JPH0751008A - 秋刀魚を用いた寿司、およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】秋刀魚特有の脂っこい生臭さを除去して、だれ
もが食べられるようにするとともに、長時間の保存もで
きるようにする。 【構成】ネタとしての秋刀魚４に、塩じめおよび洗浄に
より余分な脂肪分を除去して生臭さを消した後に合わせ
酢で味付けして脂っこさを緩和したものを使用し、この
秋刀魚を、秋刀魚の脂っこさを和らげるための生姜３を
介在して寿司飯２に乗せて寿司体１１を形成し、この寿
司体１１をしぶ柿の葉５で被包するとともに、外側から
加圧してしぶ柿の葉５と寿司体１１とを密着し、寿司体
１１の空気との直接の接触を抑止しながら、しぶ柿の葉
５の有する酸化防止および除菌の作用を発揮させること
を特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、ネタとして秋刀魚を
用いた寿司、およびその製造方法に関し、より詳しく
は、秋刀魚特有の脂っこい生臭さを除去し、だれもが食
べられるようにするとともに、長期保存も利くような、
秋刀魚を用いた寿司、およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】秋刀魚を用いた寿司としては秋刀魚の姿
寿司なるものが存在し、これに似たようなものとして、
鮎の姿寿司、岩魚寿司、鮭の押し寿司など各種のネタを
用いた寿司が存在する。

【０００３】そして、これら寿司のネタは、ネタにより
多少の違いはあるものの、魚を塩漬けしたのちに酢漬け
にして加工したものを使用している。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところが、上述した秋
刀魚の場合には、他の魚と異なり、体を構成している脂
肪成分が主に高度不飽和脂肪酸であるため、非常に脂っ
こく、生臭い。

【０００５】このため、上述した秋刀魚の姿寿司には、
商品化しても秋刀魚独特の脂っこさや生臭さが残り、Ｄ
ＨＡ成分のため健康にも良いとされ、一般に好まれる秋
刀魚ではあるが、寿司としては余り多くの人に好まれる
ものではなかった。

【０００６】また、上述した秋刀魚の姿寿司は通常、商
品化したとき空気と直接接触する露出状態にあるため、
乾燥による味の変化や、細菌の付着等のため、長時間の
保存が利かない。

【０００７】そこでこの発明は、秋刀魚特有の脂っこい
生臭さを除去できるとともに、長時間の保存も可能であ
るような、秋刀魚を用いた寿司、およびその製造方法の
提供を目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上述した課題を解決する
ための手段を実施例の図１を用いて説明すると、その第
１発明の構成は、所定形状に成形した寿司飯２の上にネ
タとしての秋刀魚４を乗せる秋刀魚を用いた寿司であっ
て、上記秋刀魚４に、塩じめおよび洗浄により余分な脂
肪分を除去した後に味付けしたものを用いるとともに、
該秋刀魚４と前記寿司飯２との間に、生姜３を介在して
寿司体１１を形成し、該寿司体１１を葉身５で被包する
とともに、該葉身５を寿司体１１に対して密着した秋刀
魚を用いた寿司１であることを特徴とする。

【０００９】また、第２発明の構成は、所定形状に形成
した寿司飯の上にネタとしての秋刀魚を乗せる秋刀魚を
用いた寿司の製造方法であって、上記秋刀魚を、塩じめ
および洗浄により余分な脂肪分を除去する脱脂工程と、
適宜の合わせ酢による味付け工程とで加工し、前記成形
した寿司飯の上に生姜および上記秋刀魚を載置して寿司
体を形成し、該寿司体に葉身を被包するとともに、葉身
の外側から加圧して寿司体と葉身との間の抜気を行なう
秋刀魚を用いた寿司の製造方法であることを特徴とす
る。なお、前述した第１および第２の構成の葉身に、し
ぶ柿の葉を用いるもよい。

【００１０】

【作用】すなわち、上述の第１および第２発明の構成に
よれば、塩じめおよび洗浄で脱脂され生臭みが消され、
さらに味付けされて脂っこさを緩和された秋刀魚は、寿
司飯との間に介在する生姜でさらに脂っこさを和らげら
れる。そして、寿司体は、葉身で密着して被包されるこ
とによって空気との直接の接触が阻止され、脂肪分の酸
化が抑制される。

【００１１】また、葉身としてしぶ柿の葉を用いた場合
には、柿の葉の有するアスコルビン酸によって脂肪分の
グリセリドの酸化が阻止されるとともに、しぶ、すなわ
ちタンニンによる除菌、防腐効果により、細菌の繁殖を
抑制できる。

