JP6924410B2

JP6924410B2 - 蒸気釜

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Publication number: JP6924410B2
Application number: JP2017155819A
Authority: JP
Inventors: 勝利松永; 久美松矢; 宏典松本; 脩平石田
Original assignee: Miura Co Ltd
Current assignee: Miura Co Ltd
Priority date: 2017-08-10
Filing date: 2017-08-10
Publication date: 2021-08-25
Anticipated expiration: 2037-08-10
Also published as: JP2019033812A

Description

本発明は、蒸気ジャケットにより食品を加熱する蒸気釜に関し、特に１００℃未満の温度で食品を加熱できる蒸気釜に関するものである。

食品が収容される内釜の周囲にジャケットを備え、ジャケット内に蒸気を供給して、内釜内の食品を加熱する蒸気釜が知られている。蒸気釜では、ジャケット内からの空気排除を確実に行わなければ、ジャケットへの給蒸（蒸気供給）によりジャケット内の圧力を調整しても、所望温度で食品を加熱することができない。

また、従来の蒸気釜では、ジャケット内が正圧になることで１００℃以上の蒸気で満たされ、内釜の壁面温度も１００℃を超える。そのため、たとえば餡やクリームソースなど、食品によっては焼き付きが発生しうまく調理ができない場合がある。これに対処するために、ジャケット内に蒸気ではなく温水を入れるのでは、ジャケットに対する温水の循環設備に費用を要することになる。また、温水を用いた場合、ジャケット内に温度ムラを生じやすい。

一方、下記特許文献１に開示されるように、蒸気エゼクタを用いて、ジャケット内を減圧することで、１００℃未満での低温調理が可能な蒸気釜も提案されている。しかしながら、蒸気エゼクタのような減圧手段が必要となる。

特開平７−３２８４２３号公報（段落００１７、図１）

本発明が解決しようとする課題は、簡易な構成で安価に、ジャケットからの空気排除を確実に行える蒸気釜を提供することにある。また、食品を１００℃未満でも加熱可能な蒸気釜を提供することを課題とする。

本発明は、前記課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、食品が収容される内釜と、この内釜の外側に設けられて蒸気が供給されるジャケットと、このジャケットに対する蒸気の給排出を制御する制御手段とを備え、前記制御手段は、前記ジャケット内へ蒸気を供給して加圧する給蒸操作と、前記ジャケット外へ蒸気を排出する排蒸操作とによって、前記ジャケット内からの空気排除工程を行う蒸気釜であって、前記空気排除工程において、前記給蒸操作と前記排蒸操作とを複数回繰り返し、前記給蒸操作では、前記ジャケット内への蒸気供給を、第一設定時間行うか、第一設定圧力になるまで行い、前記排蒸操作では、前記ジャケット外への蒸気排出を、第二設定時間行うか、第二設定圧力になるまで行い、前記ジャケット内の圧力を検出する圧力センサと、前記ジャケット内の温度を検出する温度センサとを備え、前記圧力センサによる検出圧力相当の飽和温度と、前記温度センサによる検出温度との温度差が第一設定値以下になるまで、前記空気排除工程を行うことを特徴とする蒸気釜である。
また、請求項２に記載の発明は、食品が収容される内釜と、この内釜の外側に設けられて蒸気が供給されるジャケットと、このジャケットに対する蒸気の給排出を制御する制御手段とを備え、前記制御手段は、前記ジャケット内へ蒸気を供給して加圧する給蒸操作と、前記ジャケット外へ蒸気を排出する排蒸操作とによって、前記ジャケット内からの空気排除工程を行う蒸気釜であって、前記ジャケット内の圧力を検出する圧力センサと、前記ジャケット内の温度を検出する温度センサとを備え、前記圧力センサによる検出圧力相当の飽和温度と、前記温度センサによる検出温度との温度差が第二設定値以上になると、前記空気排除工程を行うことを特徴とする蒸気釜である。

