JP2752772B2 - スポンジ状食品用組成物 - Google Patents
スポンジ状食品用組成物Info
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- JP2752772B2 JP2752772B2 JP2134852A JP13485290A JP2752772B2 JP 2752772 B2 JP2752772 B2 JP 2752772B2 JP 2134852 A JP2134852 A JP 2134852A JP 13485290 A JP13485290 A JP 13485290A JP 2752772 B2 JP2752772 B2 JP 2752772B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- weight
- parts
- food composition
- food
- starch
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はスポンジ状食品用組成物に関するものであ
り、特に従来にはない新しい物性、食感を有するスポン
ジ状食品を製造する為に利用され得るスポンジ状食品用
組成物に関する。
り、特に従来にはない新しい物性、食感を有するスポン
ジ状食品を製造する為に利用され得るスポンジ状食品用
組成物に関する。
食品を物性や食感の面から見てみると、おかゆの様に
液体状の柔らかい食品、ケーキやパン、御飯の様に適度
の硬さを有する食品、更にあられ、せんべいの様に非常
に硬い食品という様に様々な硬さの食品が存在する。そ
の中で、パンやケーキ等のスポンジ状食品は、空隙率を
増加させることで軽さや軟らかさを得、タンパクにより
組織を作り、保型性を得ている。しかし、従来のパンや
ケーキ等のスポンジ状食品は焼成直後は別として、経時
的に組織は硬くなり、口溶けが悪く、パサつくなどして
食感が不十分であった。また、油脂等の添加によりある
程度の改善は認められるが、それも限界があった。
液体状の柔らかい食品、ケーキやパン、御飯の様に適度
の硬さを有する食品、更にあられ、せんべいの様に非常
に硬い食品という様に様々な硬さの食品が存在する。そ
の中で、パンやケーキ等のスポンジ状食品は、空隙率を
増加させることで軽さや軟らかさを得、タンパクにより
組織を作り、保型性を得ている。しかし、従来のパンや
ケーキ等のスポンジ状食品は焼成直後は別として、経時
的に組織は硬くなり、口溶けが悪く、パサつくなどして
食感が不十分であった。また、油脂等の添加によりある
程度の改善は認められるが、それも限界があった。
本発明者らは保型性を有しながら、しっとりとして軟
らかく、軽く、口溶けの良いスポンジ状食品を開発すべ
く検討した結果、素材の配合を選択することにより、従
来問題となっていたパサつきや硬さが顕著に改善され、
通常の加熱又は焼成により、理想的な食感を有するスポ
ンジ状食品が得られることを見出した。
らかく、軽く、口溶けの良いスポンジ状食品を開発すべ
く検討した結果、素材の配合を選択することにより、従
来問題となっていたパサつきや硬さが顕著に改善され、
通常の加熱又は焼成により、理想的な食感を有するスポ
ンジ状食品が得られることを見出した。
即ち本発明は、食品用組成物100重量部に対し水150重
量部を添加混合して70℃以上に加熱後25℃に冷却した焼
成物の動的粘性率（Ｇ″）に対する動的弾性率（Ｇ′）
の比Ｇ″/G′（＝tanδ）が0.3〜0.8の範囲であるスポ
ンジ状食品用組成物を提供するものである。
量部を添加混合して70℃以上に加熱後25℃に冷却した焼
成物の動的粘性率（Ｇ″）に対する動的弾性率（Ｇ′）
の比Ｇ″/G′（＝tanδ）が0.3〜0.8の範囲であるスポ
ンジ状食品用組成物を提供するものである。
本発明のスポンジ状食品組成物は、そのレオロジー特
性が上記特定範囲内になる様に素材の配合を選択するこ
とにより得られるが、具体的には組成物中に穀粉類を必
須成分として配合し、 穀粉中に含有されるグルコース重合体中の、分子量が
200,000以上で分子内にα−1,4結合及びその他の結合を
有するグルコース重合体（Ａ）とα−1,4結合からなる
グルコース重合体（Ｂ）との割合が であり、 上記グルコース重合体（Ａ）の含有量が食品組成物の
固形分中５〜50重量％である 様に調整することにより得られる。
性が上記特定範囲内になる様に素材の配合を選択するこ
とにより得られるが、具体的には組成物中に穀粉類を必
須成分として配合し、 穀粉中に含有されるグルコース重合体中の、分子量が
200,000以上で分子内にα−1,4結合及びその他の結合を
有するグルコース重合体（Ａ）とα−1,4結合からなる
グルコース重合体（Ｂ）との割合が であり、 上記グルコース重合体（Ａ）の含有量が食品組成物の
固形分中５〜50重量％である 様に調整することにより得られる。
