JP6526433B2

JP6526433B2 - ふぐの保存方法

Info

Publication number: JP6526433B2
Application number: JP2015023888A
Authority: JP
Inventors: 岸岡幸雄
Original assignee: 株式会社太政
Priority date: 2015-02-10
Filing date: 2015-02-10
Publication date: 2019-06-05
Anticipated expiration: 2035-02-10
Also published as: JP2016146759A

Description

本発明はふぐの保存方法に関し、より詳しくはふぐ肉の旨味をより引き出すための保存方法に関する。

魚肉は白身魚と赤身魚に大きく分けられるが、ふぐは白身魚に属する。白身魚は高たんぱく・低脂肪であるが、フグ肉は白身魚のなかでも、さらに脂質が少ないという特徴を持つことが知られている。また、繊維質であるため肉質が弾力性に富むという特徴も有する。

一般の魚は締めてから死後硬直により身が引き締まる４時間から５時間程度以内が食べるのに適しているといわれている。

しかし、フグは上記の通り、肉に弾力があるため、死後硬直から旨味成分であるアミノ酸やイノシン酸が増加し、肉が軟化する２４時間から３６時間程度経過後が食するのに適しているといわれている。具体的には、フグを締めてから布を被せて丸1日から２日程度寝かせることで、肉の熟成を図ることが広く行われている。

特許文献１には、頭、顎、骨、尻尾などの付いたふぐを水洗後、その表面の水分を拭き取り、高バリヤー性フィルムを用いて真空パックし、ドリップ吸収シートを同封したうえで非凍結状態で貯蔵することを特徴とするふぐの貯蔵方法が開示されている。

特許文献２には、刺身用ふぐの切り身を気体が残留する状態でパックすることにより、調理済の生ふぐを新鮮な状態で貯蔵する方法が開示されている。

特開平９−２７１３１７号公報特開平１０−４８６９号公報

上述の通り、ふぐ肉は旨味を増すための熟成処理が行われるが、この熟成処理に伴い、ドリップがふぐ肉に移り、魚特有の生臭さが増してしまうという難点がある。

また、熟成処理に伴い、ふぐ肉の水分が過度に抜けてしまい、刺身に適さなくなる恐れもある。

更には、血合いに変色が生じ、見た目において商品価値の低減が生じる恐れもある。

そこで本発明は、熟成に伴う旨味の増加を十分図ることが可能であり、しかも臭みの発生を抑制可能であり、更には変色もなく、適度な弾力性の付与が可能なふぐの保存方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、ふぐの粗身を水で濡らした晒で巻いたものを、真空パックし、冷蔵庫で保存することで、適度な弾力性と旨味に富み、臭さも抑制されたふぐ肉を得られることを見出し本発明を完成させた。

より具体的な本発明の構成は、以下の通りである。

請求項１に記載の発明は、ふぐの粗身を、水で濡らした晒しで巻き、真空パック用樹脂製袋に入れたうえで真空保存するものである。

請求項２に記載の発明は、請求項１記載の保存方法に、保存開始１〜３日後に晒しを水で濡らした新しいものに取替える工程を付加して構成した。

上記のように構成される本発明によって得られたふぐ肉と、比較例との差異を下記表１に示す。

ふぐの粗身を表１に示す各種保存方法で保存した後、４日後の当該ふぐ肉の態様を示すものである。

なお、なんら保存処理を施さない粗身はふぐの味がなく、身も硬く商品にならないものであり、炊いても雑味が出過ぎで、出汁は生臭いものである。

上記の通り、濡れた晒で巻くことによりドリップ等により生臭さがふぐ肉に移ることを防止可能であり、一方濡れた晒を用いるがゆえに、ふぐ肉の水分が抜け過ぎることを防止可能となる。また、真空パックすることで冷蔵庫の臭いが移ることも防止可能となる。

また、晒を取り替える作業を加えることで、ふぐ肉の雑味をより取り除くことが可能となるものである。

かようにふぐ肉が劣化することを抑制しながら、熟成を促進することが可能となるものである。

本発明の工程を示すブロック図

図１は本発明の工程を示すブロック図であり、以下この工程に沿って本発明を概説する。

ＳＴＡＲＴとして、専門の調理師にふぐの臓器や皮などを取り除いてもらい、食べることが可能な部位のみを残した、身欠きふぐと呼ばれるふぐの粗身を用意する。

次いで当該粗身を晒で巻く（Ｓ１）。ここに、晒としては汎用のもの、すなわち木綿の布を水に晒し、糊を落としたのち天日に干したものを使用可能である。

晒を用いる理由は、目の粗い布で粗身をまくと、ふぐ肉に布の跡が残ることがるが、晒を用いれば跡が残ることがないという点にある。

本発明においては、この晒を水で濡らし、適宜絞ったもので粗身を一つずつ巻く。

晒の絞り具合としては、冬場は緩めに絞ることで晒に含まれる水分量を多めにし、夏場は強めに絞ることで晒に含まれる水分量を少なくすることが好ましい。なぜなら、冬場はふぐ肉に含まれる水分量が少ないが故に、晒がふぐ肉の水分を過度に吸収することを防ぐ必要があり、夏場はふぐ肉に含まれる水分量が多いため、雑身を効果的に除去するためにも、晒による吸収を効率的に行う必要があるからである。

なお、係る晒に含有される水分量は適宜変更することが好ましい。例えば真空パックする際に多数のふぐの粗身を一つの袋に入れる場合には、晒に含まれる水分量は少なめにすることが好ましいものとなる。

この晒で巻いたふぐの粗身を、樹脂製の袋に入れ、真空パックする（Ｓ２）。樹脂製の袋としては、酸素を透過しにくいナイロンとポリエチレンの多層構造のもの等を利用することが好ましい。ただし、ポリプロピレンフィルムから成る食品用の袋でも代用可能である。かかる袋に入れた後、真空包装機で真空パックするものである。

そして、冷蔵庫で保管し熟成させる（Ｓ３）。

請求項２に記載の発明においては、冷蔵庫で保管後、１〜３日後に晒を取り替える（Ｓ４）。再度、水で濡らし、適宜絞った晒で粗身を一つずつ巻くものである。晒の絞り具合は緩めが好ましい。この段階での晒の役目はふぐ肉の雑味を取り除くことよりも、肉の弾力性を保つ意味合いが大きいからである。

更に熟成後（Ｓ５）、ふぐ刺しやふぐ鍋、その他汎用のメニューに利用するものである。

熟成期間はＳＴＡＲＴから５〜６日目が、ふぐ肉の旨味が最大になり、また適度な弾力性も備え、最良な状態となる。

７日目には旨味が減り始める。

８日目には血合いが変色を始め、ふぐ鍋などに利用すると、出汁にアクのような泡が出る。弾力性は最良の状態と大差ないが、生臭さが生じ始める。

１０日目には血合いの変色や生臭さがより目立つようになる。但し、弾力性は変わらない。

１１日目には生臭さが更に生じる。出汁にも生臭い臭いが出始める。また、たくさんのアクが出て、炊いた後の身にも生臭い臭いが生じ始める。

以上の通り、４〜７日目が食するのに好ましい時期となり、８日目辺りが利用限界となるものである。

Claims

ふぐの粗身を水で濡らした晒で巻いたものを、真空パックし、冷蔵庫で保存することを特徴とするふぐの保存方法。
冷蔵庫で保存開始１〜３日後に粗身を取り出し、晒を水で濡らした新しいものに取替え、再度真空パックし、冷蔵庫で保存することを特徴とする請求項１に記載のふぐの保存方法。