JPH03267155A - 米の精米方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 【産業上の利用分野】

この発明は、玄米の精米方法に関し、特に、玄米に水分
を補給して精米する方法に関する。

【従来の技術】

玄米は、精米条件で微妙に風味が変化する。風味の優れ
た米を精米するには、精米時における温度上昇を押さえ
ることが大切である。精米温度が高くなると、味覚と風
味とが低下する。精米温度は、精米機で調整することが
できる。精米温度を低くするには、精米時における米の
摩擦力を低く調整すれはよい。どころか、精米時の摩擦
力を低く調整すると、充分に精米されず、糊粉層の一部
が残って味覚と風味とが著しく低下する。 精米工程において、味覚と風味の優れた米を得るには、
糊粉層を充分に除去して、しかも、精米温度を低くする
必要がある。しかしながら、精米温度を低くすることと
、糊粉層を完全に除去することは、互いに相反する特性
であって、両者を同時に満足するのは極めて困難である
。 風味の優れた米を得るために種々の精米方法が開発され
ている。例えば、特開昭５４−１３５１５１号公報には
、玄米に０．　１〜２．０％の油脂類を添加して混合し
、その後、２０℃以下に冷却して精米する技術が示され
ている。 また、特公昭６２−１９８９９号公報には、奇麗な光沢
の白米を得る精米方法が記載されている。 この精米方法は、下記の工程で米を精米している。 ■　精米する米を冷却する。 ■　冷却温度よりも高温で加湿する。 この工程で米の表面に水分を結露させて、湿潤軟化させ
る。 ■　その後に、摩擦精白しながら、気流で発生する糠と
湿気とを除去する。 この方法は、米の表面の表皮を結露水で軟化できる。表
皮が軟化された米は、精米時における温度上昇を低くて
きる。

【発明が解決しようとする課題】

表皮を結露水で軟化させて精米すると、精米時の温度上
昇を低くてきる。表皮と糊粉層とを軟化させることは、
糠成分を除去し易くすることに効果がある。しかしなが
ら、米の表面に水分を補給して軟化させると、精米の後
にかびが発生し易く、また、胴われがおこり易く、さら
に、味覚が低下する欠点がある。それは、精米工程にお
いて米の含有水分が相当に高くなることか理由である。 米粒の理想的な乾燥状態は、米粒の中心の水分率が１５
％よりも多少高く、表面部分の水分率がこれよ多少少な
くなる程度である。表面に水を補給する玄米は、結露水
によって含有水分が多くなるので、充分に乾燥してから
水を補給する必要がある。充分に乾燥した米粒に水を補
給すると、米粒は、表面の水分率が高く、中心部分の水
分率が低くなる。この米粒は、精米時に胴われが発生し
易くて砕米が多く、品質が著しく低下する欠点がある。 さらに、表面水分率の増加はかびの原因となり、また、
味覚も低下させる。もっとも美味な米は、含有水分が１
４％〜１５．５％の範囲にある。含有水分がこれよりも
多くなると、味覚が悪くなる。 米の含有水分が多くなっても良いのなら、表皮と糊粉層
とを充分に除去して、精米温度を低くすることは比較的
簡単である。それは、結露水に限らず、精米の前に米に
水分を霧状にして補給することで実現できるからである
。実際に、このことを実現する精米方法は実用化されて
いる。 しかしながら、この精米方法では、理想的な状態で米を
精米することができない。それは、精米後における水分
が多くなることが理由である。 理想的な米の精米方法は、 ■　低温で精米できること、 ■　表皮を完全に除去できること、 ■　精米後において含有水分の上昇を少なくするという
、３条件を満足することが要求される。 従来の米の精米方法は、これら全ての条件を充分に満足
して精米することができず、風味が良くて美味な米に精
米できない欠点があった。 この発明は、これら全ての条件を満足して米を精米する
ことを目的に開発されたもので、この発明の重要な目的
は、精米時における温度上昇を少なくして、表皮を充分
に除去でき、さらに、水分率の増加を少なくして美味に
精米できる米の精米方法を提供するにある。 また、この発明の他の重要な目的は、冷却保存によって
、長期間に渡って新米の風味をもたせることもできる米
の精米方法を提供するにある。

