CH641937A5 - Diaetetisches lebensmittel und verfahren zu seiner herstellung. - Google Patents

Description

Gegenstand der Erfindung ist somit das im Patentanspruch 1 definierte diätetische Lebensmittel in Granulatform.

Nach einer besonderen Ausführungsform können die Granula zusätzlich, vorzugsweise durch Dragierung, noch mit einer Hülle versehen werden, die Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und/oder weitere Wirkstoffe enthalten kann.

Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist das im Patentanspruch 3 definierte Verfahren zur Herstellung des diätetischen Lebensmittels.

Die Verwendung von Johannisbrotkernmehl bei der Herstellung des diätetischen Lebensmittels dient zur Verbesserung der Granulierfahigkeit von Casein.

Erfmdungsgemäss kann jedes beliebige Casein verwendet werden. Vorzugsweise ist Casein verwendbar, das durch Säurefällung aus Magermilch erhalten wurde und 8 bis 20, insbesondere 11 bis 13 Gewichtsprozent Feuchtigkeit enthält. Vorzugsweise verwendet man walzengetrocknetes Casein.

Das erfmdungsgemäss verwendbare Johannisbrotkernmehl zeigt in 1 %iger wässriger Lösung bei 25 °C vorzugsweise Viskositäten zwischen 20 und 100 mPa.s; Produkte höherer Viskosität sind auch, jedoch weniger gut geeignet.

Zur Herstellung des erfindungsgemässen Diätetikums werden zunächst die Bestandteile gemischt. Zweckmässig mischt man zunächst Casein und Johannisbrotkernmehl in trockenem Zustand miteinander und gibt dann die zur Granulierung erforderliche Wassermenge zu, auf einmal oder, vorzugsweise, in mehreren (z.B. zwei) Portionen. Man benötigt etwa eine der Caseinmenge entsprechende Wassermenge. Besonders zweckmässig ist es, das Pulvergemisch aus Casein und Johannisbrotkernmehl zunächst mit einer grösseren Menge Wasser von etwa Zimmertemperatur zu vermischen, dann eine kleinere Menge erwärmtes oder heisses Wasser zuzugeben und erneut zu vermischen. Insbesondere gibt man zunächst 15 bis 25 °C warmes Wasser (50 bis 70 Gewichtsprozent, bezogen auf die Caseinmenge) hinzu, setzt den Mischungsvorgang fort, gibt hierauf auf 50-80 °C erwärmtes Wasser (20 bis 30 Gewichtsprozent, bezogen auf die Caseinmenge) zu und mischt erneut. Hierbei können die üblichen Intensiv-Mischer verwendet werden. Setzt man einen Intensivkneter ein, so kann die Mischdauer reduziert werden. Insgesamt sollte der Mischungsvorgang nicht länger als 90 Minuten dauern. Ein Verdunstungsverlust an Wasser wirkt sich nachteilig aus.

Es ist auch möglich, weitere Wirkstoffe, insbesondere Vitamine, Mineralstoffe und/oder Spurenelemente, zusammen mit dem pulverförmigen Casein in der zur Granulierung bestimmten Rohmasse zu verteilen. Dieses Verfahren wird man immer dann vorziehen, wenn das kosten- und zeitaufwendige Aufdragieren solcher Wirkstoffe vermieden werden soll.

Die Granulierung der erhaltenen Masse kann in an sich üblicher Weise erfolgen. Optimal lässt sich das Gemisch granulieren, wenn der Feuchtigkeitsgehalt bei 45-50 Gewichtsprozent liegt. Sollte der Feuchtigkeitsgehalt beim Mischen und/oder Granulieren zu schnell absinken, so ist es zweck5

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massig, ihn durch Zugabe von Wasser auf dem angegebenen Stand zu halten. Zweckmässig granuliert man in zwei Stufen, und zwar zunächst in einem Feingranulator, dann in einem Walzengranulator.

