KR890000400B1 - 열비가역성 겔화시스템 - Google Patents

열비가역성 겔화시스템 Download PDF

Info

Publication number
KR890000400B1
KR890000400B1 KR1019810003832A KR810003832A KR890000400B1 KR 890000400 B1 KR890000400 B1 KR 890000400B1 KR 1019810003832 A KR1019810003832 A KR 1019810003832A KR 810003832 A KR810003832 A KR 810003832A KR 890000400 B1 KR890000400 B1 KR 890000400B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
carrageenan
glucomannan
gel
heat
meat
Prior art date
Application number
KR1019810003832A
Other languages
English (en)
Other versions
KR830006930A (ko
Inventor
죤 베르논 아란
아더 케네이 피터
스타레스 죤
Original Assignee
마르스 리미티드
죤 헨톤 바스
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 마르스 리미티드, 죤 헨톤 바스 filed Critical 마르스 리미티드
Publication of KR830006930A publication Critical patent/KR830006930A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR890000400B1 publication Critical patent/KR890000400B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K50/00—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals
    • A23K50/40—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals for carnivorous animals, e.g. cats or dogs
    • A23K50/48—Moist feed
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/06—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof with gravy or sauce
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/422—Addition of natural plant hydrocolloids, e.g. gums of cellulose derivatives or of microbial fermentation gums
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/244—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from corms, tubers or roots, e.g. glucomannan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Animal Husbandry (AREA)
  • Birds (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Medicinal Preparation (AREA)
  • Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)

Abstract

내용 없음.

