CZ23739U1 - Potravina s obsahem syrovátkových proteinů - Google Patents

Description

Potravina s obsahem syrovátkových proteinů

Oblast techniky

Řešení se týká ztužené potraviny s významným obsahem syrovátkových proteinů jako zbytkového mléčného proteinu získaného prokvašením sladké syrovátky vhodným kvasničným kmenem po oddělení etanolové frakce na potravinu s výhodou s přídavkem přírodních ochucovadel se zvýšenou mechanickou odolností.

Dosavadní stav techniky

Výživový význam syrovátky je všeobecně znám. Sladká syrovátka vzniká při výrobě sýrů srážením bílkovin pomocí enzymového syřidla pri hodnotě pH 5 až 6. Složení syrovátky značně kolísá v závislosti na složení mléka a především na použitých podmínkách výrobního procesu. Veškeré průměrné hodnoty uváděné v literárních zdrojích týkající se složení jsou spíše orientační. V syrovátce je obsaženo asi 50 % hmotn. sušiny mléka. Sušina se pohybuje mezi 4,0 až 6,5 % hmotn., z čehož největší podíl tvoří laktóza (70 až 80% hmotn. sušiny) a dále bílkoviny (cca 10 % hmotn. sušiny). Zbývající podíl je tvořen minerálními látkami a nebílkovinnými dusíkatými látkami (cca 11 % hmotn. sušiny), tuky (cca 1 % hmotn.), kyselinami a vitaminy. Bílkoviny syrovátky se zásadně liší od převážného podílu bílkovin mléka, který tvoří kasein.

Z výživového hlediska jsou významné především bílkoviny laktalbuminy, laktoglobuliny, bílkoviny krevního séra, imunoglobuliny, peptony, laktoferin, aj. Syrovátka je důležitým zdrojem enzymů, vitaminů, minerálních látek a dusíkatých látek nebílkovinné povahy. Mimo jiné syrovátkové bílkoviny vykazují antioxidační a podle řady studií i antikarcinogenní účinky.

Kdysi byla syrovátka považována za málo hodnotný odpad mlékárenského průmyslu a jediné využití našla v krmivářství. V současné době její význam zásadně vzrostl, což souvisí s poznatky o výživové hodnotě, s rozvojem separačních technologií, s potřebou speciálních funkčních přísad obsažených v syrovátce pro vývoj nových potravinářských a farmaceutických výrobků. Neméně důležitá je i snaha o ochranu životního prostředí snížením zatížení odpadních vod a snaha o maximální ekonomiku výroby snížením nákladů na přepravu a energie nebo hledáním speciálních syrovátkových produktů, které se vyznačují vysokou výživovou hodnotou. Sladká syrovátka odchází z provozu mlékárenského průmyslu v podobě málo koncentrovaných roztoků, které je nutno bezprostředně zpracovat konzervováním zahuštěním na odparce a následném sprejovém sušení. Vzhledem k zvyšující se ceně sušené sladké syrovátky na trhu pro pouhé zkrmování se stává syrovátka málo cenově výhodná a je účelnější ji ještě před sprejovým sušením fermentačně zpracovat na finální výrobky, a sice etanol a vysoce proteinové potraviny, kterých je stále málo na trhu.

Podstata technického řešení

Výše uvedené nevýhody odstraňuje potravina s obsahem syrovátkových proteinů podle technického řešení, jehož podstata spočívá v tom, že její základ tvoří proteinový koncentrát jako druhotný produkt po prokvašení sladké syrovátky, přičemž biomasa této potraviny obsahuje 30 až 80 % hmotn. syrovátkových proteinů samostatně nebo v kombinaci s proteiny podmáslí nebo mléka v sušině, 1 až 5 % hmotn, přídavek želatiny, 0,1 až 10 % hmotn. ochucovacích látek a 1 až 3 % hmotn. chloridu sodného.

Potravina podle technického řešení je charakterizována tím, že výchozí základní surovinou je izolovaný pasto vitý proteinový syrovátkový koncentrát, který obsahuje 20 až 25 % hmotn. sušiny nebo usušený proteinový koncentrát obsahující 95 až 98 % hmotn. sušiny.

