JPH0564549A - 米菓の製造方法 - Google Patents
米菓の製造方法Info
- Publication number
- JPH0564549A JPH0564549A JP3254502A JP25450291A JPH0564549A JP H0564549 A JPH0564549 A JP H0564549A JP 3254502 A JP3254502 A JP 3254502A JP 25450291 A JP25450291 A JP 25450291A JP H0564549 A JPH0564549 A JP H0564549A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- raw material
- phosphoric acid
- material powder
- starch
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Confectionery (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】本発明は、油脂類に起因する異味異臭のない、
経時的にも安定な高品質の米菓を製造できる、米菓の製
造方法を提供するものである。 【構成】本発明は、米菓又は米澱粉を８０〜９５重量％
及びリン酸架橋澱粉を５〜２０重量％含有する原料粉を
用いてエクストルーダーで連続的に混練・膨化させつつ
成形することを特徴としている。
経時的にも安定な高品質の米菓を製造できる、米菓の製
造方法を提供するものである。 【構成】本発明は、米菓又は米澱粉を８０〜９５重量％
及びリン酸架橋澱粉を５〜２０重量％含有する原料粉を
用いてエクストルーダーで連続的に混練・膨化させつつ
成形することを特徴としている。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は米菓の製造方法に関す
る。せんべい、あられ、おかき等の米菓が広く食用に供
されている。これらの米菓は一般に、米粉を主体とする
原料粉を加水・加熱・混練してモチ生地となし、該モチ
生地を成形・膨化・（味付け）・焙煎して製造される
が、近年では、原料粉をエクストルーダーを用いて混練
・膨化させつつ成形する米菓の製造方法が注目されてい
る。本発明はかかる米菓の製造方法の改良に関するもの
である。
る。せんべい、あられ、おかき等の米菓が広く食用に供
されている。これらの米菓は一般に、米粉を主体とする
原料粉を加水・加熱・混練してモチ生地となし、該モチ
生地を成形・膨化・（味付け）・焙煎して製造される
が、近年では、原料粉をエクストルーダーを用いて混練
・膨化させつつ成形する米菓の製造方法が注目されてい
る。本発明はかかる米菓の製造方法の改良に関するもの
である。
【０００２】
【従来の技術】従来、エクストルーダーを用いた米菓の
製造方法として、米粉に油脂類又は油脂類及び乳化剤を
混合した原料粉を用いてエクストルーダーで連続的に混
練・膨化させつつ成形する方法が提案されている（特開
昭６１−５２２４７、特開昭６１−２６０８３７）。こ
れらの従来法は、本来的に蛋白質を含有する米粉を用い
ることにより成形性を持たせ、同時に該米粉に油脂類又
は油脂類及び乳化剤を混合した原料粉を用いることによ
りエクストルーダーにおける混練・膨化・成形の際の摩
擦抵抗を小さくするというものである。
製造方法として、米粉に油脂類又は油脂類及び乳化剤を
混合した原料粉を用いてエクストルーダーで連続的に混
練・膨化させつつ成形する方法が提案されている（特開
昭６１−５２２４７、特開昭６１−２６０８３７）。こ
れらの従来法は、本来的に蛋白質を含有する米粉を用い
ることにより成形性を持たせ、同時に該米粉に油脂類又
は油脂類及び乳化剤を混合した原料粉を用いることによ
りエクストルーダーにおける混練・膨化・成形の際の摩
擦抵抗を小さくするというものである。
【０００３】ところが、上記のような従来法には、油脂
類を混合した原料粉を用いるため、該油脂類に起因する
異味異臭が米菓に付着するのを避けられず、しかも該異
味異臭が経時的に助長されるという欠点がある。
