JPH0427341A - スポンジ状食品用組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 Ｃ産業上の利用分野〕 本発明はスポンジ状食品用組成物に関するものであり、
特に従来にはない新しい物性、食感を有するスポンジ状
食品を製造する為に利用され得るスポンジ状食品用組成
物に関する。

〔従来の技術及び課題〕

食品を物性や食感の面から見てみると、おかゆの様に液
体状の軟らかい食品、ケーキやパン。

御飯の様に適度の硬さを有する食品、更にあられ、せん
べいの様に非常に硬い食品という様に様々な硬さの食品
が存在する。その中で、パンやケーキ等のスポンジ状食
品は、空隙率を増加させることで軽さや軟らかさを得、
タンパクにより組織を作り、保型性を得ている。しかし
、従来のパンやケーキ等のスポンジ状食品は焼成直後は
別として、経時的に組織は硬くなり、口溶けが悪く、パ
サつくなどして食感が不十分であった。また、油脂等の
添加によりある程度の改善は認められるが、それも限界
があった。

〔課題を解決するたおの手段〕１ 本発明者らは保型性を有しながら、しっとりとして軟ら
かく、軽く、口溶けの良いスポンジ状食品を開発すべく
検討した結果、素材の配合を選択することにより、従来
問題となっていたバサつきや硬さが顕著に改善され、通
常の加熱又は焼成により、理想的な食感を有するスポン
ジ状食品が得られることを見出した。

即ち本発明は、食品用組成物１００重量部に対し水１５
０重量部を添加混合して７０℃以上に加熱後２５℃に冷
却した焼成物の動的粘性率　（Ｇ”）に対する動的弾性
率（Ｇ゛）の比Ｇ”／Ｇ’　（＝ｔａｎδ）が０．３〜
０．８の範囲であるスポンジ状食品用組成物を提供する
ものである。

本発明のスポンジ状食品組成物は、そのレオロジー特性
が上記特定範囲内になる様に素材の配合を選択すること
により得られるが、具体的には組成物中に穀粉類を必須
成分として配合し、■　穀粉中に含有されるグルコース
重合体中の、分子量が２００．０００以上で分子内にα
−１，４結合及びその他の結合を有するグルコース重合
体（Ａ）　とα−１，４結合からなるグルコース重へ 合体（Ｂ）　　との側合が８５％＜　−ｘ　１００　＜
　１００％Ａ十Ｂ であり、 ■　上記グルコース重合体（Ａ）の含有量が食品組成物
の固形分中５〜５０重量％である様に調整することによ
り得られる。

本発明にいう固形分とは、配合水を含まない食品組成物
全体をいい、配合水とは配合時に添加する水をいう。

本発明において用いる分子量２００．０００以上で分子
内にα−１，４結合及びその他の結合を有するグルコー
ス重合体（Ａ）　とは、アミロペクチン及びグリコーゲ
ンであるが、好ましくはアミロペクチンである。α−１
，４結合からなるグルコース重合体（Ｂ）　　とは、ア
ミロース、マルトデキストリン、マルトオリゴ糖であり
、好ましくはアミロースである。これらのグルコース重
合体（Ａ）及び（８）を提供する具体的素材である穀粉
としては次のものがある。先ず、分子量２００．０００
以上で分子内にα−１，４とその他の結合を有するグル
コース重合体（Ａ）　　については、アミロペクチンを
含有するあらゆる穀粉が使用でき、例えば小麦粉、米粉
（梗粉、暢粉）、コーンスターチ、ワキシーコーンスタ
ーチ、バレイショ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、
タピオカ澱粉、サゴ澱粉等があげられ、また、動物由来
のグリコーゲン等があげられる。分子量は２００．００
０以上のものが良いが、好ましくは１００００００以上
である。次にα−１，４結合からなるグルコース重合体
（Ｂ）についてはアミロースを含有するあらゆる穀粉が
使用でき、例えば小麦粉、米粉、コーンスターチ、バレ
イショ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱
粉、サゴ澱粉等があげられ、また、澱粉を分解及び合成
により得られるマルトデキストリン、マルトオリゴ糖等
があげられる。而して本発明の目的を達成するだめには
、穀粉中に含有されるグルコース重合体中の、分子量が
２００．０００以上で分子内にα−１，４結合及びその
他の結合を有するグルコース重合体（Ａ）　　とα−１
，４結合からなるグルコース重合体（Ｂ）の合計（Ａ＋
Ｂ）中、への重量％がくなり、食感に悪影響を及ぼし、
また１００の時は食品全体が軟らかすぎて保型性がなく
、またベタついた物性となり、何れも好ましくない。

