CZ23886U1 - Zauzená potravina s obsahem syrovátkových proteinů - Google Patents

Description

Zauzená potravina s obsahem syrovátkových proteinů

Oblast techniky

Řešení se týká zauzené potraviny s významným obsahem syrovátkových proteinů, tedy zbytkového mléčného proteinu získaného po prokvašení sladké syrovátky vhodným kvasničným kmenem a po oddělení vyprodukované etanolové frakce a dále zpracovaného na potravinu se zvýšenou mechanickou a tepelnou odolností, s výhodou s přídavkem ochucovadel.

Dosavadní stav techniky

Výživový význam syrovátky je všeobecně znám. Sladká syrovátka vzniká při výrobě sýrů srážením bílkovin pomocí enzymového syřidla při hodnotě pH 5 až 6. Složení syrovátky značně kolísá v závislosti na složení mléka a především na použitých podmínkách výrobního procesu. Veškeré průměrné hodnoty uváděné v literárních zdrojích týkající se složení jsou spíše orientační. V syrovátce je obsaženo asi 50 % hmotn. sušiny mléka. Sušina se pohybuje mezi 4,0 až 6,5 % hmotn., z čehož největší podíl tvoří laktóza (70 až 80 % hmotn. sušiny) a dále bílkoviny (cca 10 % hmotn. sušiny). Zbývající podlije tvořen minerálními látkami a nebí lko vinnými dusíkatými látkami (cca 11 % hmotn. sušiny), tuky (cca 1 % hmotn.), kyselinami a vitaminy, bílkoviny syrovátky se zásadně liší od převážného podílu bílkovin mléka, který tvoří kasein.

Z výživového hlediska jsou významné především bílkoviny laktalbuminy, laktoglobuliny, bílkoviny krevního séra, imunoglobuliny, peptony, laktoferin aj. Syrovátka je důležitým zdrojem enzymů, vitaminů, minerálních látek a dusíkatých látek nebílkovinné povahy. Mimo jiné syrovátkové bílkoviny vykazují antioxidační a podle řady studií i antikarcinogenní účinky.

Kdysi byla syrovátka povazována za málo hodnotný odpad mlékárenského průmyslu a jediné využití našla v krmivářství. V současné době její význam zásadně vzrostl, což souvisí s poznatky o výživové hodnotě, s rozvojem separačních technologií, s potřebou speciálních funkčních přísad obsažených v syrovátce pro vývoj nových potravinářských a farmaceutických výrobků. Neméně důležitá je i snaha o ochranu životního prostředí snížením zatížení odpadních vod a snaha o maximální ekonomiku výroby snížením nákladů na přepravu a energie nebo hledáním speciálních syrovátkových produktů, které se vyznačují vysokou výživovou hodnotou. Sladká syrovátka odchází z provozu mlékárenského průmyslu v podobě málo koncentrovaných roztoků, které je nutno bezprostředně zpracovat konzervováním zahuštěním na odparce a následném sušení. Vzhledem k zvyšující se ceně sušené sladké syrovátky na trhu pro pouhé zlomování se stává syrovátka málo cenově výhodná a je účelnější ji ještě samotným sušením fermentačně zpracovat na finální produkty, a sice etanol a vysoce proteinové potraviny, kterých je stále málo na trhu. Podstata technického řešení

Výše uvedené nevýhody odstraňuje zauzená potravina s významným obsahem syrovátkových proteinů, podle technického řešení, jehož podstata spočívá v tom, že obsahuje jako výchozí surovinu proteinový syrovátkový koncentrát jako druhotný produkt po prokvašení sladké syrovátky kvasničným kmenem, ve kterém biomasa obsahuje 30 až 80 % hmotn. proteinů v sušině, dále přídavek 1 až 10 % hmotn. ochucovacích látek, 0,5 až 3 % hmotn. kořenícího přípravku, 1 až 5 % hmotn. želatiny, 10 až 35 % hmotn. vaječné hmoty a přídavek 1 až 3 % hmotn. chloridu sodného, přičemž je vytvořená potravina zauzená.

Potravina podle technického řešení je charakterizována tím, že izolovaný proteinový koncentrát po fermentaci je ve formě pasty, obsahující 20 až 25 % hmotn. sušiny nebo ve formě usušeného prásku, který obsahuje 95 až 98 % hmotn. sušiny.

