JPS62503021A - 通気剤およびその調製方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 乳化剤およびその調製方法 本発明は、ポリグリセロール脂肪酸部分エステル乳化剤、その調製方法および粒 子状担体に担持させた該乳化剤を含有する生成物に関する。

本発明において、「ポリグリセロール」とは、縮合グリセロール分子、例えば二 量体グリセロール（ジグリセロール）、三量体グリセロール（トリグリセロール ）などをさす。本発明の乳化剤の調製に有用な市販のグリセロール縮合物製品ま たはポリグリセロール製品、例えば主に二量体グリセロール（ジグリセロール） から成る製品は、通例、単量体グリセロールから四量体もしくはより縮合度の高 いグリセロール縮合物まで、種々の重合度のグリセロールを含んで成る混合物で ある。このようなグリセロール製品の重要な例は、例えば単量体グリセロールを ３０％まで含有する製品であり、非常に興味深い製品は、単量体グリセロールを ２５％まで（例えば２０％まで）および二量体グリセロール（ジグリセロール） を約６０％含有し、残部はより縮合度の高いグリセロール硝合物である製品であ るが、ポリグリセロール製品の組成は非常に広範に変化してよい。

飽和脂肪酸部分で主にモノ−および／まｆこはジ−エステル化されたポリグリセ ロール並びに要すれば飽和脂肪酸部分で主にモノ−および／またはジ−エステル 化された単量体グリセロールを含んで成るポリグリセロール脂肪酸部分エステル 乳化剤は、通例、例えば、食品中の乳化剤もしくは「通気剤（ａｅｒａｔｉｎｇ 　ａｇｅｎｔ）Ｊ（通気剤とは、泡立ての目的、換言すると空気を分散相とする 乳濁液を調製する目的のために乳化剤として食品産業において用いられるものを さす。）としてケーキミックスの調製のためなどに、またはアイスクリームもし くはファイン（ｆｉｎｅ）食品中め乳化剤として使用される。

そのようなポリグリセロール脂肪酸部分エステル乳化剤は、通例、ポリグリセロ ール製品と、脂肪酸もしくは脂肪酸混合物または脂肪酸グリセリドもしくは脂肪 酸グリセリド混合物との反応によって調製する。脂肪酸または脂肪酸グリセリド 中の脂肪酸部分は、平均炭素原子数１７〜１８の飽和酸または飽和酸部分、例え ばステアリン酸または獣脂脂肪酸である。

驚くべきことに、ポリグリセロールおよび（存在すれば）単量体グリセロールを エステル化するための脂肪酸部分を、酸部分の平均炭素原子数が１３．０〜１６ ．５となるように選択すれば、ポリグリセロール脂肪酸部分エステル乳化剤、と りわけポリグリセロールの大部分がジグリセロールである乳化剤の乳化作用また は通気作用が大幅に改良されることかわかった。

本発明においては、「酸部分の平均炭素原子数」とは、ポリグリセロールおよび 単量体グリセロール分子上のエステル化部分として存在する酸部分の全炭素原子 数を、エステル化部分の合計数で割ることによってめられる平均値をさす。前記 のように、例えば、主にジグリセロールを含有する製品は、通例、ある量の単量 体グリセロールおよびより縮合度の高いグリセロール縮合物を含有し得る（ある いはより縮合度の高いグリセロール縮合物が、エステル化中に縮合によって生成 し得る）。乳化剤の通常の調製においては、単量体グリセロールおよびグリセロ ール縮合物の両方がエステル化され、通例末端水酸基においてモノ−および／ま たはジ−エステル化される。

実際に、ジグリセロールをエステル化する酸部分の平均炭素数と、ジグリセロー ル脂肪酸部分エステル乳化剤の製造のためにエステル化に使用する酸またはグリ セリド出発物質の酸または酸部分の平均炭素数とは実質的に一致する。それ故、 エステル化されたジグリセロール分子の酸部分の平均炭素数は、実際に、用いる 出発物質の酸部分の平均炭素原子数と実質的に同じである。

本発明の好ましいポリグリセロール脂肪酸部分エステル乳化剤は、単量体グリセ ロールの脂肪酸部分エステルを３０％まで含有する乳化剤である。本発明の特に 好ましい乳化剤は、ジグリセロール脂肪酸部分エステルを少なくとも５０％、好 ましくは少なくとも６０％、および単量体グリセロール脂肪酸部分エステルを２ ５％まで、例えば２０％まで含む乳化剤である。このような生成物は、ケーキミ ックス用通気剤として非常に興味深い。