【従来の課題を解決する為の手段】

この発明は、前述の目的を達成するために下記の状態で
米を精米している。 この発明の米の精米方法は、米を凍結することによって
糊粉層をポーラスとし、さらに、内部の凍結氷で表面を
強制冷却する状態で空気に接触させ、表面に空気中の湿
気を結露させ、結露水で表皮と糊粉層とを軟化して精米
するように構成したものである。 すなわち、この発明の精米方法の特徴は、米を０℃以下
、好ましくは一５℃以下に冷却して含有水分を凍結し、
糊粉層の含有水分を凍結することによって糊粉層をポー
ラスとし、さらに、凍結された含有水の融解熱で米の表
面を強制的に冷却して、空気中に含まれる含有湿気を米
表面に結露させ、結露水で表皮と糊粉層とを軟化させて
、その後に精米する点にある。 米の含有水分を完全に凍結するために、０℃以下の凍結
室で、好ましくは３日以上保存する。米に含まれる水分
が少ないと、凍結した氷が融解するときに奪う熱エネル
ギーが少なくなって、玄米を有効に強制冷却できない。 また、反対に水分が多すぎると、味覚が低下する。この
ため、凍結される米の水分率は、通常１３〜１６％、好
ましくは、１４〜１５．５％の範囲に調整する。

