JPH01148177A - 清酒醸造法 - Google Patents
清酒醸造法Info
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- JPH01148177A JPH01148177A JP62308335A JP30833587A JPH01148177A JP H01148177 A JPH01148177 A JP H01148177A JP 62308335 A JP62308335 A JP 62308335A JP 30833587 A JP30833587 A JP 30833587A JP H01148177 A JPH01148177 A JP H01148177A
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、固定化酵母を用いた並行複醗酵による清酒醸
造法に関する。
造法に関する。
固定化酵母菌体によるアルコール飲料の醸造に関しては
、醗酵液中に固形物を含まないビールやワインでは成功
例がある。しかし、固液混合系である清酒醪においては
、固定化酵母菌体によって、従来の清酒同様のアルコー
ル濃度の清酒醸造を達成した報告例はまｔ！１皆無であ
る。その理由を以下にまとめる。
、醗酵液中に固形物を含まないビールやワインでは成功
例がある。しかし、固液混合系である清酒醪においては
、固定化酵母菌体によって、従来の清酒同様のアルコー
ル濃度の清酒醸造を達成した報告例はまｔ！１皆無であ
る。その理由を以下にまとめる。
（υ 蒸米、ｌＩ米などの固形物を含んだ系での固定化
酵母を用いた醗酵では、醗酵終了後、菌体と醗酵液とを
分離するのが困難である。
酵母を用いた醗酵では、醗酵終了後、菌体と醗酵液とを
分離するのが困難である。
（２） ｇ米、および、または、麹米を糖化したのち
の固液分離した濾液を用いた場合には、単醗酵であるた
め高濃度アルコールが生成しにくく、また、酸度の上昇
は避けられない。
の固液分離した濾液を用いた場合には、単醗酵であるた
め高濃度アルコールが生成しにくく、また、酸度の上昇
は避けられない。
本発明は、このような実情に鑑みなされたもので、従来
技術の問題点を解決する本発明の構成は、原料を液化せ
しめ、得られた液化液、および、または、その濾液を用
いて、清酒酵母菌体をゲル内に固定化した酵母により並
行Ｗ、醗酵を行わせ、高濃度アルコールを得ることを特
徴とするものである。
技術の問題点を解決する本発明の構成は、原料を液化せ
しめ、得られた液化液、および、または、その濾液を用
いて、清酒酵母菌体をゲル内に固定化した酵母により並
行Ｗ、醗酵を行わせ、高濃度アルコールを得ることを特
徴とするものである。
原料として、米澱粉の溶解が殆ど完了し、更に、グルコ
ース濃度が数％以下の液化液を用い、かつ、並行複醗酵
により固定イビ酵母を用い清酒醸造を行ったところ、醗
酵期間が大幅に短縮され、得られた清酒は、高濃度アル
コールを有しており、酸度の上昇も認められず、成分的
、官能的にも従来のものと差異のないものを得ることが
できた。また、本方法は、醗酵液と固定化酵母菌体との
分離が容易なため、菌体を繰り返し醗酵に利用すること
ができ、この利点は清酒の連続醸造をも可能とするもの
である。
ース濃度が数％以下の液化液を用い、かつ、並行複醗酵
により固定イビ酵母を用い清酒醸造を行ったところ、醗
酵期間が大幅に短縮され、得られた清酒は、高濃度アル
コールを有しており、酸度の上昇も認められず、成分的
、官能的にも従来のものと差異のないものを得ることが
できた。また、本方法は、醗酵液と固定化酵母菌体との
分離が容易なため、菌体を繰り返し醗酵に利用すること
ができ、この利点は清酒の連続醸造をも可能とするもの
である。
〔実施例１〕
固定化酵母菌体は、協会７号酵母をアルギン酸カルシウ
ムによる包括法にて固定化したものを用いた。用いた原
料は、精白歩合７５％の白米を耐熱性の液化酵素により
液化した液化液、および、更にこれをグルコアミラーゼ
により糖化した糖化液を用いた。醗酵は表１に示した仕
込配合例によゆ汲水歩合１４０％にて、回分で１５℃一
定で行い、液化液を用いた醗酵ではグルコアミラーゼを
適量添加しな。表２に上槽酒の分析結果を示す。
ムによる包括法にて固定化したものを用いた。用いた原
料は、精白歩合７５％の白米を耐熱性の液化酵素により
液化した液化液、および、更にこれをグルコアミラーゼ
により糖化した糖化液を用いた。醗酵は表１に示した仕
込配合例によゆ汲水歩合１４０％にて、回分で１５℃一
定で行い、液化液を用いた醗酵ではグルコアミラーゼを
