JPH0661238B2 - 乾燥フレーバ付与肉の製造方法 - Google Patents
乾燥フレーバ付与肉の製造方法Info
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- JPH0661238B2 JPH0661238B2 JP3291486A JP29148691A JPH0661238B2 JP H0661238 B2 JPH0661238 B2 JP H0661238B2 JP 3291486 A JP3291486 A JP 3291486A JP 29148691 A JP29148691 A JP 29148691A JP H0661238 B2 JPH0661238 B2 JP H0661238B2
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
- A23B4/033—Drying; Subsequent reconstitution with addition of chemicals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は特に急速再構成食品に使
用できるフレーバ付与乾燥肉の製造方法に関する。
用できるフレーバ付与乾燥肉の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】急速
再構成しうる脱水予備加熱肉は肉を加熱し、塩およびグ
ルタミン酸ナトリウムと混合し、脱水し、次いで脱水肉
を脂肪により被覆して製造できることは、例えば、仏國
特許第１５３８９７５号明細書から既知である。しか
し、再構成製品の肉の味ははっきりしない。肉の味は例
えば、アミノ酸と還元糖および脂肪とを熱反応させて得
たフレーバ付与剤を肉に添加することにより強化でき
る。しかしこうして得た製品は特有の肉の味を有せず、
かつ短期間しか保持しない。
再構成しうる脱水予備加熱肉は肉を加熱し、塩およびグ
ルタミン酸ナトリウムと混合し、脱水し、次いで脱水肉
を脂肪により被覆して製造できることは、例えば、仏國
特許第１５３８９７５号明細書から既知である。しか
し、再構成製品の肉の味ははっきりしない。肉の味は例
えば、アミノ酸と還元糖および脂肪とを熱反応させて得
たフレーバ付与剤を肉に添加することにより強化でき
る。しかしこうして得た製品は特有の肉の味を有せず、
かつ短期間しか保持しない。
【０００３】本発明の課題はすぐれた官能性および明ら
かな肉の味を有し、かつ長期間保持する乾燥形のフレー
バ付与肉の製造方法を供することである。
かな肉の味を有し、かつ長期間保持する乾燥形のフレー
バ付与肉の製造方法を供することである。
【０００４】このため、フレーバ付与乾燥肉を製造する
本発明方法は、肉を加熱し、肉汁および脂肪を肉から分
離し、７〜１５重量部の還元糖および１〜７重量部の少
なくとも１種の含硫物質を含有する混合物を調製し、混
合物は熱処理して部分反応させ、１〜３部の熱処理混合
物を１０部の加熱肉に添加し、得たフレーバ付与肉を乾
燥することを特徴とする。
本発明方法は、肉を加熱し、肉汁および脂肪を肉から分
離し、７〜１５重量部の還元糖および１〜７重量部の少
なくとも１種の含硫物質を含有する混合物を調製し、混
合物は熱処理して部分反応させ、１〜３部の熱処理混合
物を１０部の加熱肉に添加し、得たフレーバ付与肉を乾
燥することを特徴とする。
【０００５】本発明方法は熱反応を２工程で行なうこと
に特色がある。反応は還元糖および含硫物質を含有する
混合物の熱処理中に開始され、混合物からアロマを部分
発現させる。部分反応はフレーバ付与肉の乾燥中完結
し、その間にアロマは肉中に浸透し、繊維組織に到達
し、恐らく肉成分と反応すると思われる。得たフレーバ
付与乾燥肉は長期間保有される明白かつ特有の肉の味を
