JPH04173051A

JPH04173051A - 高カルシウム含量の乳清ミネラル顆粒及びその製造法

Info

Publication number: JPH04173051A
Application number: JP2299811A
Authority: JP
Inventors: Shigeo Okonogi; 小此木　成夫; Takashi Suzuki; 隆鈴木; Tomokazu Obayashi; 尾林　伴和; Kazuki Kusakawa; 草川　一樹
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 1990-11-07
Filing date: 1990-11-07
Publication date: 1992-06-19
Anticipated expiration: 2014-10-06
Also published as: JP2959832B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、カルシウム含量の高い乳清ミネラル顆粒及び
その製造法に関する。

［従来技術の説明］ヒトの成長期におけるカルシウムの摂取が重要であるこ
とは言うまでもないが、高面圧症或は骨粗ｎ症予防のた
めのカルシウムの摂取は成長期以後においても極めて重
要である。

カルシウムの供給源として、通常炭酸カルシウム、乳酸
カルシウム、塩化カルシウム等がよく用いられる。しか
しこれらの化合物は吸収利用効率の面では必ずしも満足
できるものではない。又各種食品中のカルシウムの腸管
における吸収率も食品によって異なる。ところで牛乳は
カルシウムの吸収性が最も優れている食品の一つとされ
ている。牛乳はバランスのとれた極めて優れた栄養食品
であり、同時に利用効率の高いカルシウム供給源でもあ
る。しかし牛乳中のカルシウム含量はＩＱＯｍｇ／ｌｏ
ｏｇ　（科学技術庁資源調査会編、［四訂、日本食品標
準成分表」、大蔵省印刷局、昭和５７年による）　（０
，１重量％））であるので、カルシウム供給源とするに
は、さらにカルシウム含量を増加せしめ、かつ各種の食
品に利用しゃすい形態に牛乳を加工することが望ましい
。

乳清から乳清蛋白と乳糖を分離除去し、濃縮乾燥して得
られる乳清ミネラルは、吸収利用効率の高いカルシウム
を高濃度で含有する点においてカルシウム供給源として
優れている。このような乳清ミネラルを食品添加物とし
て利用することが特開昭６３−８７９４４号公報により
提案されているゎこの提案は、乳清ミネラル及びその利
用に関するものであって、乳清ミネラル濃縮物を主成分
として含有する食品添加物、或いは乳清ミネラル濃縮物
粉末Ｃ全固形分含量９Ｂ〜９Ｂ重■％）として計算した
場合にミネラルを２０重量％以上含有する乳清ミネラル
−ａｗＡ物である食品添加物に係るものである。

この提案による乳清ミネラル濃縮物は、粉末の場合はそ
のカルシウム濃度が２５〜５重量％（前記公報４表９　
：　３．２２重量％、表１．０：１．３７重量％、表１
１：５．２重量％）であり、液状又は粉末状の形で食品
添加物として使用されるものである（上記公報第２６２
頁右下槽下から２〜１行目）。又乳ミネラル濃縮物の製
造法が特開昭６３−８７９４５号公報により提案されて
いるが、この提案においても得られる製品の形態は粉末
（噴霧乾燥）であり（同公報、第２７０頁左上横丁から
２行目及び実施例１．２．３）、そのカルシウム濃度は
３．２２重量％、１゜３７重量％、５．１重量％（同公
報、表２、表３及び表４）である。又、特開平１−１９
１６４３号公報により、安定性良好な乳ミネラル濃縮物
の製造法が提案されている。この提案においても得られ
る製品の形態は液状（同公報、実施例３）又は粉末（噴
霧乾燥）であり（同公報第３０２頁左上槽下から３行目
及び実施例１．２．４．５）、植物蛋白分解エキス粉末
を混合したものもその形態は粉末である（同公報第３０
３頁右上欄ｌＯ〜１１行）。なお、カルシウム濃度につ
いては触れられていない。さらに、特開昭５９−７８６
４４号公報により、乳質原料よりカルシウムを主成分と
する塩類の製造方法が提案されているが、得られる塩類
は粉剤、錠剤として使用されるものである（同公報第２
３７頁右下欄９〜１０行）。

このように従来の乳清ミネラルは、いずれもその形態が
液状、粉状又は錠剤であって、それらを食品として使用
するについては特段の配慮が必要であり、改善すべき点
がいくつかあるものである。

