JPH01148177A - 清酒醸造法 - Google Patents

清酒醸造法

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JPH01148177A
JPH01148177A JP62308335A JP30833587A JPH01148177A JP H01148177 A JPH01148177 A JP H01148177A JP 62308335 A JP62308335 A JP 62308335A JP 30833587 A JP30833587 A JP 30833587A JP H01148177 A JPH01148177 A JP H01148177A
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Japan
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sake
fermentation
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yeast
raw material
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JP62308335A
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Satoshi Imayasu
今安 聰
Koji Suginami
杉並 孝二
Yoji Hata
洋二 秦
Kaoru Oishi
大石 薫
Yasuhisa Abe
康久 安部
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GETSUKEIKAN KK
Gekkeikan Sake Co Ltd
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GETSUKEIKAN KK
Gekkeikan Sake Co Ltd
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、固定化酵母を用いた並行複醗酵による清酒醸
造法に関する。
〔発明の背景とwIi題点〕
固定化酵母菌体によるアルコール飲料の醸造に関しては
、醗酵液中に固形物を含まないビールやワインでは成功
例がある。しかし、固液混合系である清酒醪においては
、固定化酵母菌体によって、従来の清酒同様のアルコー
ル濃度の清酒醸造を達成した報告例はまt!1皆無であ
る。その理由を以下にまとめる。
(υ 蒸米、lI米などの固形物を含んだ系での固定化
酵母を用いた醗酵では、醗酵終了後、菌体と醗酵液とを
分離するのが困難である。
(2)  g米、および、または、麹米を糖化したのち
の固液分離した濾液を用いた場合には、単醗酵であるた
め高濃度アルコールが生成しにくく、また、酸度の上昇
は避けられない。
〔問題点を解決するための手段〕
本発明は、このような実情に鑑みなされたもので、従来
技術の問題点を解決する本発明の構成は、原料を液化せ
しめ、得られた液化液、および、または、その濾液を用
いて、清酒酵母菌体をゲル内に固定化した酵母により並
行W、醗酵を行わせ、高濃度アルコールを得ることを特
徴とするものである。
〔発明の作用〕
原料として、米澱粉の溶解が殆ど完了し、更に、グルコ
ース濃度が数%以下の液化液を用い、かつ、並行複醗酵
により固定イビ酵母を用い清酒醸造を行ったところ、醗
酵期間が大幅に短縮され、得られた清酒は、高濃度アル
コールを有しており、酸度の上昇も認められず、成分的
、官能的にも従来のものと差異のないものを得ることが
できた。また、本方法は、醗酵液と固定化酵母菌体との
分離が容易なため、菌体を繰り返し醗酵に利用すること
ができ、この利点は清酒の連続醸造をも可能とするもの
である。
〔実施例1〕 固定化酵母菌体は、協会7号酵母をアルギン酸カルシウ
ムによる包括法にて固定化したものを用いた。用いた原
料は、精白歩合75%の白米を耐熱性の液化酵素により
液化した液化液、および、更にこれをグルコアミラーゼ
により糖化した糖化液を用いた。醗酵は表1に示した仕
込配合例によゆ汲水歩合140%にて、回分で15℃一
定で行い、液化液を用いた醗酵ではグルコアミラーゼを
適量添加しな。表2に上槽酒の分析結果を示す。
表1 仕込配合例 総米(g)   1.000 揚米(g)    900 麹米(g)    1o。
汲水(m4  1.400 乳酸(−3 表2 醗酵日数 日本酒度 Aleに) 酸度−アミノ酸度(
ffI4対照味処理酵明   Is    +0.2 
 1&9  281.2固定化酵母腋化(資)  3 
  +9.0  18.7  2tl     0.8
トシわj:イヒJ5ツI鷺161葦イヒコI楚)   
 3    +48  15.35.30.8固定化酵
母を用いることにより醗酵日数が175に短縮されたが
、糖化液を用いた単醗酵では、高濃度アルコールが生成
せず酸度の著しい上昇が認められた。
〔実施例2〕 実施例1と同様にして得られた固定化酵母と原料を用い
て、水平型多段槽(内容2L、充填率60%)により清
酒の連続醸造を試みた。醗酵温度18℃。
sv= o、 osで通液したところ、連続的にアルコ
ール分18%の清酒が得られた。このときに得られた上
槽酒の分析結果を表3に示す。
表  1 仕込配合例 総 米(g )  s、 oo。
掛 米(g)   −900 麹 米(g)   1o。
汲 水(−)  1.400 乳 酸(−)3 表  3 日本酒度 Alt(*)  酸度(−)  アミノ酸度
(I11#)−0,2,18,03,051,2、

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 原料を液化せしめ、得られた液化液、および、または、
    その濾液を用いて、清酒酵母菌体をゲル内に固定化した
    酵母により並行複醗酵を行わせ、高濃度アルコールを得
    ることを特徴とする清酒醸造法。
JP62308335A 1987-12-04 1987-12-04 清酒醸造法 Granted JPH01148177A (ja)

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Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS61108369A (ja) * 1984-11-01 1986-05-27 Oozeki Syuzo Kk 発泡酒の製造法

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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JPS61108369A (ja) * 1984-11-01 1986-05-27 Oozeki Syuzo Kk 発泡酒の製造法

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JPH0316109B2 (ja) 1991-03-04

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