Description

열비가역성 겔화시스템
본 발명의 겔화시스템에 관한 것이며, 특히 pH 8이하를 갖는 식용물질을 생산하는데 사용할 수 있는 겔화 시스템에 관한 것이다. 본 발명자의 계류중인 영국출원 제8011613호에는 pH가 8이하이며 적어도 하나의 카라기난과 적어도 하나의 글루코만난의 반응 생성물 또는 혼합물로부터 제조된 농화되거나 또는 겔화된 수용성상이 기술되어 있다. 상기 출원의 명세서는 적어도 하나의 글루코만난과 적어도 하나의 카라기난의 혼합물을 적어도 100℃의 온도에서, 특정 음식물, 특히 육류 및 기타 단백질성 물질의 존재하에서, 똑같은 조건에서 생성된 겔이 열비가 역성인 것이 아니면 그 pH가 적어도 5인 것을 조건으로하는 충분한 기간동안 반응시킴으로써 열비가 역성겔이 제조될 수 있음을 설명한다.
본 발명은 겔형성의 조건을 적합하게 조절함으로써 수용성상 pH가 5내지 8사이일때, 온도가 100℃이상 이든 아니든, 육류와 다른 단백성물질이 그 수용성상에 존재하거나 또는 존재하지 않거나간에, 열비가역성 겔이 생성될 수 있음을 관찰한 것에 근거한 것이다.
본 발명은 특히 그 시스템의 온도가 100℃이상이 아니더라도 열공급이 충분하며, 식물성 또는 동물성 단백질이 존재하면 pH가 5내지 8사이일때, 카라기난/글루코만난 반응계를 사용하여 열비가역성 겔을 제조할 수 있음을 관찰한 결과에 의한다. 그러므로, 본 발명은 수용성산이 열-비가역성 겔 형태로 겔화되는, pH 5-8을 갖는 식용 음식물을 제공한다.
겔구조체는 적어도 하나의 글루코만난과 적어도 하나의 카라기난의 혼합물에 의해 제공된다.
본 발명은 겔화될 수 있는 결합물을 16시간동안 적어도 50℃의 온도에 적용시켜 수용성상으로 열-비가역성겔이 형성되도록함을 특징으로 하는, 적어도 하나의 글루코만난과 적어도 하나의 카라기난의 혼합물에 의해 제공되는 겔화된 수용성상를 갖는, pH 5내지 8사이의 식용제품의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 카라기난-글루코만난 겔링 시스템을 사용하는 열비가역성 겔의 제조에 요구되는 열 주입량은 여러 인자에 따라 좌우된다. pH는 5이상이지만, 이와는 별도로 열 주입량은 저하될 수 있고 pH가 8에 가까울수록, 그 시스템의 수용성상에서 겔화성 성분의 농도가 높아질 수 있다. 물론, 온도를 높일수록, 열-비가역성겔을 형성하는데 요구되는 가열기간은 단축된다.
또한, 다른 모든 요인이 같을때, 뜨거운 수용성상에서 성분들을 용해시켜 생성된 겔화시스템이 냉각되고, 이것이 겔을 형성하도록 재가열되기전에 실온에서 묵힘(aging)공정에 회부되어진다면, 열-비가역성 겔을 형성하도록 하기 위한 시간이 크게 단축될 수 있음이 밝혀졌다.
더우기 영국 특허출원 제801613호는 글루코만난/카라기난 시스템에서 육류와 다른 단백성 물질의 존재가 열가역성 겔을 유도함을 제시하고 있다. 이것은 고유한 길항작용에 기인한 것이 아니라 그 성분들이 pH, 열침투비, 칼륨 이온 농도와 같은 열-비가역성겔로의 전환을 지배하는 공정매개변수에 대하여 작용하기 때문인 것임이 발견되었다.
그러므로, 본 발명은 또한 그 겔화시스템이 적어도 하나의 글루코만난과 적어도 하나의 카라기난의 혼합물로 구성되어 있는, 열-비가역성 겔화된 수성상에 의해 분산되며 또한 함께 혼합된 단백성물질로 구성되는 육류 유사물질을 제공한다.
본 발명의 식용생성물은 가열시 구조적 파괴에 저항적인 구조체 또는 성형체인 식품 또는 과자류일 수 있다. 겔화된 식품은 풍미제와 착색성분을 포함하고 있을 수 있다. 필요하다면, 연석제와 제균제가 예를들면 "반습기" 식품에서 미생물 안정도를 제공하기 위해 포함될 수 있다. 알기네이트와 폴리펙타테이트와 같은 다른 폴리사카라이드 겔화시스템에 비교되는 이 겔화시스템의 주장점은 2가 또는 다가 이온류로 처리하는 것이 필요없다는 것인데, 이 공정은 충분한 세척단계가 포함되지 않는한 대개는 그 생성물에 부정적인 감미를 부여해준다. 칼슘 알기네이트에 비교되는 겔화시스템의 다른 장점은 폴리포스페이트의 존재에서의 가열에 대한 글루코만난/카라기난겔의 안정도에 있다. 칼슘 알기네이트에 의해 구조화된 식품 유사물질은 폴리포스페이트의 존재에서의 가열에 대한 글루코만난/카라기난겔의 안정도에 있다. 칼슘 알기네이트에 의해 구조화된 식품 유사물질은 폴리포스페이트류의 존재하에 가열할때 상당히 연화되는 반면 본 발명의 생성물은 그렇지 않다. 이것은 대개 폴리페이스트를 포함하기 때문에 일반의 편의식품에 포함되어지는 육류 유사물질에 대하여 특히 유용하다.
본 발명에서 사용된 겔화시스템의 다른 장점은 가열 처리후 냄새가 없고 맛이 없다는 것이다. 이것은 콩, 면씨와 상업에서 사용된 밀단백질 같은 많은 식물 단백질 결합제와 비교되어 판매된다. 그러므로, 본 발명의 겔화시스템은 식품에 부정적인 단맛을 부여하지 않는다. 어떠한 카라기난 또는 카라기난-종류의 폴리시카라이드도 사용될 수 있고, 예를들면, 푸르셀라란이 적합하다. 카라기난은 조 형태로(예컨대, 세척된 해조) 또는 알카리성 개량 형태 또는 상업성의 종래 카라기난 추출물의 형태로 사용될 수 있다. 카라기난은 람므다, 이오타 또는 카라기난이거나 또는 이들 혼합물의 형태일 수 있으나 바람직한 카라기난 종류는 카파 카라기난을 포함하는 것이다. 글루코만난은 정제된 형태 또는 조 형태로 사용될 수 있다. 조 형태는 다른 처리를 하지 않은 글루코만난의 마쇄된 것일 수 있다. 어떠한 글루코만난도 적합하지만 바람직한 것은 아모르포팔러스(Amorphophallus)종 특별히 아모르포팔러스 리비에리(A.rivieri) (Syn A. Konjac), 아모르포팔러스 온코필러스(A.oncophyllus), 아모르포팔러스 바리아빌리스(A.variabilis), 아모르포팔러스 불비페라(A.bulbifera)와 아모르포팔러스 부루메이(A.blumei) 구경(球莖)에서 발견된다.
