JPH07203920A - 春巻の製造法 - Google Patents
春巻の製造法Info
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- JPH07203920A JPH07203920A JP6008458A JP845894A JPH07203920A JP H07203920 A JPH07203920 A JP H07203920A JP 6008458 A JP6008458 A JP 6008458A JP 845894 A JP845894 A JP 845894A JP H07203920 A JPH07203920 A JP H07203920A
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- oil
- dough
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/60—Deep-fried products, e.g. doughnuts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/31—Filled, to be filled or stuffed products filled before baking
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- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Springs (AREA)
- Wire Processing (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Noodles (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Reduction Rolling/Reduction Stand/Operation Of Reduction Machine (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】春巻生地に具材を載せ、巻き上げて油ちょう処
理する春巻の製造法において、前記油ちょう処理する前
に、前記春巻生地表面積の４０％以上に多糖類及び／又
は穀類粉体類を含む食品素材を接触・付着させる春巻の
製造法。 【効果】前記春巻の製造法では、油ちょう前に、春巻生
地に多糖類及び／又は穀類粉体類を含む食品素材を特定
面積となるよう接触・付着させるので、油ちょう後、数
時間経過しても、油ちょう直後の春巻の皮のクリスピー
なパリパリとした食感の低下を防止することができる。
従ってスーパー等における大量販売に伴う油ちょう後数
時間経過した後に食する場合等の春巻の製造に特に有用
である。
理する春巻の製造法において、前記油ちょう処理する前
に、前記春巻生地表面積の４０％以上に多糖類及び／又
は穀類粉体類を含む食品素材を接触・付着させる春巻の
製造法。 【効果】前記春巻の製造法では、油ちょう前に、春巻生
地に多糖類及び／又は穀類粉体類を含む食品素材を特定
面積となるよう接触・付着させるので、油ちょう後、数
時間経過しても、油ちょう直後の春巻の皮のクリスピー
なパリパリとした食感の低下を防止することができる。
従ってスーパー等における大量販売に伴う油ちょう後数
時間経過した後に食する場合等の春巻の製造に特に有用
である。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、油ちょう処理後におい
て数時間経過しても、春巻の皮のクリスピーなパリパリ
とした油ちょう直後の食感を保持することが可能な春巻
の製造法に関する。
て数時間経過しても、春巻の皮のクリスピーなパリパリ
とした油ちょう直後の食感を保持することが可能な春巻
の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に春巻の食感には、春巻の皮のクリ
スピーなパリパリとした食感と、該皮に巻かれた具材の
ソフトな食感との両方が同時に味わえることが望まれて
おり、通常油ちょう処理直後の春巻においてはこのよう
な食感が得られる。
スピーなパリパリとした食感と、該皮に巻かれた具材の
ソフトな食感との両方が同時に味わえることが望まれて
おり、通常油ちょう処理直後の春巻においてはこのよう
な食感が得られる。
【０００３】しかしながら、春巻を例えばスーパー等に
おいて大量に販売する場合には、必ずしも油ちょう直後
のものを消費者に提供できるとは限らず、しかも消費者
が直ちに食するとも限らないため、通常このような春巻
を消費者が食するまでには、油ちょう処理後４〜６時間
程度経過しているのが一般的である。このように春巻を
油ちょう処理した後数時間が経過した場合には、クリス