本発明にいう固形分とは、配合水を含まない食品組成
物全体をいい、配合水とは配合時に添加する水をいう。
物全体をいい、配合水とは配合時に添加する水をいう。
本発明において用いる分子量200,000以上で分子内に
α−1,4結合及びその他の結合を有するグループ重合体
（Ａ）とは、アミロペクチン及びグリコーゲンである
が、好ましくはアミロペクチンである。α−1,4結合か
らなるグルコース重合体（Ｂ）とは、アミロース、マル
トデキストリン、マルトオリゴ糖であり、好ましくはア
ミロースである。これらのグルコース重合体（Ａ）及び
（Ｂ）を提供する具体的素材である穀粉としては次のも
のがある。先ず、分子量200,000以上で分子内にα−1,4
とその他の結合を有するグルコース重合体（Ａ）につい
ては、アミロペクチンを含有するあらゆる穀粉が使用で
き、例えば小麦粉、米粉（粳粉、糯粉）、コーンスター
チ、ワキシーコーンスターチ、バレイショ澱粉、甘藷澱
粉、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉等があ
げられ、また、動物由来のグリコーゲン等があげられ
る。分子量200,000以上のものが良いが、好ましくは1,0
00,000以上である。次にα−1,4結合からなるグルコー
ス重合体（Ｂ）についてはアミロースを含有するあらゆ
る澱粉が使用でき、例えば小麦粉、米粉、コーンスター
チ、バレイショ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、タ
ピオカ澱粉、サゴ澱粉等があげられ、また、澱粉を分解
及び合成により得られるマルトデキストリン、マルトオ
リゴ糖等があげられる。而して本発明の目的を達成する
ためには、穀粉中に含有されるグルコース重合体中の、
分子量が200,000以上で分子内にα1,4結合及びその他の
結合を有するグルコース重合体（Ａ）とα−1,4結合か
らなるグルコース重合体（Ｂ）の合計（Ａ＋Ｂ）中、Ａ
の重量％が を満足しなければならない。
α−1,4結合及びその他の結合を有するグループ重合体
（Ａ）とは、アミロペクチン及びグリコーゲンである
が、好ましくはアミロペクチンである。α−1,4結合か
らなるグルコース重合体（Ｂ）とは、アミロース、マル
トデキストリン、マルトオリゴ糖であり、好ましくはア
ミロースである。これらのグルコース重合体（Ａ）及び
（Ｂ）を提供する具体的素材である穀粉としては次のも
のがある。先ず、分子量200,000以上で分子内にα−1,4
とその他の結合を有するグルコース重合体（Ａ）につい
ては、アミロペクチンを含有するあらゆる穀粉が使用で
き、例えば小麦粉、米粉（粳粉、糯粉）、コーンスター
チ、ワキシーコーンスターチ、バレイショ澱粉、甘藷澱
粉、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉等があ
げられ、また、動物由来のグリコーゲン等があげられ
る。分子量200,000以上のものが良いが、好ましくは1,0
00,000以上である。次にα−1,4結合からなるグルコー
ス重合体（Ｂ）についてはアミロースを含有するあらゆ
る澱粉が使用でき、例えば小麦粉、米粉、コーンスター
チ、バレイショ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、タ
ピオカ澱粉、サゴ澱粉等があげられ、また、澱粉を分解
及び合成により得られるマルトデキストリン、マルトオ
リゴ糖等があげられる。而して本発明の目的を達成する
ためには、穀粉中に含有されるグルコース重合体中の、
分子量が200,000以上で分子内にα1,4結合及びその他の
結合を有するグルコース重合体（Ａ）とα−1,4結合か
らなるグルコース重合体（Ｂ）の合計（Ａ＋Ｂ）中、Ａ
の重量％が を満足しなければならない。
が85以下の時は食品全体が硬くなり、食感に悪影響を及
ぼし、また100の時は食品全体が軟らかすぎて保型性が
なく、またベタついた物性となり、何れも好ましくな
い。この様に を85％以上とするためには、グルコース重合体（Ａ）を
豊富に含有する穀粉として米粉を選び、これに適量の小
麦粉等のその他の穀粉を配合して組成物を構成するのが
好ましい。
ぼし、また100の時は食品全体が軟らかすぎて保型性が
なく、またベタついた物性となり、何れも好ましくな
い。この様に を85％以上とするためには、グルコース重合体（Ａ）を
豊富に含有する穀粉として米粉を選び、これに適量の小
麦粉等のその他の穀粉を配合して組成物を構成するのが
好ましい。
また、食品組成物の固形分中、Ａの含量が５〜50重量
％の範囲であることを要し、好ましくは20〜45重量％の
範囲である。Ａの含量が５重量％未満では硬すぎ、50重
量％以上では軟らかすぎ、何れも好ましくない。
％の範囲であることを要し、好ましくは20〜45重量％の
範囲である。Ａの含量が５重量％未満では硬すぎ、50重