Anschliessend wird getrocknet, z.B. in einem Wirbelschichttrockner, wobei man zweckmässig bei Temperaturen zwischen 60 und 90 °C zunächst auf einen Wassergehalt von etwa 15% vortrocknet. Die Resttrocknung, in der Regel auf einen Wassergehalt von etwa 6%, erfolgt bei etwas niedrigeren Temperaturen, z.B. zwischen 30 und 70 °C innerhalb längerer Zeiträume, z.B. von 15 Stunden bis zu 2 Tagen. Aufgrund des niedrigen Wassergehalts und der als Schutzschicht dienenden trockenen Oberfläche sind die Granula bei sachgemässer Lagerung nahezu unbegrenzt haltbar.

In der Regel fällt das Granulat in zylinderförmigen Partikeln an, wobei die Länge den Durchmesser etwas übersteigt. Gut geeignet sind z.B. Teilchen mit einem Durchmesser zwischen 0,5 und 2 mm und einer Länge von 1,5 bis 5 mm, vorzugsweise etwa 2 mm.

Das so erhaltene Granulat kann zur Geschmacksverbesserung und zur Erleichterung des Verzehrs noch mit beliebigen Überzügen versehen werden. Dies geschieht vorteilhaft durch Aufdragieren einer Hülle in üblicher Weise unter Verwendung von Zucker oder Zuckeraustauschstoffen oder auch durch andere übliche Verfahren, z.B. durch Aufsprühen.

Für die Umhüllung des Granulates können alle üblichen lebensmittelrechtlich zulässigen Stoffe eingesetzt werden. Ist eine Anreichung mit Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen oder anderen Wirkstoffen oder auch zur Geschmacksverbesserung mit Aromastoffen erwünscht, so können diese in die Überzüge eingearbeitet werden. Ernährungsphysiologisch besonders vorteilhaft ist z.B. ein vitaminhaltiger Überzug, der alle lebensnotwendigen Vitamine enthält und/oder ein Dragiermantel, der zum Schutz der Granula und zur Erzielung einer glatten Oberfläche zur Erleichterung des Verzehrs aufgebracht wird.

Werden bei der Herstellung des Dragiermantels anstelle von Zucker Zuckeraustauschstoffe, wie Sorbit, Xylit oder Mannit, verwendet, so kann zur Verstärkung der Süsskraft noch Süssstoff zugesetzt werden. Grundsätzlich sind alle auch für andere Lebensmittel oder pharmazeutische Zubereitungen geeigneten Dragierüberzüge möglich. Das nach dem neuen Herstellungsverfahren erhaltene Eiweisskonzen-trat ist ein hervorragendes diätetisches Lebensmittel. Es sichert den Bedarf an lebensnotwendigem Eiweiss, da es alle essentiellen Aminosäuren enthält. Sind durch Einarbeitung oder Aufdragieren oder andere Verfahren Vitamine und/

oder Mineralstoffe zugesetzt worden, so sichert es den Bedarf an lebenswichtigen Nährstoffen. Durch den hohen Ei-weissgehalt und die besondere Art der Herstellung wird durch die damit verlangsamte Verdauung ein langanhaltendes Sättigungsgefühl erzielt. Dieses Eiweisskonzentrat ist deshalb und wegen seines niedrigen physiologischen Brennwertes insbesondere als Reduktionskost bei Ubergewicht und/oder Fettsucht geeignet.

Die Verabfolgung des neuen Produktes erfolgt in gleicher. Weise wie die der bisher verwendeten Quarkgranulate. Die Dosierung als Reduktionskost kann in Abhängigkeit vom Eiweissgehalt beliebig gewählt werden, da sämtliche Inhaltstoffe physiologisch verwertbar und gut verträglich sind.

Die nachstehenden prozentualen Konzentrationsangaben sind gewichtsmässig.