ピーな油ちょう後の春巻の皮が具材等の水分等を吸収
し、更に通常スーパー等においてラップ等で包装されて
いる場合には、このような春巻の皮の水分吸収が促進さ
れ易く、春巻の皮のクリスピーなパリパリとした食感が
損なわれるという欠点がある。
おいて大量に販売する場合には、必ずしも油ちょう直後
のものを消費者に提供できるとは限らず、しかも消費者
が直ちに食するとも限らないため、通常このような春巻
を消費者が食するまでには、油ちょう処理後４〜６時間
程度経過しているのが一般的である。このように春巻を
油ちょう処理した後数時間が経過した場合には、クリス
ピーな油ちょう後の春巻の皮が具材等の水分等を吸収
し、更に通常スーパー等においてラップ等で包装されて
いる場合には、このような春巻の皮の水分吸収が促進さ
れ易く、春巻の皮のクリスピーなパリパリとした食感が
損なわれるという欠点がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】従って本発明の目的
は、油ちょう処理後数時間が経過しても、春巻の皮の食
感の低下が少なく、クリスピーなパリパリとした油ちょ
う直後の食感を維持することが可能な春巻の製造法を提
供することにある。
は、油ちょう処理後数時間が経過しても、春巻の皮の食
感の低下が少なく、クリスピーなパリパリとした油ちょ
う直後の食感を維持することが可能な春巻の製造法を提
供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、春巻生
地に具材を載せ、巻き上げて油ちょう処理する春巻の製
造法において、前記油ちょう処理する前に、前記春巻生
地表面積の４０％以上に多糖類及び／又は穀類粉体類を
含む食品素材を接触・付着させることを特徴とする春巻
の製造法が提供される。
地に具材を載せ、巻き上げて油ちょう処理する春巻の製
造法において、前記油ちょう処理する前に、前記春巻生
地表面積の４０％以上に多糖類及び／又は穀類粉体類を
含む食品素材を接触・付着させることを特徴とする春巻
の製造法が提供される。
【０００６】以下本発明を更に詳細に説明する。本発明
の製造法では、春巻生地に具材を載せ、巻き上げて油ち
ょう処理する春巻の製造法において、油ちょう処理する
前に、前記春巻生地表面積の４０％以上、好ましくは６
０％以上、特に好ましくは７５％以上に特定の食品素材
を接触・付着させる。この際春巻生地表面の４０％以上
とは、春巻生地の両面合計表面積に対する割合を意味
し、例えば直接春巻生地に接触・付着させた面積が４０
％未満の場合であっても、具材を春巻生地により巻き上
げている操作中に、特定の食品素材が春巻生地に浸透し
たり、また伸びたりして、油ちょう処理前に実質的に接
触・付着面積が４０％以上となる場合も含む。前記特定
の食品素材を接触・付着させる面積が４０％未満の場合
には、油ちょう後数時間経過後の春巻の皮のクリスピー
な食感が著しく低下する。また後述する特定の食品素材
として、液状油を含有させる場合には、特定の食品素材
の接触・付着面積が９０％を超えると、春巻生地を巻き
上げる際の作業性が低下するので、４０〜９０％、特に
６０〜９０％、更には７５〜９０％とするのが好まし
い。
の製造法では、春巻生地に具材を載せ、巻き上げて油ち
ょう処理する春巻の製造法において、油ちょう処理する
前に、前記春巻生地表面積の４０％以上、好ましくは６
０％以上、特に好ましくは７５％以上に特定の食品素材
を接触・付着させる。この際春巻生地表面の４０％以上
とは、春巻生地の両面合計表面積に対する割合を意味
し、例えば直接春巻生地に接触・付着させた面積が４０
％未満の場合であっても、具材を春巻生地により巻き上
げている操作中に、特定の食品素材が春巻生地に浸透し
たり、また伸びたりして、油ちょう処理前に実質的に接
触・付着面積が４０％以上となる場合も含む。前記特定
の食品素材を接触・付着させる面積が４０％未満の場合
には、油ちょう後数時間経過後の春巻の皮のクリスピー
な食感が著しく低下する。また後述する特定の食品素材
として、液状油を含有させる場合には、特定の食品素材
の接触・付着面積が９０％を超えると、春巻生地を巻き
上げる際の作業性が低下するので、４０〜９０％、特に
６０〜９０％、更には７５〜９０％とするのが好まし
い。
【０００７】前記春巻生地としては、小麦粉を含む通常
の焼成した春巻生地、タピオカデンプン等のデンプン類
を含む蒸煮した春巻生地等を使用することができる。ま
た該春巻生地に載せて巻き上げる具材としては、肉類、
野菜類、魚介類等の所望の食品材料を味付け調理した通
常の春巻の具材等を使用することができる。
の焼成した春巻生地、タピオカデンプン等のデンプン類
を含む蒸煮した春巻生地等を使用することができる。ま
た該春巻生地に載せて巻き上げる具材としては、肉類、
野菜類、魚介類等の所望の食品材料を味付け調理した通
常の春巻の具材等を使用することができる。