量％以上では軟らかすぎ、何れも好ましくない。
本発明のスポンジ状食品用組成物は、食品用組成物10
0重量部に対し水150重量部を添加混合し、70℃以上（好
ましくは70〜100℃）に加熱後、25℃に冷却せしめて得
られた焼成物の動的粘性率（Ｇ″）と動的弾性率
（Ｇ′）の比Ｇ″/G′（tanδ）が0.3〜0.8、好ましく
は0.35〜0.7である。この様に食品組成物を調製するこ
とにより、本発明の目的とする保型性を有しながら、し
っとりとして軟らかく、軽くて口溶けの良いスポンジ状
食品が好適に得られるのである。このtanδが0.3未満で
ある場合には軟らかさが不十分となり、またtanδが0.8
を越える場合には粘着性が増してベタつくため、何れも
好ましくない。尚、本発明でいうtanδについては特開
昭64-63032号公報中に詳細に説明されている。
0重量部に対し水150重量部を添加混合し、70℃以上（好
ましくは70〜100℃）に加熱後、25℃に冷却せしめて得
られた焼成物の動的粘性率（Ｇ″）と動的弾性率
（Ｇ′）の比Ｇ″/G′（tanδ）が0.3〜0.8、好ましく
は0.35〜0.7である。この様に食品組成物を調製するこ
とにより、本発明の目的とする保型性を有しながら、し
っとりとして軟らかく、軽くて口溶けの良いスポンジ状
食品が好適に得られるのである。このtanδが0.3未満で
ある場合には軟らかさが不十分となり、またtanδが0.8
を越える場合には粘着性が増してベタつくため、何れも
好ましくない。尚、本発明でいうtanδについては特開
昭64-63032号公報中に詳細に説明されている。
本発明で得られるスポンジ状食品組成物より本発明の
スポンジ状食品を得るには、当該スポンジ状食品組成物
100重量部に対して80〜300重量部（好ましくは100〜200
重量部）の水を添加混合し、加熱又は焼成する。加熱、
焼成の温度は70℃以上（好ましくは80〜200℃）が好適
である。
スポンジ状食品を得るには、当該スポンジ状食品組成物
100重量部に対して80〜300重量部（好ましくは100〜200
重量部）の水を添加混合し、加熱又は焼成する。加熱、
焼成の温度は70℃以上（好ましくは80〜200℃）が好適
である。
本発明のスポンジ状食品を得るに当たって、添加混合
する水が食品用組成物100重量部に対して80重量部未満
では保型性が悪く且つしっとりさに欠け又軟らかさに欠
ける為、食感が悪くなる。
する水が食品用組成物100重量部に対して80重量部未満
では保型性が悪く且つしっとりさに欠け又軟らかさに欠
ける為、食感が悪くなる。
また、本発明における水とは、本発明を実施するに必
要な水分を供給するものであればよく、純粋の水に限定
されるものではなく、牛乳、クリーム、ヨーグルト、酒
類、又は果汁など水分含量の大なる、水分含量90％以上
の飲料も同等に使用できる。
要な水分を供給するものであればよく、純粋の水に限定
されるものではなく、牛乳、クリーム、ヨーグルト、酒
類、又は果汁など水分含量の大なる、水分含量90％以上
の飲料も同等に使用できる。
本発明の食品組成物においては、付加成分としてチオ
ール基及び／又はジスルフィド結合を有する蛋白質を0.
5〜30重量％、分子量400〜40,000のオリゴ糖及び／又は
多糖類を0.5〜45重量％、界面活性剤組成物を0.5〜10重
量％添加することができる。
ール基及び／又はジスルフィド結合を有する蛋白質を0.
5〜30重量％、分子量400〜40,000のオリゴ糖及び／又は
多糖類を0.5〜45重量％、界面活性剤組成物を0.5〜10重
量％添加することができる。
本発明において添加し得るチオール基及び／又はジス
ルフィド結合を有する蛋白質としては、大豆グロブリ
ン、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン、小麦グルテ
ニン、小麦グリアジン、小麦グロブリン、小麦アルブミ
ン、米グルテニン、オボアルブミン、血清アルブミン等
があげられ、好ましくはラクトアルブミン、ラクトグロ
ブリン、大豆グロブリン、オボアルブミンである。
ルフィド結合を有する蛋白質としては、大豆グロブリ
ン、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン、小麦グルテ
ニン、小麦グリアジン、小麦グロブリン、小麦アルブミ
ン、米グルテニン、オボアルブミン、血清アルブミン等
があげられ、好ましくはラクトアルブミン、ラクトグロ
ブリン、大豆グロブリン、オボアルブミンである。
これら蛋白質を含む素材としては、乳清蛋白粉、大豆
蛋白粉、全卵、卵白、乾燥全卵粉、乾燥卵白粉等があげ
られる。
蛋白粉、全卵、卵白、乾燥全卵粉、乾燥卵白粉等があげ
られる。
蛋白質の量は、食品組成物中0.5〜30重量％が良い
が、好ましくは10〜30重量％である。食品組成物中0.5
重量％未満の時はボリュームが出ず、保型性がなく、ベ