글루코만난대 카라기난의 바람직한 비는 20:1 내지 1:20이고 수용성상으로 결합된 혼합물의 바람직한 농도는 0.01중량% 내지 5중량%, 바람직하게는 0.5중량% 내지 5중량%이다. 글루코만난과 카라기난의 혼합물의 수용성액에서 열-비가역성겔형성의 메카니즘은 아직도 완전히 밝혀지지 않았다. 용액이나 겔이 열-비가역성이 얻어지도록 가열되어야 하는 시간은 여러가지 요인 특히 pH, 검함량, 가열처리전의 묵힘기간과 다른 성분의 존재등에 달려있다. 모든 다른 요인이 일정할때 열비가역성을 위해 요구되는 열처리의 최소 시간은 높은 pH, 높은 검함량, 상승 성분의 존재(예, 칼륨 이온 또는 카로브검) 또는 열처리 이전의 상온에서의 묵힘(또는 콘디쇼닝)에 의해 감소된다. 모든 다른 요인이 일정할때 상기 인자들의 변화는 더욱 질기고 더욱 탄력성 있는 겔 또는 탄성 식품을 제공할 것이다.
다음 실시예는 본 발명의 예시하기 위한 것이다.
[실시예 1]
본 실시예는 전형적인 열비가역성 육류 유사물의 제조를 설명하는 것이다. 육류 유사물은 다음 성분을 사용하여 제조한다.
Figure kpo00001
육류를 굵게 절단한후 상기 비로 혼합한후 5mm스크린을 통하여 다진다. 다져진 육류를 정확한 비율의 물에 첨가하고 전체를 때때로 교반하면서 90℃로 가열한다. 혼합물이 90℃가 될때 육즙분말을 상기 비로 첨가하는 한편 그 혼합물을 고전단 교반기를 사용하여 전체적으로 부드럽게 한다. 육즙분말을 첨가하는 동안 혼합물의 온도를 90-95℃로 유지시킨다. 육즙분말을 고르게 분산시킬때, 그 혼합물을 알루미늄 트레이에 넣고 포장하여 냉각한다. 생성물이 냉각된 후 생성물을 압력쿠커에서 처리한다. 냉각때, 그 생성물은 고기와 같이 보이고 질기며, 덩어리로 깨끗하게 절단되어 부스러기가 거의 없거나 또는 전혀없다.
그 생성물은 요리가된 허파와 비슷하다. 생성물의 pH는 6.4이며 생성물은 다음 방법으로 산정될때 열적으로 비가역성인 것으로 발견되었다. 생성물을 측면길이 약 25mm의 입방체로 절단하고 그 입방체의 250g을 금속캔에 넣는다. 캔에 물을 채우고 봉한후 130℃에서 1시간 동안 압력쿠커에서 처리한다. 캔을 열고 성분을 평가한다. 덩어리가 이 처리이후에 여전히 질기고 깨끗한 표면으로 분리된다면 열비가역성이다. 열가역성 덩어리는 그 시험조건하에서 함께 융합되어 하나의 뭉치로 덩어리진다.
그 유사물의 구조적 성질은 전체적으로 글루코만난과 카라기난에 의한 것인데 육류로부터 어떠한 영양분에 90℃ 예열처리에 의해 파괴되기 때문이다.
[실시예 2]
본 실시예는 그 유사물의 질김성을 증가시키기 위한 가열처리 공정전에 유사물의 혼합물을 묵히는 것의 이점을 보이기 위한 것이다.
Figure kpo00002
Figure kpo00003
상기 처방을 사용하며 90℃내지 95℃에서 검을 첨가하면서 실시예 1의 방법을 실시한다. 검이 고루 분산되었을때 혼합물을 같은 양으로 이분한다.
제조물 A
상기 일부분의 고온혼합물을 캔에 넣고 곧 밀봉한후 예열된 오토클레이브에 옮긴다. 즉시 캔과 내용물을 130℃에서 50분간 가열살균한후 냉각수에 침지시킴으로써 실온으로 냉각시킨다. 이 제조물을 가열세팅공정전에 더이상 묵히지 않는다.
제조물 B
상기 두번째 부분의 고온 혼합물을 캔에 넣고 밀봉한후 실온으로 하루 밤 방치한다. 실온에서 12시간후에 캔과 내용물을 상기 A에서와 같이 가열살균한다. 이 제조물을 가열 세팅공정전에 묵힌다. A와 B부분으로부터 생성된 고기유사물을 덩어리로 자르고 실시예 1에서와 같이 열비가역성에 대한 시험을 행한다.
제조물 A의 덩어리들은 하나의 뭉치로 함께 융합된다. 일부 덩어리가 그 뭉치내에 그대로 남지만 그 덩어리는 무시할 정도로 약한 것이다.
제조물 B의 덩어리들을 분리되어 있는데 이들 표면은 깨끗하고 제조물 A의 덩어리들보다 질기다. 제조물 A와 B의 pH는 모두 6.5이다.
[실시예 3]
본 실시예는 원료 육류를 사용하는 열비가역성 육류 유사물의 제조를 예시한다. 제조물은 하기 처방에 따라 제조한다.
Figure kpo00004
어류육을 자르고 5mm 스크린을 통하여 다진다. 육즙을 따로 준비하는데, 90℃로 물을 가열하여 만든다. 이 온도를 유지시키면서 아모르포팔러스 추출물과 카파-카라기난을 가하고 고전단 믹서을 사용하여 분산시킨다. 분말이 완전히 분산되었을때, 육즙을 다진 어류육에 가하고 생성된 혼합물을 고전단 믹서를 사용하여 균일화한다.
그 제조물을 실온으로 식힌후 110℃의 압력쿠커에서 1시간 동안 처리한다. 그 제조물을 최종적으로 실온으로 식힌후 모양, pH, 질김성, 열-비가역성을 측정한다. 열비가역성 제조물은 육류 덩어리와 유사한 조직을 가지며, 그 어류는 그 팩 전체에 고르게 분산되어 있다. 생성물의 pH는 7.1이다.
[실시예 4]