Potravina podle technického řešení je dále charakterizována tím, že obsahuje 50 až 60 % hmotn. proteinů, 2 až 3 % hmotn. přídavek želatiny, 1 až 5 % hmotn. přídavek ochucovacích látek a přídavek 1 až 2 % hmotn. chloridu sodného.

-1 CZ 23739 Ul

Potravina podle technického řešení je charakterizována i tím, že použitý izolovaný proteinový koncentrát je aromatizován kouřovým zauzením nebo přídavkem 0,1 až 6% hmotn. tekutého kouře.

Potravina podle technického řešení je také charakterizována tím, že konečná hmota je plněna do tepelně odolných obalů a následně tepelně pasterována.

Základem potraviny podle technického řešení je izolovaný mléčný protein získaný fermentací 10 až 30% hmotn, roztoku sladké syrovátky nebo v kombinaci s roztokem podmáslí nebo s mléka kvasničným kmenem Fabospora fragilis, který přeměňuje obsaženou laktózu na etanol. Fermentační přeměnou vysokého obsahu laktózy v syrovátce na etanol dochází k zakoncentrováK) ní obsažených bílkovin, které je možné dále využívat zejména v potravinářském průmyslu. Vzhledem k výživové hodnotě obsažených bílkovin se nabízí možnost jejich uplatnění přímo při vývoji receptur některých potravin s vysokou biologickou hodnotou.

Proteinový zbytek po prokvašení lze oddělit filtrací nebo odstředěním na odstředivce do formy sedimentu, který obsahuje 20 až 25 % hmotn. sušiny nebo ho lze konzervovat nejlépe sprejovým sušením na formu prášku o sušině 95 až 98 % hmotn. Tento produkt by mohl být použit jako aditivum do vhodných potravinářských výrobků. Výhodnějším způsobem využití je jeho přepracování na finální potravinu krémové nebo ztužené konzistence.

Izolované bílkoviny po fermentačním zpracování sladké syrovátky jsou světle béžové barvy, jemné, krémové konzistence, snadno se rozptylující ve vodném prostředí. Krémová polotuhá ztužená konzistence je výhodná zejména při přípravě roztíratelných krémů nebo pomazánek. Pro aplikace v extrémních teplotních podmínkách (var, smažení) je třeba přídavek některých dalších přírodních ztužujících složek, které zlepšují mechanickou stabilitu výrobku. Součástí vyvíjené potraviny může být i přídavek barevných rostlinných složek nebo dalších ochucujících látek, které zlepšují senzorickou jakost výrobku.

Následující příklady pouze dokládají, aniž by jakkoliv omezovaly složení potraviny podle technického řešení. Ta byla úspěšně ověřena původci v laboratořích ve Výzkumném ústavu potravinářském Praha, v.v.i., CZ.

Příklady provedení

Příklad 1

Výrobek z polotuhého koncentrátu syrovátkové bílkoviny

Po prokvašení sladké syrovátky kvasničnou kulturou Fabospora fragilis byl vytvořený etanol v koncentraci 9,6 % obj. oddělen z prokvašeného média. Ze zbytku kultury byl separací na odstředivce získán proteinový sediment (cca 23 % hmotn.). Z izolovaného proteinového sedimentu byl připraven výrobek smícháním 100 g pastovitého proteinového koncentrátu, získaného po odstře35 dění a zauzeného studeným kouřem, s 2,5 g jemně mletých sušených výlisků červeného zelí, dále se 3 g houbového koření, 50 ml 10 % hmotn. ztekucené želatiny a 2 g chloridu sodného. Směs po důkladném promíchání byla plněna do tepelně odolných střev a pasterována na vodní lázni po dobu 30 min. Po zchladnutí výrobek vykazuje vyšší mechanickou odolnost s možností dělení krájením a lze ho přímo konzumovat.

Příklad 2

Výrobek ze sušené syrovátkové bílkoviny

Do 50 g lyofilizované syrovátkové bílkoviny bylo vmícháno 120 ml 10 % hmotn. ztekucené želatiny. Do takto připravené pasty byly přidány 3 g česnekového pepře a 2 g chloridu sodného. Vzniklá směs byla důkladně promíchána, plněna do tepelně odolného střeva a povařena ve vodní lázni po dobu 30 min. Hotová potravina je určena pro přímou konzumaci.

