JPH03247265A

JPH03247265A - 乙類焼酎の製造方法

Info

Publication number: JPH03247265A
Application number: JP2046954A
Authority: JP
Inventors: Kiyohisa Shiotsuki; 塩月　清久
Original assignee: MAKIMIZU SHUZO KK
Current assignee: MAKIMIZU SHUZO KK
Priority date: 1990-02-26
Filing date: 1990-02-26
Publication date: 1991-11-05

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）　本発明は、乙類焼酎の製造方法
に関し、そのうち特にその原料の一つとなる穀物を処理
する２次もろみ工程の改良に関するものである。

（従来技術）　従来、乙類焼酎（焼酎は、酒税法により
甲類と乙類とに分類される。甲類は連続式蒸留機によっ
て蒸留しながらフーゼル油等の不純物を除去して得られ
るアルコールを水で割ったものであり、乙類は単式蒸留
機で蒸留した、すなわち種々のアルコール醗酵副産物中
の揮発性の物質を不純物として含有するものである。〕
の製造方法としては、例えば特公昭５６−３６９１４号
公報に開示されているものが一般的である。この公報に
も開示されているように、乙類焼酎の製造工程は、大き
く分けて、■製きく工程、０１次もろみ工程、■２次も
ろみ工程、■蒸留工程の４つの工程から成っている。す
なわち、上記公報を例にとると、まず、■製きく工程に
おいて、精白米を原料として米麹を製造する。次いで、
０１次もろみ工程において、前記米麹と水とを合併させ
て醗酵させることにより第１次もろみを製造する。

方、■２次もろみ工程においては、精白大麦を水に浸漬
して水切した後、この精白大麦を藤し、蒸した精白大麦
を冷却し、これに水を加えて前記１次もろみに合併させ
ることにより、第２次もろみを製造する。そして、■蒸
留工程において、この第２次もろみに、常圧又は減圧蒸
留を施して乙類焼酎を製造するようにされている。

（発明が解決しようとする課題）シかしながら、上記従
来の乙類焼酎の製造方法においては、■２次もろみ工程
中に、「痕す」という作業が入っているため、ボイラー
の燃料費が高額となり、その結果、製造コストが高くな
るという問題点がある。

（課題を解決するための手段）　本発明は、従来技術の
上記のような問題点を解決することを目的とするもので
あり、その手段として、２次もろみ工程を、破砕又は粉
状にした生の穀物と水とを合併する工程と、合併した前
記生の穀物と水とに、糊化酵素と酵母とを添加する工程
と、糖化酵素と酵母とを添加した前記破砕又は粉状にし
た生の穀物を、温度を２５℃〜３５℃に保って寝かせる
工程とにより構成するようにしたものである。

（実施例）　以下、本発明の実施例を凹面に基づいて説
明する。

第１図は本発明に係る乙類焼酎の製造方法の一実施例を
示す工程図である。

乙類焼酎の製造工程は、大きく分けて、（ａｊ製きく工
程、（ｂ）１次もろみ工程、（Ｃ）２次もろみ工程（ｄ
）蒸留工程の４つの工程から成っている。

まず、（ａ）製きく工程について説明する。

精白米１　；　６７５　ｋｇを水洗いしくＡ）、２０℃
の水に１０分間浸漬（Ｂ）した後、水切を行う（Ｃ）。

そして、約１時間にわたって蒸す（Ｄ）と、蒸米２；８
６４ｋｇ（吸水率４０％）ができあがる。次いで、この
蒸米２を４４℃まで冷却（Ｅ）した後、４２℃において
蒸米２に種麹を撒布する（Ｆ）。次いで、種麹を撒布し
た蒸米２を３７℃〜３８℃の温度範囲内で１６時間寝か
せた後、３７℃において床に盛り（Ｇ）、８時間寝かせ
ておく。尚、二〇床盛の間、温度は３７”０〜３８℃に
保っておく。８時間経過したら、−回目の切返しを行い
（Ｈ）、６時間寝かせておく。尚、この「寝かせ」の間
、温度は３２℃〜３４℃に保っておく。６時間経過した
ら、二回目の切返しを行い（Ｉ）、温度を３２℃〜３４
℃に保ってしばらく寝かせておくと、米麹３１７７６ｋ
ｇができあがる。

