【００１７】

【実施例】

【００１８】

【実施例１】小麦粉１００部にゼラチン粉末（新田ゼラ
チンＲ微粉）２部を混合し、食塩１部を水４５部に溶解
した水を加え混合、圧延し、１．０ｍｍとし、直径１０
ｃｍに打ち抜いてゼラチン入りの餃子の皮を製造した。
同時に小麦粉１００部に食塩１部を水３６部に溶解した
水を加え同様に処理して対照を製造した。この時の麺帯
のやわらかさはゼラチンを加え、水を４５部添加したも
のとほぼ同等の固さであった。このものは充分に機械に
かかる強度と性質の麺帯であった。

【００１９】各々の餃子の皮に、豚挽肉１００部、キャ
ベツ１０部、ニラ１部、コショウ０．２部、グルタミン
酸ナトリウム０．５部、食塩１．５部、澱粉２部を混合
したものを詰め、肉餃子を作成し、８５〜９０℃で１０
分間蒸し加熱を行った。このものをトレー容器に入れ密
封した後、１０℃以下で一昼夜冷蔵した後、フライパン
で焼いて試食した。ゼラチン添加区は耳までしっとりし
ていてソフトであったが、対照区は耳の部分がかたく粉
っぽい感じのするものであった。

【００２０】

【実施例２】小麦粉１００部に、食塩１部、ゼラチン粉
末（宮城化学Ｆ−２２８０）１．５部、乳化油脂（理研
ビタミンＫＴ−３）１部を水４３部に加えて混合した
後、３０分放置してゼラチンを良く膨潤させたものを加
え混合し、実施例１と同様に餃子の皮で餃子を作成し
た。一昼夜冷蔵後、フライパンで焼いて試食したところ
耳までしっとりしてソフトな餃子だった。

【００２１】

【実施例３】実施例１に従って包子（パオズ）の皮を製
造した。またゼラチンを使用しないで製造した包子の皮
を対照とした。

【００２２】清酒２部、醤油６部、ゴマ油２部、砂糖２
部、グルタミン酸ナトリウム１部、コショウ０．２部、
リン酸塩０．２部、水１０部を混合し、調味液を調製し
た。この調味液に豚挽肉１００部を３０分以上浸漬し
た。別に、コンソメスープ１２０部に寒天１．２部を加
え、加熱した後冷却し、ダイス状に切断してダイスゼリ
ーを調製しておき、得られたダイスゼリーと上記した調
味液浸漬豚挽肉とを混合して肉あんを調製した。得られ
たゼリー入肉あんを上記包子の皮でそれぞれ包んで包子
（パオズ）を作成し、８５〜９０℃で１０分間蒸し加熱
を行った。

【００２３】一昼夜冷蔵した後、包子をそれぞれ蒸し加
熱及びレンジ加熱して試食したところ、いずれの加熱処
理の場合においても、ゼラチン添加区は包子頭頂部の皮
が集まった部分までしっとりと柔らかであったが、対照
区は頭頂部が固くしかも粉っぽい食感であった。

【００２４】

【実施例４】小麦粉１００部にゼラチン粉末（新田ゼラ
チンＲ微粉）２部を混合し、食塩１部、かん粉０．５部
を水４５部に溶解した水を加え、混合、圧延し、０．５
ｍ／ｍとし、９５ｍ／ｍ角に切断して、ゼラチン入りの
ワンタンの皮を製造した。同時に、小麦粉１００部に、
食塩１部、かん粉０．５部を水３６部に溶解した水を加
え、同様に処理して対照を製造した。

【００２５】豚挽肉１００部、玉ネギ３０部、食塩２
部、グルタミン酸ナトリウム１部、澱粉８部を混合して
具を調製した。得られた具を上記により製造したワンタ
ンの皮にそれぞれ包んで、ワンタンを作成し、８５〜９
０℃で８分間加熱した。

【００２６】一昼夜冷蔵した後、ワンタンをスープ中で
加熱し、試食したところ、ゼラチン添加区は、皮の接着
部で皮の重なった部分も固くならず、やわらかかった
が、対照区は、重なった部分の戻りが悪く、固い食感で
あった。

【００２７】

【実施例５】小麦粉１００部にゼラチン粉末（新田ゼラ
チンＲ微粉）２部を混合し、食塩１部を水４５部に溶解
した水を加え、混合、圧延して０．４ｍｍとし、９０ｍ
／ｍ角に切断して、ゼラチン入りの焼売（シウマイ）の
皮を製造した。同時に、小麦粉１００部に食塩１部を水
３６部に溶解した水を加え、同様に処理して対照を製造
した。

【００２８】豚挽肉１００部、玉ネギ７０部、砂糖６
部、食塩２部、グルタミン酸ナトリウム１．５部、ショ
ウガ１部、コショウ０．２部を混合して具を調製した。
得られた具を上記により製造した焼売（シウマイ）の皮
にそれぞれ包んで、肉焼売を作成し、８５〜９０℃で１
５分間蒸し加熱した。

【００２９】一昼夜冷蔵した後、焼売をそれぞれ蒸し加
熱及びレンジ加熱して試食したところ、いずれの加熱処
理においても、ゼラチン添加区はソフトな食感であった
が、対照区は具と離れた部分の皮が乾燥して固くなりが
ちであった。

【００３０】

【発明の効果】本発明によれば、包麺皮にゼラチンを含
有させることによって、多量の水を保持させ、かつ、圧
延、打抜などの作業性を損なわない多加水麺帯とするこ
とができたものである。

【００３１】本発明に係る多量の水を保持させたゼラチ
ン含有の包麺皮は厚皮の場合であっても、薄皮の場合と
同様に、包皮食品として蒸し加熱、冷却後又はそのまま
焼成したときも、耳までも柔らかで、全体として柔らか
な包皮食品として食することが可能となる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ゼラチンを含有してなる包麺皮。
2. 【請求項２】 ゼラチンを小麦粉に対して０．５〜５
   ％、好ましくは１．０〜３．５％添加し、水を加え、混
   合、圧延し、多加水麺帯とすることを特徴とする包麺皮
   の製造方法。
3. 【請求項３】 ゼラチンを含有してなる包麺皮で具ない
   しあんを包んでなる包皮食品。