KR960010972B1 - 기호식품 재료용 향미 보유제 및 향미 보유방법 - Google Patents

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Abstract

내용 없음.

Description

기호식품 재료용 향미 보유제 및 향미 보유방법
제1도는 표준팩의 상부 공간 기체의 기체 크로마토그래피 챠트이다.
제2도는 실시예 6의 팩의 상부 공간 기체의 기체 크로마토그래피 챠트이다.
제3도는 비교예 1의 팩의 상부 공간 기체의 기체 크로마토그래피 챠트이다.
본 발명은 고급 기호식품 재료용 향미 보유제 및 향미 보유방법에 관한 것이다.
커피, 홍차, 녹차, 핫 초콜렛 등과 같은 기호 식품의 재료인 볶인 커피열매, 홍차잎, 녹차잎, 초콜렛 분말 등은 보관중 향미를 상실하기 쉽다는 것이 공지되었다. 그 원인의 하나는 공기중 산소에 의한 산화이다. 따라서, 고급 기호식품의 재료는 통상 진공팩 또는 질소 기체로 충전된 팩에 보존된다. 그러나, 이들 방법에 의해서는 산소가 완전히 제거될 수 없다. 최근에 기호식품 재료를 탈산화제를 사용하는 완전 무산소 조건하에 보존시키는 것이 제안되었다.
그러나, 통상 탈산화제를 사용하여 만들어진 무산소 조건하에 차잎을 보관하여도 그 향미가 상실되거나 변한다는 것이 밝혀졌다.
본 발명의 목적은 향미 보유제 및 향미 보유방법을 제공하여 고급 기호식품 재료의 향미 악화를 방지하여 장기간 그의 향미를 유지하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해 아스코트빈산 및/또는 그의 염, 알칼리성 물질 및 실리카 겔을 고급 기호식품 재료 합유 팩에 봉입시킨다.
본 발명은 아스코트빈산 및/또는 그의 염, 알칼리성 물질 및 실리카 겔을 필수적으로 함유하는 향미 보유제, 및 고급 기호식품 재료를 향미 보유제와 함께 팩에 봉입시킴을 특징으로 하는 고급 기호식품 재료의 향미를 보유하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에서 용어 고급 기호식품 재료가 의미하는 것은 커피, 홍차, 녹차, 핫 초콜렛, 오룡차, 마카(분말차) 등과 같은 고급 기호식품의 재료인 볶인 커피열매, 홍차잎, 녹차잎, 초콜렛 분말, 녹차 분말 등이다.
본 발명의 고급 기호식품 재료용 향미 보유제(이하 보유제로 칭함)는 주성분으로 아스코르빈산 및/또는 그의 염, 알칼리성 금속 및 실리카 겔을 함유한다.
본 발명에서 아스코르빈산 및/또는 그의 염으로는 L-아스코르빈산, D-이소-아스코르빈산(에리트로빈산) 및/또는 그의 염이 있다.
중화되지 않는 아스코르빈산이 사용될 수 있으나 알칼리 금속, 알칼리 토금속 등과 같은 적당한 알칼리성 물질로 전부 또는 일부 중화될 수도 있다. 특히 바람직한 염은 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘 등의 염이다.
아스코르빈산 및/또는 그의 염은 보유제의 총중량을 기준으로 바람직하게는 10∼50중량%, 특별하게는 15∼50중량%로 사용될 수 있다.
본 발명에 따르면 알칼리성 물질로는 수산화물, 카르복실산, 수소 카르복실산 또는 유기산의 리튬, 나트륨, 칼륨 등의 알칼리 금속, 마그네슘, 칼슘 등의 알칼리 토금속, 알루미늄 등의 염이 있다. 유기산으로는 아세트산, 락트산, 시트라산, 말산, 옥살아세트산 등이 있다. 가장 바람직한 염은 나트륨염, 칼륨염, 칼슘염, 마그네슘염 등이다.
알칼리성 물질은 보유제의 총중량을 기준으로 바람직하게는 10∼60중량%, 특별하게는 15∼50중량%로 조합될 수 있다.
