JP7399806B2 - ポンプ移送可能なブロス組成物を調製するための方法 - Google Patents
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Description
本出願は、2014年9月10日に出願された米国特許出願番号第62/048,646号に基づく優先権を主張しており、その全体の内容は、本明細書によって参考として本出願中に援用される。
(1.発明の分野)
本開示は、ブロス(broth)組成物を製造するための方法に関する。より詳細には、本開示は、酵素を使用することなく、家禽または他の食肉源から調製されるポンプ移送可能な組成物に関する。
動物から調製されるブロスまたはスープは、高い栄養価を有する。それらはタンパク質が豊富であり、栄養価および治療価の両方を有することが示されている。
本明細書で開示される手段は、高い割合の固形分および比較的長い棚寿命を有するポンプ移送可能なブロス組成物を提供することにより、上記に概説される問題を克服する。別の実施形態では、本開示は、様々な食肉源から調製される低温粗抽出物も提供する。別の実施形態では、本開示は、様々な食肉源から調製されるタンパク質カード(curd)組成物も提供する。
本発明の特定の実施形態では、例えば以下の項目が提供される:
(項目1)
家禽部分または動物部分から抽出物を調製するための方法であって、
(a)1つまたは複数の家禽部分または動物部分を水と混合するステップと、
(b)(a)の混合物を-20℃~70℃の間の温度で少なくとも10分間インキュベートして、懸濁物を生じるステップと、
(c)前記懸濁物を液体画分と固体画分とに分離するステップと、
(d)ステップ(c)からの前記液体画分を回収して、抽出物を得るステップと、を含む、方法。
(項目2)
ステップ(b)の前記温度が、0℃~25℃の間である、項目1に記載の方法。
(項目3)
前記家禽部分または動物部分が、機械的に分離した鳥肉(MSP)、鳥肉トリム、動物食肉トリム、家禽部分挽肉、動物部分挽肉、およびこれらの組合せからなる群から選択される、項目1に記載の方法。
(項目4)
前記抽出物中の前記家禽部分または動物部分と水との比が、重量で約1:1~1:4である、項目3に記載の方法。
(項目5)
ステップ(c)の前記分離が、前記懸濁物の遠心分離による、項目3に記載の方法。
(項目6)
ステップ(d)から得た前記液体画分に酸性剤を添加するステップ(e)をさらに含み、前記酸性剤が、炭酸水、炭酸ガス、およびこれらの組合せからなる群から選択される、項目1に記載の方法。
(項目7)
ステップ(d)からの前記抽出物を、膜を通して通過させて、前記抽出物中の1種または複数種のペプチドまたはタンパク質を富化させるステップ(f)をさらに含む、項目1に記載の方法。
(項目8)
組成物を製造するための方法であって、
(a)液体原料を約50℃~160℃の間の温度で少なくとも10分間の期間インキュベートして、液体構成成分および固体構成成分を含有する懸濁物を生じるステップと、
(b)前記懸濁物の前記固体構成成分から、前記懸濁物の前記液体構成成分を分離するステップと、
(c)ステップ(b)からの前記液体構成成分を回収するステップと
を含み、前記液体原料が、家禽筋形質、家禽または他の動物からの血液、家禽または動物食肉の粗抽出物、動物筋形質、およびこれらの組合せからなる群から選択される少なくとも1つのメンバである、方法。
(項目9)
前記液体原料が、項目1に記載の方法により調製される粗抽出物である、項目8に記載の方法。
(項目10)
ステップ(b)の前記分離が、100~300メッシュふるいを使用する、ろ過による、項目8に記載の方法。
(項目11)
外来性酵素が、前記方法に添加されない、項目1から10のいずれか一項に記載の方法。
(項目12)
ステップ(c)から得た前記液体構成成分を濃縮するステップ(d)をさらに含む、項目8に記載の方法。
(項目13)
ステップ(d)から得た組成物が、少なくとも70%の固形分を含む、項目12に記載の方法。
(項目14)
ステップ(d)から得た組成物が、0.85未満の水分活性を有する、項目12に記載の方法。
(項目15)