본 실시예는 글루코만난/카라기난 겔 시스템을 사용하여 고 지방성동물 사료의 육류 유사물을 제조하는 방법을 예시하는 것이다.
1. 유사물질의 제조
다음 처방을 사용한다 :
성 분 % (W/W) 성 분 % (W/W)
간 12 캐로브검 0.5
찌꺼기 육류 28 조미염 0.2
근섬유질 육류 16 염료 0.7
수화 TVP 10 물 26.5
응축 유장 3 96.9
상기 성분들을 함께 혼합하고 4mm 플레이트를 사용하여 다진다. 이것을 아모르포팔러스 추출물 1.5%와 상업적 등급의 카파 카라기난 1.6%를 첨가하여 검질이 잘 분산되도록 하면서 저전단 믹서를 사용하여 교반한다. 생성된 혼합물을 적합한 용기중에서 130℃의 오토클레이브에서 1시간 동안 가열한다. 냉각후에 고체팩을 약 10mm×7mm×7mm 크기로 잘라서 육류 유사물을 만든다.
2. 지방식품의 제조
하기 처방을 사용한다 :
Figure kpo00005
제조물 A에서, 이 감칠맛의 성분들의 농도가 제조물 B와 비슷하도록하기 위해 육즙에 간과 풍미염을 가한다.
제조물A
적당한 무게의 고기 덩어리를 캔에 넣고 육즙 A를 채워서 육즙에 대한 고기 덩어리의 정확한 비율을 만든다. 캔과 내용물을 밀봉한다.
제조물 B
모든 성분을 혼합하고 캔내에 밀봉한다. 두개 제조물을 모두 130℃에서 1시간 가열살균한다. 실온으로 냉각후 캔을 실온에서 하룻밤 방치한다. 뚜껑을 열고 내용물을 관찰한다. 제조물 A와 제조물 B의 샘플을 바람직한 상태로 고양이에 먹인다.
제조물 A는 약간 겔화된 육즙중에서 질기고 전체이며 경계가 잘 구분된 고기 덩어리로 되어있다.
제조물 B는 상당히 질기고 맑은 열-가역성젤리중에 삽입된 다진 고기의 고체팩으로 되어있다. 일단의 인체 테스트에서 제조물 A의 덩어리는 제조물 B와 유사한 맛을 가진다. 제조물 A에서 결합스템으로서 카라기난과 아모르포팔러스 추출물을 사용함으로써 어떤 감지될만한 냄새의 변화가 있지 않다. 고양이 기호 시험에서, 고양이 40마리의 기호는 양쪽 제조물 모두 같았다.
[실시예 5]
본 실시예는 열비가역성 글루코만난/카라기난겔의 개량을 위해 고온검분산액을 사용하는 것이 예시한다. 두개의 육류 유사물을 제조한다 : -
1. 냉각상태에서 혼합된 검(gum)사용
2. 높은 온도에서 혼합된 검사용
다음 처방을 사용한다 :
성분 중 량 % 성 분 중량 %
찌꺼기 육류 12.8 물 57.5
근섬유육 22.0 카파-카라기난 1.0
가루뼈 5.2 아모포팔러스 추출물 1.0
100.0
각 육류 유사물질에 대하여 육류 성분을 굵게 자르고, 정확한 비율로 완전 혼합후 실시예 1에서 예시된 방법으로 잘게 다진다. 5분가 수증기에서 비등시켜 그 육류 혼합물을 조리한다. 그 육류를 잡아당기고 실온으로 냉각한후 다음의 제조물에 사용한다.
1. 냉각 검 분산물
상기의 육류 혼합물 40부에 57.5부의 물을 가한다. 고전단 믹서를 사용하여 완전히 혼합한다. 필요한 양의 검을 1-2분간 전단시키며 그 혼합물내로 분산시킨다. 캔에 붓고, 밀봉후 130
Figure kpo00006
로 1시간 살균처리한다.
2. 고온 검분산물
40부의 상기 혼합물에 57.5부의 물을 가하고 90
Figure kpo00007
로 가열하며 고전단 믹서로써 계속 교반한다. 그 검을 고전단 믹서를 사용하여 그 혼합물에 분산시키고 90℃에서 1-2분간 유지시킨다. 그 혼합물을 캔에 담고서 봉한후 실온으로 냉각후 130℃로 1시간 살균처리한다.
샘플 1과 2를 실온으로 냉각후 멸균처리하고, 실시예 1에서 예시된 방법으로 열비가역성에 대하여 측정, 평가한다. 열비가역성 페스트후 육류 유사물 덩어리의 시험에서, 현격한 차이가 나타난다.
1. 냉각 검분산물
덩어리를 캔바닥의 형으로 성형된 육과 겔의 연속적인 덩어리가 형성되도록 고정하였다. 겔을 고점도 용액이 생성되도록 덩어리로부터의 수용성상에 용해시킨다. 그 고체 물질의 pH는 6.30-6.38로 한다.
2. 고온 검분산물
덩어리를 그 원형이 유지되도록 완전히 합한후 시험한다. 그것은 광택이 나며 외관상 수분이 많아 보인다. 그 덩어리의 pH는 6.38-6.40이다. 약간의 겔이 덩어리로부터 유용성상으로 분산되어 점성용액을 형성하였다.
[실시예 6]
이 실시예는 장시간 저온에 사용되는 열비가역성겔의 제조를 예시한다. 두개의 11짜리 겔을 하기 처방대로 제조한다.
성 분 % (W/W)
1. 아모르포팔러스 추출물 1.500
2. 카파카라기난 1.000
3. NaH2PO42H2O 0.382
4. Na2HPO40.618
5. 물 96.500
100.000
필요한 량의 물을 2l의 겔에 가하고 90℃로 가열한다. 고전단 교반기로 물을 혼합시키고 성분 3과 4를 가한다. 성분 1과 2를 가하고 5분간 90℃로 유지시키고, 용액을 동일한 량으로 양분하고 그 각각을 알루미늄 트레이에 붓고, 포장후 냉각시킨다.
겔을 함유한 트레이중 하나를 16시간 76.5℃로 가열하고, 항온수조를 사용하며 겔 온도를 모니터하기 위한 차아트 레코더에 연결된 서모커플을 사용한다. 그 겔은 실온으로 냉각시킨다. 가열처리 및 비가열처리된 겔을 실시예 1에 따른 방법을 사용하여 열비가역성에 대하여 측정한다.
비가열처리된 겔로부터의 덩어리를 캔바닥에서 하나의 연속 덩어리가 형성되도록 함께 완전 용융시킨다. 그 겔의 pH는 6.85이다. 가열처리된 겔로부터의 덩어리는 완전히 뭉친상태이고 원형을 유지한다. 외관은 거칠고 광택이 있다. 몇몇 검(gum)은 덩어리로부터 수용성상에 용해되었지만 과도하지 않았다.