乳化剤中の脂肪酸部分の少なくとも６０％、とりわけ少なくとも８０％、より好 ましくは少なくとも９０％が、炭素原子を少なくとも１２個有することが好まし い。脂肪酸部分は、飽和している。不飽和酸部分が少量存在してもよいか、好ま しくは３５重量未満、より好ましくは２重量％未満、最も好ましくは１重量％未 満にすべきである。

本発明の非常に興味深い生成物は、酸部分の平均炭素原子数が１４．０〜ｌ　６ ．０．とりわけ１４．０〜１５．８、例えば１４．０〜１５．５であるポリグリ セロール脂肪酸部分エステル乳化剤、例えば゛　ジグリセロール脂肪酸部分エス テルを主成分とする乳化剤である。

本発明の平均炭素原子数を達成するために有用な酸（単独または互いに組み合わ せたもの）は、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、バルミチン酸およびステアリ ン酸である。実際に、非常に有用な乳化剤または通気剤は、その脂肪酸部分の４ ０〜６０％、好ましくは約５０％がラウリン酸部分、２５〜５０％がステアリン 酸部分、１０〜２０％がバルミチン酸部分および０〜３％がミリスチン酸部分で あることがわかっている。このような組み合わせは、ラウリン酸および獣脂脂肪 酸の約等量の混合物でエステル化することによって得られる。このようにして得 られる酸組成は、脂肪酸部分の４０〜６０％、好ましくは約５０％がラウリン酸 部分、２５〜３５％がステアリン酸部分、１０〜２０％がバルミチン酸部分およ び０〜３％がミリスチン酸部分である組成である。

（２種類以上の酸部分を伴う場合には）酸部分の所望の平均炭素原子数は、酸部 分中の平均炭素原子数の小さいポリグリセリド脂肪酸部分エステルと、酸部分中 の平均炭素原子数の大きいポリグリセリド脂肪酸部分エステルとを混合すること によっても、ポリグリセロール製品を適当な酸混合物またはトリグリセリド混合 物でエステル化することによってポリグリセリド脂肪酸部分エステルを直接に調 製して所望の平均炭素原子数を達成する場合と同様に達成されるが、共反応によ って乳化−通気作用がより良好になることがわかっているので、後者の方が好ま しい。すなわち、本発明の乳化剤の好ましい調製方法は、場合により単量体グリ セロールを含有するポリグリセロールを、脂肪酸もしくは脂肪酸混合物または脂 肪酸グリセリドもしくは脂肪酸グリセリド混合物と反応させる方法であり、ここ で、脂肪酸もしくはグリセリドの脂肪酸部分の炭素原子数または脂肪酸らしくは グリセリドの脂肪酸部分の平均炭素原子数は、１３．０〜１６．５である。

反応は、既知の方法で、通例ポリグリセロール製品を脂肪酸もしくは脂肪酸混合 物または脂肪酸グリセリドもしくは脂肪酸グリセリド混合物と共に、塩基性触媒 の存在下に、比較的高温、例えば２００〜２７０℃に加熱することによって行う 。本発明の乳化剤の調製にし用いることのできる、ポリグリセロール脂肪酸部分 エステルを調製するための他の方法は、溶媒としてｔ−ブチルアルコール中で、 ポリグリセロール製品と脂肪酸グリセリドとの反応によってエステル化を行う方 法である。この方法は、欧州特許第００３８３４７号１こＳ８載されている。

本発明の製法における出発物質の比は、グリセロールまたはポリグリセロール部 分が主にモノ−またはンーエステル化され、よりエステル化度の高いグリセロー ルまたはポリグリセロール分子がほとんどまたは全く生成して、いない乳化剤が 得られるように適当に選択する。実際に、脂肪酸成分およびポリグリセロール製 品成分の間の適当な重量比は、脂肪酸成分およびポリグリセロール製品製品の組 成物から、エステル化度は実質的に出発反応混合物の化学量論比に相当するとい う推定に基づいて予め計算し得る。ポリグリセロール製品および脂肪酸のほとん どの組み合わＨにおいて、例えば、脂肪酸およびポリグリセロール製品の重量比 は７：３未満、好ましくは６：４未満のオーダーであり、５，５・４．５のオー ダーの比がしばしば好ましい。反応後、所望により、過剰の未反応ジグリセロー ルを既知の方法で除去し得る。所望ににす、生成物の粘度を調節ずろために、単 量体グリセロールを生成物に加えることも可能である。

