JPH04349873A - 嗜好性飲料原料の風味保持剤および風味保持方法 - Google Patents

嗜好性飲料原料の風味保持剤および風味保持方法

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JPH04349873A
JPH04349873A JP3175047A JP17504791A JPH04349873A JP H04349873 A JPH04349873 A JP H04349873A JP 3175047 A JP3175047 A JP 3175047A JP 17504791 A JP17504791 A JP 17504791A JP H04349873 A JPH04349873 A JP H04349873A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、嗜好性飲料原料の風味
保持剤および風味保持方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】コーヒー、紅茶、緑茶、ココア等の嗜好
性飲料の原料となる焙煎コーヒー豆、紅茶、緑茶の茶葉
、粉末ココア等は、保存中にその風味が失われやすいこ
とが知られている。その原因の１つとして空気中の酸素
による酸化が挙げられる。従って、従来からこれら嗜好
性飲料原料は、真空パック、窒素充填する事によって、
保存する方法がとられている。しかしながら、これらの
方法では、完全な酸素の除去は、不可能であった。 そこで、最近は、脱酸素剤を利用して、完全に酸素を除
去した状態で保存する方法が提案されている。
【０００３】しかしながら、本発明者等は、脱酸素剤を
用いた嗜好性飲料原料の保存による風味に対する影響を
検討した結果、従来の脱酸素剤を用いて、完全に酸素を
除去した状態で茶類を保存しても、風味が損なわれるこ
とを発見した。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、嗜好性飲料
原料の風味の劣化を防止し、長期に渡ってその風味を保
持することを可能とする、風味保持剤および風味保存方
法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、アスコルビン
酸および／またはその塩、アルカリ性物質およびシリカ
ゲルを含有する嗜好性飲料原料の風味保持剤、および、
嗜好性飲料原料を該風味保持剤とともに封入することを
特徴とする嗜好性飲料原料の風味保持方法に関する。
【０００６】本発明において、嗜好性飲料原料とは、コ
ーヒー、紅茶、緑茶、ウーロン茶、てん茶、ココア等の
飲食に際してその風味を味わう飲料の原料となる焙煎コ
ーヒー豆、茶葉、粉末ココアなどを意味する。
【０００７】本発明の嗜好性飲料原料の風味保持剤（以
下、単に「保持剤」という）は、アスコルビン酸および
／またはその塩、アルカリ性物質およびシリカゲルを有
効成分とするものである。
【０００８】本発明において、アスコルビン酸および／
またはその塩は、Ｌ−アスコルビン酸の他、Ｄ−ｉｓｏ
−アスコルビン酸（エリソルビン酸）、および／または
その塩を用いることができる。アスコルビン酸は未中和
物も使用できるが、適当なアルカリ、例えばアルカリ金
属、アルカリ土類金属等で完全にあるいは部分的に中和
されていてもよい。特に好ましい塩はナトリウム、カリ
ウム、カルシウム、マグネシウム等である。アスコルビ
ン酸（および／またはその塩）は、保持剤全量の１０−
６０重量％、特に１５−５０重量％が好ましい。
【０００９】本発明において、アルカリ性物質はリチウ
ム、ナトリウム、カリウムなどのアルカリ金属またはマ
グネシウム、カルシウムなどのアルカリ土類金属、アル
ミニウム等の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩または有機
酸塩を用いることができる。有機酸としては、例えば酢
酸、乳酸、クエン酸、りんご酸、オキザロ酢酸などが挙
げられる。特に好ましい塩はナトリウム、カリウム、カ
