JPH03258351A

JPH03258351A - 玄米の精米方法

Info

Publication number: JPH03258351A
Application number: JP5753490A
Authority: JP
Inventors: Fumiaki Nishioka; 西岡　文明
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1990-03-07
Filing date: 1990-03-07
Publication date: 1991-11-18

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】【産業上の利用分野】

この発明は、玄米の精米方法に間し、とくに、玄米の表
面を覆う糊粉層を簡単に除去できる精米方法に間する。

【従来の技術】

玄米は、精米条件で微妙に風味が変化する。風味の優れ
た米を精米するには、精米時における温度上昇を押さえ
ることが大切である。精米温度が高くなると、味覚と風
味とが低下する。精米温度は、精米機で調整することが
できる。精米温度を低くするには、精米時ζこおける米
の摩擦力を低く調整すれはよい。ところが、精米時の摩
擦力を低く調整すると、充分に精米されず、糊粉層の一
部が残って味覚と風味とが著しく低下する。精米工程において、味覚と風味の優れた米を得るには、
糊粉層を充分に除去して、しかも、精米温度を低くする
必要がある。しかしながら、精米温度を低くすることと
、糊粉層を完全に除去することは、互いに相反する特性
であって、両者を同時に満足するのは極めて困難である
。味覚と風味の優れた米を得ることを目的に、種々の精米
方法が開発されている。例えば、特開昭５４−１３５１
５　ｍ号公報には、玄米に０．　１〜２．０％の油脂類
を添加して混合し、その後、２０℃以下に冷却して精米
する技術が示されている。また、特公昭６２−１９８９９号公報には、奇麗な光沢
の白米を得る精米方法が記載されている。この精米方法は、下記の工程で米を精米している。 ■　精米する米を冷却する。 ■　冷却温度よりも高温で加湿する。この工程で米の表面に水分を結露させて、湿潤軟化させ
る。 ■　その後に、摩擦精白しながら、気流で発生する糧と
湿気とを除去する。この方法は、米の表面の表皮と糊粉層とを結露水で軟化
できる。表皮と糊粉層とが軟化された米は、精米時にお
ける温度上昇を低くできる。

【発明が解決しようとする課題】

表皮を結露水で軟化させて精米すると、精米時の温度上
昇を低くできる。表皮と糊粉層とを軟化させることは、
糠成分を除去し易くすることに効果がある。しかしなが
ら、米の表面に水分を補給して軟化させると、精米の後
にかびが発生し易く、また、胴われがおこり易く、ざら
に、味覚が低下する欠点がある。それは、精米工程にお
いて米の含有水分が相当に高くなることが理由である。米粒の理想的な乾燥状態は、米粒の中心の水分率が１５
％よりも多少高く、表面部分の水分率がこれよ多少中な
くなる程度である。表面に水を補給する玄米は、結露水
によって含有水分が多くなるので、充分に乾燥してから
水を補給する必要がある。充分に乾燥した米粒に水を補
給すると、米粒は、表面の水分率が高く、中心部分の水
分率が低くなる。この米粒は、精米時に胴われが発生し
易くて砕米が多く、品質が著しく低下する欠点がある。さらに、表面水分率の増加はかびの原因となり、また、
味覚も低下させる。もっとも美味な米は、含有水分が１
４％〜１５．５％の範囲にある。含有水分がこれよりも
多くなると、味覚が悪くなる。米の含有水分が多くなっても良いのなら、表皮と糊粉層
とを充分に除去して、精米温度を低くすることか比較的
簡単である。それは、結露水に限らず、精米の前に米に
水分を霧状にして補給することで実現できるからである
。実際に、このことを実現する精米方法は実用化されて
いる。しかしながら、この精米方法では、理想的な状態で米を
精米することができない。それは、精米後における水分
が多くなることが理由である。理想的な米の精米方法は、 ■　低温で精米できること、 ■　表皮と糊粉層とを完全に除去できること、■　精米
後において含有水分の上昇を少なくするという、３条件
を満足することが要求される。従来の米の精米方法は、これら全ての条件を充分に満足
して精米することができず、風味と味覚とが良くて美味
な米に精米できない欠点があった。この発明は、これら全ての条件を満足して米を精米する
ことを目的に開発されたもので、この発明の重要な目的
は、含有水分を増加させることなく、玄米の精米温度を
低下して、糊粉層を充分に除去でき、さらに、水分率の
増加を抑制して美味に精米できる米の精米方法を提供す
るにある。また、この発明の他の重要な目的は、凍結保存によって
、長期閏にわたって新米の風味をもたせることも可能で
ある米の精米方法を提供するにある。

