JPH0453469A - 耐熱性の良好なマヨネーズソース及びその製造法 - Google Patents
耐熱性の良好なマヨネーズソース及びその製造法Info
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Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産１ユＪυり引庄肛
本発明は、マヨネーズソース、さらに詳しくは乳化安定
性が良く、優れた耐熱性を有するマヨネーズソース及び
その製造法に関する。
性が良く、優れた耐熱性を有するマヨネーズソース及び
その製造法に関する。
炎米肢歪
従来マヨネーズは、食酢に卵黄を添加し、撹拌を行ない
ながら、油脂を少量づつ加えていくことにより製造され
る。これは卵黄に含まれる蛋白質及びレシチンの乳化力
のみを利用した、伝統的な方法である。しかしこのよう
な方法では油脂の添加速度、撹拌シェアの違いにより安
定な乳化状態を作ることが難しく、職人的な技術を必要
とした。
ながら、油脂を少量づつ加えていくことにより製造され
る。これは卵黄に含まれる蛋白質及びレシチンの乳化力
のみを利用した、伝統的な方法である。しかしこのよう
な方法では油脂の添加速度、撹拌シェアの違いにより安
定な乳化状態を作ることが難しく、職人的な技術を必要
とした。
また、マヨネーズをヘーカリー等の飾りとして用いると
、オーブン等で焼き上げたさい、マヨネーズが溶は出し
、形かのこらなくなり、飾りとしての意味をなさなくな
るという問題がみられた。
、オーブン等で焼き上げたさい、マヨネーズが溶は出し
、形かのこらなくなり、飾りとしての意味をなさなくな
るという問題がみられた。
口のη′ べｉ
本発明は、マヨネーズのこのような問題点に着目し、乳
化状態が安定で、オーブン等で熱を加えでも保形性のあ
る耐熱性の良好なマヨネーズソースを得ようとするもの
である。
化状態が安定で、オーブン等で熱を加えでも保形性のあ
る耐熱性の良好なマヨネーズソースを得ようとするもの
である。
すなわち、本発明は、このような耐熱性の良好なマヨネ
ーズソース及びその製造法を提供することを課題とする
。
ーズソース及びその製造法を提供することを課題とする
。
課且壬” るための 又
本発明者らは、これらの課題を解決するため、鋭意検討
した結果、意外なことに、マヨネーズ製造工程の途中で
キトサンを添加すると、耐熱性、乳化性に優れたマヨネ
ーズソースが得られることを見出し、本発明を完成する
に至った。
した結果、意外なことに、マヨネーズ製造工程の途中で
キトサンを添加すると、耐熱性、乳化性に優れたマヨネ
ーズソースが得られることを見出し、本発明を完成する
に至った。
すなわち、本発明は、キトサンを含有せしめてなる耐熱
性の良好なマヨネーズソース及びその製造法に関する。
性の良好なマヨネーズソース及びその製造法に関する。
キトサンはエビやカニなどに含まれる塩基性多糖類であ
り、蛋白質と混合すると耐熱性のある複合体を形成する
。マヨネーズソースに用いた場合も卵黄中の蛋白質と反
応し、耐熱性複合体を形成するものと推察される。
り、蛋白質と混合すると耐熱性のある複合体を形成する
。マヨネーズソースに用いた場合も卵黄中の蛋白質と反
応し、耐熱性複合体を形成するものと推察される。
本発明では、キトサンをあらかしめ食用酸に熔解してお
く。食用酸としては食酢、酢酸、クエン酸、リンゴ酸な
ど食品に用いられるものであれば特に限定されない。キ
トサンの添加量は蛍白質に対し１〜３０％、好ましくは
４〜１６％が好ましい。
く。食用酸としては食酢、酢酸、クエン酸、リンゴ酸な
ど食品に用いられるものであれば特に限定されない。キ
トサンの添加量は蛍白質に対し１〜３０％、好ましくは
４〜１６％が好ましい。
１％以下では充分な耐熱性が得られず、３０％以上では
キトサン独得のニゲ味が惑じられるので好ましくない。
キトサン独得のニゲ味が惑じられるので好ましくない。
次・に、キトサンの溶液に蛋白質溶液を混合する。
蛋白質溶液としては、最も普通には卵黄を用いるが、余
罪、あるいはホエー蛋白質を用いることもできる。また
、それ以外にマヨネーズソースを製造できる蛍白質であ
ればどのようなものも使用することができる。これに、
食塩、こしようなどの調味料を必要に応じて加え、通常