本発明の乳化剤は、既知の乳化剤と同様の目的に、同様の方法で使用する。すな わち、例えば、乳化または通気すべき生成物またはミックスに、生成物またはミ ックスの乾燥成分（すなわち、例えば、ケーキミックスにおいては、混合の直前 に加える卵お上び水を除く）の重量に対して乳化剤約１〜４重量％、例えば１． ５〜３重量％、例えば約２重量％の量で加える。乳化剤を、そのようなケーキミ ックスおよび同様のミックスに、ミックスを卵および水と混合する時に加えるか 、または乾燥ミックスに加えることができる。

本発明は、前記乳化剤をとりわけ前記と同様に計算して１〜４重量％の量で含有 する食品、とりわ１プケーキミソクスまたはそれを用いて製造したケーキにも関 する。

乳化剤は、流動性粉末の形態として使用することが好ましい。

このような流動性粉末を、噴霧乾燥によって、または担体としてのシュークロー ス粒子に乳化剤を担持させることによって調製することが知られている。すなわ ち、そのような粉末を調製するための既知の一方法においては、脱脂乳またはホ エーおよび乳化剤から得られる乳濁液を噴霧乾燥する。しかし、乳化剤は、好ま しくは生成物の重量に対して少なくとも１０重量％の量の乳化剤を粒子状担体に 担持させた実質的に流動性の形態で使用することが好ましい。植物性の担体が好 ましく、興味深い担体は、穀粉、デンプン、モノ−およびジ−サツカライドおよ びベントサン並びにその混合物から選択される担体であり、要すれば植物性繊維 由来の物質と組み合わせる。

このような種類の生成物およびその製法は、本出願人の先のデンマーク特許出願 第１４８７／８４号（国際特許出願Ｐ　ＣＴ／ＤＫ　８５１０００１８号、公開 Ｗ　Ｏ８５／　０３８４６号、欧州特許出願公開第０１５３８７０号）に記載さ れている。

担体はデンプンを含有するか、デンプンから成ることが一般に好ましい。

食品産業において使用する表面活性物質に関して非常に興味深い担体の例として 挙げられるものは、塊茎デンプンまたは粉、例えばジャガイモデンプン、サツマ イモデンプンおよびナガイモデンブン、サーゴデンブン、大豆粉およびエントウ 粉、穀粒デンプンまたは粉、例えば米デンプン、小麦デンプン、ライ麦デンプン 、大麦デンプン、オート麦デンプン、米粉、小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、オート 麦粉、およびトウモロコシデンプン、麦芽デキストリン、デキストロース、フル クトース並び（こそれらの混合物である。

粒子状担体は、通例、主なフラクションの粒子サイズ分布が約１〜２０μｍ、と りわけ１−１０μｍである担体である。粒子サイズの非常に小さい担体、例えば 主フラクションの粒子サイズが１〜５／１ｍまｆこはそれ以下である担体がしば しば好ましい。

本発明の乳化剤生成物において、乳化剤の割合は、通例乳化剤および担体の全重 量に対ｉ、て１０〜６０％、例えば１０〜５０％、好ましくは１５〜５０％、と りわけ１５〜４０％である。

前記性質を有する実質的に流動性の粉末は、乳化剤と１種またはそれ以上の粒子 状担体とを混合し、得られる混合物を押出または匹敵する処理に付して実質的に 流動性の粉末を形成することによって調製し得る。

乳化剤と、適当な粒子状担体、とりわけ通常の条件下に乳化剤で「湿潤される」 か、または乳化剤を「吸着（吸着および／または吸収）する」ことのできる担体 とを押出に付す場合、混合物の押出されたストリングの形態を取る代わりに、直 ちに崩壊して非常に望ましい性質を有する粉末となる押出物を得ることが可能で ある。

適当な担体は、前記担体、とりわけデンプンまたは穀粉である粒子状担体である 。このような好ましい担体なそのまま（しばしば主なフラクションの粒子サイズ が約１〜２０μｍ１好ましくは１〜ＩＯμｍま１こはそれ以上、例えば２０〜５ ０μｍもしくは５０〜１００μｍ）で使用し得るが、担体を更にこのような生成 物（例えば穀粉またはデンプン）に対して通例行うような微粉砕に付すことによ って、確実に非常に細かい、例えば１〜５７１ｍまたはそれより細かい粒子とす ることが有利であると考えられる。そのような追加の微粉砕は、例えば円形容器 ジェットミルま１こはブレンダー型ミル内で行うことができる。ブレーン（Ｂ　 １ａｉｎｅ）値の代表的な値は、担体として有用な小麦デンプンでは約２５００ 　ａｍ’／　ｇ、米デンプンでは約６０００ｃｘ’／ｇである。この上うな担体 に乳化剤を担持させた場合はブＩノーン値は幾分低下し、通例、例えば乳化剤２ ２．５重量％および小麦デンプン７７．５重量％を含量する生成物では約１１０ ０ｃｔｔｔ”７ｇ、乳化剤３５重量％および米デンプン６５重量％を含有する生 成物では約１７００ｃが７ｇとなる。