ム グルコース重合体（Ａ＞を豊富に含有する穀粉として米
粉を選び、これに適量の小麦粉等のその他の穀粉を配合
して組成物を構成するのが好ましい。

また、食品組成物の固形分中、への含量が５〜５０重量
％の範囲であることを要し、好ましくは２０〜４５重量
％の範囲である。＾の含量が５重量％未満では硬すぎ、
５０重量％以上では軟らかすぎ、何れも好ましくない。

本発明のスポンジ状食品用組成物は、食品用組成物１０
０重量部に対し水１５０重量部を添加混合し、７０℃以
上（好ましくは７０〜１００℃）に加熱後、２５℃に冷
却せしめて得られた焼成物の動的粘性率（Ｇ”）と動的
弾性率（Ｇ′）の比Ｇ”／Ｇ’　（ｔａｎδ）が０．３
〜０．８、好ましくは０．３５〜０．７である。この様
に食品組成物を調製することにより、本発明の目的とす
る保型性を有しながら、しっとりとして軟らかく、軽く
て口溶けの良いスポンジ状食品が好適に得られるのであ
る。このｔａｎδが０．３未満である場合には軟らかさ
が不十分となり、またｔａｎδが０．８を越える場合に
は粘着性が増してベタつくため、何れも好ましくない。

尚、本発明でいうｔａｎδについては特開昭６４−６３
０３２号公報中に詳細に説明されている。

本発明で得られるスポンジ状食品組成物より本発明のス
ポンジ状食品を得るには、当該スポンジ状食品組成物１
００重量部に対して８０〜３００重量部（好ましくは１
００〜２００重量部）の水を添加混合し、加熱又は焼成
する。加熱、焼成の温度は７０℃以上（好ましくは８０
〜２００℃）が好適である。

本発明のスポンジ状食品を得るに当たって、添加混合す
る水が食品用組成物１００重量部に対して８０重量部未
満では保型性が悪く且つしっとりさに欠は又軟らかさに
欠ける為、食感が悪くなる。

また、本発明における水とは、本発明を実施するに必要
な水分を供給するものであればよく、純粋の水に限定さ
れるものではなく、牛乳、クリーム、ヨーグルト、酒類
、又は果汁など水分含量の大なる、水分含量９０％以上
の飲料も同等に使用できる。

本発明の食品組成物においては、付加成分としてチオー
ル基及び／又はジスルフィド結合を有する蛋白質を０．
５〜３０重量％、分子量４００〜４０、０００のオリゴ
糖及び／又は多糖類を０．５〜４５重量％、界面活性剤
組成物を０．５〜１０重量％添加することができる。

本発明において添加し得るチオール基及び／又はジスル
フィド結合を有する蛋白質としては、大豆グロブリン、
ラクトアルブミン、ラクトグロブリン、小麦グルテニン
、小麦グリアジン、小麦グロブリン、小麦アルブミン、
米グルテニン、オボアルブミン、血清アルブミン等があ
げられ、好ましくはラクトアルブミン、ラクトグロブリ
ン、大豆グロブリン、オボアルブミンである。

