JPH0690665A

JPH0690665A - パン、菓子用耐熱油脂性菓子

Info

Publication number: JPH0690665A
Application number: JP4270739A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Okamura; 毅岡村; Naoko Tsuge; 尚子告
Original assignee: TOKYO FOOD KK
Current assignee: TOKYO FOOD KK
Priority date: 1992-09-16
Filing date: 1992-09-16
Publication date: 1994-04-05

Abstract

(57)【要約】【構成】チョコレートを含む油脂性菓子中に微粒二酸
化ケイ素を０．２〜７．０重量％含有する。パン、菓子
等のベーカリー製品中に、この油脂性菓子が包まれ、サ
ンドされ又は混合分散された状態で含まれているもので
ある。【効果】油脂性菓子中に微粒二酸化ケイ素を含むこと
により耐熱性を増し、パン、菓子の生地中に存在して加
熱、焼成されても油脂性菓子は融解、流出せず、元の形
状、組織を保持し、食感も焼成前と余り変わらない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、チョコレートを含む油
脂性菓子に関するものであり、油脂性菓子をパン又は焼
菓子等のベーカリー製品の生地中に包む、サンドする又
は混合分散するなどの後に焼成するパン又は菓子に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】チョコレートは、その品温が約２８℃以
上になると軟化を始め、更に約３３℃以上になると融解
する性質があるので、これをパン生地等に包む、サンド
する又は混合するなどの後に焼成するとチョコレートが
融解したり、流出したりして、チョコレートの原形を全
く留めず、チョコレート独特の風味、食感も全く失われ
てしまう。

【０００３】この問題点の解決のために種々の試みがな
されていて、使用する油脂や乳化剤についての検討のほ
かに、チョコレート生地にエチルアルコールを添加する
（特公昭５４−１７８５号）、おから粉末を添加する
（特開昭６２−１２２５４７号）、大豆蛋白を添加する
（特開昭６２−１２２５４８号）、澱粉を添加する（特
開昭６２−１２２５５７号）などの例がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従来の技術に記載した
問題点を解決することを目的に、添加量が少なく効果の
大きい原料について探究の結果、微粒二酸化ケイ素に到
達した。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、チョコレート
を含む油脂性菓子中に微粒二酸化ケイ素を０．２〜７．
０重量％（以下重量％を単に％と略記する）含むもので
ある。二酸化ケイ素は食品添加物として認められている
品質のものを用いる。二酸化ケイ素の添加量は、油脂分
の含有量や油脂の性質により影響を受け、油脂の含有量
が少なければ二酸化ケイ素の添加量は０．２〜０．５％
でも効果があり、３．０％以上になると粘性の上昇が大
きく、成形が困難になったり作業性が悪くなったりす
る。油脂の含有量が多くなれば３．０〜５．０％使用し
ても粘性が高すぎることはなく、７．０％も使用可能で
あるが二酸化ケイ素のざらつきを感じるようになる。こ
のように０．２〜７．０％の範囲で使用可能であるが、
１．０〜３．０％使用するのが好ましい（現在の食品添
加物の使用基準は２％以下である）。

【０００６】油脂性菓子中の油脂分は、３３〜７０％の
範囲が望ましく、３３％以下でも可能であるが二酸化ケ
イ素を添加したときの粘性の上昇が大きく、７０％以上
になると風味が希薄になるように製品としてのバランス
を欠くような傾向が出てくる。

【０００７】本発明の製造法は、チョコレートの常法に
準じて行う。二酸化ケイ素は原料混合時又はチョコレー
トペーストが出来上がった時点で混合分散する。混合し
た後テンパリングをし、成形する。これより軟質のクリ
ーム状、ペースト状のものは容器に充填する。成形する
場合の形状は、板状、棒状、ブロック状、ペレット状、
チップ状等とし、大きさは０．１〜２０ｇ程度が好まし
いが、パン、焼菓子等の大きさとのバランスによって決
まる。

【０００８】パン及び焼菓子類は、一般的な原料とその
配合により、その焼成前の生地に本発明の油脂性菓子を
包む、サンドする又は混合分散するなどの後にパンの場
合は常法に従いホイロで発酵後焼成し、焼菓子の場合は
常法により焼成することにより製造することができる。

【０００９】

【実施例】

実施例１スイートチョコレート（配合、表１）に微粒二酸化ケイ
素（富士デヴィソン化学製、サイロページ＃７２０）を
０．５％、１．０％……５．０％、７．０％を添加しテ
ンパリングを行い板状に成形した（１個１５ｇ）。無添
加のものを対照として加えた。これを次に記載するパン
（デニッシュ）生地に包み焼成した。