【従来の課題を解決する為の手段】

この発明は、含有水分を増加させることなく、糊粉層を
独得の状態に変化させて除去し易くし、これによって、
精米温度を低くして、糊粉層の除去率を高くしている。すなわち、この発明の精米方法は、前述の目的を達成す
るために下記の工程で玄米を精米している。（ａ）　　籾を脱穀、籾すりして玄米とする工程と、（
ｂ）　　玄米の糊粉層から水分が乾燥して除去されない
ように、玄米を非通気性の袋に充填する工程と、（ｃ）　　袋詰めされた玄米を、０℃以下の凍結室に搬
入して、玄米表面の糊粉層に含まれる水分を凍結してポ
ーラスにし、精米時に除去され易くする工程と、（ａ）　　糊粉層がポーラスとなった玄米を精米して表
面に付着する糊粉層を除去する工程とからなる。

【作用】

この発明の玄米の処理方法は、脱穀、籾すりされた玄米
な０℃以下の凍結室に搬入して、玄米表面の糊粉層の水
分を凍結している。水分が凍結された糊粉層は、ポーラ
スな状態に変質する。第１図の電子顕微鏡写真は、含有水分を凍結してポーラ
スになった糊粉層を示している。この図に示すように、
含有水分を凍結した後、解凍された糊粉層は、無数の気
泡のあるポーラスな状態に変質する。参考に、凍結しない玄米の糊粉層の電子顕微鏡写真を第
２図に示し、また、霧状に水分を補給した玄米の糊粉層
の電子顕微鏡写真を第３図に示している。第１図ないし第３図は、５００倍の電子顕微鏡写真であ
るが、これ等の図面から、含有水分を凍結した糊粉層は
、凍結しない第２図と第３図に示す糊粉層に比較して著
しくポーラスな状態となっている。このように、凍結水分によって糊粉層をポーラスな状態
に変質できるのは、糊粉層に含まれていた水分が凍結さ
れて膨張すると、糊粉層の水分含有空隙が氷で強制的に
膨張され、膨張領域に空隙ができるからである。言い替
えると、地面が凍ると霜柱ができるように、空隙が強制
的に膨張されて発泡したような形態となるからである。ポーラスな糊粉層は、精米工程において玄米の表面から
除去され易い特性がある。それは、糊粉層自体が柔軟で
、粉砕され易いことが理由である。ちなみに、本発明者が実際に行った実験によると、下記
の条件で試作した玄米は、精米時の温度上昇を１８℃に
制限して、表皮と糊粉層とを充分に除去することが可能
であフた。［玄米の試作条件］ ■　：３０ｋｇの玄米を、合成樹脂製の袋に充填。 ■　袋に入れた玄米を、−２０℃の凍結室に１週間静置
。 ■　袋を凍結室から取り出して、玄米の温度を外気温度
と同じである１０℃に調整。 ■　精米機にかけて、精米機を駆動するモーター・の運
転電流が４０Ａになるように、米粒の摩擦力を調整。これに対して、表面に水分を補給して表皮と糊粉層とを
軟化させた玄米は、この発明の方法で精米した米と同じ
ように表皮と糊粉層とを除去するためには、精米機の運
転電流を６０Ａに調整する必要があった。この状態で精
米すると、１０℃であった玄米が３５℃ζこ温度上昇し
、温度上昇が２５℃にもなった。このように、この発明の米の精米方法は、糊粉層の材質
を変えて、米粒の表面から除去し易くしで、精米時の温
度上昇を低くしている。このため、この発明の精米方法
は、精米温度を低くして糊粉層を充分に除去でき、さら
に、米の含有水分を増加することなく精米できるという
、正に理想的な状態で処理できる特長がある。従って、この発明の方法で精米された米は、味覚と風味
とが極めて良く、さらに、胴われ等を極減できる特長を
実現する。