のマヨネーズ製造と同じく、ミキサーで撹拌しながら少
しづつ油脂を添加していき乳化することによって製品を
得る。油脂としては、サラダ油、綿実油、落花生油、な
たね油、大豆油等の通常マヨネーズ製造に使用される油
脂を用いることができる。
罪、あるいはホエー蛋白質を用いることもできる。また
、それ以外にマヨネーズソースを製造できる蛍白質であ
ればどのようなものも使用することができる。これに、
食塩、こしようなどの調味料を必要に応じて加え、通常
のマヨネーズ製造と同じく、ミキサーで撹拌しながら少
しづつ油脂を添加していき乳化することによって製品を
得る。油脂としては、サラダ油、綿実油、落花生油、な
たね油、大豆油等の通常マヨネーズ製造に使用される油
脂を用いることができる。
これらの食用酸、蛋白質、油脂の配合割合は、通常マヨ
ネーズの製造に用いられている割合で使用される。
ネーズの製造に用いられている割合で使用される。
さらに、レシチン、脂肪酸モノグリセライド等の乳化剤
や食用色素、呈味料等を工程の適宜の段階で添加するこ
ともできる。
や食用色素、呈味料等を工程の適宜の段階で添加するこ
ともできる。
本発明によるマヨネーズソースは、従来のマヨネーズに
くらべて乳化が良好であり、風味もよく、冷蔵庫等でも
分離することなく長時間安定して貯蔵することができる
。さらにその大きな特徴は、これをパン等の上に塗布あ
るいは飾りとして載置し、オーブン等で焼き上げても形
がくずれることなり残存し、マヨネーズソースにこげ目
がつき好ましい風味を呈するようになり、マヨネーズソ
ースの用途を一層拡大することができる。
くらべて乳化が良好であり、風味もよく、冷蔵庫等でも
分離することなく長時間安定して貯蔵することができる
。さらにその大きな特徴は、これをパン等の上に塗布あ
るいは飾りとして載置し、オーブン等で焼き上げても形
がくずれることなり残存し、マヨネーズソースにこげ目
がつき好ましい風味を呈するようになり、マヨネーズソ
ースの用途を一層拡大することができる。
以下、本発明を実施例により具体的に説明する。
去詣開上
食酢３００ｇにキトサン２ｇを熔解し、卵黄１５０ｇ及
び食塩８ｇを加え、ミキサーにより撹拌を行なった。
び食塩８ｇを加え、ミキサーにより撹拌を行なった。
次いでサラダ油７３０ｇを少量づつ添加しながら撹拌を
続け、キトサン入りマヨネーズソース約１ ｋｇを得た
。また、別にキトサンを除く以外、上記と同様に配合を
行ってマヨネーズを製造し、対照とした。
続け、キトサン入りマヨネーズソース約１ ｋｇを得た
。また、別にキトサンを除く以外、上記と同様に配合を
行ってマヨネーズを製造し、対照とした。
実施例１によって得られたマヨネーズソース及び対照の
マヨネーズをそれぞれスライスした食パンの上にしぼり
出し２１０”Ｃのオーブンで５分間加熱を行なった。そ
の結果を表１に示す。
マヨネーズをそれぞれスライスした食パンの上にしぼり
出し２１０”Ｃのオーブンで５分間加熱を行なった。そ
の結果を表１に示す。
乳化状態及び風味は、５人のパネラ−を用い官能試験に
より行った。乳化状態の○は良好を◎は特にずくれてい
ることを示す。
より行った。乳化状態の○は良好を◎は特にずくれてい
ることを示す。
１ｆｆｉｆｌ
キトサン３ｇをクエン酸（結晶）１０ｇと水５７ｇで熔
解しキトサン溶液とした。これに余罪１００ｇ、ホエー
蛋白質濃縮物（蛋白質含量７５％月５ｇ、水７６ｇ、食
塩９ｇを加え良く混合した。これをミキサーで撹拌しな
がらサラダ油７３０ｇを少しづつ加え乳化を行った。得
られたマヨネーズソースをパンの上に絞り出し、２１０
°Ｃのオーブンで５分間加熱したが、マヨネーズソース
は形が変わらず、良好な乳化状態を保っていた。
解しキトサン溶液とした。これに余罪１００ｇ、ホエー
蛋白質濃縮物（蛋白質含量７５％月５ｇ、水７６ｇ、食
塩９ｇを加え良く混合した。これをミキサーで撹拌しな
がらサラダ油７３０ｇを少しづつ加え乳化を行った。得
られたマヨネーズソースをパンの上に絞り出し、２１０
°Ｃのオーブンで５分間加熱したが、マヨネーズソース
は形が変わらず、良好な乳化状態を保っていた。
発所至公且
本発明ではキトサンを添加しマヨネーズソースを製造す
ることにより加熱しても安定な乳化状態を示すマヨネー
ズソースを製造することができる。
ることにより加熱しても安定な乳化状態を示すマヨネー
ズソースを製造することができる。
