JPH04236924A - 加圧フライヤー装置 - Google Patents

加圧フライヤー装置

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JPH04236924A
JPH04236924A JP3019183A JP1918391A JPH04236924A JP H04236924 A JPH04236924 A JP H04236924A JP 3019183 A JP3019183 A JP 3019183A JP 1918391 A JP1918391 A JP 1918391A JP H04236924 A JPH04236924 A JP H04236924A
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A47J27/0817—Large-capacity pressure cookers; Pressure fryers
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品特に食肉類、魚介
類の加圧フライヤー装置に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】食品の加圧フライヤー装置としては、す
でに本願出願人が開発した特許第９９９４３１号（特公
昭５４−２５１０９号）として、実施されている加圧フ
ライヤー装置があるが、これは、大気圧下での油中に原
料を投入、排出が出来ない複雑な装置となり、且つ大型
とならざるを得ない欠点を有する。そして、加圧フライ
ヤー圧力の変化がフライヤープログラム通りに出来難い
し、従って油温の変化も、又そのフライ時間の大きな変
更も出来ないもので、大量の均一製品の生産には不適当
なものであった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そこで、上記欠点を除
き、しかも必要とする油温と圧力下において製品の品質
改善のため、又その被処理原料の性質に応じて、適温、
適圧に調理し、短時間に大量の優良製品を得るように、
種々研究開発を重ねた結果本装置に到達したものである
。
【０００４】
【課題を解決するための手段】オイル加熱機より加熱レ
シーバータンクを経た、一定温度の油を、本発明の加圧
フライヤー室に供給し、この中に調理すべき原料を入れ
、原料中より発する圧力と別途供給する加圧ガスとによ
って一定時間加圧加熱し、これを大気に開放するのであ
るが、その間原料の性質に応じて、加熱温度と圧力とを
調整し、製品の色沢や品質を向上せしめ、短時間で均一
な優良製品とするもので、製品取出し後の加圧フライヤ
ー室の使用ずみの油を濾過装置（オイルフィルター）を
通じてオイル加熱機に戻すとともに、加熱レシバータン
ク２８中の適温に加熱された油を加熱フライヤー室に供
給し、一定時間加圧、加熱調理するようにし、この工程
を連続して行うようにしたものである。
【０００５】
【作用】本発明装置は、上記の構成からして、前述した
ように、従来の連続加圧フライヤー装置では不可能であ
った大気圧下で被処理原料の投入、排出を可能とし、原
料の性質に応じたフライヤープログラムにより、一回に
効率のよい油揚げが出来、使用後のフライ油の精密な濾
過が毎回出来るとともに直ちに次工程の適温の油を加熱
レシーバタンクより加圧フライヤー室に供給することが
出来、きわめて品質のよい製品が得られるものである。
【０００６】
【実施例】図面に基づいて本発明の加圧フライヤー装置
の実施例を説明する。
【０００７】１は、本発明の加圧フライヤー室であり、
上方側方に被処理原料入口１′が設けられ、側方適所に
オイル入口１″が設けられる。
【０００８】上記被処理原料入口１′から被処理物容器
（籠）Ｔが内部に設けられた枠体Ｔ′に装着されるよう
にし、その出し入れ後は気密に閉塞される。加圧フライ
ヤー室上方には、加圧用の不活性ガス［例えば窒素（Ｎ
２）ガス］又はスチーム或はエアー導入口３を設け、こ
れにはガス導入調整弁３′が設けられる。また、上方に
は、自動圧力調整弁４、排気弁５、安全弁６が取付けら
れる。７は圧力センサーである。加圧フライヤー室内に
は、オイルヒーター１３、油温センサー１２が設けられ
る。またフライヤー室上方に定量レベルセンサー８、下
方に下限レベルセンサーを設け、油温と油量の自動調整
が計られている。また、加圧フライヤー室１下方にオイ
ル排出口２を有し、これからオイル排出ポンプ１４によ
って使用済みの油は油水分離機１５に移送される。
【０００９】なお、加圧フライヤー室側方にオイルクー
ラー１０が設けられ、加圧フライヤー室中の油温調整を
行うようにする。
【００１０】油水分離機の下方には、オイルフィルター
室１６があり、その中に濾紙１９が張設され、これは濾
紙供給ロール１７から濾紙巻取ロール１８に巻取られる
ように設置され濾過の効率を高めている。
