JPH04271764A - 減塩醤油の製造方法 - Google Patents
減塩醤油の製造方法Info
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- JPH04271764A JPH04271764A JP3053530A JP5353091A JPH04271764A JP H04271764 A JPH04271764 A JP H04271764A JP 3053530 A JP3053530 A JP 3053530A JP 5353091 A JP5353091 A JP 5353091A JP H04271764 A JPH04271764 A JP H04271764A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本願発明は、減塩醤油の製造方法
に関する。
に関する。
【従来の技術】従来電気透析手段と濾過膜手段により醤
油を処理する方法として、「液体調味料の製造法」（特
開昭６０−６２９５８）を挙げることができる。この方
法は、醤油に対し、電気透析による脱塩処理と分子ふる
い膜による脱色処理とを組合せて行ない、食塩濃度１２
ｇ／ｄｌ以上とする液体調味料の製造法である。
油を処理する方法として、「液体調味料の製造法」（特
開昭６０−６２９５８）を挙げることができる。この方
法は、醤油に対し、電気透析による脱塩処理と分子ふる
い膜による脱色処理とを組合せて行ない、食塩濃度１２
ｇ／ｄｌ以上とする液体調味料の製造法である。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】しかし前記従来例にお
いては、電気透析処理および濾過膜処理の２工程処理を
行ない、その透過液のみを製品としているため、醤油の
呈味性の指標となる窒素成分が、該明細書に記載されて
いるように１５〜２０％も失われることになる。その他
グルタミン酸、乳酸、糖類等の有用成分も失われ、醤油
が本来保有している成分のバランスが崩れることになる
。かかる現状に鑑み本願発明者は鋭意研究の結果、先ず
醤油を逆浸透膜で処理し、この透過液を電気透析処理し
、次いで該液と前記逆浸透膜処理による濃縮液とを混合
すれば、窒素成分の消失を最小限におさえることができ
、醤油成分のバランスも保つことができるという知見の
基に本願発明を完成させた。
いては、電気透析処理および濾過膜処理の２工程処理を
行ない、その透過液のみを製品としているため、醤油の
呈味性の指標となる窒素成分が、該明細書に記載されて
いるように１５〜２０％も失われることになる。その他
グルタミン酸、乳酸、糖類等の有用成分も失われ、醤油
が本来保有している成分のバランスが崩れることになる
。かかる現状に鑑み本願発明者は鋭意研究の結果、先ず
醤油を逆浸透膜で処理し、この透過液を電気透析処理し
、次いで該液と前記逆浸透膜処理による濃縮液とを混合
すれば、窒素成分の消失を最小限におさえることができ
、醤油成分のバランスも保つことができるという知見の
基に本願発明を完成させた。
【０００３】すなわち本願発明は、醤油を、濃度０．２
％の食塩水を温度２５℃圧力３０ｋｇ／ｃｍ２・Ｇで処
理したときの食塩阻止率が５％以上の逆浸透膜により透
過液と濃縮液を容積比２：１〜１：２に分離し、その透
過液を電気透析法により脱塩処理し、これと前記逆浸透
膜処理による濃縮液とを混合することを特徴とする減塩
醤油の製造方法である。
％の食塩水を温度２５℃圧力３０ｋｇ／ｃｍ２・Ｇで処
理したときの食塩阻止率が５％以上の逆浸透膜により透
過液と濃縮液を容積比２：１〜１：２に分離し、その透
過液を電気透析法により脱塩処理し、これと前記逆浸透
膜処理による濃縮液とを混合することを特徴とする減塩