従って、マヨネーズソースの用途を拡大し、製造上、益
するところが大きい。
するところが大きい。
Claims (4)
- （１）キトサンを含有せしめてなる耐熱性良好なマヨネ
ーズソース。 - （２）キトサンを食用酸に溶解し、これを、蛋白質を含
む溶液と混合し、次いで油脂を加えて乳化することによ
りなる耐熱性良好なマヨネーズソースの製造法。 - （３）蛋白質が、卵黄、全卵及びホエー蛋白質よりなる
群から選択される１種又は２種以上の蛋白質である請求
項（２）に記載の耐熱性良好なマヨネーズソースの製造
法。 - （４）蛋白質に対するキトサンの配合割合が約１〜３０
％である請求項（２）又は（３）に記載の耐熱性良好な
マヨネーズソースの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2163171A JP2864280B2 (ja) | 1990-06-21 | 1990-06-21 | 耐熱性の良好なマヨネーズソース及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2163171A JP2864280B2 (ja) | 1990-06-21 | 1990-06-21 | 耐熱性の良好なマヨネーズソース及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0453469A true JPH0453469A (ja) | 1992-02-21 |
| JP2864280B2 JP2864280B2 (ja) | 1999-03-03 |
Family
ID=15768593
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2163171A Expired - Fee Related JP2864280B2 (ja) | 1990-06-21 | 1990-06-21 | 耐熱性の良好なマヨネーズソース及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2864280B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1998037775A3 (en) * | 1997-02-28 | 1998-12-10 | Nestle Sa | Gelled emulsion products containing chitosan |
| JP2015226512A (ja) * | 2014-06-02 | 2015-12-17 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化調味料 |
-
1990
- 1990-06-21 JP JP2163171A patent/JP2864280B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1998037775A3 (en) * | 1997-02-28 | 1998-12-10 | Nestle Sa | Gelled emulsion products containing chitosan |
| US6238720B1 (en) | 1997-02-28 | 2001-05-29 | Nestec S.A. | Gelled emulsion products containing chitosan |
| EP1295532A3 (en) * | 1997-02-28 | 2003-06-18 | Société des Produits Nestlé S.A. | Gelled emulsion products containing chitosan |
| JP2015226512A (ja) * | 2014-06-02 | 2015-12-17 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化調味料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2864280B2 (ja) | 1999-03-03 |
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