所望により、最終生成物中の繊維材料の「粒子」サイズ（例えば繊維長）が、粉 またはデンプンの粒子サイズ（例えば前記の上うに１〜１００７１ｍ、とりわけ １〜２０μｍまたはそれ以下）と同様である限り、植物性粉ま几はデンプン担体 を繊維材料と組み合わせて、デンプンまたは粉／繊椎組み合わせ担体を得ること ができる。繊維材料を混合物に加える前に粉砕してそのような小さいサイズする か、または繊維材料は、混合時に前記の小さい粒子サイズに微粉砕されるように 脆いもしくは弱い性質を有するものであってよい。この目的のための適当な繊維 材料の例は、糠、例えば小麦糠、ライ麦糠、エントウ棟または大豆糠である。微 粉砕した繊維材料が担体中に含まれる場合、繊維材料の含量は、担体材料の５０ 重量％まで、好ましくは２０重量％まで、最も好ましくは５重量％までである。

成分の混合は、押出装置の混合／輸送手段内で、押出の直前に適当に行う。この 輸送手段は、通例スクリューミキサー、例えば二軸スクリューミキサーである。

スクリューミキサーの最後の部分の温度（それ故押出す混合物の大まかな温度） は、通例１００〜１８０℃、る。混合物を押出すオリフィスの直径は、通例約１ ／２〜８ｍｍであり、しばしば約ｌ〜４　ｍｍ、例えば約２ｍｍであることが非 常に適当である。

押出す混合物の遊離水（化学的に結合していない水）含量は、通例１〜３０重量 ％、特に５〜２５重量％である。表面活性物質および担体と共に、少量、例えば ０１１〜５重量％、特に０．１〜３重量％の水をミキサーに加えることが有利で ある場合もある。

実施例１ グリセロール縮合体混合物（単量体グリセロール１５％、ジグリセロール６０％ および残部のより高い縮合度のグリセロール縮合体を含む）２０２．５ｇ、ステ アリン酸製品（ステアリン酸約７０重量％、パルミチン酸２５重量％およびミリ スヂン酸５重量％を含有し、製品の平均炭素原子数は１７．２である）２４７． ５ｇおよび水酸化ナトリウム２ｇを２３０℃に加熱し、混合物を２３０℃に２０ 分間保った後、１００℃直下に急冷することによって乳化剤を調製した。得られ た均質で透明な生成物を放冷すると、黄色〜淡褐色の脂肪状の乳化剤（以下、ス テアリン酸ジグリセロール部分エステルと称する）が得られに。

全く同じ条件および量で、ステアリン酸製品の代わりにミリスチン酸（ミリスヂ ン酸９９重量％、炭素原子数１４）を用いて、黄色〜淡褐色の脂肪状の別の乳化 剤（以下ミリスチン酸ジグリセロール部分エステルを称する）を得た。生成物の ケン化価は、１３５〜１４０であった。

ステアリン酸ジグリセロール部分エステルを、ミリスチン酸ジグリセロール部分 エステルと、９０：１０および８０：２０の重量比てそれぞれ（溶融および混合 によって）混合し、得られた混合物並びにステアリン酸ジグリセロール部分エス テルおよびミリスチン酸ジグリセロール部分エステルの各々を、以下のように米 デンプンに担持させた： 回転速度２０　Ｏｒｐｍで回転する二軸スクリューおよび直径２ｍｍのノズル２ 個を有し、二軸スクリュー長部分は水ジャケットによって冷却され、該二軸スク リュ一部分は、誘導加熱ジャケットによって加熱されるノズルに隣接している、 クローズ−［１ワール（Ｃｒｅｕｓｏｔ−Ｌｏｉｒｅ）社（フランス）製ＢＣ４ ５型押用機に、デンプンを輸送する２個のスクリューを有する導入漏斗を通して 米デンプンを供給し、ジグリセロール部分エステルまたは溶融した状態のジグリ セロール部分エステル混合物を管を通して二軸スクリューに供給した。押出機へ の他の管から、水１，５％（ジグリセロール部分エステルまたは混合物および米 デンプンに対して計算しｆこ値）を加えた。ジグリセロール部分エステルまたは 混合物供給量と米デンプン供給量との間の重量比は、ジグリセロール部分エステ ルまたは混合物３５％に対して、米デンプン６５％であった。１時間当たりの全 供給量は、４５ｋｇであった。