Potravina podle technického řešení je dále charakterizována tím, že obsahuje 35 až 55 % hmotu, syrovátkových proteinů, dále přídavek 1 až 5 % hmotn. ochucovacích látek, 2 až 3 % hmotn. želatiny, 20 až 30 % hmotn. vaječné hmoty a přídavek 1 až 2 % hmotn. chloridu sodného.

-1 CZ 23886 Ul

Potravina podle technického řešení je charakterizována i tím, že izolovaný proteinový koncentrát je aromatizován přídavkem 0,1 až 6 % hmotn. tekutého kouře.

Potravina podle technického řešení je dále charakterizována tím, že je plněna do tepelně odolných obalů a před samotným zauzením je tepelně pasterována.

Základem potraviny podle technického řešení je izolovaný mléčný protein získaný fermentací 10 až 30 % hmotn. roztoku sladké syrovátky kvasničným kmenem Fabospora fragilis, který přeměňuje obsaženou laktózu na etanol. Fermentační přeměnou vysokého obsahu laktózy v syrovátce na etanol dochází k zakoncentrování obsažených bílkovin, které je možné dále zpracovávat zejména v potravinářském průmyslu, případně i ve farmacii a kosmetice.

io Vzhledem k výživové hodnotě obsažených bílkovin se nabízí možnost jejich uplatnění přímo pri vývoji receptur některých potravin s vysokou biologickou hodnotou.

Proteinový zbytek po prokvašení syrovátky lze oddělit filtrací nebo odstředěním na odstředivce do formy pastovitého sedimentu, který obsahuje 20 až 25 % hmotn. sušiny nebo ho lze konzervovat sušením do formy prásku o sušině 95 až 98 % hmotn. Tento produkt by mohl být použit jako is fortifikační aditivum do vhodných potravinářských výrobků. Výhodnějším způsobem využití je technologické přepracování na finální potravinu krémové nebo pevné konzistence.

Izolované bílkoviny po fermentačním zpracování sladké syrovátky jsou světle béžové barvy, jemné krémové konzistence, snadno se rozptylující ve vodném prostředí. Krémová konzistence je výhodná zejména pri přípravě roztíratelných krémů a pomazánek. Pro aplikace v extrémních teplotních podmínkách (var, smažení) je třeba přídavek některých dalších přírodních ztužuj ících složek, které zlepšují tepelnou a mechanickou stabilitu konečného výrobku. Součástí vyvíjeného produktu může být i přídavek barevných rostlinných složek nebo dalších ochucuj ících látek, které zlepšují senzorickou jakost výrobku.

Následující příklady pouze dokládají potravinu podle technického Řešení, aniž by ji jakkoliv omezovaly.

Příklady provedení

Příklad 1

Zauzená potravina z pastového koncentrátu bílkoviny

Po prokvašení sladké syrovátky kvasničnou kulturou Fabospora fragilis byl vytvořený etanol v koncentraci 9,3 % obj. oddělen z původní kultury. Ze zbytku kultury byl oddělením na odstředivce získán sediment koncentrátu proteinové bílkoviny (23 % hmotn.). Z izolovaného proteinového syrovátkového sedimentu byl připraven výrobek smícháním se 100 g pastovitého proteinového koncentrátu získaného po odstředění, dále se 100 g vaječné melanže, 50 ml 10 % hmotn. ztekucené želatiny, 2,5 g česnekového pepře a 2 g chloridu sodného. Směs po důkladném promí35 cháni byla plněna do tepelně odolných střev a pasterována na vodní lázni po dobu 30 min. Poté byl opracovaný výrobek vystaven procesu uzení pri teplotě 70 °C po dobu 4 hodin. Konečná potravina se zvýšeným obsahem proteinu získává jemně okrovou barvu s příjemnou uzenou příchutí a vůní a má dobrou konzistenci pro krájení a rezistenci vůči rozpékání. Je vhodná k přímé konzumaci samotná nebo s přílohou běžného pečivá nebo chleba.

