JPH067086A - 油脂乳化組成物の製造方法 - Google Patents
油脂乳化組成物の製造方法Info
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- JPH067086A JPH067086A JP4168987A JP16898792A JPH067086A JP H067086 A JPH067086 A JP H067086A JP 4168987 A JP4168987 A JP 4168987A JP 16898792 A JP16898792 A JP 16898792A JP H067086 A JPH067086 A JP H067086A
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- oil
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 0.5重量％以上の油脂結晶を析出させた油脂相
中に、水を含有する相及び／又は固体粉末の相を混合
し、かつそれらを安定分散させて、油脂乳化組成物を得
る。 【効果】 チョコレート、マーガリン、クリーム等の乳
化油脂食品において、従来技術としての乳化剤を使用し
た乳化組成物に比べて、製造時における良好な作業性を
有し、また、従来にないなめらかで口当たりの優れた食
感や水々しい風味をもつ。
中に、水を含有する相及び／又は固体粉末の相を混合
し、かつそれらを安定分散させて、油脂乳化組成物を得
る。 【効果】 チョコレート、マーガリン、クリーム等の乳
化油脂食品において、従来技術としての乳化剤を使用し
た乳化組成物に比べて、製造時における良好な作業性を
有し、また、従来にないなめらかで口当たりの優れた食
感や水々しい風味をもつ。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、チョコレート、マーガ
リン、クリーム等の乳化油脂食品に用いられる油脂乳化
組成物の製造法に関し、詳しくは、ハードバターやショ
ートニングなどの油脂相（以下Ｆと略記）中に分散する
果汁や牛乳などの水を含有する相（以下Ｗと略記）が、
Ｆ中の一部の油脂結晶によって安定して分散している構
造や、Ｆ中に分散する砂糖や粉乳などの固体粉末の相
（以下Ｓと略記）がＦ中の一部の油脂結晶によって安定
して分散している構造、あるいはＦ中に分散するＷとＳ
がＦ中の一部の油脂結晶によってそれぞれ独立に安定し
て分散している構造を持ち、良好な作業性かつ優れた食
感及び風味をもつ油脂乳化組成物の製造方法に関するも
のである。本発明における油脂乳化組成物という用語
は、Ｆ中にＷ及び／又はＳが分散した状態でかつＦ中の
一部が油脂結晶として存在する構造を有する組成物を示
す。
リン、クリーム等の乳化油脂食品に用いられる油脂乳化
組成物の製造法に関し、詳しくは、ハードバターやショ
ートニングなどの油脂相（以下Ｆと略記）中に分散する
果汁や牛乳などの水を含有する相（以下Ｗと略記）が、
Ｆ中の一部の油脂結晶によって安定して分散している構
造や、Ｆ中に分散する砂糖や粉乳などの固体粉末の相
（以下Ｓと略記）がＦ中の一部の油脂結晶によって安定
して分散している構造、あるいはＦ中に分散するＷとＳ
がＦ中の一部の油脂結晶によってそれぞれ独立に安定し
て分散している構造を持ち、良好な作業性かつ優れた食
感及び風味をもつ油脂乳化組成物の製造方法に関するも
のである。本発明における油脂乳化組成物という用語
は、Ｆ中にＷ及び／又はＳが分散した状態でかつＦ中の
一部が油脂結晶として存在する構造を有する組成物を示
す。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来か
ら広く知られているチョコレート、マーガリン、クリー
ム等の乳化油脂食品は、その乳化構造の形成化及び安定
化に各種の乳化剤が使用されている。その主なものとし
ては、レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノ
ール酸エステル等があり、その食品の乳化特性に応じて
これらの乳化剤を併用しているものがほとんどである。
ら広く知られているチョコレート、マーガリン、クリー
ム等の乳化油脂食品は、その乳化構造の形成化及び安定
化に各種の乳化剤が使用されている。その主なものとし
ては、レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノ
ール酸エステル等があり、その食品の乳化特性に応じて
これらの乳化剤を併用しているものがほとんどである。
【０００３】例えば近年、水分を含有するチョコレート
が広く開発されてきたが、チョコレート中に水を分散さ