덩어리의 pH〓7.01
[실시예 7]
이 실시예는 육류 유사 제조물의 열비가역성이 경도에 대한 pH의 영향에 대하여 설명한다. 두가지 제조물을 같은 출처로부터의 찌꺼기 육류의 샘플을 사용하여 제조한다. 실시예 3에 제시된 것과 동일한 성분 및 처방으로 제조하는데, 단 어육대신 찌꺼기육을 pH 조절을 위하여 수산화나트륨 현탁액으로 처리한 것이외에는 실시예 3에서 설명된 방법과 동일하게 그 제조물을 제조한다. 그 제조물의 제조가 완결될때 pH와 질김성을 측정한다. pH 6.85인 제조물(A)는 열비가역성이며, pH 5.65을 가지며 열가역성인 제조물(B)보다 현저하게 질긴것으로 나타났다.
[실시예 8]
이 실시예는 열비가역성 겔 제조물을 위해 필요한 최소한의 열 주입량을 예시한다. pH 7.1 완충액을 증류수에 다음 염들을 용해시켜 제조한다.
Figure kpo00008
pH 7.1의 완충액 1l를 취하여 90℃로 가열하고, 실버존(silverson) 고전단 믹서로 교반하면서 90℃로 유지한다. 15그람의 곤약(Konjac)과 10그람의 카라기난을 완충용액에 분산시키고 실버존 고전단 믹서로 5분간 완전히 혼합한다. 그동안 용액 온도를 90-95℃로 유지시킨후 그 용액을 알루미늄 트레이에 붓고 포장후 실온으로 냉각한다. 많은 트레이를 이 방법으로 만들고 16시간 다른 온도에서 가열한다. 가열 방법은 다음과 같다.
(i) 항온 수조를 사용하여 30-80℃로 가열
알루미늄 트레이를 겔의 상층까지 담근다. 겔온도가 물과 같아지도록 한다.
(ii) 아스텔(Astell)오토클레이브를 사용하여 80-130℃로 가열
대기압에서는 100℃까지 유지시키며 가압에서는 130℃까지 가열한다. 각 경우 겔의 온도는 트윈 체널 차아트 레코더에 연결된 예-보정된 서모커플로 모니터한다. 두번째 서모커플은 가열 환경의 온도를 모니터하기 위해 사용한다. 주어진 온도에 시간을 맞추는 것은 겔온도가 가열환경과 일치하는 점에서 출발한다. 다음 가열 조건을 사용한다 :
Figure kpo00009
Figure kpo00010
생성된 겔은 다음 방법을 사용한 열비가역성과 질김도에 대하여 측정한다.
경도
인스트론(Instron) 식품 테스터를 사용하여 겔의 질김도를 측정한다. 인스트론 식품 테스터는 다음과 같이 고정된다.
하중셀〓50kg
크로스헤드 속도〓500mm/분
차아트 속도〓1000mm/분
제조된 용액으로부터의 겔을 트레이에서 꺼내어 그 겔의 주관적인 피륙 특성을 주시한다. 겔의 일부분을 약 15mm의 측면 길이를 갖는 입방체로 절단하고, 이들 입방체의 85-90g을 10mm 스크린이 포함된 개량된 미네소타(Minnesota) 셀에 옮긴다. 덩어리를 인스트론 하중셀에 연결된 플런저에 의해 스크린을 거쳐 압출시킨다.
평균 질김도 값을 얻어진 인스트론 레코더 트레이스로부터 초대하중으로서 구한다. 이 과정을 덩어리 85-90g으로 4번 반복하고 평균 질김도 값을 구한다.
열 - 비가역성
겔의 잔류부분을 취하여 약 1인치 크기의 덩어리로 절단한다. 이 덩어리 250g을 스틸캔에 넣고 나머지 부피를 물로 채운다. 캔을 봉합하고 아스텔 오토클래브에서 129℃에서 59분간 처리한다. 그후 열기전에 실온으로 냉각한다. 만약 겔 덩어리가 완전한 형태로 유지되고 함께 융합되지 않는다면 열-비가역성 겔이 확인된다. 만약 겔 덩어리가 용융되고 캔의 저부에서 함께 융합된다면 열-가역성 겔이다. 겔의 pH값은 열-비가역성 시험 전후에 측정한다. 그 결과를 표에 수록한다.
[결과]
Figure kpo00011
여러가지 실험을 어떠한 경우에는 열-비가역성인 겔이 생성되며 다른 경우에는 열가역성 겔이 형성되는 50℃/16시간 가열조건하에 수행한다. 열-비가역성을 위한 최소 열주입은 약 50℃/16시간 이라고 결론지을 수 있다.
[실시예 9]
육류 유사물질에서 열-비가역성 겔의 생성에 대한 pH의 영향을 더욱 분명히 보이기 위하여 여러가지 실험을 천연 pH 및 인공 조절된 중성 pH에서 육류를 사용하여 실시한다. 사용된 실험 제조물의 주성분은 다음과 같다 :
육류 50중량%
곤약 1.5중량
카라기난 1중량%
물 47.5중량%
허파를 이용하는 실험에서 육류의 양을 40중량%로 감소시키면 물함량은 따라서 증가시킨다. 생성물 1kg을 위한 물의 필요양을 취하여 90℃로 가열한다. 곤약과 카라기난의 필요양을 첨가하는 동안 실버존 고전단 믹서기로 교반한다. 교반은 균일한 혼합물이 얻어질때까지 계속한다. 육류의 필요양을 취하여 수성겔 혼합물과 혼합한다. 생성 혼합물을 알루미늄 트레이에 고르게 스프레드하고 냉각시킨다. 트레이에서 물질을 아스텔라보라토리 오토클래브에서 60분간 110℃ 온도에서 가열한다. 트레이를 냉각시킨후, 실시예 8에서 기술된 방법을 사용하여 질김도, pH와 열비가역성에 대하여 시험한다.
[결과]
Figure kpo00012
pH가 6이하이며 열비가역성이 얻어지지 않은 경우는 육류가 천연 pH 상태이다. pH가 6.4이상에서 열비가역성이 얻어진 경우에는 pH는 수산화칼슘을 첨가함으로써 7-7.5로 처음에 조정된 것이다.
그 결과는 육류가 곤약-카라기난 겔화시스템에서 존재할 때 pH가 겔이 열-비가역성 또는 가역성인 것을 결정하는데 중요한 인자가 됨을 나타내는 것이다.