類を混合した原料粉を用いるため、該油脂類に起因する
異味異臭が米菓に付着するのを避けられず、しかも該異
味異臭が経時的に助長されるという欠点がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、従来のエクストルーダーを用いた米菓の製
造方法では、油脂類を混合した原料粉を用いることが必
須であるため、得られる米菓に異味異臭が付着するのを
避けられず、しかも該異味異臭が経時的に助長される点
である。
する課題は、従来のエクストルーダーを用いた米菓の製
造方法では、油脂類を混合した原料粉を用いることが必
須であるため、得られる米菓に異味異臭が付着するのを
避けられず、しかも該異味異臭が経時的に助長される点
である。
【０００５】
【課題を解決するための手段】しかして本発明者らは、
上記課題を解決するべく鋭意研究した結果、米粉又は米
澱粉に所定量のリン酸架橋澱粉を混合した原料粉を用い
ると、油脂類を混合しなくても、エクストルーダーにお
ける混練・膨化・成形の際の摩擦抵抗を小さくでき、し
たがって油脂類に起因する異味異臭のない、経時的にも
安定な高品質の米菓が製造できることを見出した。
上記課題を解決するべく鋭意研究した結果、米粉又は米
澱粉に所定量のリン酸架橋澱粉を混合した原料粉を用い
ると、油脂類を混合しなくても、エクストルーダーにお
ける混練・膨化・成形の際の摩擦抵抗を小さくでき、し
たがって油脂類に起因する異味異臭のない、経時的にも
安定な高品質の米菓が製造できることを見出した。
【０００６】すなわち本発明は、米粉又は米澱粉を８０
〜９５重量％及びリン酸架橋澱粉を５〜２０重量％含有
する原料粉を用いてエクストルーダーで連続的に混練・
膨化させつつ成形することを特徴とする米菓の製造方法
に係る。
〜９５重量％及びリン酸架橋澱粉を５〜２０重量％含有
する原料粉を用いてエクストルーダーで連続的に混練・
膨化させつつ成形することを特徴とする米菓の製造方法
に係る。
【０００７】本発明において米粉はうるち米の粉砕品で
あり、未精製のため、本来的に蛋白質を含有するもので
ある。また米澱粉は該米粉を精製したもので、結果的に
蛋白質を含有しないものである。従来法では、成形性を
持たせるために、本来的に蛋白質を含有する米粉を用い
るか、又は結果的に蛋白質を含有しない米澱粉を用いる
場合には別に蛋白質を添加する必要があるが、本発明で
は米澱粉を用いる場合でも別に蛋白質を添加する必要が
ない。併用するリン酸架橋澱粉が成形性を発揮するため
である。
あり、未精製のため、本来的に蛋白質を含有するもので
ある。また米澱粉は該米粉を精製したもので、結果的に
蛋白質を含有しないものである。従来法では、成形性を
持たせるために、本来的に蛋白質を含有する米粉を用い
るか、又は結果的に蛋白質を含有しない米澱粉を用いる
場合には別に蛋白質を添加する必要があるが、本発明で
は米澱粉を用いる場合でも別に蛋白質を添加する必要が
ない。併用するリン酸架橋澱粉が成形性を発揮するため
である。
【０００８】本発明においてリン酸架橋澱粉はリン酸剤
で澱粉相互を架橋したものである。例えばコーン、バレ
イショ、タピオカ等に由来する澱粉の水分散液をアルカ
リ領域で加熱撹拌しつつ、これに５〜１０重量％程度の
トリメタリン酸を添加し、４０℃で１２時間程度かけて
緩慢に反応させたものである。
で澱粉相互を架橋したものである。例えばコーン、バレ
イショ、タピオカ等に由来する澱粉の水分散液をアルカ
リ領域で加熱撹拌しつつ、これに５〜１０重量％程度の
トリメタリン酸を添加し、４０℃で１２時間程度かけて
緩慢に反応させたものである。
【０００９】該リン酸架橋澱粉はその膨潤度に特に制限
はないが、膨潤度５〜５０のものを用いるのが好まし
く、膨潤度１０前後のものを用いるのが更に好ましい。
所望する高品質の米菓を得るためである。ここに膨潤度
は、リン酸架橋澱粉の６重量％水分散液を９７．５℃で
１０分間加熱して冷却し、更に静置して沈降部と上澄部
とが完全分離したときの該沈降部の割合をＡ、また原料
澱粉について加熱することなくその他は同様に操作した
ときの沈降部の割合をＢとして、｛（Ａ−Ｂ）／Ｂ｝×
１００で求められる値である。
はないが、膨潤度５〜５０のものを用いるのが好まし