タつく傾向がある。また、30重量％を越えるとボリュー
ムは出るが、食感が硬く、口溶けが悪くなり、何れの場
合も好ましくない。
が、好ましくは10〜30重量％である。食品組成物中0.5
重量％未満の時はボリュームが出ず、保型性がなく、ベ
タつく傾向がある。また、30重量％を越えるとボリュー
ムは出るが、食感が硬く、口溶けが悪くなり、何れの場
合も好ましくない。
本発明で用い得るオリゴ糖及び多糖類としては、分子
量が400〜40,000の範囲のものが好ましく、各種単糖
類、例えばＬ−アラビノース等のペントース、Ｄ−グル
コース等のヘキソース、Ｄ−グリセロ−Ｄ−ガラクト−
ヘプトース等のヘプトース、Ｌ−ラムノース（６−デオ
キシ−Ｌ−マンノース）等のデオキシ糖、Ｄ−グルコサ
ミン（２−アミノ−２−デオキシ−Ｄ−グルコース）等
のアミノ糖、Ｄ−グルクロン酸等のウロン酸などから成
るホモオリゴ糖、ホモ多糖あるいはヘテロオリゴ糖、ヘ
テロ多糖があげられる。かかるオリゴ糖及び多糖類は重
合度３以下、好ましくは６以下の低糖類の含有量が15重
量％以下のものが良い。また、分子構造は、好ましくは
直鎖状ではなく分岐状のものが良い。この様なオリゴ糖
及び多糖を用いることにより、適度にしっとり感のあ
る、口溶けの良い、好ましい食感の食品が得られる。
量が400〜40,000の範囲のものが好ましく、各種単糖
類、例えばＬ−アラビノース等のペントース、Ｄ−グル
コース等のヘキソース、Ｄ−グリセロ−Ｄ−ガラクト−
ヘプトース等のヘプトース、Ｌ−ラムノース（６−デオ
キシ−Ｌ−マンノース）等のデオキシ糖、Ｄ−グルコサ
ミン（２−アミノ−２−デオキシ−Ｄ−グルコース）等
のアミノ糖、Ｄ−グルクロン酸等のウロン酸などから成
るホモオリゴ糖、ホモ多糖あるいはヘテロオリゴ糖、ヘ
テロ多糖があげられる。かかるオリゴ糖及び多糖類は重
合度３以下、好ましくは６以下の低糖類の含有量が15重
量％以下のものが良い。また、分子構造は、好ましくは
直鎖状ではなく分岐状のものが良い。この様なオリゴ糖
及び多糖を用いることにより、適度にしっとり感のあ
る、口溶けの良い、好ましい食感の食品が得られる。
分子量が400未満の糖類を用いると、食感がパサパサ
したものになり、また分子量が40,000以上の糖類を用い
ると、反対に食感がベタベタしたものとなり、歯にネト
つき、何れの場合も好ましくない。
したものになり、また分子量が40,000以上の糖類を用い
ると、反対に食感がベタベタしたものとなり、歯にネト
つき、何れの場合も好ましくない。
配合量は0.5重量％以下であると食品の内層のきめが
粗く、またパサパサとした食感になり、また配合量が45
重量％以上になるとボリュームが小さく、ベタベタとし
た食感のものとなり、何れも好ましくない。
粗く、またパサパサとした食感になり、また配合量が45
重量％以上になるとボリュームが小さく、ベタベタとし
た食感のものとなり、何れも好ましくない。
本発明で用い得る界面活性剤組成物は、食品組成物中
0.5〜10重量％が好ましく、その組成はグリセリン脂肪
酸エステル0.3〜50％、ソルビタン脂肪酸エステル０〜3
0％、プロピレングリコール脂肪酸エステル０〜30％、
ショ糖脂肪酸エステル０〜30％及びレシチン０〜10％で
ある。
0.5〜10重量％が好ましく、その組成はグリセリン脂肪
酸エステル0.3〜50％、ソルビタン脂肪酸エステル０〜3
0％、プロピレングリコール脂肪酸エステル０〜30％、
ショ糖脂肪酸エステル０〜30％及びレシチン０〜10％で
ある。
かかる界面活性剤組成物は、これらの界面活性剤の単
なる混合物あるいは油及び水への均一溶解物、あるいは
ある種の構造性を持った均一溶解物等、何れの形態でも
良いが、好ましくはある種の構造性を持った均一溶解物
（例えば、液晶構造、ゲル構造を指し、好ましくは液晶
構造）が良い。これらの界面活性剤のうち脂肪酸エステ
ルであるものを構成する脂肪酸は、通常炭素数12〜24の
ものであり、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミ
チン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、ベヘ
ン酸等の飽和及び／又は不飽和脂肪酸が好ましい。
なる混合物あるいは油及び水への均一溶解物、あるいは
ある種の構造性を持った均一溶解物等、何れの形態でも
良いが、好ましくはある種の構造性を持った均一溶解物
（例えば、液晶構造、ゲル構造を指し、好ましくは液晶
構造）が良い。これらの界面活性剤のうち脂肪酸エステ
ルであるものを構成する脂肪酸は、通常炭素数12〜24の
ものであり、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミ
チン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、ベヘ
