JPH06181706A - フライドライス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 ［目的］ 従来、ご飯を任意形状に成形してこれをフラ
イに揚げる食品はなかった。形を薄くすると、ころもを
付ける段階でご飯が崩れ、また箸やナイフで小片に切る
と中身のご飯が崩れて食べにくいからである。一方、薄
肉や海苔を表面に巻くと風味や形状が限定される。また
ご飯の崩れを防止できない。本発明は、米飯本来の風味
や食感を損なうことなく、極めて食べ易い米飯のフライ
食品を提供する。 ［構成］ 食用結着剤を添加した米飯を所定形状に型ど
り、表面にころもをつける。またより自然の食感に近づ
けるため、食用結着剤を添加した米飯を所定形状に型ど
って加熱処理を施し、表面にころもをつける。これによ
り各種のご飯料理を自由形状でフライ食品に転化出来、
潜在ニーズに応えることが可能となる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は米飯を用いたフライ加工
食品に係り、特に米飯特有の優れた食感を損なうことの
ないフライ製品に関する。

【０００２】

【従来の技術】米を原料とする加工食品は、従来一般
に、せんべい等の米菓子、加工調理した餅や団子が知ら
れているが、これらは米飯を固く焼き上げ、或いはもち
米を潰してあるため米飯特有の食感、すなわち米粒自体
の自然な味わいや歯ざわり、やわらかで飽きのこない粘
性弾性などが失われ、通常の米飯（ご飯）の味わいとは
趣を異にする。逆にいえば、これらの加工食品は主食で
ある米飯とは異なる食感を生み出すこと、それ自体に価
値をもつ。

【０００３】一方、米飯特有の味わいを損なわず、これ
に洋風な趣向を加えるため、従来よりフライ加工を施す
試みがなされていた。つまり米飯の食感を損なわず、こ
れを加工調理する手法としては、長い米食の歴史の中
で、 おにぎりのように形を整える 焼きおにぎりやドリアのように表面を焼く 炒飯のように米粒自体を炒めて味付けする かやく飯のように何かを加えて蒸す お粥やおじやのように水分でご飯を柔らかくする 等の調理法が開発されたが、米飯そのものをフライにし
た調理食品は未だ知られていない。

【０００４】米飯をフライ加工するものとして従来考え
られたものは、炊き上げた米飯を一定の形に型どって、
その表面に海苔、薄肉、ベーコン、昆布（又はとろろ昆
布）を巻き付け、その上からころもを付けて揚げる、と
いうものであった（例えば実開昭５５−１３９６８７号
公報）。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】ところで米飯の表面に
薄肉や海苔を巻き、これをフライに揚げた食品は、その
大きさが一口大であれば特に問題もないが、その形状を
大きくし、箸やナイフで切って食する場合には、中のご
飯が崩れて非常に食べにくい。崩れたご飯は単なる米粒
であり、これを拾って食べるのは面倒であって、箸の使
い方や米食に慣れない子供や西欧人は、一般にこのよう
な食べ物を嫌う。これは単なる食習慣や趣向の問題では
なく、食べ物としての利便性の問題である。

【０００６】また、必ず海苔や薄肉などフライ用コーテ
ィングを要するので、食品加工の自由性が制限されると
いう難がある。白米ご飯の自然な味わいや調理飯の味わ
いなど、米飯本来の風味がコーティング食材によって損
なわれ、また形状にも一定の限界が生ずるからである。

【０００７】米飯をフライ加工する場合の問題は概略以
上のように要約できるが、勿論、これ以外にも米飯のフ
ライ化の試みはあった。簡単に説明を加えると、以下の
ようである。

【０００８】まず、米飯をフライにするには、ご飯を任
意形状に形作った後その表面にころもを付けなければな
らならず、その点が最も困難である。ところが、ご飯に
直接ころもを付けることは出来ない。おにぎり形状のご
飯にパン粉を付けることは必ずしも不可能ではないが、
ご飯の形を薄くしてゆくと形が崩れ、パン粉を付けるこ
ともできない。また仮におにぎり状のご飯であっても、
鶏卵につけると形が崩れる。つまり米飯をフライにしよ
うとすると、形状の自由性がないわけである。唯一可能
な形状は、おにぎり状の米飯にパン粉を付けて揚げるだ
けであるが、これでは食べ物としての自由度があまりに
狭く、多様なニーズに応えることは出来ない。

