JPH0693993B2 - 通気剤およびその調製方法 - Google Patents

通気剤およびその調製方法

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JPH0693993B2 JP61503213A JP50321386A JPH0693993B2 JP H0693993 B2 JPH0693993 B2 JP H0693993B2 JP 61503213 A JP61503213 A JP 61503213A JP 50321386 A JP50321386 A JP 50321386A JP H0693993 B2 JPH0693993 B2 JP H0693993B2
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ポリグリセロール脂肪酸部分エステル通気
剤、その調製方法および粒子状担体に担持させた該通気
剤を含有する生成物に関する。
本発明において、「ポリグリセロール」とは、縮合グリ
セロール分子、例えば二量体グリセロール（ジグリセロ
ール）、三量体グリセロール（トリグリセロール）など
をさす。本発明の乳化剤の調製に有用な市販のグリセロ
ール縮合物製品またはポリグリセロール製品、例えば主
に二量体グリセロール（ジグリセロール）から成る製品
は、通例、単量体グリセロールから四量体もしくはより
縮合度の高いグリセロール縮合物まで、種々の重合度の
グリセロールを含んで成る混合物である。このようなグ
リセロール製品の重要な例は、例えば単量体グリセロー
ルを30％まで含有する製品であり、非常に興味深い製品
は、単量体グリセロールを25％まで（例えば20％まで）
および二量体グリセロール（ジグリセロール）を約60％
含有し、残部は縮合度の高いグリセロール縮合物である
製品であるが、ポリグリセロール製品の組成は非常に広
範に変化してよい。
飽和脂肪酸部分で主にモノ−および／またはジ−エステ
ル化されたポリグリセロール並びに要すれば飽和脂肪酸
部分で主にモノ−および／またはジ−エステル化された
単量体グリセロールを含んで成るポリグリセロール脂肪
酸部分エステル乳化剤は、通例、例えば、食品中の乳化
剤もしくは「通気剤（aerating agent）」（通気剤と
は、泡立ての目的、換言すると空気を分散相とする乳濁
液を調製する目的のために乳化剤として食品産業におい
て用いられるものをさす。）としてケーキミックスの調
製のためなどに、またはアイスクリームもしくはファイ
ン（fine）食品中の乳化剤として使用される。
そのようなポリグリセロール脂肪酸部分エステル通気剤
は、通例、ポリグリセロール製品と、脂肪酸もしくは脂
肪酸混合物または脂肪酸グリセリドもしくは脂肪酸グリ
セリド混合物との反応によって調製する。脂肪酸または
脂肪酸グリセリド中の脂肪酸部分は、平均炭素原子数17
〜18の飽和酸または飽和酸部分、例えばステアリン酸ま
たは獣脂脂肪酸である。
驚くべきことに、ポリグリセロールおよび（存在すれ
ば）単量体グリセロールをエステル化するための脂肪酸
部分を、酸部分の平均炭素原子数が13.0〜16.5となるよ
うに選択すれば、ポリグリセロール脂肪酸部分エステル
通気剤、とりわけポリグリセロールの大部分がジグリセ
ロールである通気剤の乳化作用または通気作用が大幅に
改良されることがわかった。
本発明においては、「酸部分の平均炭素原子数」とは、
ポリグリセロールおよび単量体グリセロール分子上のエ
ステル化部分として存在する酸部分の全炭素原子数を、
エステル化部分の合計数で割ることによって求められる
平均値をさす。前記のように、例えば、主にジグリセロ
ールを含有する製品は、通例、ある量の単量体グリセロ
ールおよびより縮合度の高いグリセロール縮合物を含有
し得る（あるいは縮合度の高いグリセロール縮合物が、
エステル化中に縮合によって生成し得る）。通気剤の通
常の調製においては、単量体グリセロールおよびグリセ
ロール縮合物の両方がエステル化され、通例末端水酸基
においてモノ−および／またはジ−エステル化される。
実際に、ジグリセロールをエステル化する酸部分の平均
炭素数と、ジグリセロール脂肪酸部分エステル通気剤の