これら蛋白質を含む素材としては、乳清蛋白粉、大豆蛋
白粉、全卵、卵白、乾燥全卯粉、乾燥卵白粉等があげら
れる。

蛋白質の量は、食品組成物中０．５〜３０重量％が良い
が、好ましくは１０〜３０重量％である。食品組成物中
０．５重量％未満の時はボリュームが出す、保型性がな
く、ベタつく傾向がある。また、３０重量％を越えると
ボリュームは出るが、食感が硬く、口溶けが悪くなり、
何れの場合も好ましくない。

本発明で用い得るオリゴ糖及び多糖類としては、分子量
が４００〜４０．０００の範囲のものが好ましく、各種
単糖類、例えばＬ−アラビノース等のペントース、Ｄ−
グルコース等のヘキソース、Ｄ−グリセロ−Ｄ−ガラク
ト−ヘプトース等のへプトース、Ｌ−ラムノース（６−
ジオキシ−し一マンノース）等のデオキシ糖、Ｄ−グル
コサミン（２−アミノ−２−デオキシ−Ｄ−グルコース
）等のアミノ糖、Ｄ−グルクロン酸等のウロン酸などか
ら成るホモオリゴ糖、ホモ多糖あるいはへテロオリゴ糖
、ペテロ多糖があげられる。かかるオリゴ糖及び多糖類
は重合度３以下、好ましくは６以下の低糖類の含有量が
１５重量％以下のものが良い。また、分子構造は、好ま
しくは直鎮状ではなく分岐状のものが良い。

この様なオリゴ糖及び多糖を用いることにより、適度に
しっとり感のある、口溶けの良い、好ましい食感の食品
が得られる。

分子量が４００未満の糖類を用いると、食感がパサパサ
したものになり、また分子量が４０．０００以上の糖類
を用いると、反対に食感がベタベタしたものとなり、歯
にネトつき、何れの場合も好ましくない。

配合量は０，５重量％以下であると食品の内層のきｔが
粗く、またパサパサとした食感になり、また配合量が４
５重量％以上になるとボリュームが小さく、ベタベタと
した食感のものとなり、何れも好ましくない。

本発明で用い得る界面活性剤組成物は、食品組成物中０
．５〜１０重量％が好ましく、その組成はグリセリン脂
肪酸エステル０．３〜５０％、ソルビタン脂肪酸エステ
ルＯ〜３０％、プロピレングリコール脂肪酸エステル０
〜３０％、ショ糖脂肪酸エステルＯ〜３０％及びレシチ
ンＯ〜１０％である。

かかる界面活性剤組成物は、これらの界面活性剤の単な
る混合物あるいは油及び水への均一溶解物、あるいはあ
る種の構造性を持った均−溶解物等、何れの形態でも良
いが、好ましくはある種の構造性を持った均一溶解物（
例えば、液晶構造、ゲル構造を指し、好ましくは液晶構
造）が良い。これらの界面活性剤のうち脂肪酸エステル
であるものを構成する脂肪酸は、通常炭素数１２〜２４
のものであり、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パル
ミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、ベ
ヘン酸等の飽和及び／又は不飽和脂肪酸が好ましい。

本発明は、以上述べた様な組成を持つスポンジ状食品用
組成物を提供するものであるが、この組成物１００重量
部に対して水を８０〜３００重量部添加混合した組成物
並びにこれを加熱又は焼成してなるスポンジ食品も本発
駅の範囲に含まれるものである。