醤油の製造方法である。
【０００４】
【課題を解決するための具体的手段】まず本願発明で適
用できる醤油としては、生醤油および火入れ醤油（以下
両者を総称して醤油という）があり、種類としては、濃
口、淡口、溜まり、酵素分解による化学的醤油等を挙げ
ることができる。そして本願発明の概略工程は、図１，
２に示す如く醤油をまず逆浸透膜で処理し、透過液と濃
縮液に分離し、次に前者を電気透析により脱塩処理し、
これと後者を混合する。次いで原液が生醤油の場合は火
入れ、オリ引きを行ない製品とし、火入れ醤油の場合は
そのまま製品となる。本願発明においては、醤油を逆浸
透膜処理した後その透過液を電気透析処理するのである
が、この順序は窒素成分の消失を少なくするため、およ
びアミノ酸組成のバランスをとるために重要なのである
。
用できる醤油としては、生醤油および火入れ醤油（以下
両者を総称して醤油という）があり、種類としては、濃
口、淡口、溜まり、酵素分解による化学的醤油等を挙げ
ることができる。そして本願発明の概略工程は、図１，
２に示す如く醤油をまず逆浸透膜で処理し、透過液と濃
縮液に分離し、次に前者を電気透析により脱塩処理し、
これと後者を混合する。次いで原液が生醤油の場合は火
入れ、オリ引きを行ない製品とし、火入れ醤油の場合は
そのまま製品となる。本願発明においては、醤油を逆浸
透膜処理した後その透過液を電気透析処理するのである
が、この順序は窒素成分の消失を少なくするため、およ
びアミノ酸組成のバランスをとるために重要なのである
。
【０００５】すなわち醤油を電気透析する場合、その保
有する窒素成分が少ない方が、フレーバーやアミノ酸組
成の変化を抑制でき、またイオン交換膜は、醤油中の糖
、蛋白、脂質、有機酸、エステル類、あるいは金属イオ
ン等によるファウリングあるいはポイズニングの悪影響
を受け、その対策が電気透析処理の効率上から重要な要
素となる。従って製造コストのかかる電気透析工程は、
なるべく清澄な液を処理する方が有利であり、醤油をま
ず逆浸透膜により処理し、次に電気透析処理することに
は、相乗効果が期待できる。一方前記従来例において、
電気透析、濾過膜処理の両者の順序に関しては、明細書
２頁右上カラムの９〜１１行目において「本発明におい
ては、この電気透析による脱色処理とを併用するが、両
処理を行なう順序は特に限定されない。」と記載されて
いるのみで、またさらに実施例も電気透析次いで膜処理
の記載のみに過ぎない。すなわち具体的に理由を挙げて
その順序に関し、濾過膜処理の後に電気透析処理をする
との開示は一切されていない。
有する窒素成分が少ない方が、フレーバーやアミノ酸組
成の変化を抑制でき、またイオン交換膜は、醤油中の糖
、蛋白、脂質、有機酸、エステル類、あるいは金属イオ
ン等によるファウリングあるいはポイズニングの悪影響
を受け、その対策が電気透析処理の効率上から重要な要
素となる。従って製造コストのかかる電気透析工程は、
なるべく清澄な液を処理する方が有利であり、醤油をま
ず逆浸透膜により処理し、次に電気透析処理することに
は、相乗効果が期待できる。一方前記従来例において、
電気透析、濾過膜処理の両者の順序に関しては、明細書
２頁右上カラムの９〜１１行目において「本発明におい
ては、この電気透析による脱色処理とを併用するが、両
処理を行なう順序は特に限定されない。」と記載されて
いるのみで、またさらに実施例も電気透析次いで膜処理
の記載のみに過ぎない。すなわち具体的に理由を挙げて
その順序に関し、濾過膜処理の後に電気透析処理をする
との開示は一切されていない。
【０００６】本願においては最初に醤油を逆浸透膜で処
理するわけであるが、この工程で透過液側には前述の理
由で窒素分をなるべく少なく、また塩分は多く含ませる
