JPH04152865A

JPH04152865A - 新規練製品及びその製造法

Info

Publication number: JPH04152865A
Application number: JP2275254A
Authority: JP
Inventors: Hisashi Nozaki; 恒野崎; Yoshizou Kitagou; 北郷　賀三; Seiya Sakurai; 誠也櫻井
Original assignee: Kyowa Shokuhin KK; Kibun KK; Kibun Foods Inc
Current assignee: Kyowa Shokuhin KK; Kibun KK; Kibun Foods Inc
Priority date: 1990-10-16
Filing date: 1990-10-16
Publication date: 1992-05-26
Anticipated expiration: 2011-07-10
Also published as: JP2516097B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、コンニャクゼリーを混入してなる練製品及び
その製造法に関するものである。

練製品原料にコンニャクゼリーを添加、混合し。

成型時の器壁への粘着を防止し、そして、成型、加熱し
て製造した練製品は、凍結による品値劣化に著しるしい
抵抗性が出来るので、長期冷凍保存の練製品に好適であ
り、練製品業界において重用されることが期待できる。

（従来技術及び問題点）一般に、魚肉練製品は魚肉又は魚肉すり身に食塩を添加
して、十分に摺り、これに調味料などを加え、成型し、
揚げる、蒸す、茹でるなどの手段によって加熱して、製
品としている。

食塩を添加して、十分に摺る場合、魚肉が粘稠性を帯び
て、成型時に容器に付着してしまう傾向がある。

特しこ、さっま揚の場合は粘稠性が強く１時には成型容
器にはりついてしまうほどである。

また、さつま揚の製造時、魚肉のゲル化能が弱かったり
、水の加え過ぎがあったりすると、油で揚げたときに気
泡（火膨れ）が生じ、冷えるとしわとなって、外観が悪
くなることがみられる。

更に、練製品を長期間凍結保存する場合、液体窒素によ
る急速凍結を例外として、一般の凍結処理では、凍結に
よる組織破壊が起って、解凍したときに練製品がボッボ
ッになって、市販できないものになってしまうのである
。

（問題点を解決するための手段）本発明者らは、練製品の品質改良のために鋭意研究した
結果、コンニャクゼリーの混入が、練製品の品質を著し
るしく改良することを知ったのである。

本発明においては、練製品原料にコンニャクゼリーを混
合して、成型時にすり身が器壁に粘着するのを防止する
ことができる。

また、コンニャクゼリーを混入したさっま揚は加熱時の
気泡（火膨れ）を防止し、製品の損失防止することがで
きる。

更に、コンニャクゼリーを混入した各種練製品は一般凍
結による解凍時の組織破壊を防止することができるよう
になるのである。

本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉に水を
加えて膨潤溶解せしめ次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を添加混合するか；又は塩基性アミ
ノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め添加混合した
水をコンニャク粉に加えるか；又はコンニャク粉に塩基
性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合し
、次いで水を混合物に添加して膨潤溶解したものを加熱
、冷却して製造される。

ここで用いるコンニャク粉はコンニャク芋、コンニャク
芋を乾燥、粉砕したもの、或いはこれを精製したもの等
、いずれも使用できる。

又、使用する塩基性アミノ酸として通常は、アルギニン
、ヒスチジン、リジン、シトルリン、オルニチン等の単
独または混合したものが含まれる。

特に好ましいのはアルギニン又はリジンである。

塩基性アミノ酸の使用量はコンニャク粉に対して１，２
５〜１５重量％がよい。

塩基性アミノ酸を用いることによって、塩基性アミノ酸
のもつｐＨの緩衝性が高いという点が利用でき、安定し
たｐＨが得られ、品質の安定したぜ１１−が得られると
共に、アルカリ性でありながらアルカリ味がなく味のよ
いコンニャクゼリーが得られるという利点を得ることが
できる。