［発明の目的］本発明の目的は、取扱いが容易で、かつ他の食品との混
合が容易な、カルシウム含量の高い乳清ミネラル顆粒及
びその製造法を提供することにある。

本発明の他の目的は、摂食時に異物感又は抵抗感のない
、カルシウム含量の高い乳清ミネラル顆粒及びその製造
方法を提供することにある。

［発明の構成及び効果］本発明者らは、上述の従来技術に鑑み、上記目的を達成
すべく、取扱いが容易であり且つ、他の食品との混合が
容易にでき、使用時（摂食時）に異物感、抵抗感がなく
、しかもカルシウム含量の高い乳清ミネラル顆粒及びそ
の製造法について研究を行った結果、２５〜３３重量％
の高カルシウム含量の乳清ミネラル粉末を原料に用いた
場合、原料粉末のみ、又は原料粉末に水を適量加えたの
みでは、上記の性質を有する顆粒が得られないことが判
明した。本発明者らは、更に研究を行った結果、粘結剤
単独又は粘結剤及び食感改良剤と共に、乳清ミネラル粉
末の量に対して特定量の水を加え、押し出し造粒を行う
ことによって、初めて食品として適度の硬さと脆さを有
し、食感が良好な顆粒に造粒することが可能となること
を見い出し、本発明を完成した。

本発明は、少なくとも下記の（ａ）、（ｂｌ及び（ｃ）
の成分からなり、造粒されていることを特徴とする高カ
ルシウム含量の乳清ミネラル顆粒を提供する。

（ａ）カルシウム含量が２５〜３３重量％の乳清ミネラ
ル粉末、（ｂｌ該乳清ミネラル粉末１重量部に対して０．０１７
〜０．０８５重量部の、ゼラチン、カゼイン、カゼイン
ナトリウム、ガム類、カルボキシメチルセルロース、ア
ルギン酸ナトリウムからなる群より選ばれた１種又は２
種以上の粘結剤、及び（ｃ）５重量％以下の水分。

本発明はまた、カルシウム含量が２５〜３３重量％であ
る乳清ミネラル粉末１重量部に、０．３５〜０．７重量
部の水及び０．０１７〜０．０８５重量部のゼラチン、
カゼイン、カゼインナトリウム、ガム類、カルボキシメ
チルセルロース、アルギン酸ナトリウムからなる群より
選ばれた１種又は２種以上の粘結剤を加えて混練捏和し
、押し出し造粒法により造粒し、次いで得られた顆粒を
乾燥することを特徴とする高カルシウム含量の乳清ミネ
ラル顆粒の製造法を提供する。

本発明において、原料として使用するカルシウム含量の
高い乳清ミネラルは、酸性乳清を原料として、例えば公
知の、限外濾過による蛋白質の分離、中和、乳糖分離、
濃縮、乾燥の工程を経て製造でき、該乳清ミネラルは、
カルシウム含量が２５〜３３重量％であり、せ性乳清を
原料とした通常の乳清ミネラルよりもカルシウム含量の
高い乳清ミネラル粉末である。

本発明において重要な点は、押し出し造粒法により造粒
するにあたり、特定量の粘結剤と共に特定量の水を添加
することである。加水量は、原料の乳清ミネラル粉末１
重量部に対し、０．３５〜０．７重量部である。加水量
がこのように狭い範囲に限定される理由は、原料の乳清
ミネラル粉末のカルシウム含量が２５〜３３重量％と高
いことと、造粒を押し出し造粒法により行うことによる
ものであり、特定した範囲外の加水量では食品として適
度の硬さと脆さを有する食感の良い顆粒を得ることがで
きない。

造粒にあたって使用する粘結剤は、ゼラチン、カゼイン
、カゼインナトリウム、ガム類、カルボキシメチルセル
ロース、アルギン酸ナトリウム等で、これらは単独でか
又は混合して使用できる。

出来上がり乳清ミネラル顆粒のカルシウム含量を低下さ
せないために、少量であっても強い結着力を呈する粘結
剤を使用することが望ましい。前記の粘結剤の量は、乳
清ミネラル粉末１重量部に対して、０．０１７〜０．０
８５重量部である。製造にあたっては、所定量の粘結剤
を上述した特定量の水に溶解し、乳清ミネラル粉末と捏
和混練するのが作業上望ましい。