ン酸等の飽和及び／又は不飽和脂肪酸が好ましい。
本発明は、以上述べた様な組成を持つスポンジ状食品
用組成物を提供するものであるが、この組成物100重量
部に対して水を80〜300重量部添加混合した組成物並び
にこれを加熱又は焼成してなるスポンジ食品も本発明の
範囲に含まれるものである。
用組成物を提供するものであるが、この組成物100重量
部に対して水を80〜300重量部添加混合した組成物並び
にこれを加熱又は焼成してなるスポンジ食品も本発明の
範囲に含まれるものである。
本発明の組成物には適当量のベーキングパウダーを配
合し得るが、これは本発明の必須成分ではなく、無添加
でも本発明の目的を達成し得る。
合し得るが、これは本発明の必須成分ではなく、無添加
でも本発明の目的を達成し得る。
以下に実施例を示し、本発明を更に詳細に説明する。
実施例１ もち粉25重量部（粉中澱粉量76％、澱粉中アミロペク
チン量100％、群馬製粉（株）製）、小麦粉25重量部
（粉中澱粉量76％、澱粉中アミロペクチン量74％、日清
製粉（株）製「バイオレット」）、乾燥卵白粉25重量部
（太陽化学（株）製）、分岐デキストリン20重量部（グ
ルコース重合度５〜100、松谷化学工業（株）製「BL
D」）、界面活性剤組成物２重量部（グリセリン脂肪酸
エステル20％、ソルビタン脂肪酸エステル20％、ソルビ
トール水溶液（濃度65％）30％、レシチン２％、ショ糖
脂肪酸エステル28％）、ベーキングパウダー３重量部
（愛国産業（株）製）を混合した組成物に水を150重量
部添加混合し、ホットプレート（160℃）にて焼成し
た。このものの物性（tanδ）、食感（軟らかさ、しっ
とり感、べたつき）の試験結果を第１表に示す。
チン量100％、群馬製粉（株）製）、小麦粉25重量部
（粉中澱粉量76％、澱粉中アミロペクチン量74％、日清
製粉（株）製「バイオレット」）、乾燥卵白粉25重量部
（太陽化学（株）製）、分岐デキストリン20重量部（グ
ルコース重合度５〜100、松谷化学工業（株）製「BL
D」）、界面活性剤組成物２重量部（グリセリン脂肪酸
エステル20％、ソルビタン脂肪酸エステル20％、ソルビ
トール水溶液（濃度65％）30％、レシチン２％、ショ糖
脂肪酸エステル28％）、ベーキングパウダー３重量部
（愛国産業（株）製）を混合した組成物に水を150重量
部添加混合し、ホットプレート（160℃）にて焼成し
た。このものの物性（tanδ）、食感（軟らかさ、しっ
とり感、べたつき）の試験結果を第１表に示す。
実施例２ もち粉20重量部（粉中澱粉量76％、澱粉中アミロペク
チン量100％、群馬製粉（株）製）、小麦粉20重量部
（粉中澱粉量76％、澱粉中アミロペクチン量74％、日清
製粉（株）製「バイオレット」）、乾燥卵白粉15重量部
（太陽化学（株）製）、分岐デキストリン40重量部（グ
ルコース重合度５〜100、松谷化学工業（株）製「BL
D」）、界面活性剤組成物２重量部（グリセリン脂肪酸
エステル20％、ソルビタン脂肪酸エステル20％、ソルビ
トール水溶液（濃度65％）30％、レシチン２％、ショ糖
脂肪酸エステル28％）、ベーキングパウダー３重量部
（愛国産業（株）製）を混合した組成物に水を150重量
部添加混合し、ホットプレート（160℃）にて焼成し
た。このものの物性（tanδ）、食感（軟らかさ、しっ
とり感、べたつき）の試験結果を第１表に示す。
チン量100％、群馬製粉（株）製）、小麦粉20重量部
（粉中澱粉量76％、澱粉中アミロペクチン量74％、日清
製粉（株）製「バイオレット」）、乾燥卵白粉15重量部
（太陽化学（株）製）、分岐デキストリン40重量部（グ
ルコース重合度５〜100、松谷化学工業（株）製「BL
D」）、界面活性剤組成物２重量部（グリセリン脂肪酸
エステル20％、ソルビタン脂肪酸エステル20％、ソルビ
トール水溶液（濃度65％）30％、レシチン２％、ショ糖
脂肪酸エステル28％）、ベーキングパウダー３重量部
（愛国産業（株）製）を混合した組成物に水を150重量
部添加混合し、ホットプレート（160℃）にて焼成し
た。このものの物性（tanδ）、食感（軟らかさ、しっ
とり感、べたつき）の試験結果を第１表に示す。
実施例３ もち粉25重量部（粉中澱粉量76％、澱粉中アミロペク
チン量100％、群馬製粉（株）製）、小麦粉25重量部
（粉中澱粉量76％、澱粉中アミロペクチン量74％、日清
製粉（株）製「バイオレット」）、分岐デキストリン40
重量部（グルコース重合度５〜100、松谷化学工業
（株）製「BLD」）、界面活性剤組成物５重量部（グリ
セリン脂肪酸エステル20％、ソルビタン脂肪酸エステル
20％、ソルビトール水溶液（濃度65％）30％、レシチン
２％、ショ糖脂肪酸エステル28％）、ベーキングパウダ
ー５重量部を混合した組成物に水を150重量部添加混合
し、ホットプレート（160℃）にて焼成した。このもの
の物性（tanδ）、食感（軟らかさ、しっとり感、べた