せるのにチョコレートに本来使用している乳化剤である
レシチンのみでは乳化が不安定であり、含水チョコレー
トの問題点である製造時の粘度上昇や食感の悪化（ザラ
ツキ感）などが発生してしまう。そのためにレシチンと
共に、更にポリグリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪
酸エステルを併用している（特開昭６０−２７３３９号
公報、特開平３−１５１８３１号公報）。
が広く開発されてきたが、チョコレート中に水を分散さ
せるのにチョコレートに本来使用している乳化剤である
レシチンのみでは乳化が不安定であり、含水チョコレー
トの問題点である製造時の粘度上昇や食感の悪化（ザラ
ツキ感）などが発生してしまう。そのためにレシチンと
共に、更にポリグリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪
酸エステルを併用している（特開昭６０−２７３３９号
公報、特開平３−１５１８３１号公報）。
【０００４】しかし、上記のいかなる乳化剤を用いた方
法でもチョコレート中の水を含有する相の形成安定化に
必要な乳化力はなく、そのために上述の含水チョコレー
トの問題が発生してしまう。また、通常のチョコレート
の乳化剤であるレシチンに加えて、更に乳化力の強い他
の乳化剤を用いるために、口中における通常チョコレー
トの融解挙動であるＷ／Ｏ型からＯ／Ｗ型への乳化転相
が起こりにくく、口溶け感や水々しさなどの風味が悪化
する。また、これらに使用される乳化剤は特有の異味を
もっており、少量使用されるだけでもその味が付着して
しまう。
法でもチョコレート中の水を含有する相の形成安定化に
必要な乳化力はなく、そのために上述の含水チョコレー
トの問題が発生してしまう。また、通常のチョコレート
の乳化剤であるレシチンに加えて、更に乳化力の強い他
の乳化剤を用いるために、口中における通常チョコレー
トの融解挙動であるＷ／Ｏ型からＯ／Ｗ型への乳化転相
が起こりにくく、口溶け感や水々しさなどの風味が悪化
する。また、これらに使用される乳化剤は特有の異味を
もっており、少量使用されるだけでもその味が付着して
しまう。
【０００５】また、特開昭５７−１１５１４０号公報に
は、少なくとも一部分が固体化されている脂肪質からな
る「水／脂肪質型」エマルジョンを形成する粒子を、チ
ョコレートの通常の成分の他に、チョコレート組成物中
に分散させて含む耐熱性チョコレート組成物が開示され
ている。しかしながら、一部固体化しても溶解したチョ
コレートに添加する際に、固体は溶解し、水と粉体が網
目構造を作り耐熱性はでるが、風味が落ちるという欠点
を有する。
は、少なくとも一部分が固体化されている脂肪質からな
る「水／脂肪質型」エマルジョンを形成する粒子を、チ
ョコレートの通常の成分の他に、チョコレート組成物中
に分散させて含む耐熱性チョコレート組成物が開示され
ている。しかしながら、一部固体化しても溶解したチョ
コレートに添加する際に、固体は溶解し、水と粉体が網
目構造を作り耐熱性はでるが、風味が落ちるという欠点
を有する。
【０００６】マーガリンやクリーム等は上記含水チョコ
レートほどの乳化安定性をもたせる必要はないが、一般
にレシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化
剤を単品あるいは併用して用いているのが常である。こ
れらの乳化食品も上記の諸問題をもっており、これらの
乳化形態であるＷ／Ｏ型エマルションを安定化させる乳
化剤としてはその種類が少なく、抜本的な解決方法が期
待されてきた。
レートほどの乳化安定性をもたせる必要はないが、一般
にレシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化
剤を単品あるいは併用して用いているのが常である。こ
れらの乳化食品も上記の諸問題をもっており、これらの
乳化形態であるＷ／Ｏ型エマルションを安定化させる乳
化剤としてはその種類が少なく、抜本的な解決方法が期
待されてきた。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、このよう
な現状に鑑み、更に鋭意研究した結果、Ｆ中に分散する
Ｗ及び／又はＳがＦ中の一部の油脂結晶の作用によって
安定化している構造をもち、良好な作業性かつ優れた食
感及び風味をもつ油脂乳化組成物の製造方法を見いだ
し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、
0.5 重量％以上の油脂結晶を析出させたＦ中に、Ｗ及び
／又はＳを混合し、かつそれらを安定分散させることを
特徴とする油脂乳化組成物の製造方法を提供するもので
ある。
な現状に鑑み、更に鋭意研究した結果、Ｆ中に分散する
