JPH0491756A - 麺類の褐変防止剤およびその方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野Ｊ 本発明は、日本そば、中華そば製造時に発生する褐変現
象を防止する製剤に関し、広く製麺業界で利用できる。

「従来の技術および問題点」 食生活の多様化に伴う麺類の需要は多く、流通における
コールドチェーンの発達によって、生そば、生中華麺等
が簡単に入手できるようになってきた。しかしこれらの
麺類は、保存中に褐変を生し、この色が本来の色と異な
るため、商品価値を失ってしまうという問題があった。

この褐変は、高温で特に進み易く、−日で商品価値を失
う場合もある。これを解決するため、特許第１１５５３
２４号の「麺類の変質防止法ｊ等もあるが、多様化する
麺類にすべて対応できるほど完全なものではない。また
、褐変を防止するための鮮度保持剤の添加や包装形態の
研究もなされている。

しかしながら、上記した従来の方法では、褐変防止効果
が不十分であり、また多様化する麺類のすべてに対応で
きるほどの広範な効果は得られない。また、遮光、保冷
等による褐変防止方法もあるが、商品の性質上遮光して
内部が見えない状態での販売はむずかしく、保冷のみで
は効果が充分とはいえない。

「問題点を解決するための手段」 本発明者等は、上記問題点を解決するため鋭意研究をお
こなってきており、その糸口が、可食化合物である麹酸
にあることに以前から着目していた。麹酸は、味噌、醤
油等の発酵食品の製造時に使用される麹酸生産能を有す
る微生物によって生産され、従来より、様々な効果が期
待できることが知られている。例えば油脂の酸化防止（
特許第１１５２４２２号）や前述の麺類の変質防止（特
許第１１５５３２４号）等はその一例である。ところが
、本発明者等の度重なる追試によっても、これらの効果
が、麹酸単独での使用では実用的に充分になるまでには
至っていない。特に麺類の変質防止効果は実用には不十
分であることが分かった。

そこで本発明者等は、種々のシネルギストについて検討
を重ねた結果、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムが麹酸の
変質防止効果を相乗的に引き上げる作用を有することを
見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち本発明は、麹酸とＬ−アスコルビン酸ナトリウ
ムを成分とする麺類の変質防止製剤であり、この製剤を
用いた麺類の変質防止方法である。本製剤を用いるには
種々の添加方法が取り得るが、通常は麺の製造時に加え
る水に、本製剤を溶解して麺を製造するのが好ましい。

なお、本発明製剤の溶液中には、必要に応じて他の添加
物を加えてもよい。麹酸およびＬ−アスコルビン酸ナト
リウムの麺類出来上がり重量に対する添加量はそれぞれ
０．０５％以上が好ましい。００５％以下の添加量では
期待する褐変防止効果が充分には得られない。また、麹
酸とＬ−アスコルビン酸ナトリウムの配合比率を１゜１
〜１・ｌＯとすることで、充分な褐変防止効果が得られ
る。

「発明の実施例」 以下に実施例を挙げ、本発明を具体的に説明するが、本
発明はこれらによって限定されるものではない。

（実施例１） ソバ粉は製粉会社から購入した。通常−香粉と呼ばれる
白色の粉を用いた。ソバ粉のみではまとまりにくいので
、小麦粉（中力粉）を混合して生ソバを試作した。ソバ
粉と小麦粉を３０部対７０部の割合で混合し、３２部の
製麺水をふりまぜ、よくこねてなめらかにする。これを
のし棒でのし、包丁で切ってソバ切り（生ソバ）とした
。製麺水として、対照区には水を、試験区１には０．１
％麹酸水溶液、試験区２には０．１％Ｌ−アスコルビン
酸Ｎａ水溶液、試験区３には０．１％麹酸とＯ１％Ｌ−
アスコルビン酸Ｎａ混合液を用いた。生ソバはトレーに
入れてラップ包装し、５℃および２０℃に放置して観察
を行なった。表中の記号は、下記の基準にて評価したも
のである。

褐変なし ±、やや褐変あり 十　褐変あり 刊　褐変の進んだもの 第１表（保存温度２０℃） １日目 対照区　　　　士 試験区ｌ 試験区２ 試験区３ 第２表（保存温度５℃） ２日目　　４日目　　７日目 対照区　　　　＋　　　　ｎ　　　　　４４試験区１　
　−　　　　士　　　　士 試験区２　　−　　　　±　　　　＋ 試験区３ 第１表および第２表に示すように、麹酸とＬ−アスコル
ビン酸Ｎａ混合液を添加した試験区３が生ソバの褐変を
防止した。特に低温状態の方が効果があった。