【０００８】本発明の製造法において、前記春巻生地表
面積の４０％以上に接触・付着させる食品素材は、必須
成分として多糖類及び／又は穀類粉体類を含有する。前
記多糖類としては、バレイショデンプン、サツマイモデ
ンプン、コーンデンプン、コムギデンプン、タピオカデ
ンプン等の各種食用デンプン類；α化デンプン、酢酸化
工デンプン、リン酸化工デンプン等のデンプン類を原料
とした化工デンプン；湿熱デンプン等のデンプン加工素
材等を挙げることができ、また穀類粉体類としては、小
麦粉、米粉、セモリナ粉、コーングリッツ、あわ、ひえ
等を挙げることができる。これらは使用に際して単独若
しくは混合物として用いることができる。前記穀類粉体
類の粒度は１０〜１０００μが好ましく、特に１００〜
３００μが望ましい。穀類粉体類の粒度が１０μ未満の
場合には、作業効率が低下する問題が生じ、１０００μ
を超えると、食感上問題が生じるので好ましくない。
面積の４０％以上に接触・付着させる食品素材は、必須
成分として多糖類及び／又は穀類粉体類を含有する。前
記多糖類としては、バレイショデンプン、サツマイモデ
ンプン、コーンデンプン、コムギデンプン、タピオカデ
ンプン等の各種食用デンプン類；α化デンプン、酢酸化
工デンプン、リン酸化工デンプン等のデンプン類を原料
とした化工デンプン；湿熱デンプン等のデンプン加工素
材等を挙げることができ、また穀類粉体類としては、小
麦粉、米粉、セモリナ粉、コーングリッツ、あわ、ひえ
等を挙げることができる。これらは使用に際して単独若
しくは混合物として用いることができる。前記穀類粉体
類の粒度は１０〜１０００μが好ましく、特に１００〜
３００μが望ましい。穀類粉体類の粒度が１０μ未満の
場合には、作業効率が低下する問題が生じ、１０００μ
を超えると、食感上問題が生じるので好ましくない。
【０００９】前記多糖類及び／又は穀類粉体類を含む食
品素材には、必要に応じて油脂等を含有させることもで
きる。該油脂としては、液状油、固形油のどちらでも良
いが、好ましくは液状油を使用するのが望ましい。具体
的にはサフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、ナタネ油、
ダイズ油、米油、ゴマ油、コーン油、カポック油、ラッ
カセイ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム油、カカコ脂、
シア脂等の食物油脂；鯨油、イワシ油、メンハーデン
油、ニシン油、サメ肝油、タラ肝油、スケトウダラ肝
油、牛脂、豚脂、バター脂等の動物油脂等を挙げること
ができ、使用に際しては単独若しくは混合物として用い
ることができる。また植物油と動物油との混合物であっ
ても良い。これらの油脂は、前記食品素材の必須成分で
ある多糖類及び／又は穀類粉体類を懸濁液とする媒体等
として作用し、更に後述する食品素材の接触・付着にお
ける操作性を向上させると共に、得られる春巻の品質の
安定性等を向上させることができる。該油脂を含有させ
る場合の含有割合は、多糖類及び／又は穀類粉体類を含
む食品素材全体に対して、５０〜９５重量％、特に７０
〜９０重量％であるのが好ましい。油脂の含有割合が５
０重量％未満の場合には、油脂を含有させることによる
所望の作用効果が得られず、９５重量％を超えると、油
ちょう後数時間経過後の春巻の皮のクリスピーな食感が
低下するので好ましくない。
品素材には、必要に応じて油脂等を含有させることもで
きる。該油脂としては、液状油、固形油のどちらでも良
いが、好ましくは液状油を使用するのが望ましい。具体
的にはサフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、ナタネ油、
ダイズ油、米油、ゴマ油、コーン油、カポック油、ラッ
カセイ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム油、カカコ脂、
シア脂等の食物油脂；鯨油、イワシ油、メンハーデン
油、ニシン油、サメ肝油、タラ肝油、スケトウダラ肝
油、牛脂、豚脂、バター脂等の動物油脂等を挙げること
ができ、使用に際しては単独若しくは混合物として用い
ることができる。また植物油と動物油との混合物であっ
ても良い。これらの油脂は、前記食品素材の必須成分で
ある多糖類及び／又は穀類粉体類を懸濁液とする媒体等
として作用し、更に後述する食品素材の接触・付着にお
ける操作性を向上させると共に、得られる春巻の品質の
安定性等を向上させることができる。該油脂を含有させ
る場合の含有割合は、多糖類及び／又は穀類粉体類を含
む食品素材全体に対して、５０〜９５重量％、特に７０
〜９０重量％であるのが好ましい。油脂の含有割合が５
０重量％未満の場合には、油脂を含有させることによる
所望の作用効果が得られず、９５重量％を超えると、油
ちょう後数時間経過後の春巻の皮のクリスピーな食感が