Ｗ及び／又はＳがＦ中の一部の油脂結晶の作用によって
安定化している構造をもち、良好な作業性かつ優れた食
感及び風味をもつ油脂乳化組成物の製造方法を見いだ
し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、
0.5 重量％以上の油脂結晶を析出させたＦ中に、Ｗ及び
／又はＳを混合し、かつそれらを安定分散させることを
特徴とする油脂乳化組成物の製造方法を提供するもので
ある。
【０００８】本発明においては、Ｆ中にＷ及び／又はＳ
を混合するときに、Ｆ中に 0.5重量％以上の油脂結晶を
析出させることが重要である。また、Ｆ中にＷとＳの両
方を混合分散させる方法としては、以下に示す２つの方
法が挙げられる。 (1) Ｆ中にＳを分散させたサスペンションと、Ｆ中にＷ
を分散させた乳化物を作製し、このどちらかあるいは両
方におけるＦのうちの 0.5重量％以上の油脂結晶を析出
させてから両者を混合する方法。 (2) Ｆ中にＳを分散させたサスペンションを作製し、こ
のサスペンションを40℃以下の温度にして、この温度よ
り低い温度のＷをサスペンション中に混合分散させるこ
とによってＦ中の 0.5重量％以上の油脂結晶を析出させ
る方法。
を混合するときに、Ｆ中に 0.5重量％以上の油脂結晶を
析出させることが重要である。また、Ｆ中にＷとＳの両
方を混合分散させる方法としては、以下に示す２つの方
法が挙げられる。 (1) Ｆ中にＳを分散させたサスペンションと、Ｆ中にＷ
を分散させた乳化物を作製し、このどちらかあるいは両
方におけるＦのうちの 0.5重量％以上の油脂結晶を析出
させてから両者を混合する方法。 (2) Ｆ中にＳを分散させたサスペンションを作製し、こ
のサスペンションを40℃以下の温度にして、この温度よ
り低い温度のＷをサスペンション中に混合分散させるこ
とによってＦ中の 0.5重量％以上の油脂結晶を析出させ
る方法。
【０００９】本発明の方法によると、ハードバターやシ
ョートニングなどのＦ中に分散する果汁や牛乳などのＷ
が、Ｆ中の一部の油脂結晶によって安定して分散してい
る構造や、Ｆ中に分散する砂糖や粉乳などのＳがＦ中の
一部の油脂結晶によって安定して分散している構造、あ
るいはＦ中に分散するＷとＳがＦ中の一部の油脂結晶に
よってそれぞれ独立して安定して分散している構造を持
つ油脂乳化組成物が得られ、この油脂乳化組成物は、製
造時における良好な作業性を有し、また、従来にないな
めらかで口当たりの優れた食感や水々しい風味をもつ。
ョートニングなどのＦ中に分散する果汁や牛乳などのＷ
が、Ｆ中の一部の油脂結晶によって安定して分散してい
る構造や、Ｆ中に分散する砂糖や粉乳などのＳがＦ中の
一部の油脂結晶によって安定して分散している構造、あ
るいはＦ中に分散するＷとＳがＦ中の一部の油脂結晶に
よってそれぞれ独立して安定して分散している構造を持
つ油脂乳化組成物が得られ、この油脂乳化組成物は、製
造時における良好な作業性を有し、また、従来にないな
めらかで口当たりの優れた食感や水々しい風味をもつ。
【００１０】本発明の最大の特徴は、乳化組成物作製時
の乳化構造の形成化ならびに経時的な乳化構造の安定化
に至るまで油脂結晶の作用を用いる点にある。本発明に
おける油脂結晶の作用による乳化力は、従来から使われ
ている様々な乳化剤のもつ乳化力よりも著しく強いため
に、本発明の方法を用いることによって前述の含水チョ
コレートの問題点を完全に解決することができる。ま
た、口中体温にて油脂結晶を融解するように調整すれ
ば、口中においてＷ／Ｏ型からＯ／Ｗ型へ乳化転相が起
こり、口溶け感や水々しさが強く発現される。
の乳化構造の形成化ならびに経時的な乳化構造の安定化
に至るまで油脂結晶の作用を用いる点にある。本発明に
おける油脂結晶の作用による乳化力は、従来から使われ
ている様々な乳化剤のもつ乳化力よりも著しく強いため
に、本発明の方法を用いることによって前述の含水チョ
コレートの問題点を完全に解決することができる。ま
た、口中体温にて油脂結晶を融解するように調整すれ
ば、口中においてＷ／Ｏ型からＯ／Ｗ型へ乳化転相が起
こり、口溶け感や水々しさが強く発現される。
【００１１】本発明の方法により作製した油脂乳化組成
物を光学顕微鏡で観察すると、ＷやＳの界面を油脂結晶
が被膜化していることから、このような構造が乳化安定
に関与しているものと考えられる。上記の油脂結晶によ
る乳化安定化を完全に行うために、油脂結晶がＦ中の
0.5重量％以上であることが必要であり、かつ、油脂結
晶の平均粒径は30μｍ以下であることが好ましい。
物を光学顕微鏡で観察すると、ＷやＳの界面を油脂結晶
が被膜化していることから、このような構造が乳化安定
に関与しているものと考えられる。上記の油脂結晶によ