【０００９】またより容易なフライ化手段として、ご飯
の表面に薄膜無味のオブラートを巻き付けるものが考え
られた。しかし揚げる際に鶏卵に漬けると、オブラート
が破れて米飯の形を壊すという問題があり、また仮にこ
ろも付けがうまくいったとしても、フライを切ったとき
に中の米粒が崩れて食べにくいという前記難点を解消で
きない。

【００１０】他方、米飯を冷凍し、一旦その冷凍状態を
緩めて表面を解凍し、ころもを付けてフライにするとい
う手段も考えられる。しかし解凍タイミングは微妙であ
り、大量生産を行う場合には設備コストがかかりすぎ
る。解凍タイミングを設定すること自体は各種センサや
タイマの設置、コンベア速度の設定等により実現は比較
的容易であるが、コストが嵩む点が大きな問題であり、
また食したときに米飯が崩れるという難点を解消できな
い。

【００１１】そこで本発明の目的は、米飯本来の風味や
食感を損なうことなく、極めて食べ易い米飯食品を提供
することにある。

【００１２】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成して課題
を達成するため、本発明に係るフライドライスは食用結
着剤を添加した米飯を所定形状に型どり、表面にころも
をつけた。

【００１３】

【作用】本発明に係るフライドライスは、米飯に食用結
着剤を添加する。この結着剤は米飯の各米粒を緩やかな
粘性で結び付ける。かかる結着剤を添加した米飯は、所
定形状を維持し、厳しい外力を加えない限りは形を崩さ
ない。この状態で表面にころもを付け油で揚げると（ま
たは蒸気で蒸すと）、米粒の感触や味わいを保ったまま
フライが出来、箸やナイフで小片に切っても、断面の米
飯は崩れることがない。

【００１４】結着剤として寒天類を用いる場合は、蒸気
加熱することによって結着剤を溶融させ、米飯空隙に結
着剤を拡散させ結着力を高めさせることが出来る。結着
材を添加するタイミングは、炊飯前の水に溶融させてお
いても、また炊飯後に米飯に加えても良い。また、形を
整えた後に冷凍すれば長期保存も可能となり、冷凍食品
のバリエーションを増やすことが出来る。

【００１５】

【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。本発明に
係るフライドライスは、ご飯の味付けは自由であるが、
白米をそのままフライにする場合を例にとると、図１に
示すように炊き上げたご飯１をフードミキサ２に移し、
ここに結着材として寒天３を添加しご飯１を撹拌する。
寒天には粉寒天、棒寒天その他各種の種類があるが特に
種類は限定しない。寒天３の添加分量は、ご飯１ｋｇに
対して約５ｇを基準の目安とする。寒天３の添加量によ
って仕上がりの弾力や歯ごたえが変わってくるが、１ｋ
ｇに対して５ｇとした場合はご飯が崩れることなく、ま
たご飯本来の自然な風味を活かすことが出来る。

【００１６】寒天３を混ぜ合わせた後、ご飯を型容器４
に移し変える。容器４の型形状は自由であるが、ファー
ストフードなど洋食店ではイカフライのように肉厚を薄
くし、中身がご飯であることを意識させないよう趣向を
もたせる。型容器４に入れたご飯は、蒸気加熱器５に移
し、ここで約３０分ほど加熱処理を施す。この段階で寒
天３が溶融し、ご飯全体に広がって米粒を結着させる。
加熱時間は、ご飯の形や分量等に応じて適宜変更して構
わない。加熱温度は約７５℃程度である。