ようにし、濃縮液側はこの反対にするのが肝要である。 かかる要件を満たす膜として、濃度０．２％の食塩水を
温度２５℃圧力３０ｋｇ／ｃｍ２・Ｇで処理したときの
食塩阻止率が５％以上のもの（以下単に食塩阻止率と表
現する）が適当であり、具体的にはポリスルフォン膜（
ＮＴＲ−７４１０、日東電気工業社製）を挙げることが
できる。かく構成することにより高塩分で低窒素の液を
造ることができ、次工程の電気透析をするさいに、窒素
成分の消失を少なく、効率的な脱塩を可能にする。すな
わち脱塩量の調整の自由度を広げることができるのであ
る。そして本工程で濃縮液と透過液の容積比であるが、
逆浸透膜処理の経済性、窒素成分の分離性を考慮し、２
：１〜１：２程度が好ましい。具体的にはポリスルフォ
ン膜（日東電気工業社製、ＮＴＲ−７４３０）を用い生
醤油（窒素；１．８６％、塩分；１７．０％）を濃縮液
と透過液の比を１：１に分離した場合、窒素は２．６％
：１．１２％に、塩分は１５．５％：１８．５％にそれ
ぞれ分離される。
理するわけであるが、この工程で透過液側には前述の理
由で窒素分をなるべく少なく、また塩分は多く含ませる
ようにし、濃縮液側はこの反対にするのが肝要である。 かかる要件を満たす膜として、濃度０．２％の食塩水を
温度２５℃圧力３０ｋｇ／ｃｍ２・Ｇで処理したときの
食塩阻止率が５％以上のもの（以下単に食塩阻止率と表
現する）が適当であり、具体的にはポリスルフォン膜（
ＮＴＲ−７４１０、日東電気工業社製）を挙げることが
できる。かく構成することにより高塩分で低窒素の液を
造ることができ、次工程の電気透析をするさいに、窒素
成分の消失を少なく、効率的な脱塩を可能にする。すな
わち脱塩量の調整の自由度を広げることができるのであ
る。そして本工程で濃縮液と透過液の容積比であるが、
逆浸透膜処理の経済性、窒素成分の分離性を考慮し、２
：１〜１：２程度が好ましい。具体的にはポリスルフォ
ン膜（日東電気工業社製、ＮＴＲ−７４３０）を用い生
醤油（窒素；１．８６％、塩分；１７．０％）を濃縮液
と透過液の比を１：１に分離した場合、窒素は２．６％
：１．１２％に、塩分は１５．５％：１８．５％にそれ
ぞれ分離される。
【０００７】次に透過液を電気透析するわけであるが、
通常の装置および手段でよく、またイオン交換膜も特に
限定はなく、例えばセレミオン膜（旭ガラス社製）等を
利用することができる。本工程は醤油中の塩分の除去を
目的とし、透過液中の塩分の１０％〜９０％を除去する
。一方醤油を最初に電気透析すると窒素の消失が大とな
り、アミノ酸組成およびフレーバーが変化することから
、脱塩醤油と元の醤油を適当な割合でブレンドするのが
従来行なわれているが、この方法はアミノ酸の組成が変
化し、フレーバーの劣化が免れなかった。また生醤油に
関しては、電気透析処理した後火入れするほうが、火入
れ後の醤油を電気透析処理するよりもフレーバーの劣化
が少ないことから常法となっている。しかし生醤油中に
は酵素類の加熱により不安定な物質が例えばオリ成分が
多量に含まれているため、電気透析処理中に生醤油の温
度が上昇するとオリの発生が起り、これが電気透析膜に
付着し、ファウリングおよびポイズニングを喚起し、著
しく脱塩速度を悪化させる。これに対し逆浸透膜で処理
した透過液は、加熱してもオリが発生しないため、加熱
しながら電気透析が可能であり、脱塩効率を高めること
ができる。
通常の装置および手段でよく、またイオン交換膜も特に
限定はなく、例えばセレミオン膜（旭ガラス社製）等を
利用することができる。本工程は醤油中の塩分の除去を
目的とし、透過液中の塩分の１０％〜９０％を除去する
。一方醤油を最初に電気透析すると窒素の消失が大とな
り、アミノ酸組成およびフレーバーが変化することから
、脱塩醤油と元の醤油を適当な割合でブレンドするのが