【００１２】

【発明の効果】上述の結果、この発明の第１発明による
と、ネタとしての秋刀魚自体から余分な脂肪分を除去し
て秋刀魚特有の生臭さをなくすことができるとともに、
寿司飯との間に介在した生姜によりさらに秋刀魚の有す
る脂っこい生臭さを良好に除去できる。このため、だれ
でも食べられる寿司を得られるとともに、葉身で密着し
て被包し、空気との直接の接触を阻止するので、風味を
保ち、長時間の保存も可能となる。また、上述の葉身と
してしぶ柿の葉を用いた場合には、秋刀魚の脂っこい生
臭さをより良好に除去できるとともに、より長い時間の
保存を可能とすることもできる。

【００１３】この発明の第２発明によると、脱脂工程と
味着け工程とで秋刀魚特有の脂っこい生臭さを除去でき
るとともに、寿司飯との間に生姜を介在することでさら
に脂っこさを和らげることができる。このため、だれで
も食べられる寿司を得られるとともに、葉身で被包して
寿司体との間の抜気をし、空気との直接の接触を阻止す
るので、風味を保ち、長時間の保存も可能となる。ま
た、上述の葉身としてしぶ柿の葉を用いた場合には、秋
刀魚の脂っこい生臭さをより良好に除去できるととも
に、より長い時間の保存を可能とすることもできる。

【００１４】

【実施例】この発明の一実施例を以下図面に基づいて詳
述する。図１は秋刀魚を用いた寿司（以下、秋刀魚の柿
の葉寿司という）の製造過程を示す斜視図であり、この
図に示すように秋刀魚の柿の葉寿司１は、寿司飯２と、
ガリ３と、秋刀魚の切り身４と、しぶ柿の葉５とで構成
される。

【００１５】まず寿司飯２は、通常の寿司飯と同様に洗
米および炊飯したのち味付けしたものを、成形機等（図
示せず）で一口サイズの所定の大きさに成形したもので
ある。

【００１６】また、上述したガリ３は、酢で味付けされ
た生姜を、紙片状にスライスしたものである。

【００１７】前述した秋刀魚の切り身４はフィレー形成
工程と、脱脂工程と、味付け工程と、切断工程とを経て
形成される。すなわち、フィレー形成工程では、三枚に
下ろしたのち骨抜きをしてフィレー６を形成する（図２
参照）。そして脱脂工程では、塩じめをした後、身割れ
を起こさないように水洗いをして余分な脂肪分を除去し
て、生臭みを消す。

【００１８】続いて味付け工程では、図２に示すように
パット７の上に昆布８を敷き、その上に脱脂工程まで済
ませたフィレー６を乗せる。そして、図３に示すように
所定の合わせ酢９を上からかけた後、パット７ごと袋体
１０に入れる。そして、袋体１０内の空気を一気に抜
き、例えば４０秒、真空加圧を行なって、フィレー６の
中心まで一気に昆布８のエキスと合わせ酢９とを染み込
ませて、秋刀魚の脂っこさをなくす。

【００１９】そして、次の切断工程で、味付け工程まで
済ませたフィレー６を前述した寿司飯２の大きさに対応
させて切断し、秋刀魚の切り身４を形成する。前述のし
ぶ柿の葉５は、採取したのち消毒し、ふき取を行なった
ものである。

【００２０】このような材料で製造される秋刀魚の柿の
葉寿司１は、まず、図１の（イ）に示す寿司飯２の上に
ガリ３を乗せるとともに［図１（ロ）］、秋刀魚の切り
身４を乗せて［図１（ハ）］寿司体１１を形成した後、
図１の（ニ）に示したようにしぶ柿の葉５で適宜被包す
る。そして、例えば図４に示すように、縦横１０個ず
つ、合計１００個を、板材１２…を介在させて４段重
ね、仮想線で示すような適宜の容器１３に入れて上から
所定の圧力、例えば１５０Kgをかける。こうすることに
より、寿司体１１としぶ柿の葉５との間にあった空気が
押出され、寿司体１１としぶ柿の葉５とが密着して、秋
刀魚の柿の葉寿司１が完成する。

【００２１】このような秋刀魚の柿の葉寿司１では、塩
じめおよび洗浄で脱脂され生臭みが消され、さらに味付
けされて脂っこさを緩和された秋刀魚は、寿司飯２との
間に介在するガリ３でさらに脂っこさを和らげられる。
そして、寿司体１１は、しぶ柿の葉５で被包され加圧さ
れることによって空気との直接の接触が阻止される。