本発明においては、上述したように、カルシウム含量が
２５〜３３重量％である乳清ミネラル粉末に、該乳清ミ
ネラル粉末１重量部に対し０．３５〜０．７重量部の水
及び０．０１７〜０．０８５重量部の粘結剤を加えて混
練捏和し、押し出し造粒法により造粒し、次いで顆粒を
乾燥し、その水分含量を５重量％以下にすることにより
、カルシウム含量の高い乳清ミネラル顆粒を得ることが
できる。得られる顆粒がや＼硬めのものであったり、或
いはざらざらした食感のものであったりする場合には、
造粒時に適当な食感改良剤を併用することによりそうし
た問題を解消することができる。この場合に使用する「
食感改良剤」とは、顆粒の硬さを調節し、又ざらざらし
た食感を口当りの良いなめらかなものにする作用を呈す
るものを意味し、そうした食感改良剤の代表的なものと
して植物油脂、バター、バターオイル等を挙げることが
できる。

次に、試験例を示して本発明の詳細な説明する。

区狭五１この試験は、加水量と粘結剤の量が造粒に及ぼす影響を
調べるために行った。

（１）試料の調製カルシウム含量２６重量％の市販の乳清ミネラル粉末「
アラミン」　（商標。ニューシーラント・デイリーボー
ド製）粉末３００ｇに、表２に示した量の粘結剤及び水
を加え、混練し、ベレツター（花木製作所社製）による
押し出し造粒法（スクリーン１．５ｍｍ　）により造粒
を行い、得られた造粒物をスビードミルｆＤ−１０−１
６００−３０、昭和エンジニアリング社製）で顆粒化し
、８０〜１００℃で２０分間乾燥後、約３０メツシユの
ふるいにかけて顆粒を製造し、試料とした。

（２）試験方法顆粒の評価は、結着性及び食感について行った。結着性
は主として顆粒の硬さに関するものであり、食感は顆粒
を口に入れたときの崩れ易さ及び異物感の有無に関する
ものである。

■結着性試料ｃ！！］粒）５０ｇを３０メツシユの標準ふるい（
直径２１ｃｍ）に載せ、振幅１５ｃｍで２分間、水平方
向に振動を与え、ふるい上の顆粒の重量を秤量した。

回収％＝（ふるい上顆粒重量／試籾顆粒重量）×ｌＯＯ回収％の値が大きい程顆粒が硬く、結着性が良好である
ことを示す。

■食感男子５名、女子５名、計１０名のパネルに試料（顆粒）
Ｉｇを食べさせ（咀咽させ）、表１に示す区分で採点を
つけさせ、採点の合計をパネルの人数で除して、得られ
た平均点をその試料の食感に関する評価とした。平均点
が３点に近いものが、良好な食感（程よい硬さと脆さを
有し、買物感がない）を有することを示す。

表１表２に造粒の配合組成及び得られた顆粒の評価結果を示
す。

（以下余白）以上の試験結果からつぎの事実が判明した。即ち、　（
ｉｌ原料として使用するカルシウム含量が２５〜３３重
量％である乳清ミネラル粉末にあっては、水を加えなけ
れば造粒できない：　（ｉｉ）前記（ｉｌ　において、
水のみ加えても造粒できない：そしてｆｉｉｉｌ造粒時
の加水量を乳清ミネラル粉末１重量部に対し０３３５〜
０，７重量部とし、かつ粘結剤の量を乳清ミネラル粉末
１重量部に対し０．０１７〜０．０８５重量部とする場
合、良好な結果が得られる。

尚、粘結剤としてキサンタンガム以外のガム類、カルボ
キシメチルセル口、−ス、アルギン酸ナトリウムを使用
した場合も良好な結果が得られた。粘結剤の量が乳清ミ
ネラル粉末１重量部に対し、０，０１重量部未満のとき
は結着性が弱くなるために、又０．０９重量部を越える
ときは食感が硬くなるために、共に本発明が目的とする
物性の顆粒にならなかった。又、カルシウム含量がｌＯ
重量％程度又はそれ以下の、カルシウム含量が低い乳清
ミネラル粉末を原料として使用した場合には１本発明に
おける加水量では希望する物性の顆粒が得られなかった
。

試ｌｌ」λ この試験は、食感改良剤の併用効果を調べるために行っ
た。

（１）試料の調製カルシウム含量２６重量％の市販の乳清ミネラル粉末「
アラジン」　（商標。ニューシーラント・デイリーボー
ド製）粉末３００ｇに、表３に示した量の粘結剤、食感
改良剤及び水を加え、以下試験例１ど同一の方法により
試料を調製した。