る乳化安定化を完全に行うために、油脂結晶がＦ中の
0.5重量％以上であることが必要であり、かつ、油脂結
晶の平均粒径は30μｍ以下であることが好ましい。
【００１２】本発明中のＦにおいて、ある特定のグリセ
リド組成における油脂結晶を用いると効果は著しく向上
する。即ち、Ｆ中にジグリセリドを５重量％以上含有す
ることが好ましく、また、Ｆ中に構成脂肪酸残基の総炭
素数が58以上のトリグリセリドを５重量％以上含有する
ことが好ましい。このような特定のグリセリド組成が前
述の油脂結晶による乳化安定化に特に適する。
リド組成における油脂結晶を用いると効果は著しく向上
する。即ち、Ｆ中にジグリセリドを５重量％以上含有す
ることが好ましく、また、Ｆ中に構成脂肪酸残基の総炭
素数が58以上のトリグリセリドを５重量％以上含有する
ことが好ましい。このような特定のグリセリド組成が前
述の油脂結晶による乳化安定化に特に適する。
【００１３】また、本発明の方法においては、本発明の
効果を損なわない程度に、通常の乳化剤としてのレシチ
ン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮
合リシノール酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの
乳化剤を少量組み合わせて用いてもよい。
効果を損なわない程度に、通常の乳化剤としてのレシチ
ン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮
合リシノール酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの
乳化剤を少量組み合わせて用いてもよい。
【００１４】以上のように、乳化組成物作製時の乳化構
造の形成化ならびに経時的な乳化構造の安定化に至るま
で油脂結晶の作用を用いた本発明の製造法によれば、従
来の乳化剤を使用した乳化物にない良好な作業性かつ優
れた食感及び風味をもち、チョコレート、マーガリン、
クリーム等の乳化油脂食品に適した油脂乳化組成物を得
ることができる。
造の形成化ならびに経時的な乳化構造の安定化に至るま
で油脂結晶の作用を用いた本発明の製造法によれば、従
来の乳化剤を使用した乳化物にない良好な作業性かつ優
れた食感及び風味をもち、チョコレート、マーガリン、
クリーム等の乳化油脂食品に適した油脂乳化組成物を得
ることができる。
【００１５】
【実施例】以下に実施例及び比較例を示して本発明の効
果をより一層明確にするが、本発明は以下の例示のみに
限定されるものではない。なお、例中の％及び部は全て
重量基準である。
果をより一層明確にするが、本発明は以下の例示のみに
限定されるものではない。なお、例中の％及び部は全て
重量基準である。
【００１６】ジグリセリド試料の調製例 ナタネ油分解脂肪酸（組成はパルミチン酸：４％、ステ
アリン酸：２％、オレイン酸：60％、リノール酸：21
％、リノレン酸：12％）500 部と精製グリセリン80部に
ムコール・ミーハイのリパーゼ製剤 100部を混合し、40
℃で８時間減圧下で攪拌し、エステル化反応を行った。
生成物を脱酸処理後、エステル化反応物430 部を得た。
この反応物 400部に対してシリカゲル2000部のカラムク
ロマト処理を行い、ジグリセリド 315部（ジグリセリド
含量99.9％) を得た（以下ジグリセリド試料と略記）。
アリン酸：２％、オレイン酸：60％、リノール酸：21
％、リノレン酸：12％）500 部と精製グリセリン80部に
ムコール・ミーハイのリパーゼ製剤 100部を混合し、40
℃で８時間減圧下で攪拌し、エステル化反応を行った。
生成物を脱酸処理後、エステル化反応物430 部を得た。
この反応物 400部に対してシリカゲル2000部のカラムク
ロマト処理を行い、ジグリセリド 315部（ジグリセリド
含量99.9％) を得た（以下ジグリセリド試料と略記）。
【００１７】トリグリセリド試料の調製例１ パーム油中融点部（ヨウ素価32）1000部と市販のステア
リン酸(純度98％）700部をｎ−ヘキサン4000部に溶解
し、リゾプス・デレマーのリパーゼ50部を吸着させたセ
ライト160 部を添加し、40℃３日間密閉容器中で混合攪
拌し、エステル交換反応を行った。しかる後に、系から
酵素を濾別し、ｎ−ヘキサンを除去した粗反応生成物を
薄膜式分子蒸留機により 200℃／0.05TORRの条件で脱酸
し、反応生成物 900部を得た。次いで、その反応生成物
800 部をシリカゲル2000部のカラムクロマト処理して精
製を行い、トリグリセリド600 部を得た。更に、そのト
リグリセリド400 部をｎ−ヘキサン2000部に溶解し、晶
析分画後、中融点画分（収率62.5％）を得た（以下トリ