請求項１および請求項２に記載の発明によれば、蒸気エゼクタや真空ポンプのような減圧手段を用いることなく、ジャケットに対する給蒸操作と排蒸操作とによって、ジャケット内からの空気排除を図ることができる。ジャケット内から空気排除した後、ジャケット内に蒸気供給することで、ジャケット内の圧力ひいては温度を所望に調整して、内釜内の食品をムラなく所望温度で加熱することができる。また、減圧手段や温水循環手段を設置しないことで、構成の簡素化とコストの削減を図ることができる。

請求項１に記載の発明によれば、空気排除工程において、給蒸操作と排蒸操作とを複数回繰り返すことで、ジャケット内からの空気排除を図ることができる。その際、給蒸操作や排蒸操作を、時間または圧力により、簡易に制御することができる。

請求項１に記載の発明によれば、圧力センサによる検出圧力相当の飽和温度と、温度センサによる検出温度との温度差が第一設定値以下になるまで、空気排除工程を行うことで、ジャケット内の空気排除を所望のレベルまで行うことができる。

請求項２に記載の発明によれば、圧力センサによる検出圧力相当の飽和温度と、温度センサによる検出温度との温度差が第二設定値以上になると、空気排除工程を行うことで、ジャケット内からの空気排除を図ることができる。これにより、運転中にジャケット内に空気が溜まることを防止して、所期の加熱を図ることができる。
請求項３に記載の発明は、前記空気排除工程後、前記ジャケット内への蒸気供給を制御して、前記ジャケット内を大気圧未満の圧力としつつ、前記内釜内の食品を加熱可能であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の蒸気釜である。
請求項３に記載の発明によれば、ジャケット内を大気圧未満の圧力としつつ、１００℃未満の蒸気で満たすことで、内釜内の食品を１００℃未満の温度で加熱することができる。

請求項４に記載の発明は、前記ジャケット内からのドレン排出手段を備え、このドレン排出手段は、前記ジャケットからのドレンを貯留するドレンタンクと、このドレンタンクからの排出路に設けられた排出弁とを備え、所定時間ごとに前記ドレンタンクからドレンを排出するか、前記ドレンタンク内の水位もしくは食品の温度上昇速度に基づき前記ドレンタンクからドレンを排出することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の蒸気釜である。

請求項４に記載の発明によれば、スチームトラップではなく、ドレンタンクとそれからの排出弁とを用いることで、ジャケット内が大気圧未満であっても、ジャケット内からのドレン排出を図ることができる。また、所定時間ごとにドレンタンクからドレンを排出するか、ドレンタンク内の水位もしくは食品の温度上昇速度に基づきドレンタンクからドレンを排出することで、ドレンタンク内にドレンが溜まるのを防止することができる。

さらに、請求項５に記載の発明は、前記内釜内の食品の撹拌装置を備えることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の蒸気釜である。

請求項５に記載の発明によれば、蒸気ニーダとして構成することで、撹拌装置により内釜内の食品を撹拌しながら加熱することができる。

本発明の蒸気釜によれば、簡易な構成で安価に、ジャケットからの空気排除を確実に行える蒸気釜を実現することができる。また、食品を１００℃未満でも加熱可能な蒸気釜を実現することができる。

本発明の一実施例の蒸気釜を示す概略図であり、一部を断面にして示している。図１の蒸気釜のジャケット内の圧力変化の一例を示すグラフである。

以下、本発明の具体的実施例を図面に基づいて詳細に説明する。
図１は、本発明の一実施例の蒸気釜１を示す概略図であり、一部を断面にして示している。

本実施例の蒸気釜１は、食品が収容される内釜２と、この内釜２の外側に設けられて蒸気が供給されるジャケット３と、このジャケット３内への給蒸手段４と、ジャケット３内からのドレン排出手段５と、前記各手段４，５を制御する制御手段（図示省略）とを備える。