有する。
に特色がある。反応は還元糖および含硫物質を含有する
混合物の熱処理中に開始され、混合物からアロマを部分
発現させる。部分反応はフレーバ付与肉の乾燥中完結
し、その間にアロマは肉中に浸透し、繊維組織に到達
し、恐らく肉成分と反応すると思われる。得たフレーバ
付与乾燥肉は長期間保有される明白かつ特有の肉の味を
有する。
【０００６】本発明方法の１利点は、通常適用されるも
のより一層温和な熱処理によりアロマを十分に発現さ
せ、有効に付着させることである。本方法の別の利点
は、フレーバ付与肉の味は各種成分の割合を変えること
により変更できることである。さらに別の利点は特有の
肉の味を肉汁を使用せずに得られることである。
のより一層温和な熱処理によりアロマを十分に発現さ
せ、有効に付着させることである。本方法の別の利点
は、フレーバ付与肉の味は各種成分の割合を変えること
により変更できることである。さらに別の利点は特有の
肉の味を肉汁を使用せずに得られることである。
【０００７】本発明方法は半連続的又は連続的に行なう
ことができる。任意タイプの肉、例えば牛肉又は家禽肉
は本発明方法の実施に使用できる。加熱前、肉は完全に
又は一部除骨および除皮される。又肉は一層急速に加熱
できるように例えば１〜１０kg片に切断される。肉は
１．３〜１．８バールの加圧下に９５〜１４０℃の温度
で４０〜１２０分加熱できる。本発明方法の特別の１態
様では、１．６〜１．７バールの加圧下に１２０〜１２
５℃の温度で家禽肉は４０〜６０分、又は牛肉は９０〜
１１０分加熱される。
ことができる。任意タイプの肉、例えば牛肉又は家禽肉
は本発明方法の実施に使用できる。加熱前、肉は完全に
又は一部除骨および除皮される。又肉は一層急速に加熱
できるように例えば１〜１０kg片に切断される。肉は
１．３〜１．８バールの加圧下に９５〜１４０℃の温度
で４０〜１２０分加熱できる。本発明方法の特別の１態
様では、１．６〜１．７バールの加圧下に１２０〜１２
５℃の温度で家禽肉は４０〜６０分、又は牛肉は９０〜
１１０分加熱される。
【０００８】水、クエン酸および抗酸化剤組成物は加熱
前に肉に添加できる。抗酸化剤組成物は例えばプロピレ
ングリコール、プロピル又はオクチルガレート、ブチル
ヒドロキシアニソール又はその混合物などの１．５〜２
重量％の抗酸化剤、７．５〜８％の家禽脂肪および乾物
含量３８〜４０％を有する９０〜９１％濃縮肉汁を含有
する組成物でありうる。本発明方法の特別の１態様で
は、１５〜２０重量部の水、０．０１〜０．０３重量部
のクエン酸および０．０２〜０．０５重量部の上記抗酸
化剤組成物は１００重量部の家禽肉に加熱前に添加され
る。本発明方法の別の特別の１態様では、２０〜２５重
量部の水、０．０１〜０．０２重量部のクエン酸および
０．０５〜０．０８重量部の上記抗酸化剤組成物は１０
０重量部の牛肉に加熱前に添加される。こうして得た加
熱肉から加熱肉汁および脂肪は例えば液切りして除去す
る。次に加熱肉は完全除骨し、小片に切断できる。
前に肉に添加できる。抗酸化剤組成物は例えばプロピレ
ングリコール、プロピル又はオクチルガレート、ブチル
ヒドロキシアニソール又はその混合物などの１．５〜２
重量％の抗酸化剤、７．５〜８％の家禽脂肪および乾物
含量３８〜４０％を有する９０〜９１％濃縮肉汁を含有
する組成物でありうる。本発明方法の特別の１態様で
は、１５〜２０重量部の水、０．０１〜０．０３重量部
のクエン酸および０．０２〜０．０５重量部の上記抗酸
化剤組成物は１００重量部の家禽肉に加熱前に添加され
る。本発明方法の別の特別の１態様では、２０〜２５重
量部の水、０．０１〜０．０２重量部のクエン酸および
０．０５〜０．０８重量部の上記抗酸化剤組成物は１０
０重量部の牛肉に加熱前に添加される。こうして得た加