スクリュ一部分の温度は、１３０℃に調節した。

始動相として、過剰のジグリセロール部分エステルまたは混合物および水を加え ると、生成物は、半液体またはペースト状液体もしくはペースト状ストリングと して生じた。供給した水およびジグリセロール部分エステルまたは混合物の量を 前記のように調節した場合、生成物は粒子状直動性粉末に変わった。

押出によって得られた生成物は、ジグリセロール部分エステルまたは混合物を担 持する米デンプン粒子（または粒子の小さい凝集体）を含んで成る流動性粉末で あった。

酸反応物質としてステアリン酸製品およびミリスチン酸製品の重量比９０：１０ ．８０：２０および７０　：３０の混合物を用いたことを除いては、前記と全く 同様の方法で、同様のグリセロール縮合体混合物をエステル化することによって 、更に３種の乳化剤生成物を調製した。得られｆ二「共反応」生成物を、前記と 全く同様の方法で米デンプンに担持さ仕た。

得られた米デンプン担持生成物各５７ｇを、以下の組成のレーヤーケーキミック ス中で泡立て試験に付した：グラニュー糖　４０５ｇ 小麦粉　２７０ｇ 小麦デンプン　１８８ｇ ベーキングパウダー　３０ｇ 粉乳　５０ｇ 全卵　３５０ｇ 水　３５０ｇ 乾燥成分（すなわち卵および水を除く全成分）を混合し、篩過した。

ホバート（Ｈｏｂａｒｔ）型遊星形ミキサーを用いて、低速度で１分間卵および 水を乾燥混合物に混ぜ込み、次いで２６４　ｒｐｍで３．５まｆこは１０分間泡 立て、嵩重量を測定した。結果を第１表に示す：第　１　表 ケーキミックス嵩重量、ｇ／Ｑ ミリスチン酸：　泡立て時間 ステアリン酸製品比　コメント　３分間　５分間　１０分間０：１００　１０３ ０　１０１０　７５５＋００：０　３３５　３３５　３６０ ９０　：　ｌ　、０　混合　３８０　３４５　３５０８０：２０　混合　４７０ 　４００　３６５９０：１．Ｏ共反応　３６０　３６５　３４．５８０：２０　 共反応　３２０　３１５　３３５７０：３０　共反応　３５０　３３５　３３５ 第１表から、ステアリン酸製品から調製した乳化剤の泡立て効果は乏しいが、ミ リスチン酸から調製した乳化剤は、泡立て効果が優れていることがわかる。また 、ミリスチン酸系乳化剤９０％およびステアリン酸製品系乳化剤１０％の混合物 の泡立て効果は良好であるが、混合物中のステアリン酸系乳化剤の割合を２０％ に増やすと、泡立て効果は幾分か劣る。共反応を行った方が、泡立て効果が良好 であることもわかる。すなわち、ミリスチン酸８０％およびステアリン酸製品２ ０％を用いた共反応生成物は、８０：２０混合物よりし泡立て効果が良好である 。混合生成物は８０：２０の比で既に泡立て効果が低くなっているか、共反応生 成物は７０：３０の比でも泡立て効果が優れていることもわかる。

実施例２ 実施例１と同様の方法で、ミリスチン酸およびステアリン酸製品の混合物をジグ リセロールと反応させて共反応生成物を得た。反応後、未エステル化グリセロー ルおよびグリセロール縮合物を反応混合物から除去した。得られた各乳化剤を、 乳化剤１０％および糖９０％の量で、乳化剤を溶融し、糖を加えることによって 、アイシングシュガーに担持させた。次いで、得られた粗い粉末状生成物を篩過 して流動性粉末を得た。約２４時間放置後、生成物を再度篩過し、次いで実施例 １に記載のレーヤーケーキミックス中で同様の泡立て試験に付した。結果を第２ 表に示ず： 第　２　表 ケーキミックス嵩重量、ｇ／Ｑ ミリスチン酸ニステアリン酸　泡立て時間製品比、共反応　３分間　５分間　１ ０分間１００：０　３６０　３１５　３５５ ９０：Ｉ　Ｏ３３５３０５３０５ ８０：２０　３３５　２９５　３００ ７０：３０　３２０　２９５　２８５ ６０：４０　３６０　３１５　２８５ ５０：５０　３５０　３０５　２７５ ４０：６０　３３０　３１５　２８０ ２０：８０　５６５　４１５　３００ １０：９０　６３０　４４０　２８５ 同様に、ミリスチン酸：完全硬化獣脂脂肪酸の５０：５０共反応生成物を調製し 、試験した。泡立て試験の結果は、次の通りであった＝３分間：　３５０ｇ／（ ！、５分間：　３０５ｇ、Ｑ！、Ｉ　Ｏ分間＋２８０ｇ／ρ。換言するど、前記 結果と殆ど同じであるが、獣脂脂肪酸製品は小過剰のグリセロールを導く。

