JPS6265647A - 豆類類似食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、食品に関するものであり、特に豆類類似の
形状と質を有する食品を製造することを目的とする。

天然の豆類は、主食品、副食品、嗜好品、あるいは、珍
味品として有用である。これらのものの代用品としては
、質、形状において有用なものは従来から知られていな
い。

（発明の構成） この発明の目的物は、天然の豆類にたいし、その友部相
当部（以下、皮部という）と子葉部組当部（以下、子葉
部という）とからなるものである。

まず、子葉部は以下に説明する要領により製造される。

天然の大豆、小豆あるいは、白玉粉、その他からなるｆ
ｔｉ質を用意し、これに少量の植物繊維、たとえばキャ
ベツの絞り粕、木材質のチップの微細粉砕物、その他を
加え、これにペクチン質たとえハ、ローメトキシｌレベ
クチン、ハイメトキシルペクチンを加え、少量の水と混
ねっする。この際これに香料、呈味料、着色料、蛋白質
、せの他を添加してもよい。これらのものの配合の割合
は、任意であるが、大俸の標準を示すと、餡質１ｏ部（
重量、以下同じ）、繊維質約４部、ペクチン質約５部に
たいして、水１００部でよい。このものを煮請めて約１
００重量部とする。このようにすると、粘稠なドウが得
られる。このものを適宜の径の球状物にする。

別に、カルシウム塩水溶液を作る。採用するカルシウム
塩トしては、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコ
ン酸力Ｉレシウム、その他、任意のものがあげられる。

その濃度は、約２％（重量、以下同じ）以下量でよい、
この際呈味料、色素、香料、その他を添加してもよい。

さきに用意した飽質とその他のものとの混合の球状物を
、上記カルシウム塩水溶液に浸漬する。

このようにすると、ペクチン賓とカルシウム力結合して
ペクチンカルシウムが生成し、餡ドウ全体がほぼ天然の
豆類の千４′部に相当する堅さないし、歯切れを有する
硬度のものになる。

次に皮部は、以下に説明する要領により形成される。さ
きの工程で得た球状物をアルギン酸カルシウムの水溶液
に浸漬する。アルギン酸ナトリウムの濃度は任意である
が、多くの場合１％以下量でよい、この際、呈味料、色
素、香料、等を添加してもよい、アルギン酸ナトリウム
水溶液の温度は、室温でよい。このようにすると、浸漬
した球状物の表面は、アルギン酸す）　ＩＪウム水ｉｆ
膜により被覆される。

このものを前述と同様のカルシウム塩水溶液に浸漬する
。このようにするとアルギン酸イオンとカルシウムイオ
ンとが化学結合して、アルギン酸カルシウムが生成して
、球状物表面はほぼ天然の豆類の皮部に相当する硬さを
有するものになる。

このようにして収得したものが目的の豆類類似食品であ
る。

実施例１゜ 子葉部 砂糖１０ｇに、ペクチン製剤５ｇを粉体混合し、水４６
ｇに加え、加熱溶解した。別にさらし話１０ｇ、：！Ｆ
ヤベ”／７フイ／＜−４ｇ５砂糖１０ｇ。

結晶ブドウ４１５ｇを清水５０ｇに加えて煮つめ、これ
に上記のものを加え全量１００ｇまで煮つめた。このも
のをビニール袋に入れ、真空包装器にて脱気し、このも
のを５　ｍｍφに成型、これを１％乳酸力！レシウム水
溶液に入れ・５時間冷蔵庫で放置した。

皮　　部 アルギン酸ナトリウム１ｇ１カーボンブラツク製剤１ｇ
、パプリカ製剤２ｇに水９６ｇを加え、加熱溶解し、５
°Ｃに冷却した。この水溶液中に上記子葉部を加え被膜
を作った。これを１％乳酸カルシウム水溶液に加え皮の
部分を硬化させ、えんどう豆類似食品を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ■質と植物繊維とペクチン質と水からなる球状ドウをカ
   ルシウム塩水溶液に浸漬して、ペクチンカルシウムを生
   成してなる■球を、アルギン酸塩類水溶液に、ついで、
   カルシウム塩水溶液に浸漬して、球の表層部を一様に硬
   化させてなることを特徴とする豆類類似食品。