熱肉から加熱肉汁および脂肪は例えば液切りして除去す
る。次に加熱肉は完全除骨し、小片に切断できる。
【０００９】本発明方法では、７〜１５重量部の還元糖
および１〜７重量部の少なくとも１種の含硫物質を含有
する混合物を調製する。還元糖は例えば単糖類、特にキ
シロース又はアラビノースなどのペントース、又はグル
コースなどのヘキソース又はガラクチュロン酸又はこれ
らの化合物の混合物でよい。含硫物質は例えば、システ
イン、シスチン、メチオニン又はチアミン又は各種含硫
物質の混合物でよい。
および１〜７重量部の少なくとも１種の含硫物質を含有
する混合物を調製する。還元糖は例えば単糖類、特にキ
シロース又はアラビノースなどのペントース、又はグル
コースなどのヘキソース又はガラクチュロン酸又はこれ
らの化合物の混合物でよい。含硫物質は例えば、システ
イン、シスチン、メチオニン又はチアミン又は各種含硫
物質の混合物でよい。
【００１０】混合物は０〜１２重量部のグルタミン酸ナ
トリウム、０〜２重量部のイノシンモノホスフエートお
よび０〜１重量部の植物脂肪も含有できる。混合物はさ
らに０〜２０重量部の食塩を含有できる。形成混合物は
７０〜８５重量％の乾物含量まで水を添加する。
トリウム、０〜２重量部のイノシンモノホスフエートお
よび０〜１重量部の植物脂肪も含有できる。混合物はさ
らに０〜２０重量部の食塩を含有できる。形成混合物は
７０〜８５重量％の乾物含量まで水を添加する。
【００１１】混合物は例えば１０〜１５分、１００〜１
２０ｒ．ｐ．ｍ．で回転する撹拌機によりワーキングし
て均質ペースト状テクスチャーを得る。混合物は好まし
くは９３〜９９℃の温度で４０〜２４０分熱処理して部
分反応させる。
２０ｒ．ｐ．ｍ．で回転する撹拌機によりワーキングし
て均質ペースト状テクスチャーを得る。混合物は好まし
くは９３〜９９℃の温度で４０〜２４０分熱処理して部
分反応させる。
【００１２】熱処理は還流下に行なうことができるので
混合物に含まれる水は蒸発しない。混合物は例えば８０
〜１００ｒ．ｐ．ｍ．で回転する撹拌機によりワーキン
グするので、熱処理の全期間中又部分期間中そのテクス
チャーを均質化し、熱の正しい移行、すなわち均一な反
応をそのマス全体に確保できる。
混合物に含まれる水は蒸発しない。混合物は例えば８０
〜１００ｒ．ｐ．ｍ．で回転する撹拌機によりワーキン
グするので、熱処理の全期間中又部分期間中そのテクス
チャーを均質化し、熱の正しい移行、すなわち均一な反
応をそのマス全体に確保できる。
【００１３】熱処理後、混合物は急冷して反応を停止さ
せ、５〜１０分後６０〜７０℃の温度を有する混合物を
得ることができる。
せ、５〜１０分後６０〜７０℃の温度を有する混合物を
得ることができる。
【００１４】次に食塩のような塩を熱処理混合物に添加
して取扱いの容易なペースト状混合物を得ることができ
る。塩は処理混合物の１０重量部につき０〜２．５重量
部の量で添加できる。その後塩含有混合物は６０〜７０
℃で５〜１５分ワーキングして均質混合物を得ることが
できる。こうして形成した混合物は、好ましくは１０重
量部の加熱肉に対し１〜３重量部の混合物量で小片に切
った加熱肉に添加する。得たフレーバ付与肉は撹拌機に
よりワーキングして均質生成物を得る。次にこうして得
たフレーバ付与肉は例えば、９６〜９９重量％の乾物含
量まで１０〜３０ミリバールの加圧下に６５〜８０℃で
４〜８時間乾燥する。本発明は次例で一層詳細に説明す
る。例中部および％は重量による。
して取扱いの容易なペースト状混合物を得ることができ
る。塩は処理混合物の１０重量部につき０〜２．５重量
部の量で添加できる。その後塩含有混合物は６０〜７０
℃で５〜１５分ワーキングして均質混合物を得ることが
できる。こうして形成した混合物は、好ましくは１０重
量部の加熱肉に対し１〜３重量部の混合物量で小片に切