製造のためにエステル化に使用する酸またはグリセリド
出発物質の酸または酸部分の平均炭素数とは実質的に一
致する。それ故、エステル化されたジグリセロール分子
の酸部分の平均炭素数は、実際に、用いる出発物質の酸
部分の平均炭素原子数と実質的に同じである。
本発明の好ましいポリグリセロール脂肪酸部分エステル
通気剤は、単量体グリセロールの脂肪酸部分エステルを
30％まで含有する通気剤である。本発明の特に好ましい
通気剤は、ジグリセロール脂肪酸部分エステルを少なく
とも50％、好ましくは少なくとも60％、および単量体グ
リセロール脂肪酸部分エステルを25％まで、例えば20％
まで含む通気剤である。このような生成物は、ケーキミ
ックス用通気剤として非常に興味深い。
通気剤中の脂肪酸部分の少なくとも60％、とりわけ少な
くとも80％、より好ましくは少なくとも90％が、炭素原
子を少なくとも12個有することが好ましい。脂肪酸部分
は、飽和している。不飽和酸部分が少量存在してもよい
が、好ましくは３％重量未満、より好ましくは２重量％
未満、最も好ましくは１重量％未満にすべきである。
本発明の非常に興味深い生成物は、酸部分の平均炭素原
子数が14.0〜16.0、とりわけ14.0〜15.8、例えば14.0〜
15.5であるポリグリセロール脂肪酸部分エステル通気
剤、例えばジグリセロール脂肪酸部分エステルを主成分
とする通気剤である。本発明の平均炭素原子数を達成す
るために有用な酸（単独または互いに組み合わせたも
の）は、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン
酸およびステアリン酸である。実際に、非常に有用な通
気剤は、その脂肪酸部分の40〜60％、好ましくは約50％
がラウリン酸部分、25〜50％がステアリン酸部分、10〜
20％がパルミチン酸部分および０〜３％がミリスチン酸
部分であることがわかっている。このような組み合わせ
は、ラウリン酸および獣脂脂肪酸の約等量の混合物でエ
ステル化することによって得られる。このようにして得
られる酸組成は、脂肪酸部分の40〜60％、好ましくは約
50％がラウリン酸部分、25〜35％がステアリン酸部分、
10〜20％がパルミチン酸部分および０〜３％がミリスチ
ン酸部分である組成である。
（２種類以上の酸部分を伴う場合には）酸部分の所望の
平均炭素原子数は、酸部分中の平均炭素原子数の小さい
ポリグリセロール脂肪酸部分エステルと、酸部分中の平
均炭素原子数の大きいポリグリセリド脂肪酸部分エステ
ルとを混合することによっても、ポリグリセロール製品
を適当な酸混合物またはトリグリセリド混合物でエステ
ル化することによってポリグリセリド脂肪酸部分エステ
ルを直接に調製して所望の平均炭素原子数を達成する場
合と同様に達成されるが、共反応によって乳化−通気作
用がより良好になることがわかっているので、後者の方
が好ましい。すなわち、本発明の通気剤の好ましい調製
方法は、場合により単量体グリセロールを含有するポリ
グリセロールを、脂肪酸もしくは脂肪酸混合物または脂
肪酸グリセリドもしくは脂肪酸グリセリド混合物と反応
させる方法であり、ここで、脂肪酸もしくはグリセリド
の脂肪酸部分の炭素原子数または脂肪酸もしくはグリセ
リドの脂肪酸部分の平均炭素原子数は、13.0〜16.5であ
る。
反応は、既知の方法で、通例ポリグリセロール製品を脂
肪酸もしくは脂肪酸混合物または脂肪酸グリセリドもし
くは脂肪酸グリセリド混合物と共に、塩基成触媒の存在
下に、比較的高温、例えば200〜270℃に加熱することに
よって行う。本発明の通気剤の調製にも用いることので
きる、ポリグリセロール脂肪酸部分エステルを調製する
ための他の方法は、溶媒としてｔ−ブチルアルコール中
で、ポリグリセロール製品と脂肪酸グリセリドとの反応
によってエステル化を行う方法である。この方法は、欧
州特許第0038347号に記載されている。
本発明の製法における出発物質の比は、グリセロールま
たはポリグリセロール部分が主にモノ−またはジ−エス
テル化され、よりエステル化度の高いグリセロールまた
はポリグリセロール分子がほとんどまたは全く生成して
いない乳化剤が得られるように適当に選択する。実際