また、塩基性物質として通常はクエン酸ナトリウム、酒
石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウム
、乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等の有機酸塩、
及びポリリン准ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、メ
タリン酸ナトリウム、リン酸２〜３カリウム、ポリリン
酸カリウム、ピロリン酸カリウム、メタリン酸カリウム
、リン酸２〜３カリウム等のリン酸塩、及び炭酸ナトリ
ウム、ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ、炭
酸カルシウム、炭酸マグネシウム等の炭酸塩、及び硫酸
カリウム、硫酸ナトリウム、硫酸カルシウム、硫酸マグ
ネシウム等の硫酸塩、及び水酸化ナトリウム、水酸化カ
リウム等の単独又は混合したものが含まれる。これらの
例のように、塩基性の食品用塩類であればいずれも本発
明の塩基性塩類として使用できる。

なお、バッファ効果を持たせるため各々の酸。

又は酸性塩類を組み合わせて、最終的にＰＨがアルカリ
性になる組み合わせで用いてもよい。その場合の酸、塩
基性塩類としては、クエン酸、酒石酸。

リンゴ酸、酢酸、乳酸、リン酸、リン酸１ナトリウム、
リン酸１カリウム等が用いられる。使用量はコンニャク
粉に対し０．０１〜５重量％用いるのがよい。

塩基性アミノ酸と塩基性塩類を併用することによって、
塩基性アミノ酸のｐＨ１！ｆｉｌｌｙ性が高く、安定し
たｐＨが得られる反面、　ｐＨ値を任意に設定すること
が難しいという点と塩基性塩類のｐ）Ｉの緩衝性は低い
が、物質の選択により任意にｐＨを調整できる点をうま
く組み合わせて、　ｐＨ設定を容易にし、原料、使用水
によるｐＨの変動をおさえて、均一なコンニャクゼリー
を製造することが可能になったのである。

本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉を水で
膨潤したいわゆるコンニャク糊といわれるものとは異な
ったものである。また、アリカリを加え、加熱して得る
コンニャクゲルとも異っている。このコンニャクゼリー
は両者の丁度中間的な性状を持っている。

次に、コンニャクゼリーを製造する方法を説明する。ま
ず、コンニャク粉に２０〜４０倍の水を加えて膨潤溶解
する。このコンニャク糊状物の塩基性アミノ酸、塩基性
塩類又は両者の混合物を加え、よく混合する。又は、コ
ンニャク粉の２０〜４０倍の水に塩基性アミノ酸、塩基
性塩類又は両者の混合物を予め混合溶解し、この溶解で
コンニャク粉を膨潤溶解する。更に、別法しとてはコン
ニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合
物を予め混合し、次いでコンニャク粉の２０〜４０倍の
水を添加混合して膨潤溶解し；膨潤溶解したコンニャク
糊は、アルカリ性下で加熱した後、冷却すると目的とす
るコンニャクゼリーが得られる。

なお、加熱温度、時間は使用する塩類の濃度、ｐＨ，及
び求めるコンニャクゼリーの物性に応じて肩部する。コ
ンニャク糊のｐＨが高い場合加熱時間は短く、ｐＨが低
い場合加熱時間は長くなる。

このコンニャクゼリーはアルカリ性下に加熱される必要
があり、冷却後得られるコンニャクゼリーのＰＨが８．
０〜１０．５の範囲、好ましくは８．２〜１０．０の範
囲に入るようにｐＨを調整して加熱することが望ましい
。

又、この場合加熱温度は６０〜９５℃で、加熱時間は５
〜２１０分という条件の組み合わせが選ばれる。

なお、ｐＨ１温度、時間の好ましい組合わせは冷却後得
られるコンニャクゼリーのｐＨが８．０〜１０．５、好
ましくはｐＨが８．２〜１０．０の範囲に入るように選
択するのが良く、そのためにそれらの最適組合せ条件を
予備実験で求めておくことが望ましい。

