CZ23740U1 - Pomazánka s obsahem syrovátkových proteinů - Google Patents

Description

Pomazánka s obsahem syrovátkových proteinů

Oblast techniky

Řešení se týká pomazánky s obsahem syrovátkových proteinů jako zbytkového mléčného proteinu získaného prokvašením sladké syrovátky vhodným kvasničným kmenem po oddělení etanolové frakce a dále zpracovaného na lehce roztíratelnou pomazánku s výhodou přídavku přírodních ochucovadeL

Dosavadní stav technikv

Výživový význam syrovátky je všeobecně znám. Sladká syrovátka vzniká při výrobě sýrů srážením bílkovin pomocí enzymového syřidla při hodnotě pH 5 až 6. Složení syrovátky značně kolísá v závislosti na složení mléka a především na použitých podmínkách výrobního procesu. Veškeré průměrné hodnoty, uváděné v literárních zdrojích, týkající se složení, jsou spíše orientační. V syrovátce je obsaženo asi 50 % hmotn. sušiny mléka. Sušina se pohybuje mezi 4,0 až 6,5 % hmotn., z čehož největší podíl tvoří laktóza (70 až 80 % hmotn. sušiny) a dále bílkoviny (cca 10 % hmotn. sušiny). Zbývající podíl je tvořen minerálními látkami a nebílkovinnými dusíkatými látkami (cca 11 % hmotn. sušiny), tuky (cca 1 % hmotn.), kyselinami a vitaminy. Bílkoviny syrovátky se zásadně liší od převážného podílu bílkovin mléka, který tvoří kasem.

Z výživového hlediska jsou významné především bílkoviny laktalbuminy, laktoglobuliny, bílkoviny krevního séra, imunoglobuliny, peptony, laktoferin, aj. Syrovátka je důležitým zdrojem enzymů, vitaminů, minerálních látek a dusíkatých látek nebílkovinné povahy. Mimo jiné syrovátkové bílkoviny vykazují antioxidační a podle řady studií i antikarcinogenní účinky.

Kdysi byla syrovátka považována za málo hodnotný odpad mlékárenského průmyslu a jediné využití našla v krmivářství. V současné době její význam zásadně vzrostl, což souvisí s poznatky o výživové hodnotě, s rozvojem separačních technologií, s potřebou speciálních funkčních přísad obsažených v syrovátce pro vývoj nových potravinářských a farmaceutických výrobků. Neméně důležitá je i snaha o ochranu životního prostředí snížením zatížení odpadních vod a snaha o maximální ekonomiku výroby snížením nákladů na přepravu a energie, nebo hledáním speciálních syrovátkových produktů, které se vyznačují vysokou výživovou hodnotou. Sladká syrovátka odchází z provozu mlékárenského průmyslu v podobě málo koncentrovaných roztoků, které je nutno bezprostředně zpracovat konzervováním zahuštěním na odparce a následném sprej ovém sušení. Vzhledem k zvyšující se ceně sušené sladké syrovátky na trhu pro pouhé zkrmování se stává syrovátka málo cenově výhodná a je účelnější ji ještě před sprejovým sušením fermentačně zpracovat na finální produkty vyšší užitné hodnoty, a sice na etanol a vysoce proteinové potraviny, kterých je stále málo na trhu.

Podstata technického řešení

Výše uvedené nevýhody odstraňuje pomazánka s obsahem syrovátkových proteinů, podle technického řešení, jehož podstata spočívá v tom, že její základ tvoří proteinový koncentrát získaný izolací jako druhotný produkt po prokvašení sladké syrovátky, přičemž tato biomasa obsahuje 30 až 80 % hmotn. mléčných proteinů syrovátky samostatně nebo v kombinaci s proteiny podmáslí nebo mléka v sušině, přídavek 0,1 až 10 % hmotn. ochucovacích látek a přídavek 1 až 3 % hmotn. chloridu sodného.

Pomazánka podle technického řešení je charakterizována tím, že výchozí základní surovinou je izolovaný pastovitý proteinový koncentrát, který obsahuje 20 až 25 % hmotn. sušiny nebo usušený proteinový koncentrát obsahující 95 až 98 % hmotn. sušiny.

Pomazánka podle technického řešení je dále charakterizována tím, že obsahuje 30 až 60 % hmotn. mléčných proteinů syrovátky samostatně nebo v kombinaci s proteiny podmáslí nebo

-1 CZ 23740 Ul mléka v sušině, přídavek 1 až 5 % hmotn. ochucovacích látek a přídavek 1 až 2 % hmotn. chloridu sodného.

Pomazánka podle technického řešení je charakterizována tím, že použitý izolovaný proteinový koncentrát je aromatizován kouřovým zauzením nebo přídavkem 0,1 až 6 % hmotn. tekutého s kouře.

Pomazánka podle technického řešení je také charakterizována tím, že konečná syrovátková hmota je plněna do tepelně odolných obalů a následně tepelně pasterována.

Základem pomazánky podle technického řešení je izolovaný mléčný protein získaný fermentaci 10 až 30 % hmotn. roztoku sladké syrovátky kvasničným kmenem Fabospora fragilis, který přeto měňuje obsaženou laktózu na ethanol. Fermentační přeměnou vysokého obsahu laktózy v syrovátce na etanol dochází k zakoncentrování obsažených bílkovin, které je možné dále využívat zejména v potravinářském průmyslu. Vzhledem k výživové hodnotě obsažených bílkovin se nabízí možnost jejich uplatnění přímo při vývoji receptur některých potravin s vysokou nutriční hodnotou.