본 발명에 따른 실리카 겔은 규산 나트륨의 분해와 같은 액체상 공정에 따라 제조된 액체상 제조 실리카겔, 할로겐화 실리카의 가수열분해와 같은 기체상 공정에 따라 제조된 기체상 제조 실리카 겔일 수 있다.
본 발명에 따른 실리카 겔의 바람직한 입자 크기는 약 1000㎛ 이하, 보다 바람직하게는 약 500㎛ 이하이다. 실리카 겔로는 내부에 미세 동공을 갖는 실리카 겔 및 실질상 동공을 갖지 않는 실리카 겔이 시판되고있다. 양자 비교시 동일한 입자크기일 때 내부에 미세 동공을 실질상 갖지 않는 실리카 겔이 L-아스코르빈산 또는 그의 염을 사용하는 경우에 효과면에서 보다 바람직하다. 내부에 미세 동공을 실질상 갖지 않는 실리카 겔은 통상 증기상 공정에 따라 수득된다. 실리카 겔의 상기 두 형태는 혼합되어 사용될 수 있다.
실리카 겔은 5∼50중량%, 특히 약 10∼30중량%로 사용될 수 있다.
본 발명에 따른 보유제는 고급 기호식품 재료의 향미 보유능 및 산소 흡수성을 갖는다. 따라서, 본 발명의 보유제는 산소 흡수제로도 사용될 수 있다. 이 경우에는 산소 흡수효율, 특히 산소 흡수율을 개선시키기 위해 본 발명의 보유제에 반응 촉진제 및 물을 첨가하여 사용하는 것이 바람직하다.
반응 촉진제는 아스코르빈산 및 그의 염의 흡수용 촉매로 작용하는 물질을 의미한다.
반응 촉진제로는 활성 탄소, 전이원소, 예컨대 철, 구리, 아연, 주석 등이 사용될 수 있다. 철 함유 화합물은 효능 및 안정성의 견지에서 특히 바람직하다. 철 화합물로는 유기산의 제1철염, 제2철염 또는 철염이 사용될 수 있다.
반응 촉진제는 아스코르빈산 및/또는 그의 염 100중량부를 기준으로 1∼200중량부, 보다 바람직하게는 2∼100중량부, 가장 바람직하게는 2∼50중량부로 사용될 수 있다.
물은 아스코르빈산 및/또는 그의 염의 산소 흡수제로 활성을 나타내는데 중요한 역할을 한다. 물은 임의의 형태로 사용될 수 있다. 예컨대, 물은 각 성분을 혼합할 때 그대로 직접 첨가되거나 기타 성분과 미리 혼합된 후 첨가되거나 각 성분의 결정수로 첨가될 수 있다.
물은 보유제의 총중량을 기준으로 바람직하게는 5∼50중량%, 보다 바람직하게는 10∼40%로 사용될 수 있다.
본 발명의 보유제는 고급 기호식품 1000중량부를 기준으로 0.05∼100중량부, 바람직하게는 0.1∼50중량부, 보다 바람직하게는 0.5∼30중량부로 사용될 수 있다. 보유제의 양이 0.05 중량부 미만이면 향미 보유능이 충분히 나타나지 않으며 100중량부 초과이면 더 좋은 결과를 기대할 수 없고 비경제적이다.
본 발명의 보유제는 고급 기호식품 재료와 혼합되지 않도록 종이, 부직포, 미소동공, 필름, 플라스틱 필름 등의 기체 투과성 물질로 고급 기호 식품 재료에서 분리하여 사용된다.
본 발명의 실시예 있어서 보유제 및 고급 기호식품 재료는 야외에서 분리 유지되어 특히 기체 차단성 및 향미 보유성이 우수한 패킹 물질로 봉입되는 것이 바람직하다. 이러한 패킹 물질로는 금속성 캔, 알루미늄, 적층 필름, 알루미늄 증기 침착필름, 염화 폴리비닐리덴 코팅 필름, 폴리에스테르 필름, 그로 적층된 필름 또는 시트 등이 있다.