適量添加しな。表２に上槽酒の分析結果を示す。
表１
仕込配合例
総米（ｇ） １．０００
揚米（ｇ） ９００
麹米（ｇ） １ｏ。
汲水（ｍ４ １．４００
乳酸（−３
表２
醗酵日数 日本酒度 Ａｌｅに） 酸度−アミノ酸度（
ｆｆＩ４対照味処理酵明 Ｉｓ ＋０．２
１＆９ ２８１．２固定化酵母腋化（資） ３
＋９．０ １８．７ ２ｔｌ ０．８
トシわｊ：イヒＪ５ツＩ鷺１６１葦イヒコＩ楚）
３ ＋４８ １５．３５．３０．８固定化酵
母を用いることにより醗酵日数が１７５に短縮されたが
、糖化液を用いた単醗酵では、高濃度アルコールが生成
せず酸度の著しい上昇が認められた。
ｆｆＩ４対照味処理酵明 Ｉｓ ＋０．２
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＋９．０ １８．７ ２ｔｌ ０．８
トシわｊ：イヒＪ５ツＩ鷺１６１葦イヒコＩ楚）
３ ＋４８ １５．３５．３０．８固定化酵
母を用いることにより醗酵日数が１７５に短縮されたが
、糖化液を用いた単醗酵では、高濃度アルコールが生成
せず酸度の著しい上昇が認められた。
〔実施例２〕
実施例１と同様にして得られた固定化酵母と原料を用い
て、水平型多段槽（内容２Ｌ、充填率６０％）により清
酒の連続醸造を試みた。醗酵温度１８℃。
て、水平型多段槽（内容２Ｌ、充填率６０％）により清
酒の連続醸造を試みた。醗酵温度１８℃。
ｓｖ＝ ｏ、 ｏｓで通液したところ、連続的にアルコ
ール分１８％の清酒が得られた。このときに得られた上
槽酒の分析結果を表３に示す。
ール分１８％の清酒が得られた。このときに得られた上
槽酒の分析結果を表３に示す。
表 １
仕込配合例
総 米（ｇ ） ｓ、 ｏｏ。
掛 米（ｇ） −９００
麹 米（ｇ） １ｏ。
汲 水（−） １．４００
乳 酸（−）３
表 ３
日本酒度 Ａｌｔ（＊） 酸度（−） アミノ酸度
（Ｉ１１＃）−０，２，１８，０３，０５１，２、
（Ｉ１１＃）−０，２，１８，０３，０５１，２、
Claims (1)
- 原料を液化せしめ、得られた液化液、および、または、
その濾液を用いて、清酒酵母菌体をゲル内に固定化した
酵母により並行複醗酵を行わせ、高濃度アルコールを得
ることを特徴とする清酒醸造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62308335A JPH01148177A (ja) | 1987-12-04 | 1987-12-04 | 清酒醸造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62308335A JPH01148177A (ja) | 1987-12-04 | 1987-12-04 | 清酒醸造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01148177A true JPH01148177A (ja) | 1989-06-09 |
| JPH0316109B2 JPH0316109B2 (ja) | 1991-03-04 |
Family
ID=17979820
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62308335A Granted JPH01148177A (ja) | 1987-12-04 | 1987-12-04 | 清酒醸造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01148177A (ja) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61108369A (ja) * | 1984-11-01 | 1986-05-27 | Oozeki Syuzo Kk | 発泡酒の製造法 |
-
1987
- 1987-12-04 JP JP62308335A patent/JPH01148177A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61108369A (ja) * | 1984-11-01 | 1986-05-27 | Oozeki Syuzo Kk | 発泡酒の製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0316109B2 (ja) | 1991-03-04 |
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