Příklad 2

Zauzená potravina ze sušeného koncentrátu bílkoviny g sprej ově sušené syrovátkové bílkoviny, získané po fermentací sladké syrovátky, bylo rekonstituováno 75 ml vody a řádně promícháno do krémovité konzistence. K této surovině bylo dále přidáno 50 ml 10% hmotn. ztekucené želatiny a 100 g vaječné melanže, 3 g jemně mletých sušených výlisků červeného zelí, 2,5 g houbového koření, 2 g chloridu sodného a 1,5 ml tekutého kouře. Směs byla po důkladném promíchání plněna do tepelně odolného obalu, pasterována po

- 2^

CZ 23886 Ul dobu 30 min, a před samotnou konzumací osmažena. Výrobek je vhodné podávat za tepla s přílohou brambor.

Příklad 3

Zauzená potravina z pastového koncentrátu bílkoviny

Ke 100 g izolovaného pastovitého proteinového sedimentu bylo přidáno 100 g vaječné melanže, 50 ml 10 % hmotn. ztekucené želatiny, 2,5 g česnekového pepře, 2 g chloridu sodného a 1,5 ml tekutého kouřového aroma. Směs po důkladném promíchání byla plněna do tepelně odolných střev a pasterována na vodní lázni po dobu 30 min. Takto získaný polotovar byl zbaven obalu, vložen a zabalen do předem připravené masové směsi složené z 500 g mletého míchaného masa, 1 vejce, 2 cibulí, 2 stroužků česneku, 6 g majoránky, 30 g plnotučné hořčice, 5 g soli a pepře, kmínu a strouhanky dle potřeby. Vzniklá roláda byla potřena bílkem a vložena do zapékací mísy s malým přídavkem vody a zapečena při teplotě 180 °C po dobu asi 1 hodiny. Výrobek je možno konzumovat za tepla i za studená se zeleninovou přílohou nebo přílohou chleba či brambor. Průmyslová využitelnost

Fermentaci roztoku sladké syrovátky kvasničným kmenem Fabospora fřagilis dochází k jejímu výraznému ekonomickému zhodnocení. Tím, že jsou získány dva různě využitelné produkty, dochází k významnému racionálnímu využití původní sladké syrovátky. Frakce etanolu se po izolaci tradičně uplatňuje v různých odvětvích průmyslu, zbývající druhotný pevný podíl s vysokým obsahem bílkovin může tvořit základ k výrobě potraviny s vyšší užitnou hodnotou. Po přídavku některých dalších složek včetně některých rostlinných materiálů byly připraveny výrobky, které vykazovaly dobré fyzikální vlastnosti, které nabízí širší uplatnění při výrobě zejména mlékárenských a masných výrobků. Získané výrobky po smíchání s ostatními složkami vykazovaly dobrou dělitelnost krájením a pozitivní vlastnosti z hlediska mechanické stability při smažení a proti rozváření.

Claims (5)

1. Zauzená potravina s obsahem syrovátkových proteinů, vyznačující se tím, že obsahuje jako výchozí surovinu proteinový koncentrát jako druhotný produkt po prokvašení sladké syrovátky kvasničnými kmeny, ve kterém biomasa obsahuje 30 až 80 % hmotn. proteinů v sušině, dále přídavek 1 až 10 % hmotn. ochucovacích látek, 0,5 až 3 % hmotn. kořenícího přípravku, 1 až 5 % hmotn. želatiny, 10 až 35 % hmotn. vaječné hmoty a přídavek 1 až 3 % hmotn. chloridu sodného, přičemž je vytvořená potravina zauzená.

2. Potravina podle nároku 1, vyznačující se tím, že výchozí surovinou je proteinový koncentrát po fermentaci ve formě pasty, obsahující 20 až 25 % hmotn. sušiny nebo ve formě usušeného prášku, který obsahuje 95 až 98 % hmotn. sušiny.

3. Potravina podle nároků 1 a 2, vyznačující se tím, že obsahuje 35 až 55 % hmotn. syrovátkových proteinů, dále přídavek 1 až 5 % hmotn. ochucovacích látek, 2 až 3 % hmotn. želatiny, 20 až 30 % hmotn. vaječné hmoty a přídavek 1 až 2 % hmotn. chloridu sodného.

4. Potravina podle nároků laž3, vyznačující se tím, Že izolovaný proteinový koncentrát je aromatizován přídavkem 0,1 až 6 % hmotn. tekutého kouře.

-3 CZ 23886 Ul

5. Potravina podle nároků 1 až 4, vyznačující se tím, že je plněna do tepelně odolných obalů a před samotným zauzením je tepelně pasterována.