본 발명은 하기 실시예로 설명되나 실시예에 기술된 것으로 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
L-아스코르빈산 나트륨염 10중량부, 실리카 겔(상품명 : Finesil, 평균 직경 : 약 18nm, 액체상 제조 실리카 겔, 도꾸야마 소다 가부시끼가이샤 판매) 5중량부 및 시트르산 나트륨염 10중량부를 혼합하여 보유제 3g을 수득한다. 수득된 보유제를 일본산 종이/천공 폴리에틸렌으로 만들어진 패킹 물질(60mm×45mm)로 패킹한다.
실시예 2∼5
표 1에 나타낸 보유제 제형성분 및 패킹 물질을 사용하는 것 이외는 실시예 1에 따라 보유제를 제조한다.
(1) Finesil, 평균직경 : 약 18nm, 액체상 제조 실리카 겔, 도꾸야마 소다 K.K. 판매
(2) Aerosil 200, 평균직경 : 약 12nm, 증기상 제조 실리카 겔, 닛뽕 아에로실 K.K. 판매
(3) Finesil, 평균직경 : 약 18nm, 액체상 제조 실리카 겔, 도꾸야마 소다 K.K. 판매
(4) 일본산 종이/천공 폴리에틸렌으로 만들어진 패킹 물질(60mm×45mm)
(5) 천공 폴리에스테르/일본산 종이/천공 폴리에틸렌으로 만들어진 패킹 물질(60mm×45mm)
실시예 6 및 비교예 1
에리트로빈산 나트륨(1 수화물) 12중량부, 탄산나트륨(1 수화물) 2.5중량부, 탄산수소나트륨 6중량부, 실리카 겔(Aerosil 200, 평균직경 : 약 12nm, 증기상 제조 실리카 겔, 닛뽕 아에로실 K.K. 판매) 5중량부, 황산 제2철(7 수화물) 2중량부 및 물 6중량부를 혼합하여 보유제를 제조한다. 수득된 보유제 2.8g을 천공 폴리에틸렌 적층지로 만들어진 패킹 물질(60mm×45mm)에 패킹한다.
상기 패킹된 보유제 및 녹차(Sencha) 20g을 KON(염화 폴리비닐레딘으로 코팅된 나일론) 25㎛/PE(폴리에틸렌) 50㎛ 적층 필름으로 만든 백(120mm×168mm)에 봉입한다(실시예 6).
비교용으로, 보유제로서 철형 탈산화제 Oxy-eater FD-100P(우에노 세이야꾸 K.K. 판매)를 사용하는 것 이외는 실시예 1과 동일한 방법을 반복실시하여 보유제 및 녹차를 백에 봉입한다(비교예 1).
기능시험 1
수득된 밀봉백을 25℃에서 보존하고 30명의 판정인에 의한 이점 비교 시험에 따라 경시적으로 향미에 관한 기능 시험을 수행한다. 결과를 표 2에 나타낸다.
본 발명의 보유제(실시예 6)는 비교예 1과 비교시 모든 보존일수에 있어서 1%의 유의차를 가지며 우수한 향미를 보유한다.
분석 시험
표준팩, 비교용 팩(비교예 1) 및 본 발명에 따른 보유제를 함유하는 팩(실시예 6)의 각 밀봉팬의 상부 공간에 함유된 기체를 기체 크로마토그래피로 분석한다. 질소 기체를 팩에 충전시킨 후 -80℃에서 보존된 팩을 표준팩으로 사용한다. 비교용 팩 및 본 발명의 백으로는 28일간 보존된 것을 사용한다.
분석 조건 :
1) 기체 크로마토그래피 : Shimazu GC-14A
2) 검출기 : FID
3) 컬럼 : PORAPAK Q80/100 0.3cm×210cm
4) 온도 : 컬럼온도 150℃
주입온도 190℃
검출온도 190℃
5) 운반기체 : 질소기체 1kg/㎠
6) 시료 주입량 : 1ml
결과를 제1도 내지 제3도에 나타낸다.
표준팩 및 본 발명의 팩 내의 기체는 거의 동일한 흡수 피크를 나타내나, 비교용 팩(비교예 1)내의 기체는 8분의 보유시간이 경과한 후 흡수 피크가 작아지거나 소멸되는데 이것은 표준팩의 흡수 피크와는 명백히 다른 것이다. 각 피크에 상응하는 성분은 확인되지 않았으나 비교예 1에 나타난 피크의 일부가 소멸된 것으로부터 피크에 상응하는 물질이 향미에 영향을 준다고 추정된다.