この加熱はコンニャク糊がゲル化する前に終了させる。

適正加熱条件を越えるとコンニャク糊はゲルとなってし
まい本発明のコンニャクゼリーとしての特徴である他の
成分との混合性を失ってしまう。又、加熱の条件が低い
と再加熱によるゲル化能が得られず、いつまでも糊状で
あり、食品素材としては単にコンニャク糊を水に膨潤し
たものと同じになってしまう。

加熱の終わったものは急速に冷却して反応を停止させる
ことが必要で、この操作を省くとコンニャク糊はゲルに
なってしまう。

得られたコンニャクゼリーのＰＨは８．０〜１０．５、
好ましくは８．２〜１０．０である。ｐＨ１０，５を越
えると通常のコンニャクになってしまい、他の食品との
混合が難しく、又ＰＨ８，０未満では他の食品との混合
した場合、糊状のままで固まらず商品価値を低下せしめ
るので好ましくない。

本発明においては、かまぼこ、ちくは、さつま揚、はん
ぺんなどの各種練製品に適用することができる。

コンニャクゼリーの混入は、魚すり身に食塩を添加し、
塩摺りした後がよい。

コンニャクゼリーの添加量としては、加塩すり身１００
重量部に対して、１〜］、００重量部、好ましくは２〜
５０重量部、より好ましくは２〜３０重量部重量部上い
。

加塩すり身にコンニャクゼリーを添加し、これをよく混
合し、更に調味料、澱粉、水等を加えて。

よく混合し、調味すり身を調製する。

得られた調味すり身は成型容器に入れて、坐りを行い、
次いで、揚げる、蒸す、茹でるなどによって加熱し、製
品とすることができる。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１助宗陸上２級すり身１ｋｇに塩３０ｇを加え塩摺りを行
い、これにコンニャク粉２８ｇに０．５％炭酸ナトリウ
ム液１００ｍｆｌを加え攪拌膨潤、さらに２時間室温に
２時間放置し完全に膨潤後合成樹脂製の袋に詰めて８０
℃１０分加熱、冷却して得たコンニャクゼリー１００ｇ
を加え混合した。このものに砂糖１００ｇグルタミン酸
ナトリウム１６ｇ味リン４０ｇ％味料２０ｇ馬鈴薯澱粉
１５０ｇ水：８００ｇを加えて調味スリ身を調整した。

このものを５　ｃｘｓ　Ｘ　１０ａ＊　Ｘ　Ｏ，７ｃｓ
＋　に成型し、１６０℃の油で揚げた。このものは成型
器具への付着も少なく油揚げ時の火影れもなく良好なさ
つま揚だった。このものを−１８℃で凍結機解凍したが
物性の変化は極めてわずかで長期保存が可能であった。

実施例２助宗陸上２級すり身１ｋｇに塩３０ｇを加え塩摺り後実
施例１で用いたと同じコンニャクゼリー２００ｇを加え
混合、さらに砂糖１２０ｇ、グルタミン酸ソーダ２０ｇ
、味リン４０ｇ、天然調味料２０ｇ、馬鈴薯澱粉１５０
ｇ、水８００ｇ、人参千切５０ｇ、とぼう千切１５０　
ｇを加え、調味スリ身を調整した。このものを　５Ｘ１
０Ｘ０，７＞に成型し、１６０℃の油で揚げた。このも
のは、火影れもなく良好なさつま揚で、−１８℃で冷凍
を行ったが解凍後の物性変化も少なくおでんにして煮た
時の身くずれも少なかった。

代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims

【特許請求の範囲】

（１）コンニャクゼリーを混入してなる練製品。
（２）コンニャクゼリーが、コンニャク粉に水を加えて
膨潤溶解せしめ次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は
両者の混合物を添加混合するか；又は塩基性アミノ酸、
塩基性塩類又は両者の混合物を予め添加混合した水をコ
ンニャク粉に加えるか；又はコンニャク粉に塩基性アミ
ノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合し、次い
で水を混合物に添加して膨潤溶解したものを加熱、冷却
したものであることを特徴とする第１項の練製品。
（３）練製品原料にコンニャクゼリーを添加、混合する
ことを特徴とする練製品の製造法。