内釜２は、上方へ開口した有底の中空容器である。図示例では、内釜２は、上方へ開口した有底円筒状とされ、底壁は略半球状に下方へ膨出して形成されている。但し、内釜２は、図示例に限らず、たとえば、軸線を左右方向へ沿って配置された横向き略円筒状で、その左右両端部が左右方向外側へ円弧状に膨出する端壁にて閉塞されると共に、左右両端部を除いた周側壁の上部に、上方へ開口するホッパーが設けられた構成とされてもよい。

ジャケット３は、蒸気が供給されることで、内釜２内を加熱する。ジャケット３は、本実施例では、内釜２の上下方向中途部から下方領域に設けられる。具体的には、内釜２は、前記下方領域が底壁も含めて二重壁構造とされ、内外の壁体間の空間がジャケット３とされる。

給蒸手段４は、ジャケット３内へ蒸気を供給する。具体的には、給蒸手段４は、ジャケット３内へのジャケット給蒸路６を備え、このジャケット給蒸路６には、ジャケット給蒸弁７が設けられている。ジャケット給蒸弁７は、開度調整可能な電動弁（たとえば比例弁）から構成されるのが好ましい。ジャケット給蒸弁７の開閉を制御することで、ジャケット３内への給蒸の有無を切り替えることができる。また、ジャケット給蒸弁７の開度を制御することで、ジャケット３内への給蒸の量を調整することができる。

ドレン排出手段５は、ジャケット３内へ供給された蒸気の凝縮水（ドレン）を外部へ排出（排水）する。また、本実施例のドレン排出手段５は、後述する空気排除工程Ｓ１（図２）において、ジャケット３内の蒸気や空気なども外部へ排出（排蒸・排気）する。

具体的には、ドレン排出手段５は、ジャケット３からのドレンを受け入れて貯留するドレンタンク８と、このドレンタンク８からの排出路９に設けられた排出弁１０とを備える。ドレンタンク８は、連通路１１を介して、ジャケット３の下部と接続されている。連通路１１には、ジャケット３からドレンタンク８へ向けて順に、仕切弁１２と逆止弁１３とが設けられている。仕切弁１２を開放することで、ジャケット３内とドレンタンク８内とを連通させて、ジャケット３内のドレンをドレンタンク８へ排出することができる。

ドレンタンク８の下部には、外部への排出路９が設けられ、この排出路９には排出弁１０が設けられている。さらに、ドレンタンク８には、好ましくは、タンク給蒸路１４を介して蒸気が供給可能とされる。図示例の場合、ジャケット給蒸路６には、ジャケット給蒸弁７よりも上流側において、タンク給蒸路１４が分岐して設けられており、このタンク給蒸路１４がドレンタンク８の上部に接続される。タンク給蒸路１４にはタンク給蒸弁１５が設けられており、このタンク給蒸弁１５を開けることで、給蒸源からの加圧蒸気をドレンタンク８内へ供給することができる。

その他、図１において二点鎖線で示すように、ジャケット３の下部には、所望により、スチームトラップ１６および逆止弁１７を備えた管路や、手動弁１８および逆止弁１９を備えた管路などを設けておいてもよい。なお、手動弁１８は、基本的には閉じられた状態に維持される。

さらに、蒸気釜１には、好ましくは、圧力センサ２０、温度センサ２１および品温センサ２２が設けられる。圧力センサ２０は、ジャケット３内の圧力を検出する。図示例では、圧力センサ２０は、ジャケット給蒸路６の内、ジャケット給蒸弁７よりも下流側に設けられるが、ジャケット３に設けられてもよい。一方、温度センサ２１は、ジャケット３内の温度を検出する。温度センサ２１は、好ましくはジャケット３内の気相部の温度を検出する。そして、品温センサ２２は、内釜２内の食品の温度を検出する。