低下するので好ましくない。
【００１０】前記油脂を含有させる場合には、更に乳化
剤等を含有させるのが好ましく、該乳化剤としては、例
えばアルギン酸プロピレングリコールエステル、グリセ
リン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル等を好ましく挙げることができる。該乳化剤の含有割
合は、油脂１００重量部に対して、０．１〜１０重量
部、特に０．５〜３．０重量部であるのが好ましい。
剤等を含有させるのが好ましく、該乳化剤としては、例
えばアルギン酸プロピレングリコールエステル、グリセ
リン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル等を好ましく挙げることができる。該乳化剤の含有割
合は、油脂１００重量部に対して、０．１〜１０重量
部、特に０．５〜３．０重量部であるのが好ましい。
【００１１】更にまた前記多糖類及び／又は穀類粉体類
を含む食品素材には、必要に応じて増粘剤等の添加剤を
含有させることもできる。該増粘剤としては、例えばア
ルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロースカル
シウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、デン
プングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステル
ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロ
ース等を挙げることができる。前記増粘剤の含有割合
は、多糖類及び／又は穀類粉体類を含む食品素材全体に
対して１０重量％以内が好ましい。
を含む食品素材には、必要に応じて増粘剤等の添加剤を
含有させることもできる。該増粘剤としては、例えばア
ルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロースカル
シウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、デン
プングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステル
ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロ
ース等を挙げることができる。前記増粘剤の含有割合
は、多糖類及び／又は穀類粉体類を含む食品素材全体に
対して１０重量％以内が好ましい。
【００１２】本発明の製造法において、前記多糖類及び
／又は穀類粉体類を含む食品素材を、前記春巻生地へ接
触・付着させるには、例えばスプレー、刷毛塗り、ロー
ラー、篩かけ等により塗布又は散布する方法等により行
なうことができる。好ましくは工業的な生産を可能とす
るために、公知の春巻製造機の所望の工程部分に、スプ
レー、ローラ、刷毛、篩等を設置し、春巻生地の所望位
置に接触・付着させるのが望ましい。また接触・付着さ
せる時期は、油ちょう処理の前であれば特に限定される
ものではなく、具材を春巻生地へ載せる前、具材を春巻
生地へ載せた後、春巻生地を巻いている際、春巻生地を
巻き上げた後のいずれでも良く、またこれらの時期を任
意に組み合わせて２回以上に分けて接触・付着させるこ
ともできる。好ましくは生産性の向上並びに春巻製造機
等への前記食品素材の付着等を防止するために、具材を
載せる前において、具材を載せる春巻生地表面側の接触
・付着させる部分の全て若しくは一部に接触・付着させ
た後、春巻生地を巻いている際及び／又は春巻生地を巻
き上げた後に残りの接触・付着させる部分に接触・付着
させるのが好ましい。
／又は穀類粉体類を含む食品素材を、前記春巻生地へ接
触・付着させるには、例えばスプレー、刷毛塗り、ロー
ラー、篩かけ等により塗布又は散布する方法等により行
なうことができる。好ましくは工業的な生産を可能とす
るために、公知の春巻製造機の所望の工程部分に、スプ
レー、ローラ、刷毛、篩等を設置し、春巻生地の所望位
置に接触・付着させるのが望ましい。また接触・付着さ
せる時期は、油ちょう処理の前であれば特に限定される
ものではなく、具材を春巻生地へ載せる前、具材を春巻
生地へ載せた後、春巻生地を巻いている際、春巻生地を
巻き上げた後のいずれでも良く、またこれらの時期を任
意に組み合わせて２回以上に分けて接触・付着させるこ
ともできる。好ましくは生産性の向上並びに春巻製造機
等への前記食品素材の付着等を防止するために、具材を
載せる前において、具材を載せる春巻生地表面側の接触
・付着させる部分の全て若しくは一部に接触・付着させ
た後、春巻生地を巻いている際及び／又は春巻生地を巻
き上げた後に残りの接触・付着させる部分に接触・付着
させるのが好ましい。
【００１３】前記多糖類及び／又は穀類粉体類を含む食