（実施例２） 小麦粉は中力粉を用い、常法に従ってかん木を扮１００
部に対して３５部加えて混合し、熟成後のし棒でのし、
包丁で切って生中華麺とした。対照区にはただのかん水
（対粉１％量を水に溶かしたもの）、試験区ｌには麹酸
０．１％濃度にしたかん水、試験区２にはＬ−アスコル
ビン酸ＮａＯ，］％濃度にしたかん水、試験区３には麹
酸とＬ−アスコルビン酸ＮａをそれぞれＯ１％濃度にし
たかん水を用いた、各区の生中華麺は、トレーに入れて
ラップ包装し、５℃に放置して観察を行なった。また、
同様に製麺したものを、常法により蒸してむし中華麺と
し、これも冷却後トレーに入れてラップ包装し、同じく
５℃に放置して観察を行なった。観察結果の評価は、実
施例１に準じる。

第３表（生中華麺） １日目　２日目　４日目　６日目 対照区　　　士　　　＋　　　に　　　■試験区１　−
　　　±　　　＋　　　＋試験区２　　−　　　　＋　
　　　＋＋　　　　＋＋試験区３ 第４表（むし中華麺） 】日月　２日目 対照区　　　士　　　十 試験区ｌ 試験区２　−　　　± 試験区３ 生中華麺、むし中華麺共、 ３日目　４日目 ＋＋　　　　　　　　　七 ±　　　＋ ＋　　　　　　　　什 試験区３だけ可食期 間の褐変防止効果が得られた。また、予期せぬ現象であ
ったが、試験区１の麹酸だけのかん水を用いた麺は、調
理後スープの中で、いわゆる［のび１時間を著しく延長
させた。

（実施例３） 生ソバを実施例１と同様の方法で調理し、その後加湿し
ながら乾燥を行ない、乾麺とした。このとき対照区には
水を用い、処理区には麹酸とＩ、−アスコルビン酸Ｎａ
の添加量を変えた水滴液を用いた。添加量は、０．Ｏ１
％〜１．０％とした。調理後、各区の乾麺をポリ袋に入
れ２０℃に放置して観察を行なったところ、第５表のよ
うな結果になった。

観察結果の評価は、実施例１に準しる。表中、Ａは麹酸
、ＢはＬ−アスコルビン酸Ｎａを示す６（以下余白） 第５表　　　　　　　　経　過　日　数Ａ３３７１５３
０ 対μｓ区−−−−−１−＋＋＋＋　に 処理区１　０．０１％　０旧％　±　＋　十　軒処理区
２　０．０５％　０．０５％　−−士　士処理区３　０
−１’％　　０．１％ 処理区４０．５％　　０．５％ 処理区５１．０％　　１．０％ この結果から、麹酸とＬ−アスコルビン酸Ｎａの添加量
が０．０５％以上で、充分に褐変防止効果が得られるこ
とが分かった。

（実施例４） 実施例１と同様の方法で生ソバを調整した。対照区には
水を用い、処理区には、麹酸０，０５％〜０．５％、Ｌ
−アスコルビン酸Ｎａ０５０５％〜１．０％の水滴液を
用いて配合比率の検討を行なった。生ソバはトレーに入
れてラップ包装し、５℃に放置して観察を行なったとこ
ろ、第６表のような結果になった６観察結果の評価は、
実施例１に準じる。表中、Ａは麹酸、ＢはＬ−アスコル
ビン酸Ｎａを示す。

第６表　　　　　　　　経過日数 Ａ　　　　Ｂ　　　２４７　　比率 対詔区　　−−−−＋４−＋　　Ｈ 処理区１　０．１％　　０．０５％　−士　±　２＝１
処理区２　０．１％　　０．１％　　−−±　１１処理
区３０１％　　０．５％　　−−一１５処理区４０，１
％　　ＬＯ％　　−−−１：１．０処理区５００５％　
０．１％　　−−±　１２処理区６０，５％　　０１％
　　−−±　５．１観察の結果、麹酸対［−アスコルビ
ン酸Ｎａの配合比率が、１１〜１・１０て褐変防止効果
が得られ、特にｌ　５で添加するときに高い効果がある
ことが分かった。

「発明の効果」 以上のように、本発明製剤を麺類の製造時に添加すると
、麹酸またはＬ−アスコルビン酸ナトリウムをそれぞれ
単独で添加したときに比べ、著しく強力に麺類の褐変を
防止することができた。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）麹酸およびＬ−アスコルビン酸ナトリウムを成分
   とすることを特徴とする麺類の褐変防止剤。
2. （２）上記褐変防止剤を麺類に用いるに際し、麺類出来
   上がり重量に対する麹酸とＬ−アスコルビン酸ナトリウ
   ムの添加量を、それぞれ０．０５％以上とすることを特
   徴とする麺類の褐変防止方法。
3. （３）麺類に添加する麹酸対Ｌ−アスコルビン酸ナトリ
   ウムの配合比率が１：１〜１：１０である請求項２に記
   載の麺類の褐変防止方法。