に、脂肪酸成分およびポリグリセロール製品成分の間の
適当な重量比は、脂肪酸成分およびポリグリセロール製
品製品の組成物から、エステル化度は実質的に出発反応
混合物の化学量論比に相当するという推定に基づいて予
め計算し得る。ポリグリセロール製品および脂肪酸のほ
とんどの組み合わせにおいて、例えば、脂肪酸およびポ
リグリセロール製品の重量比は7:3未満、好ましくは6:4
未満のオーダーであり、5.5:4.5のオーダーの比がしば
しば好ましい。反応後、所望により、過剰の未反応ジグ
リセロールを既知の方法で除去し得る。所望により、生
成物の粘度を調節するために、単量体グリセロールを生
成物に加えることも可能である。
本発明の通気剤は、既知の通気剤と同様の目的に、同様
の方法で使用する。すなわち、例えば、乳化または通気
すべき生成物またはミックスに、生成物またはミックス
の乾燥成分（すなわち、例えば、ケーキミックスにおい
ては、混合の直前に加える卵および水を除く）の重量に
対して通気剤約１〜４重量％、例えば1.5〜３重量％、
例えば約２重量％の量で加える。通気剤を、そのような
ケーキミックスおよび同様のミックスに、ミックスを卵
および水と混合する時に加えるか、または乾燥ミックス
に加えることができる。
本発明は、前記通気剤をとりわけ前記と同様に計算して
１〜４重量％の量で含有する食品、とりわけケーキミッ
クスまたはそれを用いて製造したケーキにも関する。
通気剤は、流動性粉末の形態として使用することが好ま
しい。
このような流動性粉末を、噴霧乾燥によって、または担
体としてのシュークロース粒子に通気剤を担持させるこ
とによって調製することが知られている。すなわち、そ
のような粉末を調製するための既知の一方法において
は、脱脂乳またはホエーおよび通気剤から得られる乳濁
液を噴霧乾燥する。しかし、通気剤は、好ましくは生成
物の重量に対して少なくとも10重量％の量の通気剤を粒
子状担体に担持させた実質的に流動性の形態で使用する
ことが好ましい。植物性の担体が好ましく、興味深い担
体は、穀粉、デンプン、モノ−およびジ−サッカライド
およびペントサン並びにその混合物から選択される担体
であり、要すれば植物性繊維由来の物質と組み合わせ
る。
このような種類の生成物およびその製法は、本出願人の
先のデンマーク特許出願第1487/84号（国際特許出願PCT
/DK85/00018号、公開WO85/03846号、欧州特許出願公開
第0153870号）に記載されている。
担体はデンプンを含有するか、デンプンから成ることが
一般に好ましい。
食品産業において使用する表面活性物質に関して非常に
興味深い担体の例として挙げられるものは、塊茎デンプ
ンまたは粉、例えばジャガイモデンプン、サツマイモデ
ンプンおよびナガイモデンプン、サーゴデンプン、大豆
粉およびエンドウ粉、穀粒デンプンまたは粉、例えば米
デンプン、小麦デンプン、ライ麦デンプン、大麦デンプ
ン、オート麦デンプン、米粉、小麦粉、ライ麦粉、大麦
粉、オート麦粉、およびトウモロコシデンプン、麦芽デ
キストリン、デキストロース、フルクトース並びにそれ
らの混合物である。
粒子状担体は、通例、主なフラクションの粒子サイズ分
布が約１〜20μｍ、とりわけ１〜10μｍである担体であ
る。粒子サイズの非常に小さい担体、例えば主フラクシ
ョンの粒子サイズが１〜５μｍまたはそれ以下である担
体がしばしば好ましい。
本発明の通気剤生成物において、通気剤の割合は、通例
電気剤および担体の全重量に対して10〜60％、例えば10
〜50％、好ましくは15〜50％、とりわけ15〜40％であ
る。
前記性質を有する実質的に流動性の粉末は、通気剤と１
種またはそれ以上の粒子状担体とを混合し、得られる混
合物を押出または匹敵する処理に付して実質的に流動性
の粉末を形成することによって調製し得る。
通気剤と、適当な粒子状担体、とりわけ通常の条件下に
通気剤で「湿潤される」か、または通気剤を「吸着（吸
着および／または吸収）する」ことのできる担体とを押
出に付す場合、混合物の押出されたストリングの形態を
取る代わりに、直ちに崩壊して非常に望ましい性質を有
する粉末となる押出物を得ることが可能である。