つき）の試験結果を第１表に示す。
チン量100％、群馬製粉（株）製）、小麦粉25重量部
（粉中澱粉量76％、澱粉中アミロペクチン量74％、日清
製粉（株）製「バイオレット」）、分岐デキストリン40
重量部（グルコース重合度５〜100、松谷化学工業
（株）製「BLD」）、界面活性剤組成物５重量部（グリ
セリン脂肪酸エステル20％、ソルビタン脂肪酸エステル
20％、ソルビトール水溶液（濃度65％）30％、レシチン
２％、ショ糖脂肪酸エステル28％）、ベーキングパウダ
ー５重量部を混合した組成物に水を150重量部添加混合
し、ホットプレート（160℃）にて焼成した。このもの
の物性（tanδ）、食感（軟らかさ、しっとり感、べた
つき）の試験結果を第１表に示す。
実施例４ もち粉20重量部（粉中澱粉量76％、澱粉中アミロペク
チン量100％、群馬製粉（株）製）、小麦粉20重量部
（粉中澱粉量76％、澱粉中アミロペクチン量74％、日清
製粉（株）製「バイオレット」）、乾燥卵白粉20重量部
（太陽化学（株）製）、砂糖30重量部、界面活性剤組成
物５重量部（グリセリン脂肪酸エステル20％、ソルビタ
ン脂肪酸エステル20％、ソルビトール水溶液（濃度65
％）30％、レシチン２％、ショ糖脂肪酸エステル28
％）、ベーキングパウダー５重量部（愛国産業（株）
製）を混合した組成物に水を150重量部添加混合し、ホ
ットプレート（160℃）にて焼成した。このものの物性
（tanδ）、食感（軟らかさ、しっとり感、べたつき）
の試験結果を第１表に示す。
チン量100％、群馬製粉（株）製）、小麦粉20重量部
（粉中澱粉量76％、澱粉中アミロペクチン量74％、日清
製粉（株）製「バイオレット」）、乾燥卵白粉20重量部
（太陽化学（株）製）、砂糖30重量部、界面活性剤組成
物５重量部（グリセリン脂肪酸エステル20％、ソルビタ
ン脂肪酸エステル20％、ソルビトール水溶液（濃度65
％）30％、レシチン２％、ショ糖脂肪酸エステル28
％）、ベーキングパウダー５重量部（愛国産業（株）
製）を混合した組成物に水を150重量部添加混合し、ホ
ットプレート（160℃）にて焼成した。このものの物性
（tanδ）、食感（軟らかさ、しっとり感、べたつき）
の試験結果を第１表に示す。
実施例５ もち粉20重量部（粉中澱粉量76％、澱粉中アミロペク
チン量100％、群馬製粉（株）製）、小麦粉20重量部
（粉中澱粉量76％、澱粉中アミロペクチン量74％、日清
製粉（株）製「バイオレット」）、乾燥卵白粉20重量部
（太陽化学（株）製）、分岐デキストリン35重量部（グ
ルコース重合度５〜100、松谷化学工業（株）製「BL
D」）、ベーキングパウダー５重量部（愛国産業（株）
製）を混合した組成物に水を150重量部添加混合し、ホ
ットプレート（160℃）にて焼成した。このものの物性
（tanδ）、食感（軟らかさ、しっとり感、べたつき）
の試験結果を第１表に示す。
チン量100％、群馬製粉（株）製）、小麦粉20重量部
（粉中澱粉量76％、澱粉中アミロペクチン量74％、日清
製粉（株）製「バイオレット」）、乾燥卵白粉20重量部
（太陽化学（株）製）、分岐デキストリン35重量部（グ
ルコース重合度５〜100、松谷化学工業（株）製「BL
D」）、ベーキングパウダー５重量部（愛国産業（株）
製）を混合した組成物に水を150重量部添加混合し、ホ
ットプレート（160℃）にて焼成した。このものの物性
（tanδ）、食感（軟らかさ、しっとり感、べたつき）
の試験結果を第１表に示す。
実施例６ もち粉33重量部（粉中澱粉量76％、澱粉中アミロペク
チン量100％、群馬製粉（株）製）、小麦粉17重量部
（粉中澱粉量76％、澱粉中アミロペクチン量74％、日清
製粉（株）製「バイオレット」）、乾燥卵白粉25重量部
（太陽化学（株）製）、分岐デキストリン20重量部（グ
ルコース重合度５〜100、松谷化学工業（株）製「BL
D」）、界面活性剤組成物２重量部（グリセリン脂肪酸
エステル20％、ソルビタン脂肪酸エステル20％、ソルビ
トール水溶液（濃度65％）30％、レシチン２％、ショ糖
脂肪酸エステル28％）、ベーキングパウダー３重量部
（愛国産業（株）製）を混合した組成物に水を150重量
部添加混合し、ホットプレート（160℃）にて焼成し
た。このものの物性（tanδ）、食感（軟らかさ、しっ
とり感、べたつき）の試験結果を第１表に示す。
チン量100％、群馬製粉（株）製）、小麦粉17重量部
（粉中澱粉量76％、澱粉中アミロペクチン量74％、日清
製粉（株）製「バイオレット」）、乾燥卵白粉25重量部
（太陽化学（株）製）、分岐デキストリン20重量部（グ
ルコース重合度５〜100、松谷化学工業（株）製「BL
D」）、界面活性剤組成物２重量部（グリセリン脂肪酸
エステル20％、ソルビタン脂肪酸エステル20％、ソルビ
トール水溶液（濃度65％）30％、レシチン２％、ショ糖
脂肪酸エステル28％）、ベーキングパウダー３重量部