った加熱肉に添加する。得たフレーバ付与肉は撹拌機に
よりワーキングして均質生成物を得る。次にこうして得
たフレーバ付与肉は例えば、９６〜９９重量％の乾物含
量まで１０〜３０ミリバールの加圧下に６５〜８０℃で
４〜８時間乾燥する。本発明は次例で一層詳細に説明す
る。例中部および％は重量による。
【００１５】例１ １３２ｇのプロピレングリコール、４０ｇのブチルヒド
ロキシアニソール、２０ｇのプロピルガレート、８ｇの
クエン酸、８００ｇの家禽脂肪および４０重量％の乾物
に濃縮した９kgの肉汁を含有する抗酸化剤組成物を調製
する。２５kg片形の１００kgの除骨牛肉、２０リットル
の水、１０ｇのクエン酸および５０ｇの抗酸化剤組成物
をオートクレーブに導入する。肉は１．７バールの加圧
下に約１２０℃の温度で１００分加熱する。加熱後、肉
汁および脂肪は液切りして加熱肉から分離する。５８．
３kgの加熱肉を得る。片に切り、別にして置く。１．７
kgのグルコース、０．２７kgのシステイン、０．８１kg
のキシロース、２．１kgの食塩、１．８kgのグルタミン
酸ナトリウム、０．１６kgのイノシンモノホスフェート
および０．０８kgの植物脂肪を含有する混合物を２重ジ
ャケットタンクに調製し、約１．５リットルの水を添加
して８２％の乾物含量を得る。混合物は１００ｒ．ｐ．
ｍ．で回転する撹拌機により１０分ワーキングし、その
後混合物は２重ジャケット中に蒸気を導入して連続攪拌
しながら加熱する。混合物は９７〜９８℃の温度で１時
間反応させる。次に混合物は冷水を２重ジャケット中に
導入して約６５℃の温度に冷却する。１．５kgの食塩を
こうして得た混合物に添加し、塩含有混合物は６５℃で
１０分ワーキングし、８５％の乾物含量を有する９．９
kgの加熱処理混合物を得る。５０kgの加熱牛肉、７．０
kgの処理混合物、１．５kgの卵白および０．３kgの抗酸
化剤組成物を含有し乾燥するフレーバ付与肉を調製す
る。肉は５０ｒ．ｐ．ｍ．で回転する攪拌機を使用して
２０分ワーキングし、均質生成物を得る。次にフレーバ
付与肉はオーブンで約９８重量％の乾物含量および０．
２の水分活性まで約７０℃で６時間減圧（１５ミリバー
ル）乾燥する。乾燥フレーバ付与肉は約２mmの粒度まで
粉砕する。牛肉の特徴のある味を有する２６kgの脱水フ
レーバ付与肉を得る。
ロキシアニソール、２０ｇのプロピルガレート、８ｇの
クエン酸、８００ｇの家禽脂肪および４０重量％の乾物
に濃縮した９kgの肉汁を含有する抗酸化剤組成物を調製
する。２５kg片形の１００kgの除骨牛肉、２０リットル
の水、１０ｇのクエン酸および５０ｇの抗酸化剤組成物
をオートクレーブに導入する。肉は１．７バールの加圧
下に約１２０℃の温度で１００分加熱する。加熱後、肉
汁および脂肪は液切りして加熱肉から分離する。５８．
３kgの加熱肉を得る。片に切り、別にして置く。１．７
kgのグルコース、０．２７kgのシステイン、０．８１kg
のキシロース、２．１kgの食塩、１．８kgのグルタミン
酸ナトリウム、０．１６kgのイノシンモノホスフェート
および０．０８kgの植物脂肪を含有する混合物を２重ジ
ャケットタンクに調製し、約１．５リットルの水を添加
して８２％の乾物含量を得る。混合物は１００ｒ．ｐ．
ｍ．で回転する撹拌機により１０分ワーキングし、その
後混合物は２重ジャケット中に蒸気を導入して連続攪拌
しながら加熱する。混合物は９７〜９８℃の温度で１時
間反応させる。次に混合物は冷水を２重ジャケット中に
導入して約６５℃の温度に冷却する。１．５kgの食塩を
こうして得た混合物に添加し、塩含有混合物は６５℃で
１０分ワーキングし、８５％の乾物含量を有する９．９
kgの加熱処理混合物を得る。５０kgの加熱牛肉、７．０
kgの処理混合物、１．５kgの卵白および０．３kgの抗酸