【００２２】そしてこのしぶ柿の葉５を用いたので、し
ぶ柿の葉５の有するアスコルビン酸によって脂肪分のグ
リセリドの酸化が阻止されるとともに、しぶ、すなわち
タンニンによる除菌、防腐効果により、細菌の繁殖を抑
制できる。柿の葉による除菌、防腐効果を示すための試
験結果を表１に示す。なお、この試験は、柿の葉で包ん
だ秋刀魚の寿司と、露出状態にある、柿の葉で包まない
秋刀魚の寿司とを３０℃の下において時間の経過に伴う
細菌の数を調べたものである。

【００２３】

【表１】

【００２４】したがって、ネタとしての秋刀魚自体から
余分な脂肪分を除去して秋刀魚特有の生臭さをなくすこ
とができるとともに、寿司飯２との間に介在したガリ３
によりさらに秋刀魚の有する脂っこい生臭さを良好に除
去できる。このため、だれでも食べられる寿司を得られ
るとともに、しぶ柿の葉５で被包して空気との直接の接
触を阻止するので、風味を保ち、長時間の保存も可能と
なる。また、しぶ柿の葉５を用いたので、秋刀魚の脂っ
こい生臭さをより良好に除去できるとともに、より長い
時間の保存を可能とすることもできる。

【００２５】さらに、寿司飯２を一口サイズとし、寿司
体１１毎にしぶ柿の葉５で被包しているので、食べる瞬
間まで新鮮さを保てるとともに、食しやすい。

【００２６】以上、この発明の一実施例を説明した。な
お、この発明の構成と、上述の実施例との対応におい
て、秋刀魚は、秋刀魚の切り身４に対応し、以下同様
に、生姜は、ガリ３に対応し、葉身は、しぶ柿の葉５に
対応するも、この発明は上述の実施例の構成のみに限定
されるものではない。

【００２７】例えば、生姜として、酢漬けのガリ３を用
いずに例えばおろし生姜等を用いるもよく、また、葉身
として笹の葉や、朴の葉、桜の葉、山帰来の葉、山葵の
葉等を用いるもよい。

【００２８】さらに、秋刀魚の味付けにおいては、先の
実施例のように、昆布を敷設して昆布のエキスを染み込
ませずとも、合わせ酢にあらかじめ昆布のエキスを混入
しておくもよい。

【００２９】さらにまた、寿司飯２を、いわゆる姿寿司
を作れる程の大きなものとして、ネタとしての秋刀魚
は、先の実施例のような切り身にせず、姿寿司とするも
よい。この場合には、葉身を、姿寿司を収納する容器に
充分敷き詰め、姿寿司を収納した後に姿寿司の上面から
葉身を被覆して、寿司体と葉身との間の抜気を行なえば
よい。

【図面の簡単な説明】

【図１】秋刀魚の柿の葉寿司の製造工程を示す斜視図。

【図２】秋刀魚の加工過程の一部を示す斜視図。

【図３】秋刀魚の味付け工程を示す説明図。

【図４】秋刀魚の柿の葉寿司の製造工程の最終段階を示
す説明図。

【符号の説明】

１…秋刀魚の柿の葉寿司（秋刀魚を用いた寿司） ２…寿司飯 ３…ガリ ４…秋刀魚の切り身 ５…しぶ柿の葉 ９…合わせ酢 １１…寿司体

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】所定形状に成形した寿司飯の上にネタとし
   ての秋刀魚を乗せる秋刀魚を用いた寿司であって、上記
   秋刀魚に、塩じめおよび洗浄により余分な脂肪分を除去
   した後に味付けしたものを用いるとともに、該秋刀魚と
   前記寿司飯との間に、生姜を介在して寿司体を形成し、
   該寿司体を葉身で被包するとともに、該葉身を寿司体に
   対して密着した秋刀魚を用いた寿司。
2. 【請求項２】所定形状に形成した寿司飯の上にネタとし
   ての秋刀魚を乗せる秋刀魚を用いた寿司の製造方法であ
   って、上記秋刀魚を、塩じめおよび洗浄により余分な脂
   肪分を除去する脱脂工程と、適宜の合わせ酢による味付
   け工程とで加工し、前記成形した寿司飯の上に生姜およ
   び上記秋刀魚を載置して寿司体を形成し、該寿司体に葉
   身を被包するとともに、葉身の外側から加圧して寿司体
   と葉身との間の抜気を行なう秋刀魚を用いた寿司の製造
   方法。
3. 【請求項３】前記葉身に、しぶ柿の葉を用いた請求項１
   および請求項２記載の秋刀魚を用いた寿司、およびその
   製造方法。