適当な担体は、前記担体、とりわけデンプンまたは穀粉
である粒子状担体である。このような好ましい担体をそ
のまま（しばしば主なフラクションの粒子サイズが約１
〜20μｍ、好ましくは１〜10μｍまたはそれ以上、例え
ば20〜50μｍもしくは50〜100μｍ）で使用し得るが、
担体を更にこのような生成物（例えば穀粉またはデンプ
ン）に対して通例行うような微粉砕に付すことによっ
て、確実に非常に細かい、例えば１〜５μｍまたはそれ
より細かい粒子とすることが有利であると考えられる。
そのような追加の微粉砕は、例えば円形容器ジェットミ
ルまたはブレンダー型ミル内で行うことができる。ブレ
ーン（Blaine）値の代表的な値は、担体として有用な小
麦デンプンでは約2500cm2/g、米デンプンでは約6000cm2
/gである。このような担体に通気剤を担持させた場合は
ブレーン値は粋分低下し、通例、例えば通気剤22.5重量
％および小麦デンプン77.5重量％を含有する生成物では
約1100cm2/g、通気剤35重量％および米デンプン65重量
％を含有する生成物では約1700cm2/gとなる。
所望により、最終生成物中の繊維材料の「粒子」サイズ
（例えば繊維長）が、粉またはデンプンの粒子サイズ
（例えば前記のように１〜100μｍ、とりわけ１〜20μ
ｍまたはそれ以下）と同様である限り、植物性粉または
デンプン担体を繊維材料と組み合わせて、デンプンまた
は粉／繊維組み合わせ担体を得ることができる。繊維材
料を混合物に加える前に粉砕してそのような小さいサイ
ズするか、または繊維材料は、混合時に前記の小さい粒
子サイズに微粉砕されるように脆いもしくは弱い性質を
有するものであってもよい。この目的のための適当な繊
維材料の例は、糠、例えば小麦糠、ライ麦糠、エンドウ
糠または大豆糠である。微粉砕した繊維材料が担体中に
含まれる場合、繊維材料の含量は、担体材料の50重量％
まで、好ましくは20重量％まで、最も好ましくは５重量
％までである。
成分の混合は、押出装置の混合／輸送手段内で、押出の
直前に適当に行う。この輸送手段は、通例スクリューミ
キサー、例えば二軸スクリューミキサーである。スクリ
ューミキサーの最後の部分の温度（それ故押出す混合物
の大まかな温度）は、通例100〜180℃、特に110〜150
℃、しばしば好ましくは120〜140℃である。混合物を押
出すオリフィスの直径は、通例約1/2〜8mmであり、しば
しば約１〜4mm、例えば約2mmであることが非常に適当で
ある。
押出す混合物の遊離水（化学的に結合していない水）含
量は、通例１〜30重量％、特に５〜25重量％である。表
面活性物質および担体と共に、少量、例えば0.1〜５重
量％、特に0.1〜３重量％の水をミキサーに加えること
が有利である場合もある。
実施例１ グリセロール縮合体混合物（単量体グリセロール15％、
ジグリセロール60％および残部のより高い縮合度のグリ
セロール縮合体を含む）202.5g、ステアリン酸製品（ス
テアリン酸約70重量％、パルミチン酸25重量％およびミ
リスチン酸５重量％を含有し、製品の平均炭素原子数は
17.2である）247.5gおよび水酸化ナトリウム2gを230℃
に加熱し、混合物を230℃に20分間保った後、100℃直下
に急冷することによって通気剤を調製した。得られた均
質で透明な生成物を放冷すると、黄色〜淡褐色の脂肪状
の通気剤（以下、ステアリン酸ジグリセロール部分エス
テルと称する）が得られた。
全く同じ条件および量で、ステアリン酸製品の代わりに
ミリスチン酸（ミリスチン酸99重量％、炭素原子数14）
を用いて、黄色〜淡褐色の脂肪状の別の通気剤（以下ミ
リスチン酸ジグリセロール部分エステルを称する）を得
た。生成物のケン化価は、135〜140であった。
ステアリン酸ジグリセロール部分エステルを、ミリスチ
ン酸ジグリセロール部分エステルと、90:10および80:20
の重量比でそれぞれ（溶融および混合によって）混合
し、得られた混合物並びにステアリン酸ジグリセロール
部分エステルおよびミリスチン酸ジグリセロール部分エ
ステルの各々を、以下のように米デンプンに担持させ
た： 回転速度200rpmで回転する二軸スクリューおよび直径2m