グリセリド試料−１と略記）。
リン酸(純度98％）700部をｎ−ヘキサン4000部に溶解
し、リゾプス・デレマーのリパーゼ50部を吸着させたセ
ライト160 部を添加し、40℃３日間密閉容器中で混合攪
拌し、エステル交換反応を行った。しかる後に、系から
酵素を濾別し、ｎ−ヘキサンを除去した粗反応生成物を
薄膜式分子蒸留機により 200℃／0.05TORRの条件で脱酸
し、反応生成物 900部を得た。次いで、その反応生成物
800 部をシリカゲル2000部のカラムクロマト処理して精
製を行い、トリグリセリド600 部を得た。更に、そのト
リグリセリド400 部をｎ−ヘキサン2000部に溶解し、晶
析分画後、中融点画分（収率62.5％）を得た（以下トリ
グリセリド試料−１と略記）。
【００１８】トリグリセリド試料の調製例２ ナタネ油300部と完硬ハイエルシンナタネ油300 部にナ
トリウムメチラート0.5部を添加して、エステル交換反
応を行った。反応物を水洗処理後、カラムクロマト処理
を行い、トリグリセリド500 部を得た。このトリグリセ
リド400 部をアセトン2000部に溶解し、晶析分画後、中
融点画分（収率48.5％）を得た（以下トリグリセリド試
料−２と略記）。
トリウムメチラート0.5部を添加して、エステル交換反
応を行った。反応物を水洗処理後、カラムクロマト処理
を行い、トリグリセリド500 部を得た。このトリグリセ
リド400 部をアセトン2000部に溶解し、晶析分画後、中
融点画分（収率48.5％）を得た（以下トリグリセリド試
料−２と略記）。
【００１９】トリグリセリド試料の調製例３ ナタネ油500 部とパーム油200 部にナトリウムメチラー
ト0.5 部を添加して、エステル交換反応を行った。水洗
処理後、常法によりトランス化水添を行った。その後、
カラムクロマト処理を行い、トリグリセリド600 部を得
た。このトリグリセリド400 部をアセトン2000部に溶解
し、晶析分画後、中融点画分（収率62％）を得た（以下
トリグリセリド試料−３と略記）。
ト0.5 部を添加して、エステル交換反応を行った。水洗
処理後、常法によりトランス化水添を行った。その後、
カラムクロマト処理を行い、トリグリセリド600 部を得
た。このトリグリセリド400 部をアセトン2000部に溶解
し、晶析分画後、中融点画分（収率62％）を得た（以下
トリグリセリド試料−３と略記）。
【００２０】配合油脂の調製例 表１に示す配合比によって、下記の実施例及び比較例で
使用する油脂〜を調製した。
使用する油脂〜を調製した。
【００２１】
【表１】
【００２２】実施例１ 下記方法により生クリーム含有チョコレートを製造し
た。まず、下記に示す配合で常法によってチョコレート
ベースを作製し、これをテンパリング後、温度を29℃に
した。 カカオマス 8 部 全脂粉乳 16 部 グラニュー糖 19.5 部 油脂 25 部 レシチン 0.4 部 香料 0.1 部 ──────────────────────── 79 部 次に下記の配合にてＷ／Ｏエマルションを作製し、その
エマルションを20℃に下げて（この温度をＴ1 とす
る）、油脂結晶を析出させた。 油脂 10 部 生クリーム 10 部 洋酒 1 部 ──────────────────────── 21 部 上記チョコレートベースに上記エマルションを27℃にて
（この温度をＴ2 とする）混合したのち、冷却固化し
た。また、混合したときの粘度を測定した（その粘度を
Ｖとする）。作製したチョコレートの水分量は６％、油
分量は48％であった。
た。まず、下記に示す配合で常法によってチョコレート
ベースを作製し、これをテンパリング後、温度を29℃に
した。 カカオマス 8 部 全脂粉乳 16 部 グラニュー糖 19.5 部 油脂 25 部 レシチン 0.4 部 香料 0.1 部 ──────────────────────── 79 部 次に下記の配合にてＷ／Ｏエマルションを作製し、その
エマルションを20℃に下げて（この温度をＴ1 とす
る）、油脂結晶を析出させた。 油脂 10 部 生クリーム 10 部 洋酒 1 部 ──────────────────────── 21 部 上記チョコレートベースに上記エマルションを27℃にて
（この温度をＴ2 とする）混合したのち、冷却固化し
た。また、混合したときの粘度を測定した（その粘度を
Ｖとする）。作製したチョコレートの水分量は６％、油
分量は48％であった。
【００２３】上記操作時における油脂結晶量を下記に示
す方法にて求め、また油脂結晶の平均粒子径を下記方法
により測定した。その結果を表２に示した。また、上記
粘度Ｖ、及び作製した生クリーム含有チョコレートの食
感風味評価（なめらかさ、水々しさ、口溶け）結果を表
３に示した。