ルシウム、マグネシウム等である。アルカリ性物質は、
保持剤全量の１０−６０重量％、特に１５−５０重量％
が好ましい。
【００１０】本発明において、シリカゲルはケイ酸ナト
リウムの酸による分解等の液相法によって製造される液
相製シリカゲル、ハロゲン化ケイ素の水熱分解等の気相
法によって製造される気相製シリカゲルのいずれでも使
用できる。好ましい粒径としては１０００μｍ以下のも
のが用いられ、特に５００μｍ以下のものが好ましい。 また、シリカゲルには内部に細孔を有するシリカゲルと
内部に細孔を有さないシリカゲルが存在するが、これら
を比較すると、主剤にＬ−アスコルビン酸（塩）を用い
た場合には同じ粒径でも内部に細孔を有さないシリカゲ
ルの方が効果の発現性の面で好ましい。この内部に細孔
を有さないシリカゲルは、多くの場合、気相法によって
得られる。両者を混合して用いてもよい。シリカゲルは
、保持剤全量の５−５０重量％、特に１０−３０重量％
が好ましい。
【００１１】本発明の保持剤は、嗜好性飲料原料の風味
保持能とともに脱酸素能を有する。本発明の保持剤を脱
酸素剤として用いることも可能である。この場合、酸素
吸収効率、特に酸素吸収速度を高めるため、本発明の保
持剤の成分に加え、さらに反応促進物および水を使用す
ることが好ましい。反応促進物とは、アスコルビン酸（
および／またはその塩）の酸素吸収剤としての作用を発
現するための触媒として作用するものを意味する。反応
促進物としては活性炭、鉄、銅、亜鉛、すずなどの遷移
金属またはその塩などが用いられるが、その作用の発現
性および安全性から特に鉄を含む化合物（以下、鉄化合
物という）が好ましい。鉄化合物としては第一鉄塩、第
二鉄塩いずれであってもよく、あるいは有機酸との鉄塩
であってもよい。反応促進物は、アスコルビン酸（およ
び／またはその塩）１００重量部に対して、１〜２００
重量部用いるのが好ましく、より好ましくは２〜１００
重量部、さらに好ましくは２〜５０重量部である。
【００１２】水もアスコルビン酸（および／またはその
塩）の酸素吸収剤としての作用を発現する上で重要な役
割をはたすが、この水はどの様な形で存在させてもよい
。例えば、各成分を混合するときにそのまま添加しても
よいし、予め他の成分と混合した状態で添加してもよい
。また、他の成分中の結晶水という状態で存在させても
よい。水は保持剤全量の５〜５０重量％用いるのが好ま
しく、より好ましくは１０〜４０重量％である。本発明
の保持剤は、嗜好性飲料原料１００重量部に対して０．
０５−１００重量部、好ましくは０．１−５０重量部、
より好ましくは０．５−３０重量部用いる。保持剤が０
．０５重量部より少ない場合は、風味保持能が充分に発
現せず、１００重量部より多い場合は、一定以上の効果
が期待できず、不経済である。
【００１３】本発明の保持剤は、通常、嗜好性飲料原料
と混和しないように紙、不織布、マイクロポーラスフイ
ルム、プラスチックフイルム、等の通気性包材で嗜好性
飲料原料と隔離した状態で用いられる。好ましい使用形
態としては、前述した通気性包材で袋を作り、その中に
本発明の保持剤を充填した状態で使用する方法が挙げら
れる。
【００１４】本発明を実施するに際しては、本発明の保
持剤と嗜好性飲料原料とは、当然、外気と遮断された状
態で存在するのが好ましく、特にガスバリア性、保香性
に優れた包材で密封された状態で存在させるのが望まし
い。このような包材としては、金属缶、アルミラミネー
トフイルム、アルミ蒸着フイルム、ポリ塩化ビニリデン
コートフイルム、ポリエステルフイルム、またはこれら
のラミネートフイルム、シートなどが挙げられる。
【００１５】
【実施例】以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説
明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものでは
ない。
【００１６】実施例１ Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム１０重量部、シリカゲル