mのノズル２個を有し、二軸スクリュー長部分は水ジャ
ケットによって冷却され、該二軸スクリュー部分は、誘
導加熱ジャケットによって加熱されるノズルに隣接して
いる、クローズ−ロワール（Creusot−Loire）社（フラ
ンス）製BC45型押出機に、デンプンを輸送する２個のス
クリューを有する導入漏斗を通して米デンプンを供給
し、ジグリセロール部分エステルまたは溶融した状態の
ジグリセロール部分エステル混合物を管を通して二軸ス
クリューに供給した。押出機への他の管から、水1.5％
（ジグリセロール部分エステルまたは混合物および米デ
ンプンに対して計算した値）を加えた。ジグリセロール
部分エステルまたは混合物供給量と米デンプン供給量と
の間の重量比は、ジグリセロール部分エステルまたは混
合物35％に対して、米デンプン65％であった。１時間当
たりの全供給量は、45kgであった。
スクリュー部分の温度は、130℃に調節した。
始動相として、過剰のジグリセロール部分エステルまた
は混合物および水を加えると、生成物は、半液体または
ペースト状液体もしくはペースト状ストリングとして生
じた。供給した水およびジグリセロール部分エステルま
たは混合物の量を前記のように調節した場合、生成物は
粒子状流動性粉末に変わった。
押出によって得られた生成物は、ジグリセロール部分エ
ステルまたは混合物を担持する米デンプン粒子（または
粒子の小さい凝集体）を含んで成る流動性粉末であっ
た。
酸反応物質としてステアリン酸製品およびミリスチン酸
製品の重量比90:10、80:20および70:30の混合物を用い
たことを除いては、前記と全く同様の方法で、同様のグ
リセロール縮合体混合物をエステル化することによっ
て、更に３種の通気剤生成物を調製した。得られた「共
反応」生成物を、前記と全く同様の方法で米デンプンに
担持させた。
得られた米デンプン担持生成物各57gを、以下の組成の
レーヤーケーキミックス中で泡立て試験に付した： グラニュー糖 405g 小麦粉 270g 小麦デンプン 188g ベーキングパウダー 30g 粉乳 50g 全卵 350g 水 350g 乾燥成分（すなわち卵および水を除く全成分）を混合
し、篩過した。ホバート（Hobart）型遊星形ミキサーを
用いて、低速度で１分間卵および水を乾燥混合物に混ぜ
込み、次いで264rpmで３、５または10分間泡立て、嵩重
量を測定した。結果を第１表に示す： 第１表から、ステアリン酸製品から調製した通気剤の泡
立て効果は乏しいが、ミリスチン酸から調製した通気剤
は、泡立て効果が優れていることがわかる。また、ミリ
スチン酸系通気剤90％およびステアリン酸製品系通気剤
10％の混合物の泡立て効果は良好であるが、混合物中の
ステアリン酸系通気剤の割合を20％に増やすと、泡立て
効果は幾分か劣る。共反応を行った方が、泡立て効果が
良好であることもわかる。すなわち、ミリスチン酸80％
およびステアリン酸製品20％を用いた共反応生成物は、
80:20混合物よりも泡立て効果が良好である。混合生成
物は80:20の比で既に泡立て効果が低くなっているが、
共反応生成物は70:30の比でも泡立て効果が優れている
こともわかる。
実施例２ 実施例１と同様の方法で、ミリスチン酸およびステアリ
ン酸製品の混合物をジグリセロールと反応させて共反応
生成物を得た。反応後、未エステル化グリセロールおよ
びグリセロール縮合物を反応混合物から除去した。得ら
れた各通気剤を、通気剤10％および糖90％の量で、通気
剤を溶融し、糖を加えることによって、アイシングシュ
ガーに担持させた。次いで、得られた粗い粉末状生成物
を篩過して流動性粉末を得た。約24時間放置後、生成物
を再度篩過し、次いで実施例１に記載のレーヤーケーキ
ミックス中で同様の泡立て試験に付した。結果を第２表
に示す： 同様に、ミリスチン酸：完全硬化獣脂脂肪酸の50:50共
反応生成物を調製し、試験した。泡立て試験の結果は、
次の通りであった:3分間:350g/、５分間:305g/、10
分間:280g/。換言すると、前記結果と殆ど同じである
が、獣脂脂肪酸製品は小過剰のグリセロールを導く。
実施例３ 実施例２と同様の方法で、ミリスチン酸および99％パル
