JPH04299946A - 小麦粉製品の品質改良法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、小麦粉製品の品質の改
良に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】うどん、そうめん、中華麺、焼きそば等
の麺類やぎょうざ、わんたん等の皮類の小麦粉製品は、
小麦粉に対して水、食塩、かんすい等を加えて製造され
ているが、近年においては、歯ごたえ、弾力性、腰の強
さ等の特徴を持ったものが要望されており、それに応え
る目的で、卵白、ラクトアルブミン、大豆蛋白等の蛋白
を加えていた。しかし、これらの蛋白を加えると、確か
に製品の歯ごたえ、弾力性は向上するが、ただ単にかた
さだけが勝った、しなやかさに欠けたような食感を与え
るということが難点として指摘され、また、しなやかさ
に欠けるという食感は経時的に増幅され、時間が経つほ
ど大きな食味の低下として現れる。本発明者らは、麺類
や皮類の小麦粉製品の品質を改良するために、以前、Ｌ
ーアスコルビン酸またはＬーアスコルビン酸塩類、エリ
ソルビン酸またはエリソルビン酸塩類、あるいはこれら
の混合物を利用することを報告したが、期待したほどの
十分な効果を挙げることはできなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、これら
のＬーアスコルビン酸またはＬーアスコルビン酸塩類、
エリソルビン酸またはエリソルビン酸塩類、あるいはこ
れらの混合物による麺類や皮類の小麦粉製品の品質改良
を一段と促進することに関して鋭意研究をすすめて行く
過程において、これらの添加物から選ばれる１種類以上
の化合物と、リン酸塩類とを、小麦粉製品の原料に併用
添加した場合、麺類や皮類の小麦粉製品の品質が著しく
改善することを知見し、本発明を構成することになった
。

【０００４】すなわち、本発明は麺類や皮類の小麦粉製
品の歯ごたえ、弾力性等を増大するとともに、しなやか
さ、腰の強さ等を向上させ、小麦粉製品の食感や品質を
、かんすいの有無に関係なく、また生麺、蒸麺、油揚げ
麺等に関係なく、改善することにある。また本発明は、
特に、麺類の小麦粉製品の引っ張りテストにおけるヤン
グ率、破断強度、伸長率や官能評価における腰の強さ、
嗜好性等を向上させることにある。さらに本発明は、特
に、ぎょうざ、わんたん等の皮類の小麦粉製品の加工時
の引っ張り強度の強さ、破れにくさを向上させて、作業
性を改善することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、うどん、そう
めん、中華麺、焼きそば等の麺類やぎょうざ、わんたん
等の皮類の小麦粉製品を製造するについて、その原料に
、Ｌーアスコルビン酸またはＬーアスコルビン酸塩類、
エリソルビン酸またはエリソルビン酸塩類から選ばれる
１種類以上の化合物と、リン酸塩類とを併用添加するこ
とによって小麦粉製品の品質を改良することにある。

【０００６】Ｌーアスコルビン酸やＬーアスコルビン酸
塩類は、柑橘類に多く含まれ、ＧＲＡＳ物質とみなされ
ている天然物であり（ＣＯＤＥ　ＯＦ　ＦＥＤＥＲＡＬ
　ＲＥＧＵＬＡＴＩＯＮＳ　２１．３９４．３９６．Ｒ
ＥＶＩＳＥＤ　ＡＳ　ＯＦ　ＡＰＲＩＲ　１．１９８８
）、安全性の点ではまったく問題のないものであり、各
種の食品に対して品質改良作用があることは公知のこと
である。またエリソルビン酸またはエリソルビン酸塩類
は、Ｌーアスコルビン酸類の立体異性体であり、ビタミ
ン作用は有しないが、酸化防止作用は同様に有しており
、食品加工に繁用されている。

【０００７】Ｌーアスコルビン酸またはＬーアスコルビ
ン酸塩類、エリソルビン酸またはエリソルビン酸塩類か
ら選ばれる１種類以上の化合物の添加量は、小麦粉製品
の原料に対して、通常の場合は１０ｐｐｍ〜１０００ｐ
ｐｍの範囲であればよく、１００〜５００ｐｐｍ　の範
囲のものが望ましいといえる。１０ｐｐｍ未満の添加量
であると、品質改良作用がなく、また１０００ｐｐｍを
超えると、あまり品質改良作用の増大はみられず、ほぼ
頭打ち状態になるので、１０００ｐｐｍ超える添加は得
策とはいえない。