기능시험 2
28일간 보존된 녹차에서의 추출물로 이점 비교 시험(20명의 판정인)에 따라 기능 시험을 수행한다. 결과를 표 3에 나타낸다.
본 발명의 실시예 6은 비교예 1과 비교시 5%의 유의차로 향미가 우수하다.
기능시험 3
홍차(Ceylon)를 녹차 대신 수용하는 것 이외는 기능시험 1에 따라 향미의 기능 시험을 수행한다. 결과를 표 4에 나타낸다.
본 발명의 실시예 6은 비교예 1보다 모든 보존일수에 있어서 유의차 1%로 향미가 더 우수하다.
비교예 2∼5
하기 제제를 갖는 시판 탈산화제를 보유제로 사용하는 것 이외는 실시예 6과 동일한 방법으로 각 보유제 및 녹차를 함유하는 팩을 봉입한다.
보유제제
비교예 2 : 활성 산화철을 함유하는 철형 탈산화제(a)
비교예 3 : 아스코르빈산 나트륨 및 카본블랙을 함유하는 아스코르빈산형 탈산화제(b)
비교예 4 : 카테콜 및 활성탄소를 함유하는 카테콜형 탈산화제(c)
비교예 5 : 아스코르빈산 나트륨 및 활성탄소를 함유하는 아스코르 빈산형 탈산화제(d)
(a) Ageless Z-100(미쓰비시 가스 가가꾸 K.K. 판매)
(b) Ageless G-100(미쓰비시 가스 가가꾸 K.K. 판매)
(c) Tomatsu P-500(오지 가꼬 K.K. 판매)
(d) Sendohojizai C-500(돗빵 인사쓰 K.K. 판매)
기능시험 4
수득된 팩을 25℃에서 15일간 보존하고 기능 시험을 수행한다. 각 팩의 잔존 산소 함량을 보존 후 2일이 지나면 0.1% 미만으로 줄인다.
녹차를 패킹하고 질소기체를 충전시킨 팬을 즉시 동결시키고 보존한다. 이 팩의 향미(표준)를 4점으로 하고 ±3 점법에 따라 각 시험군의 향미를 평가 분석하여 기능시험을 수행한다. 15명의 판정인의 평균점을 구한다. 결과를 표 5에 나타낸다.
기능시험 5
보유제(실시예 6) 및 녹차 90g을 KON(폴리비닐리덴 코팅 나일론) 25㎛/PE(폴리에틸렌) 50㎛ 적층 필름으로 만들어진 백(120mm×200mm)에 봉입한다(본 발명군).
비교예로 보유제를 사용하지 않고 녹차를 동일백에 봉입한다(비교군).
이들을 25℃에서 30일간 보존하고 각 시험군에 대해 기능시험을 수행한다.
동결보존된 표준군의 향미를 4점으로 하고 각 시험군의 향미를 ±3 점법에 따라 평가 분석한다. 22명의 판정인의 평균점을 구하고 결과를 표 6에 나타낸다.
본 발명군은 비교군에 비해 향미가 우수하다.
실시예 7 및 비교예 6
에리토르빈산 나트륨(1 수화물) 10중량부, 탄산나트륨(1 수화물), 2.5중량부, 탄산수소나트륨 6중량부, 실리카 겔(Tokusil NR, 도꾸야마 소다 K.K. 판매, 평균입자 크기 150㎛, 액체상 공정에 의해 제조) 5중량부, 황산 제2철(1∼1.5수화물) 3중량부 및 물 5중량부를 혼합하여 보유제를 수득한다. 수득된 보유제 3.3g을 PET(폴리에틸렌 테레프탈레이트) 12㎛/PE 15㎛/종이(40g/㎡)/천공 PE 25㎛로 만들어진 백(65mm×45mm)에 패킹한다.
수득된 보유제 백 및 전장미열매 20g을 PET/알루미늄 필름/PE 적층필름의 백(50mm×300mm)에 봉입한다(실시예 7).