（２）試験方法試験例１と同一の方法によった。

（３）試験結果表３に造粒の配杏組成と得られた顆粒の評価結果を示す
。

（以下余白）以上の試験結果から、造粒時の加水量を乳清ミネラル粉
末１重量部に対し、０．３５〜０．７重量部とし、粘結
剤と食感改良剤とを併用した試料（試料Ｎｏ、２７〜３
１）は、食感改良剤を添加しない試料（試料Ｎｏ、　４
〜８）に比べ、更に口あたりの良好な乳清ミネラル顆粒
が得られることが確認された。

尚、食感改良剤の種類をバター又はサラダ油に変更して
試験したが、はぼ同一の結果が得られた。

食感改良剤は乳清ミネラル粉末１重量部に対し０．１〜
０．８重量部が最適である。０．８重量部を越えると顆
粒が柔らかくなりすぎる傾向が出て好ましくない。

本発明の高カルシウム含量の乳清ミネラル顆粒は、該顆
粒の特性を損なわない範囲において、食塩、調味料、ビ
タミン類、或いはチーズ等を添加して味を調えたり、栄
養を強化するなどしてその価値を更に高めるようにする
ことができる。

本発明における混練捏和の工程には一般に用いられるニ
ーグーを使用することができる。造粒は押し出し造粒法
により行われる。

造粒後は顆粒の水分が５重量％以下になるまで乾燥を行
う。水分が５重量％を越えると顆粒自体の保存性が低下
するばかりでなく、その顆粒をふりかけの一成分として
使用した場合、ふりかけの他の乾燥品原料、例えば焼海
苔、卵等に湿気を与え、製品の価値を減少させてしまう
。乾燥機は回分式、連続式或いは直接加熱、間接加熱な
ど一般に用いられる乾燥機が適用される。

乾燥後、必要に応じてふるいを通し、顆粒の粒度を揃え
ることもできる。

本発明によって得られるカルシウム含量の高い乳清ミネ
ラル顆粒は、それ単独でスパゲツティ−１野菜サラダ、
グラタン等のトッピングとして使用できるほか、通常の
ふりかけ原料、例えば焼海苔、卵、かつお、焼たらこ、
胡麻等と適宜混合することができカルシウムの摂取に極
めて有意義である。

［実施例］以下、実施例により本発明についてより詳しく説明する
が、本発明はこれらの実施例により同等限定されるもの
ではない。

東五皿ユカルシウム含量が２６重量％の乳清ミネラル粉末「アラ
ミン」　（商標、ニューシーラント・デイリーボード社
製）　１０００ｇをニーダ−ｆＦＭ−ＮＷ−５、富士産
業社製）に入れ、混合しながら１０重量％のゼラチン溶
液６７０ｇを徐々に添加し、１０分間混練し、スクリー
ン１．５＋＋＋＋＊のベレッター（押し出し造粒機）（
花木製作所社製）で造粒し、１５８０ｇの造粒物を得た
０次に造粒物をスピードミル（Ｄ−１０−１６００−３
０、昭和エンジニアリング社製）で顆粒化し、流動乾燥
機ｆｌｌｌｓＧ−５、大川原製作所社製）にて水分５重
量％以下まで乾燥後、３０メツシユふるいでふるい分け
して、カルシウム含量２４重量％の顆粒的９００ｇを得
た。

罠五五ｌカルシウム含量が２６重量％の乳清ミネラル粉末（実施
例１と同じ）　１０００ｇ、乳糖２５０ｇ、食塩（精製
塩）　３０ｇ、調味料（アミノベースＭ、三栄化学社製
）３０ｇをニーダー（実施例１と同じ）に入れ、５分間
混合後、１０重量％のゼラチン溶液５６０ｇを徐々に添
加し、１０分間混練し、スクリーン１．５ｍｍのベレッ
ター（押し出し造粒機。実施何重と同じ）で造粒し、１
７８０ｇの造粒物を得た。次に造粒物をスピードミル（
実施例１と同じ）で顆粒化し、流動乾燥機（実施例１と
同じ）にて水分５重量％以下まで乾燥後、３０メツシユ
ふるいでふるい分けして、カルシウム含量１９重量％の
顆粒的１２００ｇを得た。