【００１０】

【表１】

【００１１】パンの配合は表２のとおりである。通常の
ストレート法で生地を作り冷蔵庫で１２時間寝かせた後
生地に対して２０％のフレックスシート（ロールインマ
ーガリン、月島食品工業製）を折り込んだ（３つ折り３
回）。更に生地を冷蔵庫で休ませた後、厚さ３ｍｍに延
ばし１２ｃｍ×１０ｃｍにカットし上記のチョコレート
を包み込んだ。ホイロで６０分発酵後２００℃で１２分
焼成した。

【００１２】

【表２】

【００１３】結果は表３のようになった。○はいずれも
良好を示し、×は不良、△は許容範囲の限界にあること
を示し、○△は○と△の中間にあることを示す。二酸化
ケイ素を添加するとチョコレートの粘性が高くなる傾向
があり、５〜７％ではテンパリングが困難であった。焼
成後、無添加のものはチョコレートがブヅフツに噴いた
状態になり形も大きく膨張し原形を留めないものとなっ
た。また食感もざらつきを生じ良くないものであった。
二酸化ケイ素を添加したものは、いずれも無添加よりも
よく、１〜３％ではほぼ完全に原形を保持していた。

【００１４】

【表３】

【００１５】実施例２非テンパリングタイプのスイートチョコレート（配合、
表４）に実施例１と同様に微粒二酸化ケイ素を添加し
た。板状に成形し実施例１と同様のパン（デニッシュ）
生地に包み焼成した。

【００１６】

【表４】

【００１７】結果を表５に示す。チョコレートの油脂分
が多いため、二酸化ケイ素の添加率の少ないものは粘性
が低く焼成時の状態は悪く油脂も分離しやすく、２％以
上になると状態は良くなっていた。

【００１８】

【表５】

【００１９】実施例３ストロベリー味のチョコレート（配合、表６）に実施例
１と同様に微粒二酸化ケイ素を添加した。板状に成形し
実施例１と同様のパン（デニッシュ）生地に包み焼成し
た。

【００２０】

【表６】

【００２１】結果を表７に示す。ストロベリー味のチョ
コレートは、スイートチョコレートと比較して焼成によ
る影響を受けやすく、二酸化ケイ素無添加の場合ほとん
ど原形を留めないほどにブツブツした状態になり大きく
広がっていて油脂の分離がひどく流出している。二酸化
ケイ素を添加したものは無添加よりも状態がかなり良く
１〜３％ではほぼ完全に原形を保持していた。

【００２２】

【表７】

【００２３】実施例４ソフトタイプのホワイトクリーム（配合、表８）中に微
粒二酸化ケイ素を添加したものであり、配合の油脂の一
部を除いた原料を混合した後５段ロールで微粒化し、更
にミキサーで残りの油脂を加え混合し、ペースト状のク
リームを得た。これを次に記載するクッキー生地に包み
焼成した。

【００２４】

【表８】

【００２５】クッキーの配合は表９のとおりである。マ
ーガリンと砂糖とを混合攪拌し、これに全卵に重曹（炭
酸水素ナトリウム）を溶かしたものを加え攪拌した。薄
力粉、ココア、重炭安（炭酸水素アンモニウム）を合わ
せてふるい、上記のものの中に加え軽く混ぜ合わせた。
この生地を２０ｇに分割し、上記のクリーム５ｇを包み
込んで、２１０℃で８分焼成した。

【００２６】

【表９】

【００２７】結果を表１０に示す。ソフトタイプのもの
なので二酸化ケイ素を添加したことにより支障を来すほ
どの粘性の上昇はなかった。焼成により無添加ではクリ
ームはブツブツに噴いたような状態になり、クリームの
油脂が分離しクッキー生地に移行し、クリーム自体は焼
き細りしクッキーの内部に空洞ができた。二酸化ケイ素
を添加することにより、焼成前のクリームを包んだとき
の状態で焼き残り、油脂の分離も少なくなった。

【００２８】

【発明の効果】チョコレートを含む油脂性菓子中に微粒
二酸化ケイ素を含むことにより耐熱性を増し、パン、菓
子の生地中に存在して加熱、焼成されても油脂性菓子が
融解、流出することがなく、元の形状、組織を保持し、
油脂の分離も見られず、食感も焼成前と余り変わらな
い。

【表１０】

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】微粒二酸化ケイ素を０．２〜７．０重量
％含有するパン、菓子用耐熱油脂性菓子。
【請求項２】請求項１記載の油脂性菓子が油脂分３３
〜７０重量％を含有するパン、菓子用耐熱油脂性菓子。
【請求項３】請求項１又は２記載の油脂性菓子を含有
するパン又は菓子。