-2CZ 23739 Ul

Příklad 3

Výrobek z polotuhého koncentrátu proteinů syrovátky a podmáslí

Kombinovaná půda obsahující 10 % hmotn. roztoku syrovátky a 10 % hmotn. roztoku podmáslí byla prokvašována mléčnou kvasničnou kulturou Fabospora fragilis. Po dokvašení vytvořený etanol byl oddestilován, zbytkový směsný protein syrovátky a podmáslí byl izolován separací na odstředivce. 100 g směsného proteinového koncentrátu bylo aromatizováno 3 % hmotn. tekutého kouře, smícháno s 3 g česnekového pepře, 50 ml 15 % hmotn. ztekucené želatiny a 1,7 g chloridu sodného. Směs byla po důkladném promíchání naplněna do tepelně odolného obalu a pasterována po dobu 30 min. Po zchladnutí je výrobek připraven k přímé konzumaci.

ío Příklad 4

Výrobek z polotuhého koncentrátu syrovátkové bílkoviny

200 g pastovitého proteinového koncentrátu bylo aromatizováno 2 ml tekutého kouře, smícháno s 200 g nakrájeného šunkového salámu, dále s 250 g pokrájené sterilované pikantní směsi „Moravanka“, 100 ml majonézy, 0,3 g mletého pepře a 3 g chloridu sodného. Takto vzniklá směs byla smíchána s roztokem jedlé želatiny, který byl připraven za stálého míchání rozpuštěním 20 g jedlé želatiny ve 150 ml vroucí vody a přidáním 250 ml studené vody, Důkladně promíchaná směs byla vlita do předem připravené formy a nechána ztuhnout v chladničce 2 až 4 hodiny. Po ztuhnutí je potravina nakrájena a podávána k přímé konzumaci s pečivem.

Průmyslová využitelnost

Fermentaci roztoku sladké syrovátky samostatně nebo v kombinaci s podmáslím nebo mlékem kvasničným kmenem Fabospora fragilis na dva různě využitelné produkty dochází k významnému racionálnímu využití původní suroviny sladké syrovátky. Frakce etanolu se po izolaci tradičně uplatňuje v různých odvětvích průmyslu, zbývající druhotný pevný podíl s vysokým obsahem bílkovin může tvořit základ k výrobě potraviny s vyšší užitnou hodnotou. Vzniklý výrobek je za běžné teploty 18 až 23 °C velmi dobře dělitelný krájením.

Claims (5)

1. Potravina s obsahem syrovátkových proteinů, vyznačující se tím, že její základ tvoří proteinový koncentrát jako druhotný produkt po prokvašení sladké syrovátky, přičemž tato biomasa obsahuje 30 až 80 % hmotn. syrovátkových proteinů samostatně nebo v kombinaci s

30 proteiny podmáslí nebo mléka v sušině, 1 až 5 % hmotn. přídavek želatiny, 0,1 až 10 % hmotn. ochucovacích látek a 1 až 3 % hmotn. chloridu sodného.

2. Potravina podle nároku 1, vyznačující se tím, že výchozí základní surovinou je izolovaný pastovitý proteinový koncentrát, který obsahuje 20 až 25 % hmotn. sušiny nebo usušený proteinový koncentrát obsahující 95 až 98 % hmotn. sušiny.

35

3. Potravina podle nároků 1 a 2, vyznačující se tím, že obsahuje 50 až 60 % hmotn. proteinů, 2 až 3 % hmotn. přídavek želatiny, 1 až 5 % hmotn. přídavek ochucovacích látek a přídavek 1 až 2 % hmotn. chloridu sodného.

4. Potravina podle nároků laž3, vyznačující se tím, že použitý izolovaný proteinový koncentrát je aromatizován kouřovým zauzením nebo přídavkem 0,1 až 6 % hmotn. tekuté40 ho kouře.

-3CZ 23739 Ul

5. Potravina podle nároků laž4, vyznačující se tím, že konečná hmota je plněna do tepelně odolných obalů a následně tepelně pasterována.