く、膨潤度１０前後のものを用いるのが更に好ましい。
所望する高品質の米菓を得るためである。ここに膨潤度
は、リン酸架橋澱粉の６重量％水分散液を９７．５℃で
１０分間加熱して冷却し、更に静置して沈降部と上澄部
とが完全分離したときの該沈降部の割合をＡ、また原料
澱粉について加熱することなくその他は同様に操作した
ときの沈降部の割合をＢとして、｛（Ａ−Ｂ）／Ｂ｝×
１００で求められる値である。
【００１０】本発明で用いる原料粉は以上説明したよう
な米粉又は米澱粉を８０〜９５重量％及びリン酸架橋澱
粉を５〜２０重量％含有するものであり、好ましくは米
粉又は米澱粉を９０〜９５重量％及びリン酸架橋澱粉を
５〜１０重量％含有するものである。所望する高品質の
米菓を得るためである。
な米粉又は米澱粉を８０〜９５重量％及びリン酸架橋澱
粉を５〜２０重量％含有するものであり、好ましくは米
粉又は米澱粉を９０〜９５重量％及びリン酸架橋澱粉を
５〜１０重量％含有するものである。所望する高品質の
米菓を得るためである。
【００１１】通常、上記原料粉をエクストルーダーに連
続的に供給し、加水・加熱しつつ、混練・膨化・成形し
て、所定寸法に裁断したものを熱風やマイクロ波で乾燥
する。エクストルージョンの際又はその前で味付け資
材、例えばエビ、ノリ、ゴマ、食塩、砂糖、アミノ酸液
等を添加することができ、また乾燥の際又はその前後で
味付け資材を付着することもできる。
続的に供給し、加水・加熱しつつ、混練・膨化・成形し
て、所定寸法に裁断したものを熱風やマイクロ波で乾燥
する。エクストルージョンの際又はその前で味付け資
材、例えばエビ、ノリ、ゴマ、食塩、砂糖、アミノ酸液
等を添加することができ、また乾燥の際又はその前後で
味付け資材を付着することもできる。
【００１２】エクストルーダーにおける混練・膨化・成
形に際して、併用するリン酸架橋澱粉が成形性を発揮
し、同時に摩擦抵抗を小さくするため、蛋白質や油脂類
を別に添加しなくてもエクストルーダーを無理なく操作
でき、所望する高品質の米菓を製造できるのである。
形に際して、併用するリン酸架橋澱粉が成形性を発揮
し、同時に摩擦抵抗を小さくするため、蛋白質や油脂類
を別に添加しなくてもエクストルーダーを無理なく操作
でき、所望する高品質の米菓を製造できるのである。
【００１３】
・実施例１ 米澱粉を９０％（重量％、以下同じ）、膨潤度１０のリ
ン酸架橋澱粉を５％、乾燥エビを３％、食塩を１％及び
アミノ酸液を１％の割合で混合して原料粉を調製した。
該原料粉を用いて下記の条件下で連続的にエクストルー
ジョンし、その成形品を５×３cmに裁断した後、１５０
℃×１分間熱風乾燥して米菓を製造した。
ン酸架橋澱粉を５％、乾燥エビを３％、食塩を１％及び
アミノ酸液を１％の割合で混合して原料粉を調製した。
該原料粉を用いて下記の条件下で連続的にエクストルー
ジョンし、その成形品を５×３cmに裁断した後、１５０
℃×１分間熱風乾燥して米菓を製造した。
【００１４】エクストルージョンの条件 原料粉供給量：１０kg／時、水供給量：３kg／時、機
種：幸和社製のＫＥＩ−４５、バレル１（入口）の設定
温度：８０℃、バレル２〜６の設定温度：１２０℃、回
転数：１００rpm
種：幸和社製のＫＥＩ−４５、バレル１（入口）の設定
温度：８０℃、バレル２〜６の設定温度：１２０℃、回
転数：１００rpm
【００１５】・比較例１ 米粉を８８％、大豆蛋白質を５％、油脂類（綿実硬化
油）を１％、乳化剤（シュガーエステル）を１％、乾燥
エビを３％、食塩を１％及びアミノ酸液を１％の割合で
混合して原料粉を調製した。該原料粉を用い、実施例１
の場合と同様にして、エクストルージョン、裁断及び熱
風乾燥し、米菓を製造した。
油）を１％、乳化剤（シュガーエステル）を１％、乾燥
エビを３％、食塩を１％及びアミノ酸液を１％の割合で
混合して原料粉を調製した。該原料粉を用い、実施例１
の場合と同様にして、エクストルージョン、裁断及び熱
風乾燥し、米菓を製造した。
【００１６】・評価例１ 実施例１の米菓と比較例１の米菓とを、製造直後の段階
及び３か月経過後の段階において２点比較し、パネラー
（男１０名＋女１０名）により官能評価したところ、製
造直後の段階では１％の危険率で、また３か月経過後の