す方法にて求め、また油脂結晶の平均粒子径を下記方法
により測定した。その結果を表２に示した。また、上記
粘度Ｖ、及び作製した生クリーム含有チョコレートの食
感風味評価（なめらかさ、水々しさ、口溶け）結果を表
３に示した。
【００２４】＜油脂結晶量の測定方法＞下記に示すよう
なチョコレートベース中と同じ油脂分に相当する配合を
行った。 ココアバター 4 部 乳脂肪 4 部 油脂 25 部 レシチン 0.4 部 香料 0.1 部 ──────────────────────── 33.5 部 上記配合の油脂分をテンパリング後、温度を29℃に保
ち、そのときの油脂結晶量をパルスＮＭＲ法によって測
定した（その油脂結晶量をＳ0 とする）。また、下記に
示すようなＷ／Ｏエマルション中と同じ油脂分に相当す
る配合を行った。 油脂 10 部 乳脂肪 4.5 部 ──────────────────────── 14.5 部 この油脂分の温度をＴ1 まで下げたときの油脂結晶量を
測定した（その油脂結晶量をＳ1 とする）。上記２つの
混合油脂分をＴ2 にて混合して、そのときの油脂結晶量
を測定した（その油脂結晶量をＳ2 とする）。
なチョコレートベース中と同じ油脂分に相当する配合を
行った。 ココアバター 4 部 乳脂肪 4 部 油脂 25 部 レシチン 0.4 部 香料 0.1 部 ──────────────────────── 33.5 部 上記配合の油脂分をテンパリング後、温度を29℃に保
ち、そのときの油脂結晶量をパルスＮＭＲ法によって測
定した（その油脂結晶量をＳ0 とする）。また、下記に
示すようなＷ／Ｏエマルション中と同じ油脂分に相当す
る配合を行った。 油脂 10 部 乳脂肪 4.5 部 ──────────────────────── 14.5 部 この油脂分の温度をＴ1 まで下げたときの油脂結晶量を
測定した（その油脂結晶量をＳ1 とする）。上記２つの
混合油脂分をＴ2 にて混合して、そのときの油脂結晶量
を測定した（その油脂結晶量をＳ2 とする）。
【００２５】＜油脂結晶の平均粒子径の測定方法＞製造
したチョコレート２ｇに５％エーロゾルＯＴ水溶液20ml
とガラスビーズ20mlを加え、ガラス棒にて砕き分散させ
た。水30mlとアンモニア水30mlを加え、遠心して油脂結
晶の層を分取して 0.5％エーロゾルＯＴ水溶液にて任意
の濃度に懸濁させて、島津製作所（株）製レーザー式粒
度分布計SALD−1100にて油脂結晶の平均粒子径を測定し
た。
したチョコレート２ｇに５％エーロゾルＯＴ水溶液20ml
とガラスビーズ20mlを加え、ガラス棒にて砕き分散させ
た。水30mlとアンモニア水30mlを加え、遠心して油脂結
晶の層を分取して 0.5％エーロゾルＯＴ水溶液にて任意
の濃度に懸濁させて、島津製作所（株）製レーザー式粒
度分布計SALD−1100にて油脂結晶の平均粒子径を測定し
た。
【００２６】比較例１ 油脂として、油脂を用い、Ｗ／Ｏエマルション中に油
脂結晶を析出させる時の温度Ｔ1 を29℃、チョコレート
ベースとエマルションの混合時の温度Ｔ2 を29℃とする
以外は実施例１と同様にして生クリーム含有チョコレー
トを作製した。この時の油脂結晶量Ｓ0,Ｓ1,Ｓ2 及び油
脂結晶の平均粒子径の測定結果を表２に、また粘度Ｖ、
及び作製した生クリーム含有チョコレートの食感風味評
価結果を表３に示す。
脂結晶を析出させる時の温度Ｔ1 を29℃、チョコレート
ベースとエマルションの混合時の温度Ｔ2 を29℃とする
以外は実施例１と同様にして生クリーム含有チョコレー
トを作製した。この時の油脂結晶量Ｓ0,Ｓ1,Ｓ2 及び油
脂結晶の平均粒子径の測定結果を表２に、また粘度Ｖ、
及び作製した生クリーム含有チョコレートの食感風味評
価結果を表３に示す。
【００２７】実施例２ 下記方法により生クリーム含有チョコレートを製造し
た。まず、下記に示す配合で常法によってチョコレート
ベースを作製し、これをテンパリング後、温度を29℃に
した（この時の油脂結晶量をＳ0 とする）。 カカオマス 8 部 全脂粉乳 16 部 グラニュー糖 19.5 部 油脂 35 部 レシチン 0.4 部 香料 0.1 部 ──────────────────────── 89 部 次に下記配合の混合物を冷却して温度５℃に下げた（そ
の温度をＴ1 とする）。 生クリーム 10 部 洋酒 1 部 ──────────────────────── 11 部 上記チョコレートベースに上記配合物を27℃の温度にて
混合した（その温度をＴ2 、その油脂結晶量をＳ2 とす
る）のち、冷却固化した。また、混合したときの粘度を
測定した（その粘度をＶとする）。作製したチョコレー
トの水分量は６％、油分量は48％であった。
た。まず、下記に示す配合で常法によってチョコレート