ミチン酸の混合物を用いて、共反応通気剤を調製した。
反応後、未エステル化グリセロールおよびグリセロール
縮合物を反応混合物から除去した。得られた生成物を、
実施例２に記載のように糖に担持させ、実施例１と同様
に泡立て試験に付した。結果を第３表に示す。
実施例４ 実施例１と同様のグリセロール縮合物混合物19.92kg、
グリセリン0.33kg、ラウリン酸（99％）12.38kgおよび
実施例１と同様のステアリン酸製品12.38kgを、225〜23
0℃に40分間加熱することによって、乳化された生成物
を調製した。加熱中に、反応水1.4kgを除去した。（反
応は、触媒の添加なしに行うことができた；触媒がグリ
セロール縮合物混合物中に存在する）。次いで、混合物
を100℃直下に急冷した。得られた均質で透明な生成物
を放冷すると、淡黄褐色の脂肪状乳化生成物が得られ
た。生成物のケン化価は141.7、酸価は2.7、およびpHは
7.2であった。キャピラリーを用いて測定した融点は、
次の通りであった：清澄化点（clarification point）
38.5℃、上昇点（rising point）61℃。
この共反応通気剤を、実施例１と同様の方法で、押出機
内で米デンプンに担持させた。一実験においては、水1.
5％を加えて、通気剤35％を米デンプン65％に担持させ
た。他の実験においては、水の添加なしに、通気剤35％
を米デンプン65％に担持させた。第３の実験において
は、水の添加なしに、通気剤39.2％を米デンプン60.8％
に担持させた。
米デンプン担持生成物の各々を、実施例１と同様のレー
ヤーケーキミックス中で同様の泡立て試験に付した。各
生成物を他の成分と混合し、その混合物の一部を直ちに
泡立てた。通気剤含有ミックス（乾燥）の他の一部は、
室温で３箇月間貯蔵後に泡立てた。泡立て試験の結果を
第４表に示す： この結果から、通気剤が優れた泡立て作用を有するこ
と、および通気剤をケーキミックスと混合して室温で長
期間貯蔵しても、このような優れた泡立て作用が保持さ
れることがわかる。
実施例５ 実施例４と同様の方法で、以下の４種類の異なる酸反応
物質を用いて、一連の通気剤を大規模に調製した:99％
ラウリン酸；実施例１に記載のステアリン酸製品;99％
ミリスチン酸；および99％パルミチン酸。グリセロール
縮合物混合物は、実施例１のものと同じであった。酸反
応物質およびグリセロール縮合物混合物の重量比は55:4
5であった。触媒として水酸化ナトリウムを、反応物質
に対して0.44％使用した。
得られた各通気剤35％を、実施例１と同様の方法で、水
1.5％を用いて、および水を使用せずに、米デンプン65
％に担持させた。泡立て試験の結果を第５表に示す。
実施例６ 乳化剤を調製するに際し、以下の平均的組成を有し、60
℃における粘度が1000cpsであるグリセロール縮合物混
合物57.8％を加熱した： 単量体グリセロール 21.5％ ジグリセロール 26.3％ 三量体縮合物 19.1％ 四量体縮合物 12.1％ 五量体縮合物 7.4％ より縮合度の高い縮合物 13.6％ 前記生成物を、ミリスチン酸でエステル化した。グリセ
ロール縮合物生成物およびミリスチン酸の重量比は、5
7.8:42.2であった。触媒は加えなかった（ポリグリセロ
ール生成物中に存在する少量の触媒で十分であった）。
混合物を265℃に20分間保った後、100℃直下に急冷し
た。得られた均質で透明な生成物を放冷すると、黄色〜
淡褐色の脂肪状乳化剤が得られた。未エステル化グリセ
ロールおよびグリセロール縮合物を生成物から除去し
た。生成物に関するデータは次の通りであった：未反応
グリセロールおよびグリセロール縮合物除去前：ケン化
価111.5;酸価0.9;pH7.6。未反応グリセロールおよびグ
リセロール縮合物除去後：ケン化価150.5;酸価9.2。
同様に、ミリスチン酸（99％）および実施例１のステア
リン酸製品の80:20混合物を酸反応物質として使用した
ことを除いては、同じグリセロール縮合物混合物を用い
て他の生成物を調製した。得られた通気剤に関するのデ
ータは次の通りであった：未反応グリセロールおよびグ
リセロール縮合物除去前：ケン化価134.8;酸価2.9;pH8.