【０００８】リン酸塩類としては、オルソリン酸塩、ピ
ロリン酸塩、トリポリリン酸塩、メタリン酸塩等から選
ばれる１種または２種以上を添加し、その添加量は、小
麦粉製品の原料に対して、通常の場合は５０〜５０００
ｐｐｍの範囲であれば十分であり、３５０〜２０００ｐ
ｐｍの範囲が望ましい。５０ｐｐｍ未満の添加量である
と、品質改良作用がなく、また５０００ｐｐｍを超える
と、あまり品質改良作用の増大はみられず、ほぼ頭打ち
状態になるので、５０００ｐｐｍ超える添加はコスト面
から得策とはいえない。小麦粉製品を製造するときに、
卵白やグァーガム、キサンタンガム、カラギーナン等の
天然ガム類を併用することがあるが、このような場合に
おいても、以上のような相乗的な品質改良作用は達成さ
れることはいうまでもない。以下、本発明の実施例につ
いて説明する。

【０００９】

【実施例１】　　うどんの品質改良 下記の

【表１】 のＡ〜Ｐまでの１６種類のうどんの各々の原料として、
中力小麦粉１０００ｇに食塩２０ｇとこね水３３０ｍｌ
を加えるとともに、さらにＬーアスコルビン酸、Ｌーア
スコルビン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、トリ
ポリリン酸ナトリウムを

【表１】に示すように所定量加え、これらを混合機で２
０分間混捏し、次いで麺帯形成後、２枚合せの複合を２
回、圧延を３回行い、最後にこれをＮｏ１２の切刃で切
断し、さらに沸騰水中で水分含量が約７４〜７５％程度
になるまで茹で上げ、下記の

【表２】 に示すようなＡ〜Ｐまでの１８種類のうどんを製造した
。

【表１】

【００１０】上記のＡ〜Ｐまでの１６種類のうどんの各
々について、その引っ張りテストにおけるヤング率、破
断強度ならびに官能評価における腰の強さ、嗜好性を比
較すると、

【表２】のようになった。

【表２】＊引っ張りテストは、茹で上げた麺線１本をサ
ン科学（株）製レオメータＣＲ−２００Ｄを用いて行っ
た。またテーブル下降速度は６ｃｍ／ｍｉｎである。ま
た１テスト当たり８回引っ張りテストを繰り返し、上下
各１点を除き、残り６回の測定値を用いて分散分析を行
った＊官能評価は、熟練パネラー３名により、市販品の
生うどんを同様に茹で上げ、これを基準として下記のよ
うな評価配点によって行った（表中の数値はパネラー３
名の平均値を示す） −２　　　　市販品より非常に劣るもの−１　　　　市
販品より少し劣るもの ０　　　　市販品と同等 ＋１　　　　市販品より少し良いもの ＋２　　　　市販品より非常に良いもの以上の結果から
明らかなように、発明例のＬ−アスコルビン酸類とリン
酸塩類とを併用添加して製造したうどんは、比較例のこ
れらを併用添加しないで製造したうどんと比べて、ヤン
グ率、破断強度や腰の強さ、嗜好性の数値において良好
な数値を示し、うどんの歯ごたえ、弾力性が増大し、腰
の強さ、嗜好性も著しく向上したことは明らかであり、
食感や品質において優れたうどんであることを確認でき
た。なお、この食感と品質の向上は、Ｌ−アスコルビン
酸類とリン酸塩類とを併用添加した場合の相乗作用によ
ってはじめて達成されるものであり、Ｌ−アスコルビン
酸類の単独添加では達成できるものではなく、またリン
酸塩類の単独添加では達成できるものでもないことも明
白である。なおエリソルビン酸類は、リン酸塩類と併用
した場合、Ｌ−アスコルビン酸類とほぼ同等の作用を示
し、また当然のことであるが、両者の混合物も同様の効
果を示す。

【００１１】

【実施例２】　　中華麺の品質向上 下記の

【表３】 のＡ〜Ｋまでの１１種類の中華麺の各々の原料として、
準強力小麦粉１０００ｇに食塩２０ｇ、こね水３３０ｍ
ｌ、炭酸ナトリウム２ｇを加えるとともに、さらにエリ
ソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、ピロリン酸ナ
トリウム、メタリン酸ナトリウムを

【表３】に示すように所定量加え、これらを混合機で２
０分間混捏し、次いで製麺機で麺帯形成後、２枚合せの
複合を２回、圧延を３回行い、最後にＮｏ２２の切刃で
切断し、この麺線を沸騰水中で、水分含量が約７１〜７
２％になるまで茹で上げ、下記の

【表４】 に示すようなＡ〜Ｋまでの１１種類の中華麺を製造した
。

【表３】

【００１２】上記のＡ〜Ｋまでの１１種類の茹で中華麺
の各々について、その引っ張りテストにおけるヤング率
、破断強度ならびに官能評価における腰の強さ、嗜好性
を比較すると、