従来行なわれているが、この方法はアミノ酸の組成が変
化し、フレーバーの劣化が免れなかった。また生醤油に
関しては、電気透析処理した後火入れするほうが、火入
れ後の醤油を電気透析処理するよりもフレーバーの劣化
が少ないことから常法となっている。しかし生醤油中に
は酵素類の加熱により不安定な物質が例えばオリ成分が
多量に含まれているため、電気透析処理中に生醤油の温
度が上昇するとオリの発生が起り、これが電気透析膜に
付着し、ファウリングおよびポイズニングを喚起し、著
しく脱塩速度を悪化させる。これに対し逆浸透膜で処理
した透過液は、加熱してもオリが発生しないため、加熱
しながら電気透析が可能であり、脱塩効率を高めること
ができる。
【０００８】本願発明の実施に際しては、図３に示す装
置が好適に利用できる。１は醤油すなわち原液を循環さ
せる循環ポンプで、２は濾過膜ユニットであり、内部に
濾過膜が内蔵されている。循環ポンプ１の吐出口３と濾
過膜ユニット２の処理液入口４、また該ユニット２の濃
縮液出口５と醤油が収納される原液タンク６、さらには
原液タンク６と循環ポンプ１の吸引口７をそれぞれ連通
連結して循環回路８を形成する。そして９は濾過膜を通
過した濾過液を収納する濾過液タンクで、濾過膜ユニッ
ト２の濾過液出口１０に連通される。１１は原液タンク
６と循環ポンプ１の間に介装されている熱交換器で、濾
過すべき液をある一定温度に保持し、異常高温による品
質劣化や膜の損傷を防止したり、品質安定の作用をする
。１２は電気透析装置で、通常の装置が利用され、濾過
液タンク９と連通設置される。１３は製品タンクで、電
気透析装置１２と原液タンク６にそれぞれ連通設置され
ており、原液タンク６の濃縮液と電気透析された透過液
とを混合収納する装置である。なお原液が生醤油の場合
は、製品タンク１３の後に火入れのための加熱装置、オ
リ引きのためのタンクをそれぞれ順次設置すればよい。 この図３の装置において、原液タンク６に収納された醤
油は、循環ポンプ１により循環回路８を繰返し流通しな
がら、濾過膜ユニット２で濾過処理され、濾過液は濾過
液タンク９に貯蔵される。そしてこのタンク９に貯蔵さ
れた濾過液は、電気透析装置１２に送られ、脱塩処理さ
れた後製品タンク１３に送られる。一方原液タンク６に
残された濃縮液も同様に製品タンク１３に送られ、前記
脱塩処理された透過液と混合され製品となる。
置が好適に利用できる。１は醤油すなわち原液を循環さ
せる循環ポンプで、２は濾過膜ユニットであり、内部に
濾過膜が内蔵されている。循環ポンプ１の吐出口３と濾
過膜ユニット２の処理液入口４、また該ユニット２の濃
縮液出口５と醤油が収納される原液タンク６、さらには
原液タンク６と循環ポンプ１の吸引口７をそれぞれ連通
連結して循環回路８を形成する。そして９は濾過膜を通
過した濾過液を収納する濾過液タンクで、濾過膜ユニッ
ト２の濾過液出口１０に連通される。１１は原液タンク
６と循環ポンプ１の間に介装されている熱交換器で、濾
過すべき液をある一定温度に保持し、異常高温による品
質劣化や膜の損傷を防止したり、品質安定の作用をする
。１２は電気透析装置で、通常の装置が利用され、濾過
液タンク９と連通設置される。１３は製品タンクで、電
気透析装置１２と原液タンク６にそれぞれ連通設置され
ており、原液タンク６の濃縮液と電気透析された透過液
とを混合収納する装置である。なお原液が生醤油の場合
は、製品タンク１３の後に火入れのための加熱装置、オ
リ引きのためのタンクをそれぞれ順次設置すればよい。 この図３の装置において、原液タンク６に収納された醤
油は、循環ポンプ１により循環回路８を繰返し流通しな
がら、濾過膜ユニット２で濾過処理され、濾過液は濾過
液タンク９に貯蔵される。そしてこのタンク９に貯蔵さ