実施例３ 実施例２と同様の方法て、ミリスチン酸および９９％パルミチン酸の混合物を用 いて、共反応乳化剤を調製した。反応後、未エステル化グリセロールおよびグリ セロール縮合物を反応混合物から除去した。得られた生成物を、実施例２に記載 のように糖に担持させ、実施例１と同様に泡立て試験に付した。結果を第３表に 示す。

第　３　表 ケーキミックス嵩重量、ｇ／Ｑ ミリスチン酸：バルミチン酸比、　泡立て時間共反応　３分間　５分間　１０分 間 １００：０　３５０　３１０　３５５ ９０：１０　３３５　３０５　３４５ ８０：２０　３３０　３０５　３３０ ７０：３０　３４０　３０５　３１５ ６０：４０　３２５　３２０　３０５ ５０：５０　３３５　３１５　３０５ ４０：６０　３３０　３３５　３０５ ３０ニア０　３２５　３２０　２９０ ２０：８０　３３０　３３５　３１５ 実施例４ 実施例１と同様のグリセロール縮合物混合物１９．９２ｋｇ、グリセリン０．３ ３ｋｇ、ラウリン酸（９９％）１２．３８ｋｇおよび実施例１と同様のステアリ ン酸製品１２．３８ｋｇを、２２５〜２３０°Ｃに４０分間加熱することによっ て、乳化された生成物を調製！−た。加熱中に、反応水１．４ｋｇを除去した。

（反応は、触媒の添加なしに行うことができｆコニ触媒がグリセロール縮合物混 合物中に存在する）。

次いで、混合物を１００℃直下に急冷した。得られた均質で透明な生成物を放冷 すると、淡黄褐色の脂肪状乳化生成物が得られた。生成物のケン化価は１４１． ７、酸価は２．７、およびＰＨは７．２であった。キャピラリーを用いて測定し た融点は、次の通りであった：清澄化点（ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｐｏｉ ｎｔ）３８．５℃、上昇点（ｒｉｓｉｎｇ　ｐｏｉｎｔ）６１’Ｃ。

この共反応乳化剤を、実施例１と同様の方法で、押出機内で米デンプンに担持さ せた。−実験においては、水１．５％を加えて、乳化剤３５％を米デンプン６５ ％に担持させた。他の実験においては、水の添加なしに、乳化剤３５％を米デン プン６５％に担持させた。

第３の実験においては、水の添加なしに、乳化剤３９．２％を米デンプン６０． ８％に担持させた。

米デンプン担持生成物の各々を、実施例１と同様のレーヤーケーキミックス中で 同様の泡立て試験に付した。各生成物を他の成分と混合し、その混合物の一部を 直ちに泡立てた。乳化剤含有ミックス（乾燥）の他の一部は、室温で３箇月間貯 蔵後に泡立てた。泡立て試験の結果を第４表に示す・ 第　４　表 ケーキミックス嵩重Ｌｇ／ｆｆ 共反応５０：５０　泡立て時間 ラウリン酸ニステアリン酸製品　３分間　５分間　１０分間−一一−―□呻刑− １５．□□−一−４−−−←−ｍｌ艷特喝轡費嘩−□臀午軸セφ−一一−−−− −−−琴關一乳化剤３５％、 米デンプン６５％、 水ｌ、５％使用 ミックス調製直後　３３５　３３５　３５５３箇月後　３４０　３５５　３８０ 乳化剤３５％、 ３箇月後　３４０　３５０　３６０ 乳化剤３９．２％、 米デンプン６０．８％、 水なし ミックス調製直後　３５０　３３０　３４０３箇月後　３３５　３４０　３６５ この結果から、乳化剤が優れた泡立て作用を有すること、および乳化剤をケーキ ミックスと混合して室温で長期間貯蔵しても、このような優れた泡立て作用か保 持されることがわかる。