品素材を春巻生地へ接触・付着させる際の該食品素材の
付着割合は、例えば該食品素材が粉体等の液状でない場
合には、春巻生地に対して１．０〜１０．０ｇ／１００
ｃｍ2、特に３．０〜５．０ｇ／１００ｃｍ2となるよう
に、散布等により接触・付着させるのが好ましい。この
際付着割合が１．０ｇ／１００ｃｍ2未満の場合には、
油ちょう後、数時間経過後における春巻の皮のクリスピ
ーな食感が低下するので好ましくなく、また１０．０ｇ
／１００ｃｍ2を超える場合には、春巻の皮が硬くなる
ので好ましくない。一方前記食品素材が油脂等を含有し
て懸濁液等の液状の場合には、春巻生地に対して１．０
〜５．０ｇ／１００ｃｍ2、特に２．２〜３．０ｇ／１
００ｃｍ2となるように、塗布等により接触・付着させ
るのが好ましい。この際付着割合が１．０ｇ／１００ｃ
ｍ2未満の場合には、油ちょう後、数時間経過後におけ
る春巻の皮のクリスピーな食感が低下するので好ましく
なく、また５．０ｇ／１００ｃｍ2を超える場合には、
春巻生地が油脂等により柔軟になり過ぎ、春巻生地を巻
き上げる際の作業性が低下するので好ましくない。
品素材を春巻生地へ接触・付着させる際の該食品素材の
付着割合は、例えば該食品素材が粉体等の液状でない場
合には、春巻生地に対して１．０〜１０．０ｇ／１００
ｃｍ2、特に３．０〜５．０ｇ／１００ｃｍ2となるよう
に、散布等により接触・付着させるのが好ましい。この
際付着割合が１．０ｇ／１００ｃｍ2未満の場合には、
油ちょう後、数時間経過後における春巻の皮のクリスピ
ーな食感が低下するので好ましくなく、また１０．０ｇ
／１００ｃｍ2を超える場合には、春巻の皮が硬くなる
ので好ましくない。一方前記食品素材が油脂等を含有し
て懸濁液等の液状の場合には、春巻生地に対して１．０
〜５．０ｇ／１００ｃｍ2、特に２．２〜３．０ｇ／１
００ｃｍ2となるように、塗布等により接触・付着させ
るのが好ましい。この際付着割合が１．０ｇ／１００ｃ
ｍ2未満の場合には、油ちょう後、数時間経過後におけ
る春巻の皮のクリスピーな食感が低下するので好ましく
なく、また５．０ｇ／１００ｃｍ2を超える場合には、
春巻生地が油脂等により柔軟になり過ぎ、春巻生地を巻
き上げる際の作業性が低下するので好ましくない。
【００１４】本発明の製造法において、春巻生地を巻き
上げる際の方法は、具材を全て被覆するように巻き上げ
ることができれば、特に限定されるものではない。
上げる際の方法は、具材を全て被覆するように巻き上げ
ることができれば、特に限定されるものではない。
【００１５】本発明の製造法において、前記多糖類及び
／又は穀類粉体類を含む食品素材の接触・付着と、春巻
生地の巻き上げとを行なった後の油ちょう処理は、例え
ば１７０〜２００℃の油等によって行なう公知の油ちょ
う処理により行なうことができる。
／又は穀類粉体類を含む食品素材の接触・付着と、春巻
生地の巻き上げとを行なった後の油ちょう処理は、例え
ば１７０〜２００℃の油等によって行なう公知の油ちょ
う処理により行なうことができる。
【００１６】本発明の製造法においては、前記多糖類及
び／又は穀類粉体類を含む食品素材の接触・付着と、春
巻生地の巻き上げとを行なった後、前記油ちょう処理す
る前に、冷蔵及び／又は冷凍処理することも可能であ
る。該冷凍処理としては、好ましくは−１５〜−２５℃
の範囲で冷凍するのが好ましい。
び／又は穀類粉体類を含む食品素材の接触・付着と、春
巻生地の巻き上げとを行なった後、前記油ちょう処理す
る前に、冷蔵及び／又は冷凍処理することも可能であ
る。該冷凍処理としては、好ましくは−１５〜−２５℃
の範囲で冷凍するのが好ましい。
【００１７】
【発明の効果】本発明の春巻の製造法では、油ちょう前
に、春巻生地に多糖類及び／又は穀類粉体類を含む食品
素材を特定面積に接触・付着させるので、油ちょう後、
数時間経過しても、油ちょう直後の春巻の皮のクリスピ
ーなパリパリとした食感の低下を防止することができ
る。従ってスーパー等における大量販売に伴う油ちょう
後数時間経過した後に食する場合等の春巻の製造に特に
有用である。
に、春巻生地に多糖類及び／又は穀類粉体類を含む食品
素材を特定面積に接触・付着させるので、油ちょう後、
数時間経過しても、油ちょう直後の春巻の皮のクリスピ
ーなパリパリとした食感の低下を防止することができ
る。従ってスーパー等における大量販売に伴う油ちょう
後数時間経過した後に食する場合等の春巻の製造に特に
有用である。
【００１８】
【実施例】以下本発明を実施例及び比較例により更に詳
細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものでは
ない。
細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものでは
ない。
【００１９】
【実施例１〜７、比較例１〜４】小麦粉を含む１６×１