Beispiel 1

a) Man mischt 72 kg Casein (Wassergehalt 12,3%; ent- . sprechend 63,16 kg Trockensubstanz) und 0,36 kg Johannisbrotkernmehl (Viskosität einer l%igen wässrigen Lösung bei 25 °C: 30-50 mPa.s) 15 Minuten lang intensiv («Unimix»), giesst 45 1 Wasser von etwa 20 °C Temperatur hinzu und mischt weitere 15 Minuten lang. Anschliessend werden s 18 1 auf 60-70 °C erwärmtes Wasser hinzugegeben. Man mischt weitere 5 Minuten lang und granuliert in zwei Stufen, zunächst in einem Feingranulator (Siebeinsatz 3 mm 0), dann in einem Walzengranulator (Wandstärke 7,5 mm; zylindrische Bohrung 2,0 oder 2,2 mm; Granulierlänge io 150 mm). Das Granulat wird 90 Minuten lang bei 70 °C getrocknet, dann über Sieb 4 (49 Maschen/cm2) vom Feinanteil getrennt. Man erhält 90 kg eines gelblichweissen Rohgranulats in Form von zylinderförmigen Granula mit einem Durchmesser von etwa 1,8 mm und einer Länge der Partikel i5 von etwa 3 mm (Schüttgewicht mindestens 50 g/100 ml; Trocknungsverlust bei 3stündigem Erhitzen auf 105 °C etwa 5%).

b) Das Granulat (90 kg) wird anschliessend in einem Dragierkessel dragiert. Man nimmt zunächst 6 Aufträge mit 20 je 3330 ml Zuckersirup (Dichte 1,32; enthaltend 67 Gewichtsprozent Rohrzucker) vor, wobei man jeweils kurz vor dem Kleben 0,850 kg Rohrzucker einstreut. Der siebente Auftrag enthält zusätzlich 60 g Vanillin. Für den 8. Auftrag löst man 262,5 g Gelatine in 1,51 Wasser bei 40 °C, fügt 25 1,040 kg Rohrzucker hinzu und dragiert mit der erhaltenen Lösung. Anschliessend wird 15 bis 20 Minuten lang mit 70 °C warmer Luft im Kessel getrocknet, das so erhaltene dragierte Granulat über Nacht bei 35 °C auf Horden in einer Schichthöhe von 8-10 cm nachgetrocknet und schliesslich 30 über ein Sieb mit 0,6 mm Maschenweite vom Feinanteil befreit. Man erhält 117 bis 120 kg dragiertes Granulat, das einen Wassergehalt von 5,0 bis 7,5% besitzt.

Bei oraler Verabreichung des so erhaltenen Produktes beträgt der Anteil des unverdauten Eiweisses nach zwei 35 Stunden 41,4%, nach vier Stunden 28,5% des Gesamteiweis-ses.

Beispiel 2

a) Man arbeitet analog Beispiel la), verwendet aber

40 96 kg Casein und 1,68 kg Johannisbrotkernmehl und erhält 120 kg Rohgranulat.

b) 120 kg des so erhaltenen Rohgranulats werden in einem Dragierkessel mit etwa 41 Dragiersirup DAB 7 angefeuchtet. Kurz vor dem Kleben wird etwa 1 kg Rohrzucker

45 eingestreut und die Mischung wird trocken geblasen. Danach wird in fünf Aufträgen zu je 51 ein vitaminhaltiger Dragiersirup aufgebracht. Die Vitamine sind so dosiert, dass auf etwa 20 g Eiweiss im Fertigprodukt folgende Mengen an Vitaminen entfallen:

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Vitamin A 1235 I.E.

Vitamin E 7,5 mg

Vitamin Bj 0,3 mg

Vitamin B2 0,5 mg

55 Vitamin Bö 0,5 mg

Vitamin B12 1,3 mg

Niacinamid 3,3 mg

Calcium-D-pantothenat 2,6 mg

Folsäure 0,1 mg

Es wird jeweils gut durchgemischt und getrocknet. Abschliessend wird eine Schicht in zwei Aufträgen zu je 3,21 Sirup aufgetragen und es wird jeweils etwa 1,3 kg Rohrzucker eingestreut.

Zur Aromatisierung können, falls gewünscht, in einem dritten Auftrag etwa 80 g Vanillin zugegeben werden. Das fertige Granulat wird nachgetrocknet.

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Claims (4)

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1. Diätetisches Lebensmittel in Granulatform, dadurch gekennzeichnet, dass es Casein zusammen mit, bezogen auf die Trockensubstanz, 0,4 bis 2 Gewichtsprozent Johannisbrotkernmehl enthält und die Granula eine Teilchengrösse von 0,5 bis 5 mm besitzen.