【００１１】次いでオイルフィルター室で清浄化された
油は、オイル加熱機３２が、加熱レシバータンク２８に
選択的に配分される。
【００１２】オイル加熱機３２の両側に加熱レシバータ
ンク２４及び２８が設置され、オイル加熱機３２によっ
て加熱された油を配分し、各タンク中には温度センサー
２７、３１、並びに油量の上限センサー２５、２９及び
下限センサー２６、３０がそれぞれ設けられており、被
処理原料に対応したフライヤープログラムに適合する油
温、油量を調整するようにしてある［このプログラム作
成機構は図示しないが通常の自動調整機構（プログラム
制御）の応用により行うものである］。
【００１３】そして、オイル加熱機３２、及び加熱レシ
バータンク２４、同２８は、オイル循環ポンプ３３によ
って、適宜配分循環されて適温、適量のフライヤー油が
供給できるようになっている。
【００１４】次に本発明の加圧フライヤー装置の被処理
物挿入について述べると、第２図及び第３図にみるよう
に加圧フライヤー室１内には、処理物入籍Ｔを収容する
枠体Ｆが上下自在のシリンダー３４、３４によって油中
に浸漬するようになっているが、この枠に第３図（イ）
（ロ）に示す適量づつ入れるように仕切られた籠が適宜
数段積層するようになっていて、加圧フライヤー室の側
方から枠内に装置し、これを同室内に気密に保つように
なっているものである。
【００１５】次に本発明の加圧フライヤー装置の使用例
についてその概要を述べると、加圧フライヤー装置１中
に第４図に示すフライヤープログラムにより油温２００
℃〜１８０℃したオイルをオイル加熱機３２、加熱レシ
ーバータンク２４又は２８を介して適量収容した中に被
処理物を骨付チキン肉として、適宜大きさ（例えば手羽
先、胴体骨付足等に解体した１セットのものと第３図（
イ）（ロ）に示す籠収容して積層し第１、第２図の処理
物入口１′より加圧フライヤー室１中の処理物入枠下に
収容し蓋体により密閉してフライを開始すると、始めの
２分間は１８０℃〜１７０℃で室圧０．８５Ｋｇ／ｃｍ
２Ｇにおきこの間着色が良好に仕上りその後、１３０℃
〜１５０℃に約７〜１０分間保持し、総時間１５分後に
内部気圧を開放して大気圧下でフライ製品を油中より出
し油切り後室外に取出した。この間油温、室圧は、オイ
ル加熱機３２、加熱レシバータンク２４、２８を介し、
又クーラ１０の適宜自動操作により調整されるものであ
る。
【００１６】この工程を数回繰り返した後、使用油は毎
回加熱フライヤー室１下方のオイル排出口を開きオイル
排出ポンプ１４によって、油水分離機１５に移行して汚
染油は、その下方に設けたオイルフィルター室１６中の
濾紙１９上に流下せしめ濾紙によって濾過された油はオ
イル排出ポンプ２０によりオイル加熱機３２又はオイル
レシーバタンク２４、或は２８に選択的に移行され再度
加熱されるものである。なおオイルの不足分は、オイル
補給タンク２１より適時、適量補給される。
【００１７】次いでフライヤープログラムに従い適温の
油を加圧フライヤー室１に移送し新しい被処理物（骨付
チキン肉等）の加圧フライヤーとして供給されるもので
ある。
【００１８】また、本願特許請求の範囲第２項の発明は
、第５図に示すように、本発明の加圧フライヤー室１を
並列に数列設置し、その処理物入口（出口にもなる）に
ベルトコンベヤーＢを設け、これにより原料の出し入れ
を行うとともに、その数室への加熱油供給をオイル加熱
機３２、加熱レシーバータンク２４、２８を介して行い
、その後の油処理を油水分離機１５、オイルフィルター
室１６、を介して再度オイル加熱機３２、加熱レシーバ
タンク２４、２８を通じて加圧フライヤー室１に循環処
理する様にバッチ連続方式によって行い得るもので本発
明の効率の拡大が計られるのである。
【００１９】次に、本発明の具体的例として次の製造例
をあげる。 製造例１ 骨付チキン肉（大きさ、約１３０ｍｍ×１４０ｍｍ×４
０ｍｍ、１７０ｍｍ×８０ｍｍ×４０ｍｍ、４０ｍｍ×
８０ｍｍ×４０ｍｍ）を唐揚げ粉をつけ適当に前処理を
行いトレーに並べ加圧フライヤーに導入し油温１８０℃
にてフライを開始した。３０秒後フライヤー内部圧力が
０．８５Ｋｇ／ｃｍ２　Ｇになる様に必要に応じて、Ｎ
２　ガスを導入し圧力調整し一方に油温は１８０℃から
約５〜８分後１３０℃を保つ様に調整し、フライ時間（
１５分）終了３０秒前にフライヤー内部圧力を開放し大
気圧下でフライ製品を油中より取り出し、油切りをした
。
【００２０】以上の操作条件を表にまとめると
【００２
１】
【表１】 又、温度、圧力、仕込、排出の関係図
【００２２】
【表２】 結果 大気圧下、油温１８０℃中に原料を投入し、３０ｓｅｃ
　後０．８５Ｋｇ／ｃｍ２Ｇに調整する事に依り油温１
８０℃〜１５０℃付近では、から揚粉の色付けゾーン又
１５０℃〜１３０℃付近ではクッキングゾーンとなり更
にフライヤー内部の加圧により製品の水分がコントロー
ルされ歩止りがよく又骨ばなれもよく、ジューシーな製
品を得られた。以上従来の常圧フライヤーと比較すると