制御手段は、前記各センサ２０〜２２の検出信号および／または経過時間などに基づき、前記各手段４，５などを制御する制御器（図示省略）である。具体的には、ジャケット給蒸弁７、仕切弁１２、排出弁１０、タンク給蒸弁１５の他、圧力センサ２０、温度センサ２１および品温センサ２２などは、制御器に接続される。そして、制御器は、以下に述べるように、所定の手順（プログラム）に従い、ジャケット３内からの空気排除後、内釜２内の食品の加熱を図る。

図２は、本実施例の蒸気釜１のジャケット３内の圧力変化の一例を示すグラフであり、横軸が時間ｔ、縦軸がジャケット３内の圧力Ｐを示している。本実施例の蒸気釜１は、ジャケット３からの空気排除工程Ｓ１と、内釜２内の食品の加熱工程Ｓ２とを実行可能である。以下、各工程について、説明する。

≪空気排除工程Ｓ１≫
空気排除工程Ｓ１では、ジャケット３内へ蒸気を供給して加圧する給蒸操作Ｓ１１と、ジャケット３外へ蒸気を排出する排蒸操作Ｓ１２とによって、ジャケット３内からの空気排除を図る。空気排除工程Ｓ１では、仕切弁１２は開けられた状態に維持される一方、タンク給蒸弁１５は閉じられた状態に維持される。そして、給蒸操作Ｓ１１では、排出弁１０を閉じた状態で、ジャケット給蒸弁７を開けて、ジャケット３内に蒸気を供給して、ジャケット３内を加圧する。一方、排蒸操作Ｓ１２では、ジャケット給蒸弁７を閉じた状態で、排出弁１０を開けて、ジャケット３の内外の差圧（つまりジャケット３内の圧力と大気圧との差圧）を利用して、ジャケット３外へ流体を排出する。この際、ジャケット３内の蒸気や空気だけでなく、ジャケット３内（さらにはドレンタンク８内）のドレンも、排出路９から外部へ排出される。

空気排除工程Ｓ１では、給蒸操作Ｓ１１と排蒸操作Ｓ１２とのセットを、少なくとも１回、好ましくは複数回繰り返す。この際、前述したとおり、ジャケット給蒸弁７の開放と、排出弁１０の開放とを、交互に切り替えればよい。

給蒸操作Ｓ１１では、ジャケット３内への蒸気供給を、第一設定時間行うか、第一設定圧力Ｐ１になるまで行う。時間で制御する場合（つまり第一設定時間だけ給蒸操作Ｓ１１を行う場合）も、その給蒸操作Ｓ１１により、ジャケット３内が第一設定圧力Ｐ１付近にまで加圧されるように、第一設定時間が設定される。第一設定圧力Ｐ１は、大気圧Ｐ０を超える圧力で設定され、たとえば、２ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ（飽和温度１３５℃相当）とされる。

排蒸操作Ｓ１２では、ジャケット３外への蒸気排出を、第二設定時間行うか、第二設定圧力Ｐ２になるまで行う（第二設定圧力Ｐ２＜第一設定圧力Ｐ１）。排蒸操作Ｓ１２では、大気圧Ｐ０付近（大気圧Ｐ０またはその直前）までジャケット３内から排蒸してもよいし、大気圧Ｐ０よりも所定以上高い圧力までの排蒸に止めてもよい。いずれにしても、給蒸操作Ｓ１１により加圧されたジャケット３内の流体を、排蒸操作Ｓ１２において一気に外部へ排出することで、ジャケット３内からの空気排除を図ることができる。

空気排除工程Ｓ１では、給蒸操作Ｓ１１と排蒸操作Ｓ１２とのセットを、設定回数（たとえば２〜３回）、繰り返すのがよい。あるいは、圧力センサ２０による検出圧力相当の飽和温度と、温度センサ２１による検出温度との温度差が第一設定値以下になるまで、空気排除工程Ｓ１を行うのがよい。すなわち、ジャケット３内からの空気排除が進むと、温度センサ２１の検出温度が、圧力センサ２０の検出圧力に対する飽和温度に近づくので、その温度差が第一設定値（たとえば２℃）以下になれば、ジャケット３内からの空気排除がなされたとして、空気排除工程Ｓ１を終了すればよい。ジャケット３内の圧力と温度との関係の確認は、常時行ってもよいし、たとえば、給蒸操作Ｓ１１と排蒸操作Ｓ１２とのセットを一つ終えるごとに行ってもよいし、各給蒸操作Ｓ１１を終えるタイミングで行ってもよい。