ステップ(c)から得た前記液体構成成分に酸性剤を添加するステップ(e)をさらに含み、前記酸性剤が、炭酸水、炭酸ガス、およびこれらの組合せからなる群から選択される、項目8に記載の方法。
(項目16)
ポンプ移送可能である、項目7または項目12に記載の方法に従って調製される組成物。
(項目17)
2%未満のヒドロキシプロリンを含む、項目16に記載の組成物。
(項目18)
前記組成物中のグアノシン-5’-一リン酸およびイノシン-5’-一リン酸両方の全量が、前記組成物中の全ヌクレオチドの少なくとも25%である、項目16に記載の組成物。
(項目19)
組成物を製造するための方法であって、
(a)液体原料を約50℃~160℃の間の温度で少なくとも10分間の期間インキュベートして、液体構成成分および固体構成成分を含有する懸濁物を生じるステップと、
(b)前記懸濁物の前記固体構成成分から、前記懸濁物の前記液体構成成分を分離するステップと、
(c)ステップ(b)からの前記固体構成成分を回収するステップと
を含み、前記液体原料が、家禽筋形質、家禽または他の動物からの血液、家禽または動物食肉の粗抽出物、動物筋形質、およびこれらの組合せからなる群から選択される少なくとも1つのメンバである、方法。
(項目20)
2%未満のヒドロキシプロリンを含む、項目19に記載の方法に従って調製された組成物。
(項目21)
前記ポンプ移送可能な組成物が、押潰し可能な瓶、押潰し可能な管、ポンプ移送可能な瓶、積み荷容器、トレーラータンカー、および鉄道タンカーからなる群から選択される容器に詰められる、項目16に記載の組成物を使用する方法。
(項目22)
前記容器がヘッドスペースを有し、前記ヘッドスペース中の空気が窒素、二酸化炭素、不活性気体、およびこれらの組合せからなる群から選択される気体で置換される、項目21に記載の方法。
(項目23)
前記組成物が、スナックに製造される、項目20に記載の組成物を使用する方法。
本開示は、様々な食肉源から調製した低温粗抽出物に関する。本開示は、様々な食肉源から調製したポンプ移送可能な組成物にも関する。本開示は、様々な食肉源から調製したタンパク質カード組成物にも関する。一態様では、開示されるブロス製品は、ポンプ移送可能であり、流動性であり、注ぎ可能である。別の態様では、開示されるポンプ移送可能な組成物は、既存の方法に従って調製した多くの他の製品より高い固形分を有する。本方法により与えられる別の利点は、得られるブロス製品の比較的、より長い棚寿命である。
液体原料筋形質からのポンプ移送可能なブロスの調製
鳥肉製造工場で、生鶏肉の骨格のトート(totes)から液体原料を回収した。この液体は、切断および露出された筋肉組織から滲み出し、筋血清またはミオゲンとしても知られる主要液体筋形質として特定された。この赤みがかった液体は筋肉組織の天然部分であり、多くの場合、生食肉および鳥肉の食料品店包装で見られる。完全に調理すると、赤色は消失し、製品はブロスの外観を呈する。
生の機械的に分離した鶏肉からのポンプ移送可能なブロスの調製
新たに製造した生の機械的に分離した鶏肉(MSC)を、鳥肉工場から得た。MSCの一部を計量して調理ポットに入れ、2部の冷水をMSCに添加した。各バッチを、塊を壊すために十分に混合した。その後、原料スラリーを3,500rpmで5分間遠心分離し、底の肉の多い不溶性の相、中間の多くの液体相、および上部の薄い脂肪層に分離した。注ぐことにより、液体相および脂肪層を肉の多い相から分離した。その後、液体相および脂肪層を、コンロ天板で85~99℃で約1時間調理した。調理後、得られた液体ブロスを、230メッシュふるいを通して注ぐことにより不溶性固形分から分離した。冷蔵庫で一晩冷却し、凝固した脂肪を単純にすくって除くことにより、脂肪を除去した。ブロスをコンロ天板で煮詰める(低減させる)ことにより濃縮した。
組成物の化学分析
実施例1に従って調製した組成物(ミオゲンブロスと呼ぶ)を化学分析に供し、ヌクレオチドおよびアミノ酸の含有量を決定した。従来法により調製した鶏肉ブロス(家庭料理風ブロスと呼ぶ)を対照として使用した。固形分に基づいて補正した後のミオゲンブロス中の全ヌクレオチド量は、3855.66mg/100グラムであった。対照的に、固形分に基づいて補正した後の家庭料理風ブロス中の全ヌクレオチド量は、2461.08mg/100グラムであった。これらの結果は、ミオゲンブロス中の全ヌクレオチドは、家庭料理風ブロス中の全ヌクレオチドより約56%(または少なくとも50%)多いことを示した。ミオゲンブロスおよび家庭料理風ブロスの全ヌクレオチドに占める割合としての各ヌクレオチドの量を、それぞれ、表1に示す。ミオゲンブロスの全アミノ酸に占める割合としての各アミノ酸の量を、表2に示す。