봉입된 전장미열매(비교예 6)를 Oxy-eater FD-100P를 보유제로 사용하는 것 이외는 상기와 동일한 방법에 따라 준비한다.
기능시험 6
두 군을 25℃에서 보존하고 기능시험 1에 따라 평가분석한다. 결과를 표 7에 나타낸다.
본 발명의 실시예 7의 향미는 모든 보존일수에 있어서 1% 또는 5%의 유의차로 비교예 6보다 더 좋다.
기능시험 7
28일간 보유된 전장미열매 추출물에 대해 기능시험 2와 동일한 시험을 수행한다. 결과를 표 8에 나타낸다.
실시예 7의 향미는 1%의 유의차로 비교예 6보다 더 좋다.
실시예 8
아스코르빈산 나트륨 10중량부, 탄산 나트륨(1 수화물) 4중량부, 실리카 겔(Aerosil) 4중량부, 염화 제2철 2중량부 및 물 4.5중량부를 혼합하여 보유제는 만든다. 수득된 혼합물 2.5g을 PET/PE/종이/천공 PE필름으로 만든 백(60mm×45mm)에 패킹한다.
수득된 패킹된 보유제 및 볶은 분쇄 커피열매 100g를 KON/PE 적층 필름으로 만들어진 백(120mm×168mm)에 봉입한다(본 발명군).
보유제를 사용하지 않는 것 이외는 상기와 동일한 방법에 따라 볶은 분쇄 커피열매를 백에 봉입한다(비교군). 각 밀봉 패키지를 30℃에서 60일간 보존한 후 커피열매의 향매를 평가분석한다. 본 발명군에서 볶은 직후 커피의 향미는 보유되나 비교군에서는 현저히 악화된다.

Claims (9)

  1. 수산화물, 카르복실산, 수소카르복실산 또는 유기산의 리튬, 나트륨, 칼륨과 같은 알칼리 금속, 마그네슘, 칼슘과 같은 알칼리 토금속, 알루미늄의 염으로 구성된 군으로부터 선택된 알칼리성 물질 15∼50중량%, 실리카 겔 10∼30중량% 및 아스코르빈산 또는 그의 염 15∼50중량%를 함유하는 기호식품 재료용 향미 보유제.
  2. 제1항에 있어서, 아스코르빈산이 D-이소-아스코르빈산인 기호식품 재료용 향미 보유제.
  3. 제1항에 있어서, 실리카 겔이 증기상 공정에 의해 제조된 것인 기호식품 재료용 향미 보유제.
  4. 제1항에 있어서, 아스코르빈산 또는 그의 염 100중량부를 기준으로, 아스코르빈산 또는 그의 염의 산소 흡수용 촉매인 반응 촉진제가 2∼100중량부 더 함유된 기호식품 재료용 향미 보유제.
  5. 제7항에 있어서, 반응 촉진제가 철, 구리, 아연, 주석 또는 그의 염 및 활성 탄소로 구성된 군에서 선택된 기호식품 재료용 향미 보유제.
  6. 제1항에 있어서, 물이 5∼50중량%로 더 함유된 기호식품 재료용 향미 보유제.
  7. 기호식품 재료를 필수적으로 수산화물, 카르복실산, 수소카르복실산 또는 유기산의 리튬, 나트륨, 칼륨과 같은 알칼리 금속, 마그네슘, 칼슘과 같은 알칼리 토금속, 알루미늄의 염으로 구성된 군으로부터 선택된 알칼리성 물질 15∼50중량%, 실리카 겔 10∼30중량%, 및 아스코르빈산 또는 그의 염 15∼50중량%로 구성된 향미 보유제와 함께 봉입시킴을 특징으로 하는 기호식품 재료의 향미 보유 방법.
  8. 제7항에 있어서, 아스코르빈산이 D-이소-아스코르빈산인 기호식품 재료의 향미 보유 방법.
  9. 제7항에 있어서, 향미 보유제가 아스코르빈산 또는 그의 염 100중량부를 기준으로, 아스코르빈산 또는 그의 염의 산소 흡수용 촉매인 반응 촉진제를 2∼100중량부 더 함유하는 기호식품 재료의 향미 보유 방법.
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