≪加熱工程Ｓ２≫
加熱工程Ｓ２は、内釜２内に食品が収容された状態でなされる。加熱工程Ｓ２では、ジャケット３内へ蒸気を供給して、ジャケット３内を設定圧力（ジャケット３内は飽和蒸気で満たされるので設定温度ということもできる）に保つことで、内釜２内の食品を加熱する。加熱工程Ｓ２では、圧力センサ２０の検出圧力を設定圧力（食品の加熱目標温度を飽和温度とする圧力）に維持するように、ジャケット給蒸弁７の開閉または開度を調整すればよい。この際、図２に示すように、ジャケット３内を大気圧Ｐ０未満の圧力としつつ、内釜２内の食品を１００℃未満の比較的低温（たとえば６０℃以上１００℃未満）で加熱することもできる。

すなわち、空気排除工程Ｓ１においてジャケット３内の空気を排除し、ジャケット３内には基本的に蒸気のみが存在する状況とできるので、蒸気の凝縮を待つことで、ジャケット３内を大気圧Ｐ０未満の圧力とすることができ、以後、大気圧Ｐ０未満の設定圧力を維持するように、ジャケット３内への給蒸を制御すればよい。これにより、内釜２内の食品を１００℃未満の低温で加熱することができる。たとえば、食品を８０℃で加熱しようとする場合、ジャケット３内の圧力を−０．５ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ程度に維持すればよい。そして、設定時間の経過など、所定の終了条件を満たせば、ジャケット給蒸弁７を閉じて、加熱工程Ｓ２を終了する。なお、食品の加熱中、ジャケット３内の制御目標圧力（前記設定圧力）を変更することで、食品の加熱温度を変更してもよい。

加熱工程Ｓ２中、仕切弁１２を開けておくことで、ジャケット３内で生じたドレンは、重力によりドレンタンク８へ流出して、ドレンタンク８内に貯留される。そして、ドレンタンク８内のドレンは、設定タイミングで、外部へ排出される。ドレンタンク８内のドレンの外部への排出は、仕切弁１２を閉じる一方、排出弁１０を開ければよい。その際、タンク給蒸弁１５を開ければ、給蒸源からの加圧蒸気で、ドレンタンク８内のドレンを外部へ押し出して、迅速に排出することができる。

ドレンタンク８からのドレンの排出は、所定時間ごとに行うか、ドレンタンク８内の水位に基づき行うか、食品の温度上昇速度に基づき行うことができる。所定時間ごとにドレンタンク８からドレンを排出する場合、所定時間ごとに一定時間だけ、ドレンを排出する操作（仕切弁１２を閉じる一方、排出弁１０とタンク給蒸弁１５を開ける操作）を実行すればよい。同様に、ドレンタンク８内の水位に基づき制御する場合、ドレンタンク８内の水位をセンサで監視して、上限水位を上回ればドレンを排出する操作を実行すればよい。あるいは、品温センサ２２の検出温度により、食品（初期投入量は既知）の温度上昇速度を監視すれば、ドレンの発生量を把握することができるので、ドレンタンク８に所定のドレンが溜まったと判断するタイミングで、ドレンを排出する操作を実行すればよい。

ところで、空気排除工程Ｓ１は、たとえば次のタイミングで実行することができる。

（ａ）内釜２内に食品が収容される前に、空気排除工程Ｓ１を実行する。たとえば、日ごとの初回の運転開始時（典型的には朝一）に、まずは空気排除工程Ｓ１を行う。内釜２内への食品の投入前に空気排除工程Ｓ１を行うことで、加熱負荷がないので、ジャケット３内の圧力を素早く上昇させることができ、空気排除工程Ｓ１を迅速に行える。また、食品に無駄な加熱を与えることがなく（言い換えれば食品の加熱条件を変えることなく）、ジャケット３内からの空気排除を図ることができる。