【表４】のようになった。なお引っ張りテスト法と官能
評価法は実施例１の場合と同じである。

【表４】以上の結果から明らかなように、発明例のエリ
ソルビン酸類とリン酸塩類とを併用添加して製造した中
華麺は、比較例のこれらを併用添加しないで製造した中
華麺や市販品の中華麺と比べて、ヤング率、破断強度や
腰の強さ、嗜好性の数値において良好な数値を示し、中
華麺の歯ごたえ、弾力性が増大し、腰の強さ、嗜好性も
著しく向上したことは明らかであり、食感や品質におい
て優れた中華麺であることを確認できた。なお、この食
感と品質の向上は、エリソルビン酸類とリン酸塩類との
相乗作用によって達成されるものであり、またエリソル
ビン酸類の代わりにＬ−アスコルビン酸類を用いても、
さらにピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムの
代わりにトリポリリン酸ナトリウム、オルソリン酸ナト
リウムを用いても作用効果において本質的な差異はなか
った。

【００１３】

【実施例３】　　ぎょうざの皮の品質向上下記の

【表５】 のＡ〜Ｈまでの８種類のぎょうざの皮の各々の原料とし
て、強力小麦粉１０００ｇに食塩１０ｇ、こね水４５０
ｍｌを加えるとともに、さらにＬーアスコルビン酸ナト
リウム、エリソルビン酸、トリポリリン酸ナトリウム、
メタリン酸ナトリウムを

【表５】に示すように所定量加え、これらのドウを混合
機で１５分間混捏し、次いで２時間ねかし、打粉をふり
、圧延することによって下記の

【表６】 に示すようなＡ〜Ｈまでの８種類のぎょうざの皮を製造
した。

【表５】

【００１４】上記のＡ〜Ｈまでの８種類のぎょうざの皮
の各々を使って、定法によってぎょうざを製造したとこ
ろ、比較例のぎょうざの皮が伸ばしにくく、途中で引き
ちぎれることがよく起こったのに対して、発明例のぎょ
うざの皮は、Ｌ−アスコルビン酸類、エリソルビン酸類
とリン酸塩類との相乗作用によって、皮として伸ばしや
すく、しっかりしており、また途中で引きちぎれるよう
なこともなく、作業性も向上した。なお、上記のＡ〜Ｈ
までの８種類のぎょうざの皮帯の各々について、引っ張
りテストにおける破断強度と歪みを比較すると、

【表６
】のようになった。なお破断強度と歪みとは、幅５ｍｍ
×厚み１ｍｍの皮帯の引っ張りテストにより求めた。

【表６】以上の結果からも明らかなように、比較例のぎ
ょうざの皮と比べて、発明例のぎょうざの皮は、Ｌ−ア
スコルビン酸類、エリソルビン酸類とリン酸塩類との相
乗作用によって、引きちぎれるまでの歪みの大きさが２
〜５倍に増大し、きわめて破れにくく、品質向上効果は
明らかである。なおトリポリ酸ナトリウム、メタリン酸
ナトリウムの代わりにピロリンリン酸ナトリウム、オル
ソリン酸ナトリウムを用いても作用効果において本質的
な差異はなかった。

【００１５】

【発明の効果】以上述べた実施例で明らかのように、本
発明のアスコルビン酸類、エリソルビン酸類とリン酸塩
類とを併用添加して製造した麺類や皮類の小麦粉製品は
、比較例のなにも添加せずに製造したもの、アスコルビ
ン酸類またはエリソルビン酸類のみを単独添加して製造
したもの、リン酸塩類を単独添加して製造したものに比
べ、歯ごたえ、弾力性等が大幅に増大し、腰の強さ、嗜
好性等も数段と向上させることが可能である。また本発
明においては、特に、ぎょうざ、わんたん等の皮類の小
麦粉製品の加工時の引っ張り強度の強さ、破れにくさを
飛躍的に向上させることができるとともに、その作業性
も大幅に改善できる。このように、本発明は食感、品質
及び加工性、作業性での非常に優れた小麦粉製品を製造
することができ、小麦粉製品製造業界に貢献するところ
が大きいものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】うどん、そうめん、中華麺等の麺類やぎょ
   うざ、わんたん等の皮類の小麦粉製品を製造するについ
   て、その原料に、Ｌーアスコルビン酸またはＬーアスコ
   ルビン酸塩類あるいエリソルビン酸またはエリソルビン
   酸塩類から選ばれる１種類以上の化合物と、リン酸塩類
   とを併用添加することを特徴とする小麦粉製品の品質改
   良法。