本発明の組成物には適当量のベーキングパウダーを配合
し得るが、これは本発明の必須成分ではなく、無添加で
も本発明の目的を達成し得る。

〔実　施　例〕

以下に実施例を示し、本発明を更に詳細に説明する。

実施例１ もち＠２５重量部（粉中＃粉量７６％、澱粉中アミロペ
クチン量１００％、群馬製粉（ｍ！り　、小麦粉２５重
量部（粉中澱粉量７６％、澱粉中アミロペクチン量７４
％、日清製粉■製「バイオレット」）乾燥卵白粉２５重
量部（太陽化学■製）、分岐デキス）　ＩＪン２０重量
部（グルコース重合度５〜１００、松谷化学工業■製ｒ
ＢＬＤ、）　、界面活性剤組成物２重量部（グリセリン
脂肪酸エステル２０％、ソルビタン脂肪酸エステル２０
％、ソルビトール水溶液（ａ度６５％）３０％、レシチ
ン２％、ショ糖脂肪酸エステル２８％）、ベーキングパ
ウダー３重量部（愛国産業■製）を混合した組成物に水
を１５０重量部添加混合し、ホットプレート（１６０℃
）にて焼成した。このものの物性（ｔａｎδ）食感く軟
らかさ、しっとり感、べたつき）の試験結果を第１表に
示す。

実施例２ もち粉２０重量部（粉中澱粉量７６％、澱粉中アミロペ
クチン量１００％、群馬製粉■製）、小麦粉２０重量部
（船中澱粉量７６％、澱粉中アミロペクチン量７４％、
日清製粉■製「バイオレット」）、乾燥卵白粉１５重量
部（太陽化学■製）、分岐デキストリン４０重量部（グ
ルコース重合度５〜１００、松谷化学工業■製ｒＢＬＤ
Ｊ　）　、界面活性剤組成物２重量部（グリセリン脂肪
酸エステル２０％、ソルビタン脂肪酸エステル２０％、
ソルビトール水溶液く濃度６５％）３０％、レシチン２
％、ショ糖脂肪酸エステル２８％）、ベーキングパウダ
ー３重量部（愛国産業■製）を混合した組成物に水を１
５０重量部添加添加口、ホットプレート（１６０℃）に
て焼成した。このものの物性（ｔａｎδ）、食感（軟ら
かさ、しっとり感、べたつき）の試験結果を第１表に示
す。

実施例３ もち粉２５重量部（船中澱粉量７６％、澱粉中アミロペ
クチン量１００％、群馬製粉■製）、小麦粉２５重量部
（船中澱粉量７６％、澱粉中アミロペクチン量７４％、
日清製粉■製「バイオレット」）、分岐デキス）　ＩＪ
ン４０重量部（グルコース重合度５〜１００、松谷化学
工業側製ｒＢＬＤＪ　）　、界面活性剤組成物５重量部
（グリセリン脂肪酸エステル２０％、ソルビタン脂肪酸
エステル２０％、ソルビトール水溶液（濃度６５％）３
０％、レシチン２％、ショｕ　脂肪ｕエステル２８％）
、ベーキングパウダー５重量部を混合した組成物に水を
１５０重量部添加添加口、ホットプレー）　（１６０℃
）にて焼成した。このものの物性（ｔａｎδ）、食感（
軟らかさ、しっとり感、べたつき）の試験結果を第１表
に示す。

実施例４ もち粉２０重量部（船中澱粉量７６％、澱粉中アミロペ
クチン量１００％、群馬製粉■製）、小麦粉２０重量部
（船中澱粉量７６％、澱粉中アミロペクチン量７４％、
日清製粉■製「バイオレット」）乾燥卵白粉２０重量部
（太陽化学■製）、砂糖３０重量部、界面活性剤組成物
５重量部（グリセリ：／脂肪酸エステル２０％、ソルビ
タン脂肪酸エステル２０％、ソルビトール水溶液（濃度
６５％）３０％、レシチン２％、ショ糖脂肪酸エステル
２８％）、ベーキングパウダー５重量部（愛国産業■製
）を混合した組成物に水を１５０重量部添加添加口、ホ
ットプレート（１６０℃）にて焼成した。このものの物
性（ｔａｎδ）、食感（軟らかさ、しっとり感、べたつ
き）の試験結果を第１表に示す。