化剤組成物を含有し乾燥するフレーバ付与肉を調製す
る。肉は５０ｒ．ｐ．ｍ．で回転する攪拌機を使用して
２０分ワーキングし、均質生成物を得る。次にフレーバ
付与肉はオーブンで約９８重量％の乾物含量および０．
２の水分活性まで約７０℃で６時間減圧（１５ミリバー
ル）乾燥する。乾燥フレーバ付与肉は約２mmの粒度まで
粉砕する。牛肉の特徴のある味を有する２６kgの脱水フ
レーバ付与肉を得る。
【００１６】例２ 各約１kg重量の全チキン形の１５０kg家禽肉、２５リッ
トルの水、１５ｇのクエン酸および例１におけるように
調製した３０ｇの抗酸化剤組成物をオートクレーブ中に
導入する。肉は１．７バール圧下に約１２０℃の温度で
４０分加熱する。加熱後、肉汁および脂肪を加熱肉から
分離し、肉は完全に除骨し、次に小片に切る。６８．５
kgの除骨肉を得る。１．６kgのグルコース、１．３kgの
システイン、０．２５kgのキシロース、１．９kgの食
塩、１．６kgのグルタミン酸ナトリウム、０．１５kgの
イノシンモノホスフェート、０．０８kgの植物脂肪およ
び約１．５リットルの水を含有する混合物を調製する。
８２重量％の乾物含量を有する。混合物は１００ｒ．
ｐ．ｍ．で１０分ワーキングし、次に９７〜９９℃に連
続撹拌しながら加熱する。混合物はその温度で１時間反
応させ、次に６５℃に冷却する。１．５kgの食塩をこう
して得た混合物に添加し、塩含有混合物は６５℃で１０
分ワーキングし、８５％の乾物含量を有する９．８kgの
加熱処理混合物を得る。５０kgの加熱、切断家禽肉、
７．０kgの処理混合物、０．５kgの卵白および０．３kg
の抗酸化剤組成物を含有する乾燥するフレーバ付与肉を
調製する。得た肉は５０ｒ．ｐ．ｍ．で２０分ワーキン
グし、次に１５ミリバール加圧下に７０℃で６時間乾燥
して９８重量％の乾物含量および０．２の水分活性を得
る。次にフレーバ付与肉は約２mmの大きさの粒子に粉砕
する。家禽の特徴のある味を有する２５kgの脱水フレー
バ付与肉を得る。
トルの水、１５ｇのクエン酸および例１におけるように
調製した３０ｇの抗酸化剤組成物をオートクレーブ中に
導入する。肉は１．７バール圧下に約１２０℃の温度で
４０分加熱する。加熱後、肉汁および脂肪を加熱肉から
分離し、肉は完全に除骨し、次に小片に切る。６８．５
kgの除骨肉を得る。１．６kgのグルコース、１．３kgの
システイン、０．２５kgのキシロース、１．９kgの食
塩、１．６kgのグルタミン酸ナトリウム、０．１５kgの
イノシンモノホスフェート、０．０８kgの植物脂肪およ
び約１．５リットルの水を含有する混合物を調製する。
８２重量％の乾物含量を有する。混合物は１００ｒ．
ｐ．ｍ．で１０分ワーキングし、次に９７〜９９℃に連
続撹拌しながら加熱する。混合物はその温度で１時間反
応させ、次に６５℃に冷却する。１．５kgの食塩をこう
して得た混合物に添加し、塩含有混合物は６５℃で１０
分ワーキングし、８５％の乾物含量を有する９．８kgの
加熱処理混合物を得る。５０kgの加熱、切断家禽肉、
７．０kgの処理混合物、０．５kgの卵白および０．３kg
の抗酸化剤組成物を含有する乾燥するフレーバ付与肉を
調製する。得た肉は５０ｒ．ｐ．ｍ．で２０分ワーキン
グし、次に１５ミリバール加圧下に７０℃で６時間乾燥
して９８重量％の乾物含量および０．２の水分活性を得
る。次にフレーバ付与肉は約２mmの大きさの粒子に粉砕
する。家禽の特徴のある味を有する２５kgの脱水フレー
バ付与肉を得る。
【００１７】例３ 例１および２に従って製造したフレーバ付与肉を各種温
度で２４ヶ月貯蔵する。この間、フレーバ付与肉試料を
採取し、９５〜１００℃で５分スープのもとに浸漬して
消費するため再構成する。再構成試料は味見し、これら
の官能的特徴は貯蔵温度および貯蔵時間の関数として１