【作用】

この発明の玄米の処理方法は、脱穀、籾すりされた玄米
を０℃以下の凍結室に搬入して、玄米の含有水分を凍結
している。水分が凍結された糊粉層は、ポーラスな状態
に変質する。 第１図の電子顕微鏡写真は、含有水分を凍結してポーラ
スになった糊粉層を示している。この図に示すように、
含有水分を凍結した後、解凍された糊粉層は、無数の気
泡のあるポーラスな状態に変質する。 参考に、凍結しない玄米の糊粉層の電子顕微鏡写真を第
２図に示し、また、霧状に水分を補給した玄米の糊粉層
の電子顕微鏡写真を第３図に示している。 第１図ないし第３図は、５００倍の電子顕微鏡写真であ
るが、これ等の図面から、含有水分を凍結した糊粉層は
、凍結しない第２図と第３図に示す糊粉層に比較して著
しくポーラスな状態となっている。 このように、凍結水分によって糊粉層をポーラスな状態
に変質できるのは、糊粉層に含まれていた水分が凍結さ
れて膨張すると、糊粉層の水分含有空隙が氷で強制的に
膨張され、膨張領域に空隙ができるからである。言い替
えると、地面が凍ると霜柱ができるように、空隙が強制
的に膨張されて発泡したような形態となるからである。 ポーラスな糊粉層は、精米工程において玄米の表面から
除去され易い特性がある。それは、糊粉層自体が柔軟で
、粉砕され易いことが理由である。 ちなみに、本発明者が実際に行った実験によると、下記
の条件で試作した玄米は、精米時の温度上昇を１８℃に
制限して、表皮と糊粉層とを充分に除去することが可能
であった。 ［玄米の試作条件コ ■　２０ｋｇの玄米を、合成樹脂製の袋に充填。 ■　袋に入れた玄米を、−２０℃の凍結室に１週間静置
。 ■　袋を凍結室から取り出して、玄米の温度を外気温度
と同じである１０℃に調整。 ■　精米機にかけて、精米機を駆動するモーターの運転
電流が４０Ａになるように、米粒の摩擦力を調整。 これに対して、表面に水分を補給して表皮と糊粉層とを
軟化させた玄米は、この発明の方法で精米した米と同じ
ように表皮と糊粉層とを除去するためには、精米機の運
転電流を６０Ａに調整する必要があった。この状態で精
米すると、］Ｏ℃であった玄米が３５℃に温度上昇し、
温度上昇が２５℃にもなった。 さらに、この発明の米の精米方法は、米に含まれる水分
を凍結し、この凍結氷で米の表面を強制的に冷却してい
る。凍結氷は、これが融解することによって表面から多
量の熱エネルキーを奪う。 このため、米粒の表面は低温に保持されて、空気中の湿
気を結露させる。米に含まれる１ｇの氷の融解熱は約８
０カロリーもある。このため、１ｇの含有水が融解する
には、約８０カロリーもの熱エネルギーを周囲から奪う
ことができる。言い替えると、周囲から熱を吸収しても
、米の温度上昇が防止される。 このように膨大な熱エネルギーで強制冷却される米は、
表面温度を著しく低く保持できる。表面温度の低い米は
、従来の製造方法のように、多量の水分を霧状にして噴
霧することなく、空気中の湿気を結露させることができ
る。表面に結露した水分は、米の表面を覆う表皮と糊粉
層とを軟化させる。内部から強制冷却されて空気中の水
分を結露させる方法は、米の表面全体に均一に結露でき
ろ特長がある。それは、強制冷却された米か、湿気を含
む空気に接触する限り、表面に水分が結露されることが
理由である。 従来の製造方法のように、水を噴霧して冷却米の表面に
結露させる方法は２、霧状の水が米の表面に接触しない
限り、米の表面に結露できない。霧状の水を、全ての米
の表面に均一に接触させるのは極めて難しい。それは、
霧状に噴霧された水滴が、気化した水蒸気に比へて著し
く大きく、米粒の間から内部に侵入し難く、表面近くの
米粒にしか結露できないことが理由である。また、水滴
が米粒の間を通過するときに、米の表面に接触して付着
し易いことも理由である。米に接触して付着し易い水滴
は、米粒の間を通り抜けて内部の米粒の表面に付着し難
い。 水滴を噴霧して全体の米の表面に結露させるには、米粒
の間の隙間を広くする必要がある。このことを実現する
には、米を空気中に落下させ、その途中に水滴を噴霧す
る必要かある。あるいは、米を撹拌して水を霧状に噴霧
する必要かある。この状態において、全ての米の表面に
結露させるには、相当量の水を噴霧する必要がある。噴
霧水量か多くなると、米に吸収される水分量が多くなる
欠点がある。 これに対して、この発明の米の精米方法は、米を空気に
接触させることによって、表面全体に均一に結露させる
ことができる。すなわち、従来の製造方法が、水滴を米
の間に侵入させて米の表面に結露させるのに対し、この
発明の方法は、空気を米粒の間に流入させて、米の表面
に結露させることができる。この発明の方法が、米の表
面温度を著しく低温に保持し、これによって空気の飽和
蒸気圧を低くしているからである。 従来の精米方法のように、米をプラス温度に冷却する場
合、含有水分が凍結されない。このため、二の状態の米
は、周囲から熱を奪うと温度が速やかに−Ｌ昇する。と
ころが、この発明の精米方法のように、米の含有水分を
凍結させて、その融解熱で強制冷却すると、米の表面温
度はなかなか上昇しない。それは、氷の融解熱が、水１
ｇの温度を１℃上昇させるに要するエネルギーの約８０
倍もあることが理由である。 このため、この発明の方法は、米の表面温度を低く保持
して、空気中の水分を結露させることを可能としている
。この状態で米の表面に付着される水は、米の表面全体
に均一に付着されるので、表皮と糊粉層の全体を柔軟に
することができる。 軟化された表皮と糊粉層とは除去され易く、精米時にお
ける摩擦力を弱く調整できる。 このように、この発明の米の精米方法は、表皮と糊粉層
とを軟化させると共に、糊粉層の材質を変えて、米粒の
表面から除去し易く腰　これによって精米時の温度上昇
を低くしている。このため、この発明の精米方法は、精
米温度を低くして糊粉層を充分に除去できる特長がある
。 さらにまた、この発明の精米方法の特筆すべき特長は、
少量の水分で充分に表皮と糊粉層とを柔軟にてきること
にある。それは、空気中に湿気とし・て含まれる水分を
結露させて表皮を軟化させることが理由である。