実施例５ もち粉２０重量部（船中澱粉量７６％、澱粉中アミロペ
クチン量１００％、群馬製粉■製）、小麦粉２０重量部
（船中澱粉量７６％、澱粉中アミロペクチン量７４％、
日清製粉■製「バイオレット」）、乾燥卵白粉２０重量
部（太陽化学■製）、分岐デキストリン３５重量部（グ
ルコース重合度５〜１００、松谷化学工業■製ｒＢＬＤ
Ｊ　）　、ベーキングパウダー５重量部（愛国産業■製
）を混合した組成物に水を１５０重量部添加添加口、ホ
ットブレー　）　（１６０℃）にて焼成した。このもの
の物性（ｔａｎδ）、食感（軟らかさ、しっとり感、べ
たつき）の試験結果を第１表に示す。

実施例６ もち粉３３重量部（船中澱粉量７６％、澱粉中アミロペ
クチン量１００％、群馬製粉■製）、小麦粉１７重量部
（船中澱粉量７６％、澱粉中アミロペクチン量７４％、
日清製粉＠製「バイオレット」）乾燥卵白粉２５重量部
（太陽化学側製）、分岐デキストリン２０重量部（グル
コース重合度５〜１００、松谷化学工業■製ｒＢＬＤ、
）　、界面活性剤組成物２重量部（グリセリン脂肪酸エ
ステル２０％、ソルビタン脂肪酸エステル２０％、ソル
ビトール水溶液（濃度６５％）３０％、レシチン２％、
ショ糖脂肪酸エステル２８％）、ベーキングパウダー３
重量部（愛国産業■製）を混合した組成物に水を１５０
重量部添加添加口、ホットプレート（１６０℃）にて焼
成した。このものの物性（ｔａｎδ）食感（軟らかさ、
しっとり感、べたつき）の試験結果を第１表に示す。

実施例７ 実施例１〜６で用いたものと同じ原料を用い、もち粉５
０重量部、小麦粉１０重量部、乾燥卵白２０重量部、分
岐デキストリン１５重量部、界面活性剤２重量部、ベー
キングパウダー３重量部を混合し、実施例１〜６と同様
に水１５０５０重量部え、処理して焼成した。得られた
ものの物性を第１表に示す。

第 表 ａ）　動的弾性率（Ｇ′）及び動的粘性率（Ｇ”）は■
東洋精機製作断裂のレオログラフを用いて測定し、その
値よりＧ″’／Ｇ’　＝ｔａｎδを得た。

ｂ）「軟らかさ」「シっとり感」　「べたつき」はいず
れも官能評価にて行い、次の様に評価した。

○・・・良 △・・・普通 ×・・・不良 比較例１ 小麦粉５０重量部（粉中澱粉量７６％、澱粉中アミロペ
クチン量７４％、日清製粉■製「バイオレット」）、乾
燥卵白２５重量部、分岐デキストリン２０重量部（グル
コース重合度５〜１００、松谷化学工業■製ｒＢＬＤＪ
　）　、界面活性剤組成物２重量部（グリセリン脂肪酸
エステル２０％、ソルビタン脂肪酸エステル２０％、ソ
ルビトール水溶液（濃度６５％）３０％、レシチン２％
、ショ糖脂肪酸エステル２８％）、ベーキングパウダー
３重量部（愛国産業■製）を混合した組成物に水を１５
０重量部添加添加口、ホットプレー）　（１６０℃）に
て焼成した。このものの物性（ｔａｎδ）、食感（軟ら
かさ、しっとり感、べたつき）の試験結果を第２表に示
す。

比較例２ うるち粉５０重量部（粉中澱粉量７６％、澱粉中アミロ
ペクチン量８２％、群馬製粉■製）、乾燥卵白粉２５重
量部く太陽化学■製）、界面活性剤組成物２重量部（グ
リセリン脂肪酸エステル２０％、ソルビタン脂肪酸エス
テル２０％、ソルビトール水溶液（濃度６５％）３０％
、レシチン２％、ショ糖脂肪酸エステル２８％）、ベー
キングパウダー３重量部（愛国産業■製）を混合した組
成物に水を１５０重量部添加添加口、ホットプレー）　
（１６０℃）にて焼成した。このものの物性（ｔａｎδ
）、食感（軟らかさ、しっとり感、べたつき）の試験結
果を第２表に示す。