高タンパク質、低灰分固形分組成物の調製
固形分高タンパク質、低灰分組成物を調製するために、試験1で、約10ポンドの生の機械的に分離した鶏肉(MSC)を、水および鶏肉ブロスの約20ポンドの溶液で抽出した。液体原料画分を、遠心分離を使用して、固形分のより多い画分から分離した。デカントした液体からは、脂肪はほとんど除去された。その後、液体を約80℃まで少なくとも10分間完全に調理した。調理すると、液体中で不溶性タンパク質カードが形成され、これをふるいで液体から分離した。カードを手でふるい内にて押して、余分の液体を除去した。得られたタンパク質カードを分析した。結果を以下で表3に示す。得られたカードは、水分が高く(72.2%)、タンパク質が比例的に高く(19.2%)、かつ灰分が低かった(0.77%)。乾燥または固形分に基づいて計算すると、製品は、約61%タンパク質、36%脂肪、および2.5%灰分を有していた。<>
牛肉材料からの牛肉カードの調製
Claims (9)
- 組成物を製造するための方法であって、
(a)家禽由来の液体原料を約50℃~160℃の間の温度で少なくとも10分間の期間インキュベートして、液体構成成分および固体構成成分を含有する懸濁物を生じるステップと、
(b)前記懸濁物の前記固体構成成分から、前記懸濁物の前記液体構成成分を分離するステップと、
(c)ステップ(b)からの前記液体構成成分を回収して、前記組成物を得るステップと
を含み、前記液体原料が、家禽からの血液であり、前記方法には外来性酵素は添加されず、前記組成物は、全アミノ酸の割合として2%(w/w)未満のヒドロキシプロリンを含み、ステップ(b)の前記分離が、100~300メッシュふるいを使用するろ過によるものであり、前記液体原料が、水以外の非家禽部分または非動物部分の成分を含まない、方法。 - ステップ(c)から得た前記液体構成成分を濃縮するステップ(d)をさらに含む、請求項1に記載の方法。
- ステップ(d)から得た前記濃縮された液体構成成分が、少なくとも70%の固形分を含む、請求項2に記載の方法。
- ステップ(d)から得た前記組成物が、0.85未満の水分活性を有する、請求項2に記載の方法。
- ステップ(c)から得た前記液体構成成分に剤を添加するステップ(e)をさらに含み、前記剤が、炭酸水、炭酸ガス、およびこれらの組合せからなる群から選択される、請求項1に記載の方法。
- 組成物を製造するための方法であって、
(a)液体原料を約50℃~160℃の間の温度で少なくとも10分間の期間インキュベートして、液体構成成分および固体構成成分を含有する懸濁物を生じるステップと、
(b)前記懸濁物の前記固体構成成分から、前記懸濁物の前記液体構成成分を分離するステップと、
(c)ステップ(b)からの前記固体構成成分を回収して、前記組成物を得るステップと
を含み、前記組成物が、前記組成物中の全アミノ酸の割合として2%(w/w)未満のヒドロキシプロリンを含み、前記液体原料が、家禽からの血液、家禽以外の動物からの血液、およびこれらの組合せからなる群から選択される少なくとも1つのメンバであり、前記方法には外来性酵素は添加されず、ステップ(b)の前記分離が、100~300メッシュふるいを使用するろ過による、方法。 - ステップ(d)で得た前記濃縮された液体構成成分が、ポンプ移送可能である、請求項2に記載の方法。
- ステップ(c)で得た前記組成物中のグアノシン-5’-一リン酸およびイノシン-5’-一リン酸両方の全量が、前記組成物中の全ヌクレオチドの少なくとも25%である、請求項1に記載の方法。
- ステップ(c)で得た前記組成物が、前記組成物中の全アミノ酸の割合として2%未満のヒドロキシプロリンを含む、請求項6に記載の方法。
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