ベースを作製し、これをテンパリング後、温度を29℃に
した（この時の油脂結晶量をＳ0 とする）。 カカオマス 8 部 全脂粉乳 16 部 グラニュー糖 19.5 部 油脂 35 部 レシチン 0.4 部 香料 0.1 部 ──────────────────────── 89 部 次に下記配合の混合物を冷却して温度５℃に下げた（そ
の温度をＴ1 とする）。 生クリーム 10 部 洋酒 1 部 ──────────────────────── 11 部 上記チョコレートベースに上記配合物を27℃の温度にて
混合した（その温度をＴ2 、その油脂結晶量をＳ2 とす
る）のち、冷却固化した。また、混合したときの粘度を
測定した（その粘度をＶとする）。作製したチョコレー
トの水分量は６％、油分量は48％であった。
【００２８】上記操作時における油脂結晶量Ｓ0,Ｓ2 及
び油脂結晶の平均粒子径の測定結果を表２に、また粘度
Ｖ、及び作製した生クリーム含有チョコレートの食感風
味評価結果を表３に示した。
び油脂結晶の平均粒子径の測定結果を表２に、また粘度
Ｖ、及び作製した生クリーム含有チョコレートの食感風
味評価結果を表３に示した。
【００２９】比較例２ 油脂として、油脂を用い、生クリーム配合物の温度Ｔ
1 を29℃、チョコレートベースと生クリーム配合物の混
合時の温度Ｔ2 を29℃とする以外は実施例２と同様にし
て生クリーム含有チョコレートを作製した。この時の油
脂結晶量Ｓ0,Ｓ2 及び油脂結晶の平均粒子径の測定結果
を表２に、また粘度Ｖ、及び作製した生クリーム含有チ
ョコレートの食感風味評価結果を表３に示す。
1 を29℃、チョコレートベースと生クリーム配合物の混
合時の温度Ｔ2 を29℃とする以外は実施例２と同様にし
て生クリーム含有チョコレートを作製した。この時の油
脂結晶量Ｓ0,Ｓ2 及び油脂結晶の平均粒子径の測定結果
を表２に、また粘度Ｖ、及び作製した生クリーム含有チ
ョコレートの食感風味評価結果を表３に示す。
【００３０】実施例３ 油脂 80 部を、15℃にして油脂結晶を析出させた（そ
の温度をＴ2 、その油脂結晶量をＳ2 とする）。これに
水20部を混合分散したのち、常法通り冷却してマーガリ
ンを作製した。この時の油脂結晶量Ｓ2 及び油脂結晶の
平均粒子径の測定結果を表２に、また作製したマーガリ
ンの食感風味評価結果を表３に示す。
の温度をＴ2 、その油脂結晶量をＳ2 とする）。これに
水20部を混合分散したのち、常法通り冷却してマーガリ
ンを作製した。この時の油脂結晶量Ｓ2 及び油脂結晶の
平均粒子径の測定結果を表２に、また作製したマーガリ
ンの食感風味評価結果を表３に示す。
【００３１】比較例３ 油脂として、油脂を用い、油脂結晶の析出温度Ｔ2 を
50℃とする以外は実施例３と同様にしてマーガリンを作
製した。この時の油脂結晶量Ｓ2 及び油脂結晶の平均粒
子径の測定結果を表２に、また作製したマーガリンの食
感風味評価結果を表３に示す。
50℃とする以外は実施例３と同様にしてマーガリンを作
製した。この時の油脂結晶量Ｓ2 及び油脂結晶の平均粒
子径の測定結果を表２に、また作製したマーガリンの食
感風味評価結果を表３に示す。
【００３２】実施例４ 油脂 70 部を15℃にして油脂結晶を析出させた（その
温度をＴ2 、その油脂結晶量をＳ2 とする）。これに粉
糖20部と脱脂粉乳20部を混合分散し、ホイップしてクリ
ームを作製した。この時の油脂結晶量Ｓ2 及び油脂結晶
の平均粒子径の測定結果を表２に、また作製したクリー
ムの食感風味評価結果を表３に示す。
温度をＴ2 、その油脂結晶量をＳ2 とする）。これに粉
糖20部と脱脂粉乳20部を混合分散し、ホイップしてクリ
ームを作製した。この時の油脂結晶量Ｓ2 及び油脂結晶
の平均粒子径の測定結果を表２に、また作製したクリー
ムの食感風味評価結果を表３に示す。
【００３３】比較例４ 油脂として、油脂を用い、油脂結晶の析出温度Ｔ2 を
25℃とする以外は実施例４と同様にしてホイップクリー
ムを作製した。この時の油脂結晶量Ｓ2 及び油脂結晶の
平均粒子径の測定結果を表２に、また作製したクリーム
の食感風味評価結果を表３に示す。
25℃とする以外は実施例４と同様にしてホイップクリー
ムを作製した。この時の油脂結晶量Ｓ2 及び油脂結晶の
平均粒子径の測定結果を表２に、また作製したクリーム
の食感風味評価結果を表３に示す。
【００３４】
【表２】
【００３５】
【表３】
【００３６】注） *：評価基準 ◎：非常に優れている ○：優れている ×：悪い ××：非常に悪い 上記の結果から、従来の乳化剤使用による乳化組成物に
比べて、本発明の方法により得られた油脂乳化組成物は
作業性、食感風味、全てにおいて優れていることがわか
った。