６ｃｍの市販の焼成した春巻生地の一方の表面全体に、
表１に示す各組成からなる食品素材７ｇを、それぞれ別
々の春巻生地にローラで、略２．５ｇ／１００ｃｍ2の
割合で塗布した。次いで塗布面側に、予め調理した春巻
用の具材を載せ、巻き上げた後、−２０℃で７日間冷凍
保存した後解凍し、１８０〜１９０℃のサラダ油で油ち
ょう処理を行ない春巻を調製した。油ちょう処理後直ち
に油切りを行ない、数分間放冷した後、発砲スチロール
製のトレイに入れ、ラップ掛けを行なった。ラップ掛け
した春巻を室温下で放置し、１時間おきに５時間まで春
巻の皮の食感官能試験を行なった。この官能試験は、１
０人のパネルにより、経時的に春巻を食してもらい、春
巻の皮のパリパリ感を以下に示す評価に基づき、−１〜
＋１の点数で評価した。１０人のパネルの平均点を表１
に示す。 評価点数の基準：−１点・・パリパリ感無し、０点・・
若干パリパリ感有り、＋１点・・充分パリパリ感有り。
６ｃｍの市販の焼成した春巻生地の一方の表面全体に、
表１に示す各組成からなる食品素材７ｇを、それぞれ別
々の春巻生地にローラで、略２．５ｇ／１００ｃｍ2の
割合で塗布した。次いで塗布面側に、予め調理した春巻
用の具材を載せ、巻き上げた後、−２０℃で７日間冷凍
保存した後解凍し、１８０〜１９０℃のサラダ油で油ち
ょう処理を行ない春巻を調製した。油ちょう処理後直ち
に油切りを行ない、数分間放冷した後、発砲スチロール
製のトレイに入れ、ラップ掛けを行なった。ラップ掛け
した春巻を室温下で放置し、１時間おきに５時間まで春
巻の皮の食感官能試験を行なった。この官能試験は、１
０人のパネルにより、経時的に春巻を食してもらい、春
巻の皮のパリパリ感を以下に示す評価に基づき、−１〜
＋１の点数で評価した。１０人のパネルの平均点を表１
に示す。 評価点数の基準：−１点・・パリパリ感無し、０点・・
若干パリパリ感有り、＋１点・・充分パリパリ感有り。
【００２０】
【実施例８及び９】表１に示す各組成からなる食品素材
を用い、該食品素材を、春巻生地に篩により散布した以
外は、実施例１〜７と同様に春巻を製造し、食感官能試
験を行なった。結果を表１に示す。
を用い、該食品素材を、春巻生地に篩により散布した以
外は、実施例１〜７と同様に春巻を製造し、食感官能試
験を行なった。結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】
【００２２】
【実施例１０】実施例１の食品素材の春巻生地への塗布
面積を、４０〜７５％まで５％毎増加させた８種類の春
巻生地を用いた以外は、実施例１〜７と同様に春巻を製
造し、ラップ掛けした春巻を室温下５時間放置し、実施
例１〜７と同様に食感官能試験を行なった。１０人のパ
ネルの平均点をプロットした結果を図１に示す。図１の
結果より、本発明に係る食品素材の春巻生地への塗布面
積は、４０％以上から効果が得られ、６０％以上では５
時間経過後においても油ちょう直後のパリパリ感と略代
わらない食感が得られることが判る。
面積を、４０〜７５％まで５％毎増加させた８種類の春
巻生地を用いた以外は、実施例１〜７と同様に春巻を製
造し、ラップ掛けした春巻を室温下５時間放置し、実施
例１〜７と同様に食感官能試験を行なった。１０人のパ
ネルの平均点をプロットした結果を図１に示す。図１の
結果より、本発明に係る食品素材の春巻生地への塗布面
積は、４０％以上から効果が得られ、６０％以上では５
時間経過後においても油ちょう直後のパリパリ感と略代
わらない食感が得られることが判る。
【図１】図１は実施例１０の食感官能試験の結果を示す
グラフである。
グラフである。
Claims (3)
- 【請求項１】 春巻生地に具材を載せ、巻き上げて油ち
ょう処理する春巻の製造法において、 前記油ちょう処理する前に、前記春巻生地表面積の４０
％以上に多糖類及び／又は穀類粉体類を含む食品素材を
接触・付着させることを特徴とする春巻の製造法。 - 【請求項２】 前記多糖類及び／又は穀類粉体類を含む
食品素材が、更に油脂を含むことを特徴とする請求項１
記載の春巻の製造法。 - 【請求項３】 前記多糖類及び／又は穀類粉体類を含む
食品素材が、更に乳化剤を含むことを特徴とする請求項
２記載の春巻の製造法。
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|---|---|---|---|
| JP00845894A JP3179955B2 (ja) | 1994-01-28 | 1994-01-28 | 春巻の製造法 |
| CA002140208A CA2140208C (en) | 1994-01-28 | 1995-01-13 | Method for preparing spring roll |
| US08/377,031 US5508050A (en) | 1994-01-28 | 1995-01-23 | Method for preparing spring roll |