夾五輿ユカルシウム含量が２６重量％の乳清ミネラル粉末（実施
例１と同じ）　６４０ｇ、乳１ａｉ４６０ｇ、食塩（精
製塩）９０ｇ、調味料（実施例２と同じ）　１４０ｇを
ニーダー（実施例１と同じ）に入れ、５分間混合し、更
に５０℃の溶けたヤシ油（ココリンＨＣ１太陽油脂社製
）２６０ｇを混合後】０重量％のゼラチン溶液４３０ｇ
を徐々に添加し、１０分間混練し、スクリーン１　、５
ｍｍのベレッタ−（押し出し造粒機。実施例１と同じ）
で造粒し、１９３０ｇの造粒物を得た。次に造粒物をス
ピードミル（実施例１と同じ）で顆粒化し、流動乾燥機
（実施例１と同じ）にて水分５重量％以下まで乾燥後、
３０メツシユふるいでふるい分けし、食感の良い、カル
シウム含量１０重量％の顆粒的１４００ｇを得た。

東五五五カルシウム含量が２６重量％の乳清ミネラル粉末（実施
例１と同じ）　６２０ｇ、粉末チーズ（パルメザンチー
ズ［商品名］、クラフト社製）　６２０ｇ、食塩（精製
塩）３０ｇ、粉末香料（クリームミクロン丁Ｍ１６３１
、高砂香料社製）２ｇをニーダ−（実施例１と同じ）に
入れ、５分間混合し、更に５０℃の溶けたヤシ油（実施
例３と同じ）　４４０ｇを混合後１０重量％のゼラチン
溶液２８０ｇを徐々に添加し、１０分間混練し、スクリ
ーン１．５ｍｍのベレッター（押し出し造粒機、実施例
１と同じ）で造粒し、　１９１０ｇの造粒物を得た１次
に造粒物をスピードミル（実施例１と同じ）で顆粒化し
、流動乾燥機（実施例１と同じ）にて水分５重量％以下
に乾燥し、３ｏメツシユのふるいによりふるい分けし、
食感の良い、かつチーズの風味豊かなカルシウム含量９
重量％の顆粒的１５００ｇを得た。

１工■ユ実施例３で得た乳清ミネラル顆粒３００ｇと、卵、胡麻
、削節、のり、調味料等からなる市販品たま　　　　　
　−ごふりかけ（「たまごのふりかけ」。商品名。真冨
士屋食品社製）　７００ｇを混合して、乳清ミネラルに
由来するカルシウムを３％の含量で含む「高カルシウム
ふりかけ」約１ｋｇを得た。この「高カルシウムふりか
け」をごはんにふりかけて食べたところ、味、風味、食
感の良いものであった。

［発明の効果の概要］本発明は次のような効果を奏する。

（１）吸収性の良いカルシウムを高い含量で含む顆粒で
ある。又それを得ることができる。

（２）食品として適度の硬さと脆さを有し、食感が良好
な乳清ミネラル顆粒である。又それを得ることができる
。

（３）トッピングや「ふりかけ」として利用することの
できる、吸収性の良いカルシウムを高い含量で含む顆粒
を得ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）少なくとも下記の（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の成
分からなり、造粒されていることを特徴とする高カルシ
ウム含量の乳清ミネラル顆粒。（ａ）カルシウム含量が２５〜３３重量％の乳清ミネラ
ル粉末、（ｂ）該乳清ミネラル粉末１重量部に対して０．０１７
〜０．０８５重量部の、ゼラチン、カゼイン、カゼイン
ナトリウム、ガム類、カルボキシメチルセルロース、ア
ルギン酸ナトリウムからなる群より選ばれた１種又は２
種以上の粘結剤、及び（ｃ）５重量％以下の水分。
（２）カルシウム含量が２５〜３３重量％である乳清ミ
ネラル粉末１重量部に、０．３５〜０．７重量部の水及
び０．０１７〜０．０８５重量部のゼラチン、カゼイン
、カゼインナトリウム、ガム類、カルボキシメチルセル
ロース、アルギン酸ナトリウムからなる群より選ばれた
１種又は２種以上の粘結剤を加えて混練捏和し、押し出
し造粒法により造粒し、次いで得られた顆粒を乾燥する
ことを特徴とする高カルシウム含量の乳清ミネラル顆粒
の製造法。