実施例５ 実施例４と同様の方法で、以下の４種類の異なる酸反応物質を用いて、一連の乳 化剤を大規模に調製した：　９９％ラウリン酸：実施例１に記載のステアリン酸 製品；　９９％ミリスチン酸；および９９％バルミチン酸。グリセロール縮合物 混合物は、実施例１のものと同じであった。酸反応物質およびグリセロール縮合 物混合物の重量比は５５：４５であった。触媒として水酸化ナトリウムを、反応 物質に対して０．４４％使用した。

得られた各乳化剤３５％を、実施例１と同様の方法で、水１．５％を用いて、お よび水を使用せずに、米デンプン６５％に担持させた。泡立て試験の結果を第５ 表に示す。

第　５　表 泡立て時間 乳化剤　３分間　５分間　１ｏ分間 ラウリン酸生成物 水を用いて米デンプンに　６６５　７３０　７１０担持させたもの 水を用いずに米デンプンに　５２５　６３０　６９５担持させたもの ステアリン酸生成物 水を用いて米デンプンに　９００　７５０　４７５担持させたもの 水を用いずに米デンプンに　９１０　７３５　４９０担持させｆこもの ミックス調製直後　３３５　３３５　３６０ケーキミツクス中　４２０　３９０ 　３６５３箇月貯蔵後 水を用いて米デンプンに 担持させたバルミチン酸生成物 ミックス調製直後　３９５　３６５　３３０３箇月後　５３０　４３０　’３５ ５ 実施例６ 乳化剤を調製するに際し、以下の平均的組成を有し、６０’Ｃにおける粘度が１ ０００ｃｐｓであるグリセロール縮合物混合物５７．８％を加熱した： 単量体グリセロール　２１．５％ ジグリセロール　２６．３％ 王量体縮合物　１９．１％ 四量体縮合物　１２．１％ 五量体縮合物　７４％ より縮合度の高い縮合物　１３．６％ 而訂正成物を、ミリスチン酸でエステル化した。グリセロール縮合物生成物およ びミリスチン酸の重量比は、５７８・４２．２てあった。触媒は加えなかった（ ポリグリセロール生成物中に存在する少量の触媒で十分であった）。混合物を２ ６５℃に２０分間保った後、１００℃直下に急冷した。得られた均質で透明な生 成物を放冷すると、黄色〜淡褐色の脂肪状乳化剤が得られた。未エステル化グリ セロールおよびグリセロール縮合物を生成物から除去した。生成物に関するデー タは次の通りであった：未反応グリセロールおよびグリセロール縮合物除去前： ケン化価］　］　１．５．酸価０．９．ｐＩ（７，６゜未反応グリセロールおよ びグリセロール縮合物除去後二ケン化価１５０．５．酸価９．２゜ 同様に、ミリスチン酸（９９％）および実施例１のステアリン酸゛製品の８０： ２０混合物を酸反応物質として使用したことを除いては、同じグリセロール縮合 物混合物を用いて他の生成物を調製した。得られｆ二乳化剤に関するのデータは 次の通りであった：未反応グリセロールおよびグリセロール縮合物除去前；ケン 化価！、３４．．８．酸価２．吐ｐＨ８，５゜未反応グリセロールおよびグリセ ロール縮合物除去後：ケン化価１６３．３．酸価１０．９゜各乳化剤（未反応グ リセロールおよびグリセロール縮合物を除去し１こもの）１０％を、実施例２の アイシングシュガ−９０％に担持させ、糖担持生成物を実施例１と同様のレーヤ ーケーキミックス中で同様の泡立て試験に付した。結果を第６表に示す：第　６ 　表 ケーギミックス嵩Ｍ量、ｇ／Ｑ 泡立て時間 生　成　物　３分間　５分間　１０分間ミリスチン酸を用いて 調製したちの　５００　４６５　４６５ミリスヂン酸およびステアリン 酸製品８０：２０混合物を用いて 調製したもの　６５０　５６０　４１０この結果は、同じグリセロール縮合物を ステアリン酸製品のみと同様に反応させた場合の結果よりも良好である。