Claims (9)

  1. 하나 이상의 글루코만난과 카라기난의 하나 이상의 겔화성 결합물질을 50℃ 이상의 온도로 16시간 동안 가열하여 수용성 상중에서 열비가역성 겔을 생성시키는 것으로 구성되는, 하나 이상의 글루코만난과 하나 이상의 카라기난의 혼합물에 의해 제공되는 겔화된 수용성 상을 가지며 그것의 pH가 5내지 8의 범위인 식용 생성물의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 겔화시스템을 뜨거운 수용성 상중에서 카라기난과 글루코만난을 용해시켜 얻은후 이것을 냉각하고 재가열하여 열-비가역성 겔을 형성시키는 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 열-비가역성 겔을 형성하도록 재가열 하기 전에 그 용액을 묵힘 기간동안 실온에서 보존시키는 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 글루코만난이 아모르포팔러스(Amorphophallus)종의 구경(球莖)에 존재하는 글루코만난인 제조방법.
  5. 제4항에 있어서, 글루코만난이 아모르포팔러스 리비에리(A.rivieri), 아모르포팔러스 온코필러스(A.oncophyllus), 아모르포팔러스 바리아비리스(A.variabilis), 아모르포팔러스 불비페라(A.bulbifera) 또는 아모르포팔러스 브루메이(A.blumei)로부터 유도된 글루코만난인 제조방법.
  6. 제1항 내지 제5항중 어느 한 항에 있어서, 카라기난이 카라 카라기난을 함유하는 카라기난 종류인 제조방법.
  7. 제1항에 있어서 글루코만난 대 카라기난의 비가 20:1 내지 1:20의 범위인 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 수용성 상중에서 글루코만난과 카라기난의 혼합물 농도가 0.01중량% 내지 5중량%인 제조방법.
  9. 제8항에 있어서, 수용성상에서 글루코만난과 카라기난의 혼합물 농도가 0.5중량% 내지 5중량%인 제조방법.
KR1019810003832A 1980-10-09 1981-10-10 열비가역성 겔화시스템 KR890000400B1 (ko)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GB8032684 1980-10-09
GB8032684 1980-10-09