2. Diätetisches Lebensmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Granula zusätzlich mit einem gegebenenfalls vitaminhaltigen Dragiermantel überzogen sind.

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PATENTANSPRÜCHE

3. Verfahren zur Herstellung eines diätetischen Lebensmittels nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man Casein mit 0,4 bis 2 Gewichtsteilen Johannisbrotkernmehl mischt, das erhaltene Gemisch sodann mit etwa der gleichen Menge Wasser vermengt, granuliert und trocknet unter Erhalt von Granula mit einer Teilchengrösse von 0,5 bis 5 mm.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass man die Granula zusätzlich mit einem gegebenenfalls vitaminhaltigen Dragiermantel überzieht.

Die Herstellung eines Eiweisskonzentrates in Granulatform aus fettarmem bzw. fettfreiem Speisequark sowie dessen Verwendung als diätetisches Lebensmittel ist bereits bekannt. Die Herstellung eines solchen Granulats erfolgt normalerweise aus frischem, möglichst fettarmem Quark durch zunächst mechanische Entfernung eines Teils der Molke und anschliessende Granulierung und Trocknung.

Die Herstellung dieser Produkte ist jedoch mit zahlreichen Schwierigkeiten verbunden. So ist es nicht möglich, ein stets gleichkörniges Granulat zu erhalten. Wenn die nach Teilentfernung der Molke erhaltene Masse zu feucht ist, lässt sie sich nicht granulieren, da sie schmiert oder die zu feuchten Granula verkleben. Ist das Material zu trocken geworden, so neigt es zum Zerbröckeln, wodurch nach dem Trocknen ein zu hoher Staubanteil und Feinkorn anfallt. Bedingt durch die Schwankungen im Wassergehalt und die daraus resultierende wechselnde Beschaffenheit des anfallenden Quarks ist es schwierig, ein kontinuierlich und reproduzierbar verlaufendes Verfahren zur Granulatherstellung durchzuführen, zumal es nicht gelingt, den Wassergehalt durch mechanische Verfahren auf konstante Werte einzustellen.

Der Ausgangsstoff Quark ist ferner relativ teuer und in manchen Gebieten, insbesondere wärmeren Ländern, schwer oder überhaupt nicht beschaffbar.

Man hat daher versucht, den Quark teilweise oder völlig durch Casein zu ersetzen. Hierbei treten jedoch andere Schwierigkeiten auf. So ist Casein schwer zu granulieren, die erhaltenen Granulate sind nicht stabil und zerfallen nach dem Trocknen leicht zu Staub. Auch im Magen sind die Granulate instabil; ihre Verweilzeit beträgt nur etwa 30 Minuten, während für den angestrebten Zweck mehrere Stunden erwünscht sind.

Es wurde nun gefunden, dass sich in technisch einfacher Weise ein als diätetisches Lebensmittel verwendbares Ei-weissgranulat herstellen lässt, das die beschriebenen Nachteile nicht oder nur in geringerem Ausmass zeigt, wenn anstelle des Quarks als Ausgangsmaterial ein Gemisch von Casein mit 0,4 bis 2, vorzugsweise 0,5 bis 0,7 Gewichtsprozent Johannisbrotkernmehl (bezogen auf die Trockensubstanz) verwendet wird. Durch die Verwendung von Johannisbrotkernmehl wird die Granulierfähigkeit von Casein verbessert, so dass erstmals ein brauchbares Granulat auf Basis Casein erhältlich ist, das die gewünschten Eigenschaften besitzt. Die anfallenden Partikel sind besonders kompakt und fest, wodurch überraschenderweise die Zerfallsgeschwindigkeit im

Verdauungstrakt herabgesetzt und die Resorption verlangsamt wird. Ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl ist die Folge.

Das Granulat ist auch thermisch stabil; so wird nach dreimonatiger Lagerung bei Temperaturen bis zu 42 °C die Farbe des Granulats nicht verändert. Ein weiterer Vorteil des Granulats im Vergleich zu dem bekannten Produkt auf Basis Quark besteht in der weit geringeren Anfälligkeit für eine mikrobielle Kontamination; dieser Vorteil ist für die Anwendung in tropischen Gegenden besonders bedeutsam.