〜９の点数で記録し、９の点数はすぐれた官能性および
明白な肉の味を有する肉を表わし、５の点数はそれ以下
では肉はもはや官能的に食用に適さない限界を表わす。
例１に従って製造したフレーバ付与牛肉に対し得た結果
は表１に示し、一方例２に従って製造したフレーバ付与
家禽肉に対し得た結果は表２に示す。
度で２４ヶ月貯蔵する。この間、フレーバ付与肉試料を
採取し、９５〜１００℃で５分スープのもとに浸漬して
消費するため再構成する。再構成試料は味見し、これら
の官能的特徴は貯蔵温度および貯蔵時間の関数として１
〜９の点数で記録し、９の点数はすぐれた官能性および
明白な肉の味を有する肉を表わし、５の点数はそれ以下
では肉はもはや官能的に食用に適さない限界を表わす。
例１に従って製造したフレーバ付与牛肉に対し得た結果
は表１に示し、一方例２に従って製造したフレーバ付与
家禽肉に対し得た結果は表２に示す。
【表１】 表 １ 貯蔵温度 貯蔵時間（月） 1 3 6 9 12 15 18 24 外観 4℃ 9 9 9 9 9 9 9 9 および色調 20℃ 9 9 9 9 9 9 9 9 25℃ 9 9 9 9 9 9 9 9 30℃ 9 9 9 9 9 9 8.5 8 臭い 4℃ 9 9 9 9 9 9 9 9 20℃ 9 8.5 8.5 8.5 8.5 8 8 7.5 25℃ 9 8.5 8.5 8 8 7.5 7.5 7 30℃ 8.5 8 8 8 7 7 7 6 味および品質 4℃ 9 9 9 9 9 9 9 9 20℃ 9 8.5 8.5 8.5 8.5 8 8 7.5 25℃ 8.5 8 8 8 8 7.5 7.5 6.5 30℃ 8 7.5 7.5 7.5 7 7 7 5.5 コンシステンシィー：コンシステンシィーは貯蔵温度および貯蔵時間とは関係な く９の値で一定である。
【表２】 表 ２ 貯蔵温度 貯蔵時間（月） 1 3 6 9 12 15 18 24 外観 4℃ 9 9 9 9 9 9 9 9 および色調 20℃ 9 9 9 9 9 9 9 9 25℃ 9 9 9 9 9 9 9 9 30℃ 9 9 9 9 9 8 8 8 臭い 4℃ 9 9 9 9 9 9 9 9 20℃ 9 8.5 8.5 8.5 8 8 8 7.5 25℃ 9 8.5 8 8 7.5 7 7 6.5 30℃ 8.5 8 8 7.5 6.5 6 6 5.5 味および品質 4℃ 9 9 9 9 9 9 9 9 20℃ 9 8.5 8.5 8 7.5 7 7 6.5 25℃ 8.5 8 8 7.5 7 6 6 5.5 30℃ 8 7 7 6.5 5.5 5 5 4.5 コンシステンシィー：コンシステンシィーは貯蔵温度および貯蔵時間に関係なく ９の値で一定である。
Claims (5)
- 【請求項１】 肉を加熱し、肉汁および脂肪を肉から分
離し、７〜１５重量部の還元糖および１〜７重量部の少
なくとも１種の含硫物質を含有する混合物を調製し、混
合物を熱処理により部分反応させ、１〜３部の熱処理混
合物を１０部の加熱肉に添加し、ついで得たフレーバ付
与肉を乾燥することを特徴とする、乾燥フレーバ付与肉
の製造方法。 - 【請求項２】 混合物は９３〜９９℃の温度で４０〜２
４０分熱処理する、請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 フレーバ付与肉は９６〜９９重量％の乾
物含量に１０〜３０ミリバールの圧力下、６５〜８０℃
で４〜８時間乾燥する、請求項１記載の方法。 - 【請求項４】 熱処理前に０〜１２部のグルタミン酸ナ
トリウムおよび０〜２０部の食塩を混合物に添加する、
請求項１記載の方法。 - 【請求項５】 ０〜２．５部の食塩を１０部の熱処理混
合物に添加する、請求項１記載の方法。
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