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR830006930A KR830006930A (ko) 1983-10-12
KR890000400B1 true KR890000400B1 (ko) 1989-03-16

Family

ID=10516580

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1019810003832A KR890000400B1 (ko) 1980-10-09 1981-10-10 열비가역성 겔화시스템

Country Status (13)

Country Link
EP (1) EP0050006B1 (ko)
JP (1) JPS5794257A (ko)
KR (1) KR890000400B1 (ko)
AT (1) ATE13480T1 (ko)
AU (1) AU548920B2 (ko)
CA (1) CA1176102A (ko)
DE (1) DE3170740D1 (ko)
ES (1) ES506100A0 (ko)
GB (1) GB2084844B (ko)
HK (1) HK11685A (ko)
IE (1) IE51913B1 (ko)
IN (1) IN155293B (ko)
SG (1) SG87584G (ko)

Families Citing this family (17)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB8710704D0 (en) * 1987-05-06 1987-06-10 Mars G B Ltd Edible gels
JPH02186951A (ja) * 1989-01-12 1990-07-23 San Ei Chem Ind Ltd ゾル水性液含有ゲル状食品の製造法
US5422135A (en) * 1989-05-17 1995-06-06 Nadreph Limited Process for preparing a gelled food product sheet
GB8911300D0 (en) * 1989-05-17 1989-07-05 Nadreph Ltd Food product
US5213834A (en) * 1990-10-05 1993-05-25 Uni Colloid Kabushiki Kaisha Low calorie processed food made with gel-particles of glucomannan coagulum
CA2102413C (en) * 1992-03-04 1998-11-24 Nobuhisa Kawano Dietary fibrous food
DE69313658D1 (de) * 1992-11-09 1997-10-09 Unilever Nv Fleischprodukte
ATE158923T1 (de) * 1993-07-03 1997-10-15 Nestle Sa Heterogene zusammensetzung für tierfutter
FR2796248B1 (fr) * 1999-07-12 2003-04-04 Skw Biosystems Article de confiserie gelifie, non aere, a base de carraghenane
US6586590B1 (en) 2000-07-03 2003-07-01 Marine Bioproducts International Clarified hydrocolloids of undiminished properties and method of producing same
EP1250851A1 (en) * 2001-04-18 2002-10-23 Societe Des Produits Nestle S.A. Pet food composition containing semi-refined gelling agent
ES2363291B1 (es) * 2010-01-14 2012-06-11 Consejo Superior De Investigaciones Cientificos (Csic) Producto alimenticio a base de pescado y glucomanaco, y procedimiento de obtención.
CA2840965C (en) 2011-07-06 2021-03-02 Novartis Ag Cationic oil-in-water emulsions
KR101870987B1 (ko) * 2011-09-22 2018-06-26 롯데정밀화학 주식회사 인산염 무첨가 육가공 제품 및 그 제조방법
FR2990826B1 (fr) * 2012-05-23 2015-07-24 Paul Paulet Ets Procede de conservation de denrees alimentaires comprenant du poisson
JP2023538330A (ja) * 2020-08-20 2023-09-07 ソシエテ・デ・プロデュイ・ネスレ・エス・アー ビーガン用サーモン類似物の製造方法
AU2021413255A1 (en) * 2020-12-31 2023-07-20 Motif Foodworks, Inc. Plant-based connective tissue analogs