比べて、本発明の方法により得られた油脂乳化組成物は
作業性、食感風味、全てにおいて優れていることがわか
った。
【００３７】
【発明の効果】本発明による油脂乳化組成物は、チョコ
レート、マーガリン、クリーム等の乳化油脂食品におい
て、従来技術としての乳化剤を使用した乳化組成物に比
べて、製造時における良好な作業性を有し、また、従来
にないなめらかで口当たりの優れた食感や水々しい風味
をもつものである。
レート、マーガリン、クリーム等の乳化油脂食品におい
て、従来技術としての乳化剤を使用した乳化組成物に比
べて、製造時における良好な作業性を有し、また、従来
にないなめらかで口当たりの優れた食感や水々しい風味
をもつものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｂ０１Ｊ 13/00 Ａ 6345−4Ｇ
Claims (3)
- 【請求項１】 0.5 重量％以上の油脂結晶を析出させた
油脂相（以下Ｆと略記）中に、水を含有する相（以下Ｗ
と略記）及び／又は固体粉末の相（以下Ｓと略記）を混
合し、かつそれらを安定分散させることを特徴とする油
脂乳化組成物の製造方法。 - 【請求項２】 Ｆ中にＳを分散させたサスペンション
と、Ｆ中にＷを分散させた乳化物を作製し、このどちら
かあるいは両方におけるＦのうちの 0.5重量％以上の油
脂結晶を析出させてから両者を混合することを特徴とす
る請求項１記載の油脂乳化組成物の製造方法。 - 【請求項３】 Ｆ中にＳを分散させたサスペンションを
作製し、このサスペンションを40℃以下の温度にして、
この温度より低い温度のＷをサスペンション中に混合分
散させることによってＦ中の 0.5重量％以上の油脂結晶
を析出させることを特徴とする請求項１記載の油脂乳化
組成物の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4168987A JP2766429B2 (ja) | 1992-06-26 | 1992-06-26 | 油脂乳化組成物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4168987A JP2766429B2 (ja) | 1992-06-26 | 1992-06-26 | 油脂乳化組成物の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH067086A true JPH067086A (ja) | 1994-01-18 |
| JP2766429B2 JP2766429B2 (ja) | 1998-06-18 |
Family
ID=15878256
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4168987A Expired - Fee Related JP2766429B2 (ja) | 1992-06-26 | 1992-06-26 | 油脂乳化組成物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2766429B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPWO2002080692A1 (ja) * | 2001-03-30 | 2004-07-22 | 不二製油株式会社 | 含水チョコレート類の製造法 |
| JP2016021874A (ja) * | 2014-07-16 | 2016-02-08 | 株式会社Adeka | 可塑性油中水型乳化物 |
-
1992
- 1992-06-26 JP JP4168987A patent/JP2766429B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPWO2002080692A1 (ja) * | 2001-03-30 | 2004-07-22 | 不二製油株式会社 | 含水チョコレート類の製造法 |
| US7727574B1 (en) | 2001-03-30 | 2010-06-01 | Fuji Oil Company, Limited | Method of producing water-containing chocolates |
| JP2016021874A (ja) * | 2014-07-16 | 2016-02-08 | 株式会社Adeka | 可塑性油中水型乳化物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2766429B2 (ja) | 1998-06-18 |
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