内釜２内に食品が収容される前に空気排除工程Ｓ１を実行後、ジャケット３内を所定圧力（言い換えれば所定温度）で維持するスタンバイ状態Ｓ３とするのがよい。スタンバイ状態Ｓ３は、前記加熱工程Ｓ２と同様の工程であるが、内釜２内に食品が収容されていない点で異なる。また、スタンバイ状態Ｓ３におけるジャケット３内の圧力（温度）は、その後の加熱工程Ｓ２における設定圧力（設定温度）と同一であってもよいし、これよりも低くてもよい。その後、食品を加熱したい場合には、内釜２内に食品を投入して、ジャケット３内を設定圧力（設定温度）で設定時間保持するなどすればよい。加熱工程Ｓ２終了後にも、次回の加熱工程Ｓ２に備えて、スタンバイ状態Ｓ３を維持してもよい。

（ｂ）内釜２内に食品が収容された後に、空気排除工程Ｓ１を実行する。たとえば、各回の加熱開始時に、空気排除工程Ｓ１を行う。すなわち、内釜２内に食品を投入した状態で、所定のスタートボタンを押すことにより、空気排除工程Ｓ１を実行した後、引き続いて、加熱工程Ｓ２を実行する。加熱工程Ｓ２終了後には、ジャケット３内への給蒸も停止しておけばよいが、場合により、前述したスタンバイ状態Ｓ３としてもよい。

前記（ａ）および（ｂ）のいずれの場合も、蒸気釜１の運転中（加熱工程Ｓ２中および／またはスタンバイ状態Ｓ３中）、ジャケット３内の温度と圧力との関係が崩れた場合には、再度、空気排除工程Ｓ１を行うのがよい。具体的には、ジャケット３内の圧力と温度とを監視し、圧力センサ２０による検出圧力相当の飽和温度と、温度センサ２１による検出温度との温度差が第二設定値以上になると、空気排除工程Ｓ１を行えばよい。言い換えれば、温度センサ２１による検出温度が、圧力センサ２０による検出圧力相当の飽和温度よりも第二設定値以上低くなった場合、空気排除工程Ｓ１を行えばよい。あるいは、運転中、定期的に（またはドレンタンク８の水位センサの検出信号などに基づき）、空気排除工程Ｓ１を行ってもよい。これらの場合において、内釜２内に食品が収容されている状態では、食品の加熱に影響のない温度（たとえば飽和温度１０５℃相当圧力）までの給蒸操作Ｓ１１と、排蒸操作Ｓ１２とにより、ジャケット３内からの空気排除を図るのが好ましい。また、内釜２内に食品が収容されている場合には、内釜２内に食品が収容されていない場合（あるいは運転開始時に行う初回の空気排除工程Ｓ１）よりも、給蒸操作Ｓ１１による加圧レベル（第一設定圧力Ｐ１）を下げるのが好ましい。いずれにしても、運転中に所望により空気排除工程Ｓ１を実行可能とすることで、ジャケット３内に空気が溜まることを防止して、所期の食品加熱を図ることができる。

本実施例の蒸気釜１によれば、蒸気エゼクタや真空ポンプのような減圧手段がなくても、ジャケット３内への給蒸による加圧と、ジャケット３外への排蒸による加圧解除（前述したとおり必ずしも大気圧Ｐ０まで戻す必要はない）とにより、ジャケット３内からの空気排除を図ることができる。そして、ジャケット３内から空気排除を図ることで、その後、ジャケット３内を所望温度の蒸気で満たして、所期の加熱を図ることができる。その際、ジャケット３内を大気圧未満の圧力としつつ、１００℃未満の蒸気で満たすことで、内釜２内の食品を１００℃未満の温度（たとえば８０℃以上１００℃未満）で加熱することができる。そのため、餡やホワイトソースなどの低温加熱が必要な食品についても、焦げ付きを防止しつつ加熱調理することができる。また、減圧手段や温水循環手段を設置しないことで、構成の簡素化とコストの削減を図ることができる。