（徳山曹達製、商品名ファインシール、平均粒径約１８
ｎｍの液相製シリカゲル）５重量部およびクエン酸ナト
リウム１０重量部を混和し、保持剤３ｇを調製した。こ
れを和紙／有孔ポリエチレン製包材（６０ｍ／ｍ×４５
ｍ／ｍ）に充填した。
【００１７】実施例２〜５ 保持剤組成および包材を表１に示すように代えたこと以
外は実施例１と同様にして保持剤を調製した。
【表１】
【００１８】実施例６および比較例１ エリソルビン酸ナトリウム（１水塩）１２重量部、炭酸
ナトリウム（１水塩）２．５重量部、炭酸水素ナトリウ
ム６重量部、シリカゲル（アエロジル２００、平均粒径
約１２ｎｍの気相製シリカゲル：日本アエロジル）５重
量部、硫酸第一鉄（７水塩）２重量部および水６重量部
を混合し、保持剤を調製した。この２．８ｇを有孔ポリ
エチレンラミネート紙製包材（６０ｍ／ｍ×４５ｍ／ｍ
）に充填した。該保持剤と緑茶（煎茶）２０ｇとを、Ｋ
ＯＮ（ポリ塩化ビニリデンコートナイロン）２５μｍ／
ＰＥ（ポリエチレン）５０μｍラミネートフイルム製の
袋（１２０ｍ／ｍ×１６８ｍ／ｍ）に入れて密封した（
本発明区）。比較例として、保持剤として鉄系脱酸素剤
オキシーターＦＤ−１００Ｐ（上野製薬株式会社製）を
用いたこと以外は同様にして、保持剤と緑茶とを袋に入
れて密封した（対照区１）。
【００１９】官能試験１ これらを２５℃に保存し、経日的（７、１４、２１およ
び２８日）に３０名のパネラーによる２点比較法によっ
て風味について官能検査を行なった。結果を表２に示す
。
【００２０】
【表２】 全ての保存日数において本発明区は対照区に比較して１
％有意で風味が優れていた。
【００２１】分析試験 標準品、対照区１および本発明区の包装袋内のヘッドス
ペースのガスクロマトグラフィーによる分析を行った。 尚、標準品としては、窒素充填−８０℃保管品を使用し
た。また、本発明区および対照区１は、２８日間保存し
たものを使用した。　分析条件 １）ガスクロマトグラフィー：島津　ＧＣ−１４Ａ２）
検出器　　　　：ＦＩＤ ３）カラム　　　　：ＰＯＲＡＰＡＫ　Ｑ　８０／１０
０　０．３ｃｍ＊２１０ｃｍ４）温度条件　　：カラム
温度　１５０℃インジェクション温度　１９０℃ ディテクション温度　１９０℃ ５）キャリアガス：窒素　１ｋｇ／ｃｍ２　　６）ｓａ
ｍｐｌｅ　ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ：１ｍｌ結果を第１図〜
第３図に示す。標準品と本発明区は、ほぼ同じ吸収ピー
クを示したが、対照区では、保持時間８分以降の吸収ピ
ークが小さくなり、また、消滅するものもあり、標準品
の吸収ピークとは明らかに異なっていることが理解され
る。各ピークを示す物質については、特定されてはいな
いが、対照区では明らかにいくつかの物質のピークが消
滅したと考えられ、従って、これが香りに影響している
のではないかと考えられる。
【００２２】官能試験２ さらに、該２８日間保存した緑茶の抽出液についても２
点比較法（パネラー２０名）で官能検査を行なった。結
果を表３に示す。
【表３】 本発明区は対照区に比較して５％有意で風味が優れてい
た。
【００２３】官能試験３ 緑茶の代わりに紅茶（セイロン）を用いた以外は官能試
験１と同様に風味について官能検査を行なった。結果を
表４に示す。
【表４】 全ての保存日数において本発明区は対照区に比較して１
％有意で風味が優れていた。
【００２４】比較例２〜５ 保持剤として下記組成を有する市販の脱酸素剤を用いた
こと以外は実施例６と同様にして、保持剤と緑茶とを袋
に入れて密封した（対照区２〜５）。 官能試験４ これらを２５℃、１５日間保存し、各試験区について官
能検査を行なった。なお、保存開始２日目には、各試験
区の包材中の残存酸素濃度は、０．１％以下となった。
【００２５】官能検査は、緑茶を入れた包材を窒素充填
し、直ちに冷凍保存したもの（標準品）の香りを４点と
した場合の各試験区の香りを±３点の評点法で評価した
。 １５名のパネラーによる評点の平均を求めた。結果を表
５に示す。
【００２６】
【表５】
【００２７】官能試験５ 保持剤（実施例６）と緑茶（煎茶）９０ｇとを、ＫＯＮ