5。未反応グリセロールおよびグリセロール縮合物除去
後：ケン化価163.3;酸価10.9。
各通気剤（未反応グリセロールおよびグリセロール縮合
物を除去したもの）10％を、実施例２のアイシングシュ
ガー90％に担持させ、糖担持生成物を実施例１と同様の
レーヤーケーキミックス中 で同様の泡立て試験に付した。結果を第６表に示す：
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｂ０１Ｆ 17/38 // Ａ２３Ｐ 1/12 (56)参考文献 特開 昭52−31868（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−131360（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−43207（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−60942（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−187096（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−118164（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−263937（ＪＰ，Ａ)

Claims (17)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】飽和脂肪酸部分で主にモノ−およびジ−エ
    ステル化されたポリグリセロール並びに場合により飽和
    脂肪酸部分で主にモノ−およびジ−エステル化された単
    量体グリセロールを含んで成り、脂肪酸部分は、酸部分
    の平均炭素原子数が13.0〜16.5となるように選択され、
    通気剤の少なくとも50％がジグリセロール脂肪酸部分エ
    ステルから成り、最大で25％が単量体グリセロールの脂
    肪酸部分エステルから成るポリグリセロール脂肪酸部分
    エステル通気剤。
  2. 【請求項２】通気剤の少なくとも60％がジグリセロール
    脂肪酸部分エステルから成り、最大で20％が単量体グリ
    セロールの脂肪酸部分エステルから成る請求の範囲第１
    項に記載のポリグリセロール脂肪酸部分エステル通気
    剤。
  3. 【請求項３】脂肪酸部分の少なくとも60％、とりわけ少
    なくとも80％、より好ましくは少なくとも90％が、少な
    くとも12個の炭素原子を有する第１項または第２項に記
    載のポリグリセロール脂肪酸部分エステル通気剤。
  4. 【請求項４】酸部分の平均炭素原子数が14.0〜16.0であ
    る第１〜３項に記載のポリグリセロール脂肪酸部分エス
    テル通気剤。
  5. 【請求項５】脂肪酸部分の大部分を、ラウリン酸部分、
    ミリスチン酸部分、パルミチン酸部分およびステアリン
    酸部分から選択する第１〜４項のいずれかに記載のポリ
    グリセロール脂肪酸部分エステル通気剤。
  6. 【請求項６】脂肪酸部分の40〜60％、好ましくは約50％
    がラウリン酸部分、25〜50％、例えば25〜35％がステア
    リン酸部分、10〜20％がパルミチン酸部分、および０〜
    ３％がミリスチン酸部分である第５項記載のポリグリセ
    ロール脂肪酸部分エステル通気剤。
  7. 【請求項７】場合により単量体グリセロールを含有する
    ポリグリセロールを、脂肪酸もしくは脂肪酸混合物また
    は脂肪酸グリセリドもしくは脂肪酸グリセリド混合物と
    反応させることを含んで成るポリグリセロール脂肪酸部
    分エステル通気剤の調製方法であって、脂肪酸もしくは
    グリセリドの脂肪酸部分の炭素原子数または脂肪酸もし
    くはグリセリドの脂肪酸部分の平均炭素原子数が13.0〜
    16.5であり、通気剤の少なくとも50％がジグリセロール
    脂肪酸部分エステルであり、最大で25％が単量体グリセ
    ロールの脂肪酸部分エステルである調製方法。