Family Cites Families (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS505548A (ko) * 1973-04-19 1975-01-21
DE2836140A1 (de) * 1978-08-18 1980-02-28 Opekta Gmbh & Co Gelierhilfe zum gelieren oder andicken von nahrungs- und genussmitteln
NL7906901A (nl) * 1978-09-20 1980-03-24 Unilever Nv Werkwijze voor de bereiding van gebakken gevuld pasteigebak.
GB2048642B (en) * 1979-04-11 1983-05-25 Mars Ltd Edible gels

Also Published As

Publication number Publication date
ES8206157A1 (es) 1982-09-01
JPH0159851B2 (ko) 1989-12-20
DE3170740D1 (en) 1985-07-18
ES506100A0 (es) 1982-09-01
IN155293B (ko) 1985-01-19
GB2084844A (en) 1982-04-21
SG87584G (en) 1985-09-13
ATE13480T1 (de) 1985-06-15
CA1176102A (en) 1984-10-16
IE51913B1 (en) 1987-04-29
AU548920B2 (en) 1986-01-09
KR830006930A (ko) 1983-10-12
IE812294L (en) 1982-04-09
EP0050006A1 (en) 1982-04-21
AU7623081A (en) 1982-04-22
GB2084844B (en) 1984-08-30
HK11685A (en) 1985-02-19
JPS5794257A (en) 1982-06-11
EP0050006B1 (en) 1985-05-29

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR890000400B1 (ko) 열비가역성 겔화시스템
US4427704A (en) Food product thickened or gelled with carrageenan and glucomannan
RU2417623C2 (ru) Способ получения продукта, заменяющего мясо, продукт, заменяющий мясо, полученный этим способом, и готовый к употреблению продукт, заменяющий мясо
DE69737580T2 (de) Bindemittel enthaltend Transglutaminase und Kollagen, und Verfahren zur Herstellung von gebundenen Nahrungsmittel
CA1279220C (en) Preparation of gelled food products
US4275084A (en) Formed food product of microfibrillar protein and process for the production thereof
US4376134A (en) Low-cholesterol sausage analog and process therefor
CA2142892C (en) Bakery custard
NO132074B (ko)
EP0581814A1 (en) PRODUCTS PRESENT IN THE FORM OF A GEL AND PROCESS FOR THE PREPARATION OF SUCH PRODUCTS.
DE69906624T2 (de) Käsemolkeprotein mit verbesserter Textur, Verfahren zur Herstellung und Verwendung
US3829587A (en) Method of making protein-containing foodstuffs resembling minced-meat
NO304052B1 (no) Fremgangsmåte til fremstilling av geleringssystem
EP0482228A1 (en) A method of producing cholesterol free egg products with an extended refrigerated shelf-life and products produced thereby
EP0018153B1 (en) Gelled or thickened food products and their preparation
US3930046A (en) Process for preparing a meat flavoring
US5693356A (en) Process for preparing gelled meat chunks
CA1104408A (en) Textured food product
JP3290523B2 (ja) サンドイッチの具
JPS6312254A (ja) 脱脂豚皮から製造した水結合およびゲル化剤およびその製造法
JPH02245162A (ja) ピックル剤組成物
JP2609985B2 (ja) 再構成肉製品およびその製造法
JPH04252144A (ja) ホエー蛋白質溶液、それを用いたホエー蛋白質ゲル化物及び加工食品
JPH0570417B2 (ko)
DE2211944C3 (de) Strukturiertes, Muskelgewebe ähnliches Proteinnahrungsmittel und Verfahren zu seiner Herstellung Ralston Purina Co., St. Louis, Mo. (V.St.A.)