| EP95101129A EP0668017B1 (en) | 1994-01-28 | 1995-01-26 | Method for preparing spring roll |
| DK95101129T DK0668017T3 (da) | 1994-01-28 | 1995-01-26 | Fremgangsmåde til fremstilling af en forårsulle |
| ES95101129T ES2155483T3 (es) | 1994-01-28 | 1995-01-26 | Metodo para preparar rollitos de primavera. |
| PT95101129T PT668017E (pt) | 1994-01-28 | 1995-01-26 | Metodo para a preparacao de crepe chines |
| DE69520609T DE69520609T2 (de) | 1994-01-28 | 1995-01-26 | Verfahren zur Herstellung von einer Frühlingsrolle |
| AT95101129T ATE200386T1 (de) | 1994-01-28 | 1995-01-26 | Verfahren zur herstellung von einer frühlingsrolle |
| NO19950322A NO313072B1 (no) | 1994-01-28 | 1995-01-27 | Fremgangsmåte ved fremstilling av vårruller |
| FI950370A FI950370A (fi) | 1994-01-28 | 1995-01-27 | Menetelmä kevätrullan valmistamiseksi |
| GR20010400951T GR3036102T3 (en) | 1994-01-28 | 2001-06-21 | Method for preparing spring roll. |
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|---|---|
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| JP3179955B2 JP3179955B2 (ja) | 2001-06-25 |
Family
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
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|---|---|
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| DE (1) | DE69520609T2 (ja) |
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| ES (1) | ES2155483T3 (ja) |
| FI (1) | FI950370A (ja) |
| GR (1) | GR3036102T3 (ja) |
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| CN104171948A (zh) * | 2014-07-23 | 2014-12-03 | 马鞍山市海滨水产品生态养殖专业合作社 | 一种海鲜莲藕春卷及其制备方法 |
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| US6428836B1 (en) | 2000-08-07 | 2002-08-06 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Starch phosphate ester composition, process and method of use in food |
| AU2003246270A1 (en) * | 2002-07-05 | 2004-01-23 | Nichirei Corporation | Unbaked chinese dumplings, baked chinese dumplings and process for producing the same |
| US9750270B2 (en) | 2011-11-29 | 2017-09-05 | Open Door Foods, Llc | Processes for manufacture of dough-based food products with a non-soluble granulated salt substitute |