（ポリ塩化ビニリデンコートナイロン）２５μｍ／ＰＥ
（ポリエチレン）５０μｍラミネートフイルム製の袋（
１２０ｍ／ｍ×２００ｍ／ｍ）に入れて密封した（本発
明区）。比較例として、保持剤を入れず、緑茶のみを袋
に入れて密封した（対照区）。これらを２５℃、３０日
間保存し、各試験区について官能試験を行った。官能試
験は、冷凍保存したもの（標準品）の香りを４点とし、
各区の香りを±３点の評点法により評価した。２２名の
パネラーによる評点の平均を求めた。結果を表６に示す
。
【００２８】
【表６】 本発明区は、対照区に比較して風味が優れていた。
【００２９】実施例７および比較例６ エリソルビン酸ナトリウム（１水塩）１０重量部、炭酸
ナトリウム（１水塩）２．５重量部、炭酸水素ナトリウ
ム６重量部、シリカゲル（トクシールＮＲ、平均粒径１
５０μｍの液相製シリカゲル：徳山曹達製）５重量部、
硫酸第一鉄（１〜１．５水塩）３重量部および水５重量
部を混合し、保持剤を調製した。この３．３ｇをＰＥＴ
（ポリエチレンテレフタレート）１２μｍ／ＰＥ１５μ
ｍ／紙（４０ｇ／ｍ２）／有孔ＰＥ２５μｍ製包材（６
５ｍ／ｍ×４５ｍ／ｍ）に充填した。該保持剤とハーブ
ティー（Ｒｏｓｅ　　ｈｉｐ　　ｗｈｏｌｅ）２０ｇと
を、ＰＥＴ／アルミニウム箔／ＰＥラミネートフィルム
製の袋（５０ｍ／ｍ×３００ｍ／ｍ）に入れて密封した
（本発明区）。比較例として、保持剤としてオキシータ
ーＦＤ−１００Ｐを用いたこと以外は同様にして、保持
剤とハーブティーとを袋に入れて密封した（対照区６）
。
【００３０】官能試験６ これらを２５℃に保存し、官能試験１と同様に官能試験
を行った。結果を表７に示す。
【表７】 全ての保存日数において本発明区は対照区に比較して１
％または５％有意で風味が優れていた。
【００３１】官能試験７ さらに、該２８日間保存したハーブティーの抽出液につ
いても官能試験２と同様に官能試験を行った。結果を表
８に示す。
【表８】 本発明区は対照区に比較して１％有意で風味が優れてい
た。
【００３２】実施例８ アスコルビン酸Ｎａ１０重量部、炭酸ナトリウム（１水
塩）４重量部、シリカゲル（アエロジル２００）４重量
部、塩化第一鉄２重量部、および水４．５重量部を混合
し、保持剤を調製した。この２．５ｇをＰＥＴ／ＰＥ／
紙／有孔ＰＥ製包材（６０ｍ／ｍ×４５ｍ／ｍ）に充填
した。該保持剤と焙煎粉砕したコーヒー豆１００ｇをＫ
ＯＮ／ＰＥラミネートフィルム製の袋（１２０ｍ／ｍ×
１６８ｍ／ｍ）に入れて密封した（本発明区）。また比
較例として、保持剤を入れず、コーヒー豆のみを袋に入
れて密封した（対照区）。これらを３０℃、６０日間保
存後開封して風味を評価したところ本発明区では焙煎直
後のコーヒーの風味が保持されていたが、対照区では風
味の劣化が激しかった。
【００３３】
【発明の効果】本発明によれば、嗜好性飲料原料の風味
の劣化を防止し、長期に渡ってその風味を保持すること
ができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】　　標準品の包装袋内のヘッドスペースのガス
クロマトグラフィー分析の結果を表した図である。
【図２】　　本発明区（実施例６）の包装袋内のヘッド
スペースのガスクロマトグラフィー分析の結果を表した
図である。
【図３】　　対照区１（比較例１）の包装袋内のヘッド
スペースのガスクロマトグラフィー分析の結果を表した
図である。

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】　　アスコルビン酸および／またはその塩
    、アルカリ性物質およびシリカゲルを含有する嗜好性飲
    料原料の風味保持剤。
  2. 【請求項２】　　嗜好性飲料原料を、アスコルビン酸お
    よび／またはその塩、アルカリ性物質およびシリカゲル
    を含有する風味保持剤とともに封入することを特徴とす
    る嗜好性飲料原料の風味保持方法。
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