  8. 【請求項８】ポリグリセロール生成物の少なくとも60％
    がジグリセロール分子より成り、最大で20％が単量体グ
    リセロールの脂肪酸部分エステルより成る請求の範囲第
    ７項に記載の調製方法。
  9. 【請求項９】脂肪酸部分の少なくとも60％、とりわけ少
    なくとも80％、より好ましくは少なくとも90％が、少な
    くとも12個の炭素原子を有する第７項または第８項記載
    の調製方法。
  10. 【請求項１０】酸部分の平均炭素原子数が14.0〜16.0で
    ある第７〜９項のいずれかに記載の調製方法。
  11. 【請求項１１】脂肪酸部分を主にラウリン酸部分、ミリ
    スチン酸部分、パルミチン酸部分およびステアリン酸部
    分から選択する第７〜10項のいずれかに記載の調製方
    法。
  12. 【請求項１２】脂肪酸部分の40〜60％、好ましくは約50
    ％がラウリン酸部分、25〜50％、例えば25〜35％がステ
    アリン酸部分、10〜20％がパルミチン酸部分、および０
    〜３％がミリスチン酸部分である第11項記載の調製方
    法。
  13. 【請求項１３】飽和脂肪酸部分で主にモノ−およびジ−
    エステル化されたポリグリセロール並びに場合により飽
    和脂肪酸部分で主にモノ−およびジ−エステル化された
    単量体グリセロールを含んで成り、脂肪酸部分は、酸部
    分の平均炭素原子数が13.0〜16.5となるように選択さ
    れ、通気剤の少なくとも50％がジグリセロール脂肪酸部
    分エステルから成り、最大で25％が単量体グリセロール
    の脂肪酸部分エステルから成るポリグリセロール脂肪酸
    部分エステル通気剤を、生成物重量に対して少なくとも
    10重量％の量で粒子状担体に担持させたものを含んで成
    る実質的に流動性の通気剤生成物。
  14. 【請求項１４】担体は、穀粉、デンプン、モノ−および
    ジ−サッカライドおよびペントサン並びにその混合物か
    ら選択し、場合により植物繊維由来の物質と組み合わせ
    たものである第13項記載の生成物。
  15. 【請求項１５】飽和脂肪酸部分で主にモノ−およびジ−
    エステル化されたポリグリセロール並びに場合により飽
    和脂肪酸部分で主にモノ−およびジ−エステル化された
    単量体グリセロールを含んで成り、脂肪酸部分は、酸部
    分の平均炭素原子数が13.0〜16.5となるように選択さ
    れ、通気剤の少なくとも50％がジグリセロール脂肪酸部
    分エステルから成り、最大で25％が単量体グリセロール
    の脂肪酸部分エステルから成るポリグリセロール脂肪酸
    部分エステル通気剤を、１種または数種の粒子状担体と
    混合し、得られた混合物を押出または匹敵する処理に付
    すことを含んで成る通気剤生成物の調整方法。
  16. 【請求項１６】押出に付す混合物の温度が、100〜180
    ℃、とりわけ110〜150℃、好ましくは120〜140℃である
    第15項記載の方法。
  17. 【請求項１７】飽和脂肪酸部分で主にモノ−およびジ−
    エステル化されたポリグリセロール並びに場合により飽
    和脂肪酸部分で主にモノ−およびジ−エステル化された
    単量体グリセロールを含んで成り、脂肪酸部分は、酸部
    分の平均炭素原子数が13.0〜16.5となるように選択さ
    れ、通気剤の少なくとも50％がジグリセロール脂肪酸部
    分エステルから成り、最大で25％が単量体グリセロール
    の脂肪酸部分エステルから成るポリグリセロール脂肪酸
    部分エステル通気剤、または該通気剤を生成物重量に対
    して少なくとも10重量％の量で粒子状担体に担持させた
    ものを含んで成る実質的に流動性の通気剤生成物を、好
    ましくは食品の乾燥成分の重量に対して通気剤１〜４重
    量％の量で含有する食品、とりわけケーキミックスまた
    はそれを用いて製造したケーキ。
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