【実施例】

以下、この発明の詳細な説明する。倶し、以下に示す実施例は、この発明の技術思想を具体
化する為の方法を例示すものであって、この発明の玄米
の処理方法は、処理工程の外的条件等を下記の状態に特
定するものでない。この発明の方法は、特許請求の範囲
に記載の範囲に於て、種々の変更が加えられる。米の精米方法は、下記の工程で米を精米する。 ■　脱穀、乾燥、籾すり工程先ず、収穫された稲穂を脱穀しで乾燥した後、籾すりし
て、表面の籾からを除去する。この工程で、玄米は、は
い乳の表面が表皮と糊粉層とで被覆された状態をしてい
る。表皮は薄い層で、糊粉層は、１〜数層からなってい
る。この状態において、玄米の水分含有率を１３〜１６
％の範囲に調整する。 ■　袋詰め工程糊粉層に含まれる水分が乾燥しないように、玄米を非通
気性の袋に充填する。玄米を収納する非通水性の袋には
、合成樹脂シートを袋状に加工したものを使用する。袋は、１０〜４０ｋｇの玄米を充填できる大きさとする
のがよい。玄米を袋詰めした袋は、間口部を完全に密閉
するのが良い。ただ、間口部を完全に密閉することなく
、間口部に合成樹脂シートをかぶせて口を塞ぐことも可
能である。 ■　糊粉層の凍結工程非通水性の袋に充填された玄米を凍結室に搬入する。ａ
［結室の温度は、０℃以下、好ましくは一１θ℃以下に
設定する。この工程で、玄米の糊粉層の含有水分を凍結
させる。糊粉層の水分と一緒に、はい乳に含まれる水分
も凍結される。袋に充填された全ての米粒の糊粉層を完全に凍結するた
めに、冷凍室には３日以上保存する。この工程で、糊粉
層はポーラスな状態に変質される。玄米を長期間保存する場合、この状態で数カ月以上保存
することができる。 ■　精米工程糊粉層を凍結によってポーラスとした玄米を袋から取り
出して精米機にかける。精米機は、表面に付着する殻皮
と糊粉層とを除去する。凍結室から取り出して、精米機にかける玄米の温度は、
好ましくは一１５℃〜５℃の範囲に調整する。それは、
精米した後の米の温度を、結露が発生しない範囲でなる
べく低く設定するためである。このように、冷却された玄米を精米機にかけると、精米
時における米の温度を低くできる。ただ、精米機にかけ
る温度が低すぎると、精米した後に米の表面が結露して
水分が増加する。精米後における結露は米の水分率を増
加させる。このため、精米後においては、結露が発生し
ない温度に設定する必要がある。米が何度に冷却すると表面に結露するかは、空気の相対
湿度によって変化する。通常、外気温度に比較して米の
温度が６℃〜７℃以上低いと結露が発生する。このため
、精米後における米の温度は、外気温度よりも６℃〜７
℃低い温度以上とするのが良い。外気温度は季節によって変化する。従って、精米する玄
米の最適温度は、季節によって最適値に調整する。精米
以前の玄米の最適温度は、精米後に結露が発生しない範
囲で出来る限り低く設定する。精米された米は、好ましくは、その後の変質を少なくす
るために、真空包装バックに密閉して収納する。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の方法で精米される玄米の糊粉層の結
晶構造の電子顕微鏡写真、第２図は凍結されない玄米の
糊粉層の結晶構造を示す電子顕微鏡写真、第３図は凍結
されないが水分を補給した糊粉層の結晶構造の電子顕微
鏡写真である。

Claims

【特許請求の範囲】下記の工程からなる米の精米方法。（ａ）籾を脱穀、籾すりして玄米とする工程と、（ｂ）玄米を非通気性の袋に充填する工程と、（ｃ）袋詰めされた玄米を、０℃以下の凍結室に搬入し
て、玄米表面の糊粉層に含まれる水分を凍結してポーラ
スにする工程と、（ｄ）糊粉層がポーラスとなった玄米を精米して、表面
に付着する糊粉層を除去する工程とからなる。