【実施例】

以下、この発明の詳細な説明する。 但し、以下に示す実施例は、この発明の技術思想を具体
化する為の方法を例示すものであって、この発明の米の
精米方法は、処理条件等を下記の状態に特定するもので
ない。この発明の方法は、特許請求の範囲に記載の範囲
に於て、種々の変更が加えられる。 米の精米方法は、下記の工程で米を精米する。 ■　脱穀、乾燥、籾すり工程 先ず、収穫された稲穂を脱穀して乾燥した後、籾すりし
て、表面の籾からを除去する。この工程で、玄米は、は
い乳の表面が表皮で被覆された状態をしている。表皮は
、表面の薄い表皮と、１〜数層の糊粉層とからなってい
る。この状態において、玄米の水分含有率を１３〜１６
％の範囲に調整する。 ■　袋詰め工程 凍結工程で玄米が乾燥しないように、玄米を非通気性の
袋に充填する。玄米を収納する袋には、合成樹脂シート
を袋状に溶着したものを使用する。 袋は、１０〜４０ｋｇの玄米を充填できる大きさとする
のがよい。玄米を袋詰めした後、袋の開口部を塞ぐ。開
口部を塞ぐには、完全に密閉し、あるいは、開口部に合
成樹脂シートをかぶせる。 このように、玄米を袋詰めするのは、次の冷却凍結工程
において、玄米の水分を減少させないためである。冷却
凍結工程において玄米の水分率が低下すると、米の風味
と味覚とが低下すると共に、凍結された氷の融解熱エネ
ルギーが少なくなって、米を強制冷却する能力が低下す
るからである。 ■　含有水分凍結工程 非通水性の袋に充填された玄米を凍結室に搬入して、０
℃以下、好ましくは一１０℃以下に冷却して、玄米に含
有される水分を凍結させる。玄米を凍結するには、内部
の水を完全に凍結できるように、冷凍室で３日以上保存
する。 玄米を長期間保存する場合、この状態で数カ月保存する
。この状態で米を長期間保存すると、古米や古々米を旨
く食べることができる。 この工程で、玄米に含まれる水分を凍結し、凍結された
氷の融解熱で米の表面を強制冷却する。 玄米に含まれる水分か少ないと、凍結水の融解熱エネル
ギーが少なくなって、玄米を有効に強制冷却できない。 また、反対に水分が多すきると、精米された白米の風味
が低下する。 ■　精米工程 含有水分が凍結された玄米を袋から取り出し、凍結水分
で米の表面を強制的に冷却し、表面に空気中の湿気を結
露させる。米の表面に付着された水分は、米の表面を覆
う表皮と糊粉層とを柔軟にする。 糊粉層が凍結されてポーラスとなり、さらに、表皮と糊
粉層とが軟化された米を精米機にかけて精米し、玄米の
表面に付着する糖成分を除去する。 この工程において、玄米の表面に付着する表皮と、糊粉
層の糖成分が除去される。 凍結室から取り出して、精米機にかける玄米の温度は、
好ましくは一１５℃〜５℃の範囲に調整する。それは、
精米した後の米の温度を、結露が発生しない範囲でなる
べく低く設定するためである。 このように、冷却された玄米を精米機にかけると、精米
時における米の温度を低くてきる。ただ、精米機にかけ
る温度が低すぎると、精米した後に米の表面に結露して
水分が増加する。精米後における結露は米の水分率を増
加させる。このため、精米後においては、結露が発生し
ない温度に設定する必要がある。 米が何度に冷却すると表面に結露するかは、空気の相対
湿度によって変化する。通常、外気温度に比較して米の
温度が６℃〜７°Ｃ以上低いと結露が発生する。このた
め、精米後における米の温度は、外気温度よりも６℃〜
７°Ｃ低い温度以上とするのが良い。 外気温度は季節によって変化する。従って、精米する玄
米の最適温度は、季節によって最適値に調整する。精米
以前の玄米の最適温度は、精米後に結露が発生しない範
囲で出来る限り低く設定する。 精米された米は、好ましくは、その後の変質を少なくす
るために、真空包装パックに密閉して収納する。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の方法で精米される玄米の糊粉層の結
晶構造の電子顕微鏡写真、 第２図は凍結されない玄米の糊粉層の結晶構造を示す電
子顕微鏡写真、 第３図は凍結されないが水分を補給した糊粉層の結晶構
造の電子顕微鏡写真である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 　米を冷却することによって表面に水分を結露させ、結
   露水を米に表面補給して表皮を軟化させ、その後に精米
   する米の精米方法において、 米を０℃以下に冷却して含有水分を凍結し、糊粉層の水
   分を凍結してポーラスな状態とし、さらに、凍結された
   含有水の融解熱で米の表面を強制的に冷却する状態で空
   気に接触させ、空気中に含まれる含有湿気を米表面の表
   皮に結露させて、結露水で表皮と糊粉層とを軟化し、そ
   の後に精米することを特徴とする米の精米方法。