次の特徴を得た。
【００２３】１．製品の色つき具合が良く、から揚粉の
風味が出た ２．歩止りが良い（約８５〜９５％） ３．骨ばなれがよい ４．肉質がジューシーである 又、以上の製造例により肉類のフライは温度、圧力、時
間、原料投入、製品排出等の関係を変える事に依り（特
徴のある）牛肉、豚肉等のから揚を製造する事が明らか
になった。 製造例２ 骨付フグの切身（約３０ｍｍ×４０ｍｍ×３０ｍｍ角）
に吉野くず、又は澱粉をつけ前処理した後、製造例（１
）同様加圧フライヤーに導入し油温１６０℃、フライを
開始し、３０秒後フライヤー内部圧力が０．５５Ｋｇ／
ｃｍ２Ｇになる様に必要に応じてＮ２ガスを導入し圧力
を調整し、油温は１６０℃から約２分後１２０℃を保つ
様に調整しフライ時間（５分）終了前３０秒前にフライ
ヤー内部圧力を開放し大気圧下でフライ製品を油中より
取り出し油切りをした。
【００２４】以上操作条件を表にまとめると（１）
【００２５】
【表３】 （２）温度、圧力、仕込、排出の関係図
【００２６】
【表４】 以上の結果製造例（１）と同じ理由で同様の結果、特徴
を得る事が出来た。
【００２７】１．製品色上りが良い ２．歩止りがよい　　約８５〜９５％ ３．骨ばなれがよい ４．肉質がジューシーである ５．油揚工程がフライヤープログラムにより自由に自動
的に調整されて均質で大量の良好な製品が製造できる。
【００２８】
【発明の効果】以上詳述した通りの本発明の構成により
本発明の加圧フライヤー装置は、■さきの本発明者の発
明特許第９９９４３１号（特公昭５４−２５１０９）に
比べて、大気圧下で油中に原料を投入、排出可能となっ
た■加圧フライヤーが被処理原料に対応して連続的にフ
ライヤープログラムに従って製造出来る■優良均質な製
品が容易に大量製造出来る■フライ油の精密濾過が毎回
出来てその再利用が自動的に可能となった
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の１実施例の側面図。
【図２】本発明の加圧フライヤー室の拡大側面図。
【図３】（イ）は本発明で使用する被処理物収容籠積層
斜面図。（ロ）はその単純斜面図。
【図４】本発明の実施に使用するフライヤープログラム
の１例である。
【図５】本発明の特許請求の範囲第２項のフローチャー
トである。
【符号の説明】
１　　加圧フライヤー室 １′　　処理物入口 １″　　オイル入口 ２　　オイル排出口 ３　　ガス導入口 ３′　　同調節弁 ４　　自動圧力調整弁 ５　　排気弁 ６　　安全弁 ７　　圧力センサー ８　　定量レベルセンサー ９　　下限レベルセンサー １０　　オイルクーラー １１　　オイル循環ポンプ １２　　油温センサー １３　　オイルヒーター １４　　オイル排出ポンプ １５　　油水分離機 １６　　オイルフィルター室 １７　　濾紙供給ロール １８　　濾紙巻取ロール １９　　濾紙 ２０　　オイル排出ポンプ ２１　　オイル補給タンク ２２　　　　〃　　上限センサー ２３　　　　〃　　下限センサー ２４　　加熱レシバータンク ２５　　　　　　　　　　〃　　　　　　　　上限セン
サー２６　　　　　　　　　　〃　　　　　　　　下限
センサー２７　　温度センサー ２８　　加熱レシバータンク ２９　　同上限センサー ３０　　同下限センサー ３１　　温度センサー ３２　　オイル加熱機 ３３　　オイル循環ポンップ ３４　　処理物入れ籠上、下用シリンダーＴ　　処理物
入れ籠 Ｆ　　　　〃　　　　〃　　入枠 Ｂ　　ベルトコンベヤー

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】油ヒーティング装置からの一定温度の油を
    加圧フライヤー室に供給し、この中に被処理物を入れ、
    一定時間加圧フライした後、これを取出し、使用ずみの
    油を濾過装置を通じて油加熱機に戻すとともに、予備タ
    ンクにおいて一定温度に加熱された油を上記加圧フライ
    ヤー室に供給し、一定時間加圧フライするようにし、こ
    の工程を連続して行うようにしたことを特徴とする加圧
    フライヤー装置。
  2. 【請求項２】加圧フライヤー室を複数に設置し、原料自
    動供給装置、排出装置、輸送コンベアー等により連結し
    、これらに油加熱装置、処理油排出装置、濾過装置等を
    連設して効率的に加圧フライすることを特徴とする特許
    請求の範囲第１項記載の加圧フライヤー装置。
  3. 【請求項３】加圧可能なフライヤーで、一定時間内に被
    処理物に応じて必要プログラムを設定し、任意に調整可
    能な、オイルヒーター、オイルクーラ、オイルフィルタ
    ーを連結しこれらを作動せしめることを特徴とする特許
    請求の範囲、第１項及び第２項記載の加圧フライヤー装
    置。
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