【００１７】寒天結着させたご飯は、蒸気加熱器５から
取り出して冷却する。自然冷却でも良いが、その場合は
１〜３時間の放置時間を要するため、例えば真空冷却器
６のような冷却手段に移し変え、ここで２０分程度の冷
却を施す。この冷却時間も、ご飯の形や分量に応じて設
定変更して構わない。冷却終了時のご飯温度は、約１８
℃程度を目安とする。勿論、それ以下の温度であっても
構わない。次に、米飯の表面にころも７を付ける。ころ
も付けは、とき卵やパン粉など通常の料理手法で行う。
この場合、小麦粉、カラ揚粉など適当な材料を使用して
構わないし、とき卵などの下地材は用いなくても良い。
この後は、油でフライにするか或いは蒸して仕上げる。

【００１８】かかるフライドライスによれば、寒天３が
型飯の各米粒間に広がって型飯を結着させ、ご飯の型崩
れを防止する。従って、容易に型飯表面にころもを付け
ることが出来、またフライを箸やナイフで小片に切った
場合にも中身が崩れることがない。さらに寒天３の添加
量は極めて少なくて良いから、ご飯本来の風味が損なわ
れることもない。

【００１９】このフライドライスは、中身のご飯を自由
に味付け調理できる。例えばチーズを用いたドリア、カ
レー味を含む炒飯、ピラフ、松茸ご飯など各種の五目
飯、シーフードを用いた雑炊風味など、ご飯料理の各種
に更に広いバリエーションをもたせることが出来る。従
って、いわゆるファーストフードのような料理店におい
ては特に若年層や外国人に対し、より食べ易いかたちで
米飯を提供することが可能となり、潜在する多様なニー
ズに応えることが可能となる。

【００２０】尚、このフライドライスは食品の形状を自
由に加工できること、特にその肉厚を薄くできることに
特徴がある。使用する結着剤の分量にもよるが、中身の
味わいを損ねない条件で肉厚１ｃｍ、縦横１０×２０ｃ
ｍ程度のフライを作ることも難しくはない。但し、飲食
店で供する料理品としては肉厚を１〜１．５ｃｍ程度と
し、縦横は最大でも７×１５ｃｍ以下に抑えるのが望ま
しい。肉厚はご飯分量との相関であるから、縦横５×５
ｃｍ程度であれば、肉厚０．５ｃｍ以下でも可能であ
る。加工形状は問わない。平板である場合に限らず、径
２〜５ｃｍ程度の球形、その他の立方形を呈しても自由
に成形できるからである。

【００２１】結着剤は、風味を損なわずまた扱い易い点
で粉寒天が最も望ましいが、糸寒天や棒寒天等の寒天
類、求肥粉、ゼラチン類、卵白、片栗粉などの天然結着
剤、食用に適する化学的結着剤を同様に使用できる。型
容器に入れて加熱した後は、製品として袋詰めして殺菌
し、或いは冷凍するなど、適当な爾後処理を行う。ころ
も付けをしない状態で料理店に搬入し、各店独自の揚げ
処理に委ねて良いことは勿論である。また逆にころもを
付けて冷凍し、スーパー等の小売店に搬入しても良い。
勿論、殺菌処理や冷凍処理の処理順番は適宜変更でき
る。また結着剤の添加タイミングも特に限定されず、炊
飯の前後を問わない。米のとぎ汁に最初から添加してお
いても良く、炊飯後に加えても良い。またお湯で溶かし
ておいた結着剤を冷飯や調理済み米飯に添加させても構
わない。

【００２２】

【発明の効果】以上説明したように本発明に係るフライ
ドライスによれば、箸やナイフで小片に切った場合にも
中身が崩れることがなく、また米飯本来の風味が損なわ
れることもない。従って、若年層や外国人に対し、より
食べ易いかたちで米飯を提供することが可能となり、潜
在する多様なニーズに応えることが可能となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係るフライドライスの処理例を示す図
である。

【符号の説明】

１ ご飯 ２ フードミキサ ３ 寒天 ４ 型容器 ５ 蒸気加熱器 ６ 真空冷却器

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食用結着剤を添加した米飯を所定形状に型
   どり、表面にころもをつけたことを特徴とするフライド
   ライス。