なお、本実施例の蒸気釜１では、ジャケット３内を大気圧Ｐ０以上として、１００℃を超える蒸気により、内釜２内の食品を加熱することも可能である。その際、ジャケット３内の圧力によっては、ドレンタンク８を用いたドレン排出手段５を用いずに、スチームトラップ１６を用いて機械的に外部へドレンを排出可能となる。但し、その場合でも、スチームトラップ１６を設置せずに、ドレン排出手段５によりドレンを排出することも可能である。

また、本実施例の蒸気釜１では、たとえば１０５℃未満の温度での加熱も可能となる。すなわち、従来の蒸気釜のように、仮にスチームトラップ１６のみでドレンを排出しようとした場合、スチームトラップ１６の性能確保のため、ジャケット３内には１ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ（飽和温度１２０℃相当）以上で蒸気を満たす必要があったが、本実施例のように、ドレンタンク８を用いたドレン排出手段５を設置して、給蒸操作Ｓ１１と排蒸操作Ｓ１２とにより空気排除を図る構成とすれば、たとえば１００℃以上１０５℃未満の温度での加熱も可能となる。

本発明の蒸気釜１は、前記実施例の構成（制御を含む）に限らず適宜変更可能である。特に、食品が収容される内釜２と、この内釜２の外側に設けられて蒸気が供給されるジャケット３と、このジャケット３に対する蒸気の給排出を制御する制御手段とを備え、制御手段は、ジャケット３内へ蒸気を供給して加圧する給蒸操作Ｓ１１と、ジャケット３外へ蒸気を排出する排蒸操作Ｓ１２とによって、ジャケット３内からの空気排除工程Ｓ１を行うのであれば、その他の構成は適宜に変更可能である。

たとえば、前記実施例において、スチームトラップ１６および逆止弁１７を備えた管路と、手動弁１８および逆止弁１９を備えた管路との内、一方または双方の設置は省略することができる。また、前述したとおり、前記実施例において、タンク給蒸弁１５付きのタンク給蒸路１４の設置も、場合により省略することができる。

また、空気排除工程Ｓ１において、第一設定圧力Ｐ１までの給蒸操作Ｓ１１と、第二設定圧力Ｐ２（＜第一設定圧力Ｐ１）までの排蒸操作Ｓ１２とを繰り返す際、各回における第一設定圧力Ｐ１同士または第二設定圧力Ｐ２同士は、必ずしも同一である必要はない。たとえば、給蒸操作Ｓ１１と排蒸操作Ｓ１２とのセットを繰り返す際、第一設定圧力Ｐ１および／または第二設定圧力Ｐ２が段階的に高まるように制御してもよい。

また、給蒸操作Ｓ１１と排蒸操作Ｓ１２とのパルス操作により空気排除する蒸気釜１において、低温加熱したい食品の場合、例えば、初回のパルスは２ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇまで上げて、２回目、３回目は、加圧到達圧力を次第に下げていくようにしてもよい。こうすることで、食品を必要以上に加熱することなくジャケット３内の空気を排除することができる。

また、２回目の給蒸中に、蒸気釜１の加熱設定温度或いは食品温度以上にジャケット３内の圧力が上昇した場合、ジャケット３内で蒸気が凝縮し蒸気圧力の上昇が鈍る（或いは低下する）状態になる。この時に、排蒸操作Ｓ１２に移るような制御を、例えば２回目以降に行うことで、内釜２の温度を極力上昇させずに、ジャケット３内からの空気排除が可能となる。