れた濾過液は、電気透析装置１２に送られ、脱塩処理さ
れた後製品タンク１３に送られる。一方原液タンク６に
残された濃縮液も同様に製品タンク１３に送られ、前記
脱塩処理された透過液と混合され製品となる。
【０００９】以下に実験例を示し、本願発明の効果を数
値的に示す。 実験例 Ａ．実験条件 （１）原液；濃口生醤油 ・総窒素；１．８６％ ・塩分；１７．０％ （２）濾過条件 ■逆浸透膜；食塩阻止率６０％ （ＮＴＲ−７２５０、日東電気工業社製）■濾過圧力；
ユニット入口 ４２ｋｇ／ｃｍ２・Ｇユニット出口
４０ｋｇ／ｃｍ２・Ｇ■膜面積；７．０ｍ２ ■循環流量；２０Ｌ／ｍｉｎ ■濃縮倍率；２倍 （３）電気透析条件 ■循環流量；４．０Ｌ／ｍｉｎ ■温度；４０℃ ■電圧；１２〜１４Ｖ ■電流；７．５〜８．０Ａ ■装置；旭ガラス社製のＤＵ−０６型 （４）実験装置；図３に示す装置 Ｂ．実験結果 （１）濾過処理後の成分 ■濃縮液 ・総窒素；２．７０％ ・塩分；１５．５％ ■透過液 ・総窒素；１．０２％ ・塩分；１８．５％ （２）電気透析処理後の成分 ・総窒素；０．９０％ ・塩分；２．５％ （３）製品の成分 ・総窒素；１．５７％ ・塩分；８．０％ 以上の実験例より製品の窒素成分は７％しか失われず、
醤油の呈味成分のバランスを失うことなく減塩醤油が得
られることが示される。
値的に示す。 実験例 Ａ．実験条件 （１）原液；濃口生醤油 ・総窒素；１．８６％ ・塩分；１７．０％ （２）濾過条件 ■逆浸透膜；食塩阻止率６０％ （ＮＴＲ−７２５０、日東電気工業社製）■濾過圧力；
ユニット入口 ４２ｋｇ／ｃｍ２・Ｇユニット出口
４０ｋｇ／ｃｍ２・Ｇ■膜面積；７．０ｍ２ ■循環流量；２０Ｌ／ｍｉｎ ■濃縮倍率；２倍 （３）電気透析条件 ■循環流量；４．０Ｌ／ｍｉｎ ■温度；４０℃ ■電圧；１２〜１４Ｖ ■電流；７．５〜８．０Ａ ■装置；旭ガラス社製のＤＵ−０６型 （４）実験装置；図３に示す装置 Ｂ．実験結果 （１）濾過処理後の成分 ■濃縮液 ・総窒素；２．７０％ ・塩分；１５．５％ ■透過液 ・総窒素；１．０２％ ・塩分；１８．５％ （２）電気透析処理後の成分 ・総窒素；０．９０％ ・塩分；２．５％ （３）製品の成分 ・総窒素；１．５７％ ・塩分；８．０％ 以上の実験例より製品の窒素成分は７％しか失われず、
醤油の呈味成分のバランスを失うことなく減塩醤油が得
られることが示される。
【００１０】
【実施例】実施例
通常の手段で製造された火入れ醤油（窒素成分；１．５
７％，塩分；１６．９％）を食塩阻止率１０％の逆浸透
膜（ＮＴＲ−７４１０、ＳＵ−４型、日東電気工業社製
）により図３に示す装置で３時間濾過処理し、濃縮液（
窒素；１．８４％、塩分；１５．５％）と透過液（窒素
；１．２２％、塩分；１７．３％）を１：１に分離する
。次いで透過液を電気透析処理し塩分３．０％に脱塩す
る。次いでこの脱塩された透過液と、前記濃縮液を混合
し窒素１．４３％、塩分９．３％の製品を得る。
７％，塩分；１６．９％）を食塩阻止率１０％の逆浸透
膜（ＮＴＲ−７４１０、ＳＵ−４型、日東電気工業社製
）により図３に示す装置で３時間濾過処理し、濃縮液（
窒素；１．８４％、塩分；１５．５％）と透過液（窒素
；１．２２％、塩分；１７．３％）を１：１に分離する
。次いで透過液を電気透析処理し塩分３．０％に脱塩す
る。次いでこの脱塩された透過液と、前記濃縮液を混合
し窒素１．４３％、塩分９．３％の製品を得る。
【００１１】
【発明の効果】本願発明は前述したような構成をしてい
るため、醤油の塩分のみの集中的な除去が可能で、しか
も窒素成分の消失が少なく呈味成分のバランスを失しな
うことなく、減塩醤油を製造することができる。
るため、醤油の塩分のみの集中的な除去が可能で、しか
も窒素成分の消失が少なく呈味成分のバランスを失しな