| US9961918B2 (en) | 2011-11-29 | 2018-05-08 | Open Door Foods Llc | Non-soluble, substantially white granulated salt substitute |
| US10440963B2 (en) | 2011-11-29 | 2019-10-15 | Open Door Foods, Llc | Granulated starch salt substitute |
| CN105265517A (zh) * | 2015-06-12 | 2016-01-27 | 衢州谷香人家食品有限公司 | 一种香酥牛肉饼工艺流程 |
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| US4009288A (en) * | 1976-04-06 | 1977-02-22 | Toyo Suisan Kaisha Ltd. | Method of preparing instant wontons containing a filler |
| JPS5839511B2 (ja) * | 1981-09-16 | 1983-08-30 | 株式会社フオ−ク | 冷蔵保存用春巻の製造法 |
| JPH01104149A (ja) * | 1987-10-19 | 1989-04-21 | Tsuguo Izawa | 飯入り中華春巻き |
| JPH02231062A (ja) * | 1989-03-06 | 1990-09-13 | Kiyoshi Nomura | 春巻状スナック食品 |
| JPH0380068A (ja) * | 1989-08-24 | 1991-04-04 | Miyoujiyou Shokuhin Kk | 冷凍食品およびその製造方法 |
| US5196215A (en) * | 1990-09-20 | 1993-03-23 | Myoshi Oil & Fat Co., Ltd. | Cavity forming agent for edible foods |
| JPH06153795A (ja) * | 1992-11-17 | 1994-06-03 | Tsukishima Shokuhin Kogyo Kk | 揚げ物用非水系乳化分散物及び揚げ物類 |
| US5286504A (en) * | 1993-02-01 | 1994-02-15 | Dca Food Industries, Inc. | Microwavable fry-like cooking process |
| JPH06225733A (ja) * | 1993-02-02 | 1994-08-16 | Tsukishima Shokuhin Kogyo Kk | 春巻状米飯食品の製造法 |
-
1994
- 1994-01-28 JP JP00845894A patent/JP3179955B2/ja not_active Expired - Lifetime
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1995
- 1995-01-13 CA CA002140208A patent/CA2140208C/en not_active Expired - Fee Related
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- 1995-01-27 NO NO19950322A patent/NO313072B1/no not_active IP Right Cessation
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2001
- 2001-06-21 GR GR20010400951T patent/GR3036102T3/el not_active IP Right Cessation
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| CN103766436A (zh) * | 2014-01-02 | 2014-05-07 | 柳培健 | 一种花生春卷及其加工方法 |
| CN104171949A (zh) * | 2014-07-23 | 2014-12-03 | 马鞍山市海滨水产品生态养殖专业合作社 | 一种鱼籽葡萄春卷及其制备方法 |
| CN104171948A (zh) * | 2014-07-23 | 2014-12-03 | 马鞍山市海滨水产品生态养殖专业合作社 | 一种海鲜莲藕春卷及其制备方法 |
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