国際調査報告 １ｍｙ＋ｍ＋−ｍ−＾＃＃１ｋｌｌｉｅ’１ｌｅ１ニー−；＝：２１［１／ＤＫ ８６１０ＣＫ）５９

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．飽和脂肪酸部分で主にモノ−および／またはジ−エステル化されたポリグリ セロール並びに要すれば飽和脂肪酸部分で主にモノ−および／またはジ−エステ ル化された単量体グリセロールを含んで成り、脂肪酸部分は、酸部分の平均炭素 原子数が１３．０〜１６．５となるように選択されているポリグリセロール脂肪 酸部分エステル乳化剤。 ２．乳化剤の少なくとも５０％、好ましくは少なくとも６０％がジグリセロール 脂肪酸部分エステルから成り、２５％まで、例えば２０％までが、単量体グリセ ロールの脂肪酸部分エステルから成る第１項記載のポリグリセロール脂肪酸部分 エステル乳化剤。 ３．脂肪酸部分の少なくとも６０％、とりわけ少なくとも８０％、より好ましく は少なくとも９０％が、少なくとも１２個の炭素原子を有する第１項または第２ 項記載のポリグリセロール脂肪酸部分エステル。 ４．酸部分の平均炭素原子数が１４．０〜１６．０である第１〜３項のいずれか に記載のポリグリセロール脂肪酸部分エステル乳化剤。 ５．脂肪酸部分の大部分を、ラウリン酸部分、ミリスチン酸部分、パルミチン酸 部分およびステアリン酸部分から選択する第１〜４項のいずれかに記載のポリグ リセロール脂肪酸部分エステル乳化剤。 ６．脂肪酸部分の４０〜６０％、好ましくは約５０％がラウリン酸部分、２５〜 ５０％、例えば２５〜３５％がステアリン酸部分、１０〜２０％がパルミチン酸 部分、および０〜３％がミリスチン酸部分である第５項記載のポリグリセロール 脂肪酸部分エステル乳化剤。 ７．要すれば単量体グリセロールを自存するポリグリセロールを、脂肪酸もしく は脂肪酸混合物または脂肪酸グリセリドもしくは脂肪酸グリセリド混合物と反応 させることを含んで成り、脂肪酸もしくはグリセリドの脂肪酸部分の炭素原子数 または旦脂肪酸もしくはグリセリドの脂肪酸部分の平均炭素原子数が１３．０〜 １６．５である、ポリグリセロール脂肪酸部分エステル乳化剤の調製方法。 ８．ポリグリセロール製品の少なくとも５０％、好ましくは少なくとも６０％が ジグリセロール分子であり、２５％まで、例えば２０％までが単量体グリセロー ルの脂肪酸部分エステルである第７項記載の調製方法。 ９．脂肪酸部分の少なくとも６０％、とりわけ少なくとも８０％、より好ましく は少なくとも９０％が、少なくとも１２個の炭素原子を有する第７項または第８ 項記載の調製方法。 １０．酸部分の平均炭素原子数が１４．０〜１６．０である第７〜９項のいずれ かに記載の調製方法。 １１．脂肪酸部分を主にラウリン酸部分、ミリスチン酸部分、パルミチン酸部分 およびステアリン酸部分から選択する第７〜１０項のいずれかに記載の調製方法 。 １２．脂肪酸部分の４０〜６０％、好ましくは約５０％がラウリン酸部分、 ２５〜５０％、例えば２５〜３５％がステアリン酸部分、１０〜２０％がパルミ チン酸部分、および０〜３％がミリスチン酸部分である第１１項記載の調製方法 。 １３．第１〜６項のいずれかに記載の乳化剤を、生成物重量に対して少なくとも １０重量％の量で粒子状担体に担持させたものを含んで成る実質的に流動性の乳 化剤生成物。 １４．担体は、穀粉、デンプン、モノ−およびジ−サッカライドおよびベントサ ン並びにその混合物から選択し、要すれば植物繊維由来の物質と組み合わせたも のである第１３項記載の生成物。 １５．乳化剤を１種または数種の粒子状担体と混合し、得られた混合物を押出ま たは匹敵する処理に付すことを含んで成る第１３項または第１４項記載の乳化剤 生成物を調製する方法。 １６．押出に付す混合物の温度が、１００〜１８０℃、とりわけ１１０〜１５０ ℃、好ましくは１２０〜１４０℃である第１５項記載の方法。 １７．第１〜６項のいずれかに記載の乳化剤または第１３項もしくは第１４項記 載の乳化剤生成物を、好ましくは食品の乾燥成分の重量に対して乳化剤１〜４重 量％の量で含有する食品、とりわけケーキミックスまたはそれを用いて製造した ケーキ。