うことなく、減塩醤油を製造することができる。
【００１２】
【図１】、
【図２】本願発明にかかる方法のフローシート図
【図３
】本願発明にかかる方法のフローシート図
】本願発明にかかる方法のフローシート図
【符号の説明
】 １ 循環ポンプ ２ 濾過膜ユニット ６ 原液タンク ８ 循環回路 ９ 濾過液タンク １１ 熱交換器 １２ 電気透析装置 １３ 製品タンク
】 １ 循環ポンプ ２ 濾過膜ユニット ６ 原液タンク ８ 循環回路 ９ 濾過液タンク １１ 熱交換器 １２ 電気透析装置 １３ 製品タンク
Claims (1)
- 【請求項１】醤油を、濃度０．２％の食塩水を温度２５
℃圧力３０ｋｇ／ｃｍ２・Ｇで処理したときの食塩阻止
率が５％以上の逆浸透膜により透過液と濃縮液を容積比
２：１〜１：２に分離し、その透過液を電気透析法によ
り脱塩処理し、これと前記逆浸透膜処理による濃縮液と
を混合することを特徴とする減塩醤油の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3053530A JP2748351B2 (ja) | 1991-02-27 | 1991-02-27 | 減塩醤油の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3053530A JP2748351B2 (ja) | 1991-02-27 | 1991-02-27 | 減塩醤油の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04271764A true JPH04271764A (ja) | 1992-09-28 |
| JP2748351B2 JP2748351B2 (ja) | 1998-05-06 |
Family
ID=12945368
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3053530A Expired - Fee Related JP2748351B2 (ja) | 1991-02-27 | 1991-02-27 | 減塩醤油の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2748351B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100561688B1 (ko) * | 2004-06-24 | 2006-03-15 | 학교법인 영남학원 | 역삼투법을 이용한 간장의 농축 및 저염화 방법 |
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-
1991
- 1991-02-27 JP JP3053530A patent/JP2748351B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| JP2019205416A (ja) * | 2018-05-30 | 2019-12-05 | フリーズ食品開発株式会社 | 脱塩調理品の製造方法及び喫食方法 |
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| CN110012994B (zh) * | 2019-04-23 | 2022-06-14 | 华南理工大学 | 一种脱盐酱油渣、脱除酱油渣盐分及回收蛋白质的方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2748351B2 (ja) | 1998-05-06 |
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