Proteinový zbytek lze po prokvašení oddělit filtrací nebo odstředěním na odstředivce do formy sedimentu, který obsahuje 20 až 25 % hmotn. sušiny nebo ho lze konzervovat nejlépe sprejovým sušením na formu prášku o sušině 95 až 98 % hmotn. Tento produkt by mohl být použit jako aditivum do vhodných potravinářských výrobků. Výhodnějším způsobem využití je přímé technologické přepracování na finální potravinu krémové nebo pevné konzistence.

Izolované koncentrované bílkoviny po fermentačním zpracování sladké syrovátky jsou světle béžové barvy, jemné krémové konzistence, snadno se rozptylující ve vodném prostředí. Krémová konzistence je výhodná zejména při přípravě roztíratelných krémů. Pro aplikace v extrémních teplotních podmínkách (var, smažení) je třeba přídavku některých dalších přírodních ztužujících složek, které zlepšují mechanickou stabilitu výrobku. Součástí vyvíjené potraviny může být i přídavek barevných rostlinných složek nebo dalších ochucujících látek, které zlepšují senzorickou jakost výrobku.

Následující příklady pouze dokládají, aniž by jakkoliv omezovaly potravinu podle technického řešení. Ta byla úspěšně ověřena původci v laboratořích ve Výzkumném ústavu potravinářském Praha, v.v.i., CZ.

Příklady provedení

Příklad 1

Výrobek z pastového koncentrátu syrovátkové bílkoviny

Po prokvašení sladké syrovátky kvasniČnou kulturou Fabospora fragilis byl vytvořený etanol v koncentraci 9,8 % obj. oddělen destilací z prokvašeného kultivačního média. Ze zbytku kultivač35 ního média byl oddělen na odstředivce sediment o sušině cca 23 % hmotn. obsahující cca 63 % hmotn. syrovátkových proteinů v sušině. Získaná proteinová pasta byla smíchána s podílem 3 % hmotn. jemně nastrouhaného křenu a 1,8 % hmotn. chloridu sodného. Směs byla po důkladném promíchání naplněna do tepelně odolného střeva a tepelně ošetřena povařením na vodní lázni po dobu 30 min. Vzniklou potravinu lze přímo použít jako pikantní pomazánku.

Příklad 2

Výrobek ze sušené syrovátkové bílkoviny g lyofilizované prokvašené syrovátky bylo rekonstituováno přídavkem 150 ml pitné vody. Do takto připravené pasty bylo přidáno 3 g česnekového pepře a 1,5 % hmotn. chloridu sodného. Vzniklá směs byla dobře promíchána, pasterována po dobu 30 min. a poté plněna do plastových obalů. Vzniklou potravinu lze přímo použít jako pomazánku nebo jako základ pro další pomazánky.

-2CZ 23740 Ul

Příklad 3

Výrobek z pastového koncentrátu syrovátkové bílkoviny

100 g izolovaného pastovitého proteinového koncentrátu po prokvašení 20% hmotn. roztoku sladké syrovátky kulturou kvasničného kmene Fabospora fragilis byl aromatizován 2 g tekutého kouře. Po promíchání byly do směsi přidány 2 % hmotn. pikantní kořenící směsi „Ohnivý YucatárT a 1,5 % hmotn. chloridu sodného. Směs byla po důkladném promíchání pasterována 30 min. v tepelně odolném střevě. Vzniklá pomazánka je charakteristická pikantní chutí.

Příklad 4

Výrobek z pastového koncentrátu syrovátkové bílkoviny

K 50 g izolovaného pastovitého proteinového koncentrátu ošetřeného zauzením studeným kouřem bylo přidáno 50 g plnotučného sýra (70 % tuku v sušině). Promíchaná směs byla plněna do tepelně odolného střeva a následně pasterována po dobu 30 min. Takto vzniklou potravinu je možno použít jako pomazánku velmi jemné konzistence.

Průmyslová využitelnost

Fermentačním přepracováním sladké syrovátky kvasničným kmenem Fabospora fragilis na dva různě využitelné produkty dochází k významnému racionálnímu využití původní suroviny sladké syrovátky. Frakce etanolu se po izolaci tradičně uplatňuje v různých odvětvích průmyslu, zbývající druhotný pevný podíl s vysokým obsahem bílkovin může tvořit základ k výrobě různých druhů pomazánek s vyšší nutriční hodnotou.

Claims (5)

1. Pomazánka s obsahem syrovátkových proteinů, vyznačující se tím, že její základ tvoří proteinový koncentrát získaný izolací jako druhotný produkt po prokvašení sladké syrovátky, přičemž tato biomasa obsahuje 30 až 80 % hmotn. mléčných proteinů syrovátky samostatně nebo v kombinaci s proteiny podmáslí nebo mléka v sušině, přídavek 0,1 až 10% hmotn. ochucovacích látek a přídavek 1 až 3 % hmotu, chloridu sodného.

2. Pomazánka podle nároku 1, vyznačující se tím, že výchozí základní surovinou je izolovaný pastovitý proteinový koncentrát, který obsahuje 20 až 25 % hmotn. sušiny nebo usušený proteinový koncentrát obsahující 95 až 98 % hmotn. sušiny.

3. Pomazánka podle nároků 1 a 2, vyznačující se tím, že obsahuje 35 až 60% hmotn. mléčných proteinů syrovátky samostatně nebo v kombinaci s proteiny podmáslí nebo mléka v sušině, přídavek 1 až 5 % hmotn. ochucovacích látek a přídavek 1 až 2 % hmotn. chloridu sodného.

4. Pomazánka podle nároků laž3, vyznačující se tím, že použitý izolovaný proteinový koncentrát je aromatizován kouřovým zauzením nebo přídavkem 0,1 až 6 % hmotn. tekutého kouře.

5. Pomazánka podle nároků laž4, vyznačující se tím, že konečná hmota je plněna do tepelně odolných obalů a následně tepelně pasterována.

Konec dokumentu