JPH02238850A - たけのこの加工保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 く産業上の利用分野〉 この発明はたけのこの加工保存方法に関する。

く従米の技術〉 従米たけのこ、特にしな竹のたけのこは春先の短期闇の
発生シーズンに採取して生のまま食用にするほがはゆで
た状態で缶詰、瓶詰その他真空バック等にして保存する
か、めんま等のような煮物加工又は味付けしたあえ物状
の加工物をバック保存する方法しかなかった。

〈発明が解決しようとする課題〉 しかし真空パック等にしたものは生のものを食用にする
場合と同様な用途に料埋するにもかかわらず生のものに
比して味や香りが低下する上にコスト高となるために採
算性に問題があり、市場に供給する場合も需要量に限度
があった。また煮物や佃煮等にした場合も同様に需要が
限られ、加工コストが大きい割に付加価値が低いためコ
スト高になる等の問題がある。

また単に煮沸しただけのものは常温での保存性が悪く、
これを味噌やその他の漬け物にしても繊維質が崩れて保
存が不可能であり、生のまま塩漬けしても山菜特有のあ
くが残って食用に適さないという問題があった。

このため産地では発生したたけのこを放置して不必要に
竹を繁殖させるか、市場価格の低下によるコスト割れを
防ぐため、採取したものを廃棄処分する等の無駄を伴っ
ていた。

〈課題を解決するための手段〉 上記問題点を解決するための本発明の方法は前処理され
た生のたけのこを塩漬して脱水したものを煮沸した後に
所定時間、水中に浸すことにより殺菌、あく抜き及び塩
抜きし、その後脱水乾燥したものを酒かすを主原料とす
る調味材を加えて潰込むことを特徴としている く作用〉 本発明の方法においては、生のたけのこを塩漬すること
により保存に適するように脱水され品質が安定化して次
の加工が行い易い状態となり、煮沸とその後の水への侵
漬により殺菌、あく抜き及び塩抜きが行なわれ、その後
酒かすに潰込むことによって発酵し且つ好みの味付けが
可能となる。

く実施例〉 以下本発明の１実施例につき詳述すると先ず通常の食用
に適する程度に成長したたけのこを採取して脱皮し、円
形断面を略４等分割するように十字形に縦割リして、加
工後変質し易い内面の節を除去する．節の除去は上記の
ほか積み重ねた際に空間が生じるのを防止し且つ雑菌の
発生防止を行うものである。

上記のように処理した生のたけのこに討し略同重量の塩
を投入し又はまぶしながら、樽又は焼き物、樹脂製等の
容器にたけのこを漬け込み、適度なウェイトをかけて２
ケ月位できるだけ常温以下で放置する。この塩漬けによ
りたけのこは含有水分が脱水され、靭性を備えた繊維質
が残されて弾力性のある加工物になる。ちなみに塩漬用
の塩は再使用が可能である． 塩漬後のたけのこは表面の塩を除去して熱湯にて１５〜
２０分間程度煮沸した後、そのさまし水内に１０〜２０
時間浸して水中より取り出す。この工程でたけのこのあ
く抜き、塩抜き及び内部の殺菌等が行なわれ、水に浸し
ておく時間はたけのこの大きさや水とたけのこの量等に
よって異なる。

上記のように加工されたたけのこは風通しの良い場所で
２０時間前後陰干しし又は強制通風等により乾燥させ、
干物に加工する。ここで乾燥したたけのこは、例えばし
ばり済の酒かすｌｋ．に対しアルコール濃度３５゜の焼
酎０、１８〜・０、３６１、みりん０、１８ｌ１砂糖０
、２〜０，　３ｋｇその他必要に応じてしそ、ゆず、唐
がらし等の香辛料等を添加混合して２〜３ケ月間冷暗所
で予め再発酵させたものにより１ケ月以上漬込む。ゆず
を添加する場合予め焼酎漬にて殺菌保存したものを用い
た。

上記のように漬込むことによって食用可能ながす漬たけ
のこが作られ、他の漬物にない繊維質が多く歯ざわりの
良い漬物が得られる．そしてこのように潰込まれたたけ
のこは２０″Ｃ以下の常温で１年以上保存可能であり、
また取り出してポリ袋等のパッケーシに詰めても３ケ月
以上保存可能であり、いずれの状態でも現在の食品流通
によれば十分商品化可能である。

〈発明の効果〉

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 前処理された生のたけのこを塩漬して脱水したものを煮
   沸した後に所定時間、水中に浸すことにより殺菌、あく
   抜き及び塩抜きし、その後脱水乾燥したものを酒かすを
   主原料とする調味材を加えて漬込むことを特徴とするた
   けのこの加工保存方法。