（愛国産業（株）製）を混合した組成物に水を150重量
部添加混合し、ホットプレート（160℃）にて焼成し
た。このものの物性（tanδ）、食感（軟らかさ、しっ
とり感、べたつき）の試験結果を第１表に示す。
実施例７ 実施例１〜６で用いたものと同じ原料を用い、もち粉
50重量部、小麦粉10重量部、乾燥卵白20重量部、分岐デ
キストリン15重量部、界面活性剤２重量部、ベーキング
パウダー３重量部を混合し、実施例１〜６と同様に水15
0重量部を加え、処理して焼成した。得られたものの物
性を第１表に示す。
50重量部、小麦粉10重量部、乾燥卵白20重量部、分岐デ
キストリン15重量部、界面活性剤２重量部、ベーキング
パウダー３重量部を混合し、実施例１〜６と同様に水15
0重量部を加え、処理して焼成した。得られたものの物
性を第１表に示す。
比較例１ 小麦粉50重量部（粉中澱粉量76％、澱粉中アミロペク
チン量74％、日清製粉（株）製「バイオレット」）、乾
燥卵白25重量部、分岐デキストリン20重量部（グルコー
ス重合度５〜100、松谷化学工業（株）製「BLD」）、界
面活性剤組成物２重量部（グリセリン脂肪酸エステル20
％、ソルビタン脂肪酸エステル20％、ソルビトール水溶
液（濃度65％）30％、レシチン２％、ショ糖脂肪酸エス
テル28％）、ベーキングパウダー３重量部（愛国産業
（株）製）を混合した組成物に水を150重量部添加混合
し、ホットプレート（160℃）にて焼成した。このもの
の物性（tanδ）、食感（軟らかさ、しっとり感、べた
つき）の試験結果を第２表に示す。
チン量74％、日清製粉（株）製「バイオレット」）、乾
燥卵白25重量部、分岐デキストリン20重量部（グルコー
ス重合度５〜100、松谷化学工業（株）製「BLD」）、界
面活性剤組成物２重量部（グリセリン脂肪酸エステル20
％、ソルビタン脂肪酸エステル20％、ソルビトール水溶
液（濃度65％）30％、レシチン２％、ショ糖脂肪酸エス
テル28％）、ベーキングパウダー３重量部（愛国産業
（株）製）を混合した組成物に水を150重量部添加混合
し、ホットプレート（160℃）にて焼成した。このもの
の物性（tanδ）、食感（軟らかさ、しっとり感、べた
つき）の試験結果を第２表に示す。
比較例２ うるち粉50重量部（粉中澱粉量76％、澱粉中アミロペ
クチン量82％、群馬製粉（株）製）、乾燥卵白粉25重量
部（太陽化学（株）製）、界面活性剤組成物２重量部
（グリセリン脂肪酸エステル20％、ソルビタン脂肪酸エ
ステル20％、ソルビトール水溶液（濃度65％）30％、レ
シチン２％、ショ糖脂肪酸エステル28％）、ベーキング
パウダー３重量部（愛国産業（株）製）を混合した組成
物に水を150重量部添加混合し、ホットプレート（160
℃）にて焼成した。このものの物性（tanδ）、食感
（軟らかさ、しっとり感、べたつき）の試験結果を第２
表に示す。
クチン量82％、群馬製粉（株）製）、乾燥卵白粉25重量
部（太陽化学（株）製）、界面活性剤組成物２重量部
（グリセリン脂肪酸エステル20％、ソルビタン脂肪酸エ
ステル20％、ソルビトール水溶液（濃度65％）30％、レ
シチン２％、ショ糖脂肪酸エステル28％）、ベーキング
パウダー３重量部（愛国産業（株）製）を混合した組成
物に水を150重量部添加混合し、ホットプレート（160
℃）にて焼成した。このものの物性（tanδ）、食感
（軟らかさ、しっとり感、べたつき）の試験結果を第２
表に示す。
比較例３ コーンスターチ50重量部（粉中澱粉量100％、澱粉中
アミロペクチン量73％、群馬製粉（株）製）、乾燥卵白
粉25重量部（太陽化学（株）製）、分岐デキストリン20
重量部（グルコース重合度５〜100、松谷化学工業
（株）製「BLD」）、界面活性剤組成物２重量部（グリ
セリン脂肪酸エステル20％、ソルビタン脂肪酸エステル
20％、ソルビトール水溶液（濃度65％）30％、レシチン
２％、ショ糖脂肪酸エステル28％）、ベーキングパウダ
ー３重量部（愛国産業（株）製）を混合した組成物に水
を150重量部添加混合し、ホットプレート（160℃）にて
焼成した。このものの物性（tanδ）、食感（軟らか
さ、しっとり感、べたつき）の試験結果を第２表に示
す。
アミロペクチン量73％、群馬製粉（株）製）、乾燥卵白
粉25重量部（太陽化学（株）製）、分岐デキストリン20
重量部（グルコース重合度５〜100、松谷化学工業
（株）製「BLD」）、界面活性剤組成物２重量部（グリ
セリン脂肪酸エステル20％、ソルビタン脂肪酸エステル
20％、ソルビトール水溶液（濃度65％）30％、レシチン
２％、ショ糖脂肪酸エステル28％）、ベーキングパウダ
ー３重量部（愛国産業（株）製）を混合した組成物に水
を150重量部添加混合し、ホットプレート（160℃）にて
焼成した。このものの物性（tanδ）、食感（軟らか
さ、しっとり感、べたつき）の試験結果を第２表に示
す。