比較例３ コーンスターチ５０重量部（粉中澱粉量１００％、澱粉
中アミロペクチン量７３％、群馬製粉側製）、乾燥卵白
粉２５重量部（太陽化学＠！り　、分岐デキストリン２
０重量部（グルコース重合度５〜１００松谷化学工業■
製ｒＢＬＤ、）　、界面活性剤組成物２重量部（グリセ
リン脂肪酸エステル２０％、ソルビタン脂肪酸エステル
２０％、ソルビトール水溶液（濃度６５％）３０％、レ
シチン２％、ショ糖脂肪酸エステル２８％）、ベーキン
グパウダー３重量部（愛国産業■製）を混合した組成物
に水を１５０重量部添加混合し、ホットプレート（１６
０℃）にて焼成した。このものの物性（ｔａｎδ）食感
（軟らかさ、しっとり感、べたつき）の試験結果を第２
表に示す。

第 表 ａ）、　ｂ） は第１表と同じ 〔発明の効果〕 第１表及び第２表からもわかる様に、本発明のスポンジ
食品用組成物を用いることにより、スポンジ状食品とし
ては従来には存在しなかった優れた物性（ｔａｎδ＝０
．３〜０．８）を有することが可能となり、保型性に優
れた非常に軟らかく、しっとりとして、口溶けの良い食
品を得ることができる。

出願人代理人　　古　谷　　　馨

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　食品用組成物１００重量部に対し水１５０重量部を
   添加混合して７０℃以上に加熱後２５℃に冷却した焼成
   物の動的粘性率（Ｇ”）に対する動的弾性率（Ｇ’）の
   比Ｇ”／Ｇ’（＝ｔａｎδ）が０．３〜０．８の範囲で
   あるスポンジ状食品用組成物。 ２　穀粉を必須成分とするスポンジ状食品用組成物であ
   って、 （１）穀粉中に含有されるグルコース重合体中の、分子
   量が２００，０００以上で分子内にα−１，４結合及び
   その他の結合を有するグルコース重合体（Ａ）とα−１
   ，４結合からなるグルコース重合体（Ｂ）との割合が８
   ５％＜Ａ／（Ａ＋Ｂ）×１００＜１００％であり、 （２）上記グルコース重合体（Ａ）の含有量が食品組成
   物の固形分中５〜５０重量％である 請求項１記載のスポンジ状食品用組成物。 ３　食品組成物中に、チオール基及び／又はジスルフィ
   ド結合を有する蛋白質を０．５〜３０重量％含有する請
   求項１又は２記載のスポンジ状食品用組成物。 ４　食品組成物中に、分子量４００〜４０，０００のオ
   リゴ糖又は／及び多糖類を０．５〜４５重量％含有する
   請求項１〜３の何れか１項に記載のスポンジ状食品用組
   成物。 ５　食品組成物中に、下記の組成を有する界面活性剤組
   成物を０．５〜１０重量％含有する請求項１〜４の何れ
   か１項に記載のスポンジ状食品用組成物。 グリセリン脂肪酸エステル：０．３〜５０％ソルビタン
   脂肪酸エステル：０〜３０％ プロピレングリコール 脂肪酸エステル：０〜３０％ ショ糖脂肪酸エステル：０〜３０％ レシチン：０〜１０％ ６　請求項１〜５の何れか１項に記載のスポンジ状食品
   用組成物１００重量部に対し水を８０〜３００重量部添
   加混合し、加熱又は焼成してなることを特徴とするスポ
   ンジ状食品。