段階では０．１％の危険率で、実施例１の米菓に好結果
が有意検定された。３か月経過後における比較例１の米
菓には油脂類の酸化臭が強かった。
及び３か月経過後の段階において２点比較し、パネラー
（男１０名＋女１０名）により官能評価したところ、製
造直後の段階では１％の危険率で、また３か月経過後の
段階では０．１％の危険率で、実施例１の米菓に好結果
が有意検定された。３か月経過後における比較例１の米
菓には油脂類の酸化臭が強かった。
【００１７】
【発明の効果】既に明らかなように、以上説明した本発
明には、油脂類に起因する異味異臭のない、経時的にも
安定な高品質の米菓を製造できるという効果がある。
明には、油脂類に起因する異味異臭のない、経時的にも
安定な高品質の米菓を製造できるという効果がある。
Claims (4)
- 【請求項１】 米粉を８０〜９５重量％及びリン酸架橋
澱粉を５〜２０重量％含有する原料粉を用いてエクスト
ルーダーで連続的に混練・膨化させつつ成形することを
特徴とする米菓の製造方法。 - 【請求項２】 米澱粉を８０〜９５重量％及びリン酸架
橋澱粉を５〜２０重量％含有する原料粉を用いてエクス
トルーダーで連続的に混練・膨化させつつ成形すること
を特徴とする米菓の製造方法。 - 【請求項３】 リン酸架橋澱粉が膨潤度５〜５０のもの
である請求項１又は２記載の米菓の製造方法。 - 【請求項４】 原料粉がリン酸架橋澱粉を５〜１０重量
％含有するものである請求項１、２又は３記載の米菓の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3254502A JPH0564549A (ja) | 1991-09-05 | 1991-09-05 | 米菓の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3254502A JPH0564549A (ja) | 1991-09-05 | 1991-09-05 | 米菓の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0564549A true JPH0564549A (ja) | 1993-03-19 |
Family
ID=17265950
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3254502A Pending JPH0564549A (ja) | 1991-09-05 | 1991-09-05 | 米菓の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0564549A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012239399A (ja) * | 2011-05-17 | 2012-12-10 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 澱粉せんべい及び澱粉せんべいの製造方法 |
| US8926308B2 (en) | 2010-04-21 | 2015-01-06 | Intercontinental Great Brands Llc | Dough extruders and methods |
-
1991
- 1991-09-05 JP JP3254502A patent/JPH0564549A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8926308B2 (en) | 2010-04-21 | 2015-01-06 | Intercontinental Great Brands Llc | Dough extruders and methods |
| JP2012239399A (ja) * | 2011-05-17 | 2012-12-10 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 澱粉せんべい及び澱粉せんべいの製造方法 |
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