る。

次に、（ｂ）１次もろみ工程について説明する。

上記（ａ）製きく工程で得られた米麹３　；　７７６　
ｋｇと水４；８１０ｆｆｉとを合併させ、同時に、固形
酵母５；２５０ｇを加え、温度を３０℃に保って６日間
にわたって第１次醗酵（Ｊ）を行うと、第１次もろみ６
；１３９８ｊ２ができあがる。

次に、（Ｃ）２次もろみ工程について説明する。

破砕した生の精白大麦７；１１８１ｋｇと水８ｉ２３６
２１とを合併させ、同時に、これに糊化酵素９；１５０
０　ｇと酵母１０；２５０ｇを添加し、温度を３０℃に
保って２４時間寝かせておくと（Ｋ）　、糖化ｆｉｌｌ
ができあがる。ここで、糖化酵素９としては、ダイキン
工業株式会社が製造しているダヒアーゼに２７を使用し
ている。このように、破砕した生の穀物（ここでは、精
白大麦）を使用すると共に、糖化酵素と酵母とを添加す
るようにしたことにより、従来のように蒸すことなく、
糊化液を製造することができるので、ボイラーの燃料費
を大幅に削減することができ、その結果、製造コストを
下げることができる。

次に、（ｄ）　ｇ留工程について説明する。

前記（Ｃ）２次もろみ工程で得られた糖化液１１と（ｂ
）１次もろみ工程で得られた第１次もろみ６；１３９８
ｉとを合併させると、第２次もろみ１２ができあがる。

そして、温度を３０℃に保って１０日間にわたって第２
次醗酵（Ｌ）を行うと、成熟もろみ１３が得られる。次
いで、この成熟もろみ１３を減圧蒸留すると（Ｍ）、製
品（焼酎）１４ができあがる。尚、この場合の蒸留は、
常圧蒸留であってもよい。ここで、原料１トン当たりの
１００％アルコールの収得量は４２０１〜４３０ＩＶ、
である。因みに、従来の方法では、第２次醗酵に１２日
間を要しており、また、原料１トン当たりの１００％ア
ルコールの収得量は、約４１０１２である。

尚、上記実施例では、糖化液製造工程において破砕した
生の精白大麦７を使用しているが、これに限定されるも
のではなく、粉状であってもよい。

また、大麦を使用しているが、これに限定されるもので
はなく、穀物であれば、例えば米、蕎麦等であってもよ
い。また、糖化液製造工程において、破砕した生の精白
大麦７と水８とを合併させると同時に、糖化酵素９と酵
母１０とを添加するようにしているが、これに限定され
るものではなく、精白大麦７と水８とを合併させた後に
、糖化酵素９と酵母１０とを添加するようにしてもよい
。さらに、糖化酵素９と酵母１０とを添加した生の精白
大麦７を、温度を３０゛Ｃに保って寝かせるようにしで
あるが、その温度は２５℃〜３５℃の範囲内であればよ
いことが実験的に裏付けられている。

（発明の効果）　本発明では、２次もろみ工程を上記の
ように構成したことにより、この２次もろみ工程におい
て「蒸す」という作業が不要となるので、ボイラーの燃
料費を大幅に削減することができ、その結果、製造コス
トを下げることができるというすくれた効果がある。ま
た、成熟もろみを作るための醗酵期間を短縮することが
できると共に、原料１トン当たりの１００％アルコール
の収得量も従来に比して高くなるという効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る乙類焼酎の製造方法の一実施例を
示す工程図である。７・・・、破砕した生の穀物　　８・・・・水９・・・
・糖化酵素　　　　　　１０・・・・酵母１１・・・・
糖化液

Claims

【特許請求の範囲】

（１）米麹を製造する製きく工程と、前記米麹を醗酵さ
せて第１次もろみを製造する１次もろみ工程と、糖化液
を製造する２次もろみ工程と、前記第１次もろみと糖化
液との混合物を醗酵させて蒸留する蒸留工程とからなる
乙類焼酎の製造方法において、前記２次もろみ工程が次
の工程からなることを特徴とする乙類焼酎の製造方法。（イ）破砕又は粉状にした生の穀物と水とを合併する工
程、（ロ）合併した前記生の穀物と水とに、糖化酵素と酵母
とを添加する工程、（ハ）糖化酵素と酵母とを添加した前記破砕又は粉状に
した生の穀物を、温度を２５℃〜３５℃に保って寝かせ
る工程。