〔発明の効果〕 第１表及び第２表からもわかる様に、本発明のスポン
ジ食品用組成物を用いることにより、スポンジ状食品と
しては従来には存在しなかった優れた物性（tanδ＝0.3
〜0.8）を有することが可能となり、保型性に優れた非
常に軟らかく、しっとりとして、口溶けの良い食品を得
ることができる。
ジ食品用組成物を用いることにより、スポンジ状食品と
しては従来には存在しなかった優れた物性（tanδ＝0.3
〜0.8）を有することが可能となり、保型性に優れた非
常に軟らかく、しっとりとして、口溶けの良い食品を得
ることができる。
Claims (6)
- 【請求項１】食品用組成物100重量部に対し水150重量部
を添加混合して70℃以上に加熱後25℃に冷却した焼成物
の動的粘性率（Ｇ″）に対する動的弾性率（Ｇ′）の比
Ｇ″/G′（＝tanδ）が0.3〜0.8の範囲であるスポンジ
状食品用組成物。 - 【請求項２】穀粉を必須成分とするスポンジ状食品用組
成物であって、 穀粉中に含有されるグルコース重合体中の、分子量が
200,000以上で分子内にα−1,4結合及びその他の結合を
有するグルコース重合体（Ａ）とα−1,4結合からなる
グルコース重合体（Ｂ）との割合が であり、 上記グルコース重合体（Ａ）の含有量が食品組成物の
固形分中５〜50重量％である請求項１記載のスポンジ状
食品用組成物。 - 【請求項３】食品組成物中に、チオール基及び／又はジ
スルフィド結合を有する蛋白質を0.5〜30重量％含有す
る請求項１又は２記載のスポンジ状食品用組成物。 - 【請求項４】食品組成物中に、分子量400〜40,000のオ
リゴ糖又は／及び多糖類を0.5〜45重量％含有する請求
項１〜３の何れか１項に記載のスポンジ状食品用組成
物。 - 【請求項５】食品組成物中に、下記の組成を有する界面
活性剤組成物を0.5〜10重量％含有する請求項１〜４の
何れか１項に記載のスポンジ状食品用組成物。 グリセリン脂肪酸エステル 0.3〜50％ ソルビタン脂肪酸エステル ０〜30％ プロピレングリコール脂肪酸エステル ０〜30％ ショ糖脂肪酸エステル ０〜30％ レシチン ０〜10％ - 【請求項６】請求項１〜５の何れか１項に記載のスポン
ジ状食品用組成物100重量部に対し水を80〜300重量部添
加混合し、加熱又は焼成してなることを特徴とするスポ
ンジ状食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2134852A JP2752772B2 (ja) | 1990-05-24 | 1990-05-24 | スポンジ状食品用組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2134852A JP2752772B2 (ja) | 1990-05-24 | 1990-05-24 | スポンジ状食品用組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0427341A JPH0427341A (ja) | 1992-01-30 |
| JP2752772B2 true JP2752772B2 (ja) | 1998-05-18 |
Family
ID=15137979
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2134852A Expired - Lifetime JP2752772B2 (ja) | 1990-05-24 | 1990-05-24 | スポンジ状食品用組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2752772B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2003903852A0 (en) * | 2003-07-25 | 2003-08-07 | George Weston Foods Limited | Method for the production of food products having reduced fat content |
| CN102118975B (zh) * | 2008-08-05 | 2015-02-04 | 帝斯曼知识产权资产管理有限公司 | 淀粉组合物及生产烘焙产品的方法 |
| JP6970517B2 (ja) * | 2017-03-22 | 2021-11-24 | 株式会社カネカ | 菓子用生地 |
-
1990
- 1990-05-24 JP JP2134852A patent/JP2752772B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0427341A (ja) | 1992-01-30 |
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