また、前記実施例では、食品の加熱工程Ｓ２において、ジャケット３内の圧力に基づき、ジャケット３への給蒸を制御したが、場合により、内釜２の温度（壁温）や食品の温度に基づき、ジャケット３への給蒸を制御してもよい。

さらに、前記実施例において、蒸気釜１を蒸気ニーダとして構成してもよい。すなわち、蒸気釜１は、内釜２内の食品の撹拌装置を備えてもよい。たとえば、内釜２内の左右を架け渡すように軸を設け、その軸に径方向外側へ延出するアームを介して撹拌羽根を設けておき、食品の加熱中、撹拌羽根を回転させてもよい。

１蒸気釜
２内釜
３ジャケット
４給蒸手段
５ドレン排出手段
６ジャケット給蒸路
７ジャケット給蒸弁
８ドレンタンク
９排出路
１０排出弁
１１連通路
１２仕切弁
１３逆止弁
１４タンク給蒸路
１５タンク給蒸弁
１６スチームトラップ
１７逆止弁
１８手動弁
１９逆止弁
２０圧力センサ
２１温度センサ
２２品温センサ
Ｐ０大気圧
Ｐ１第一設定圧力
Ｐ２第二設定圧力
Ｓ１空気排除工程（Ｓ１１：給蒸操作、Ｓ１２：排蒸操作）
Ｓ２加熱工程
Ｓ３スタンバイ状態

Claims

食品が収容される内釜と、この内釜の外側に設けられて蒸気が供給されるジャケットと、このジャケットに対する蒸気の給排出を制御する制御手段とを備え、
前記制御手段は、前記ジャケット内へ蒸気を供給して加圧する給蒸操作と、前記ジャケット外へ蒸気を排出する排蒸操作とによって、前記ジャケット内からの空気排除工程を行う蒸気釜であって、
前記空気排除工程において、前記給蒸操作と前記排蒸操作とを複数回繰り返し、
前記給蒸操作では、前記ジャケット内への蒸気供給を、第一設定時間行うか、第一設定圧力になるまで行い、
前記排蒸操作では、前記ジャケット外への蒸気排出を、第二設定時間行うか、第二設定圧力になるまで行い、
前記ジャケット内の圧力を検出する圧力センサと、前記ジャケット内の温度を検出する温度センサとを備え、
前記圧力センサによる検出圧力相当の飽和温度と、前記温度センサによる検出温度との温度差が第一設定値以下になるまで、前記空気排除工程を行う
ことを特徴とする蒸気釜。
食品が収容される内釜と、この内釜の外側に設けられて蒸気が供給されるジャケットと、このジャケットに対する蒸気の給排出を制御する制御手段とを備え、
前記制御手段は、前記ジャケット内へ蒸気を供給して加圧する給蒸操作と、前記ジャケット外へ蒸気を排出する排蒸操作とによって、前記ジャケット内からの空気排除工程を行う蒸気釜であって、
前記ジャケット内の圧力を検出する圧力センサと、前記ジャケット内の温度を検出する温度センサとを備え、
前記圧力センサによる検出圧力相当の飽和温度と、前記温度センサによる検出温度との温度差が第二設定値以上になると、前記空気排除工程を行う
ことを特徴とする蒸気釜。
前記空気排除工程後、前記ジャケット内への蒸気供給を制御して、前記ジャケット内を大気圧未満の圧力としつつ、前記内釜内の食品を加熱可能である
ことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の蒸気釜。
前記ジャケット内からのドレン排出手段を備え、
このドレン排出手段は、前記ジャケットからのドレンを貯留するドレンタンクと、このドレンタンクからの排出路に設けられた排出弁とを備え、
所定時間ごとに前記ドレンタンクからドレンを排出するか、前記ドレンタンク内の水位もしくは食品の温度上昇速度に基づき前記ドレンタンクからドレンを排出する
ことを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の蒸気釜。
前記内釜内の食品の撹拌装置を備える
ことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の蒸気釜。