JP6614618B2

JP6614618B2 - 魚の干物

Info

Publication number: JP6614618B2
Application number: JP2017242264A
Authority: JP
Inventors: 幹章潮来
Original assignee: 株式会社丸安
Priority date: 2017-12-19
Filing date: 2017-12-19
Publication date: 2019-12-04
Anticipated expiration: 2037-12-19
Also published as: JP2019106935A

Description

本発明は、魚類の干物に関するものである。

干物は一般に、魚介類の身を干して乾燥させた食品である。奈良時代から干物が食されてきた日本国にあっては、魚の干物は社会に広く浸透・定着しており、食品加工業者のみならず、一般家庭においても、干物が作られている。

鮮魚を干物に加工する過程において、その身を干して乾燥させる前には、主として材料である魚の大きさや種類に応じて、切開・切断等の下処理が行われる。そうした下処理の程度・種類によって食品の外観は異なったものとなり、通常、干物は、丸干し、開き干し、切り干しに大別されている。

しかし、魚類には小骨も多く、調理後も箸では食べづらいという欠点がある（非特許文献１等。）。そのため、干物製造における切開・切断等の下処理工程において、食べやすくするための試みがされている。また、干物自体も、単に干して乾燥するだけでなく、保存や味付けのための処理が行われることも多くなっており、そうした処理等についても下処理工程の段階から工夫を加える試みがされている。

特許文献１には、予め背骨（連結した脊椎骨。脊柱。）を切断しておくことにより、加熱調理後に分断された脊柱を箸で取り除きやすくして、食べやすくした、開き干しによる干物が記載されている。

特許文献２には、三枚におろした魚の切り身を用いる切り干し干物の製造において、下処理工程で魚肉に切れ込みを入れ、調味料が魚肉へ浸透する度合いを調節する方法が記載されている。

特開２０１０−８８４１４号公報特開２０１３−１２３４２２号公報

木村清志監修「新魚類解剖図鑑」緑書房２０１０年

魚類の干物は、加熱調理後でも箸では食べづらいという欠点がある。

魚類を背開き又は腹開きとし、又は二枚おろし、三枚おろし、切り身へと加工する干物加工の下処理工程は、手作業による場合は熟練を要し、機械加工による場合は専用機が必要となり、いずれにしても費用及び時間がかかるうえ、材料を傷めやすい。

請求項１に記載した発明は、干物として加工する魚類の魚体において、その頭骨後端から尾骨前縁付近まで、背鰭、担鰭骨及び神経棘に沿って、それらから可能な限り距離を置かずに、それらの左右片側又は両側に、魚体の背面側から脊柱に達する程度の深さに切り込んで形成した切り込み面を有する、丸干しによる魚類の干物である。

「魚体の背面側」とは、鰭を除いた魚体のうち、背鰭のある背側のことであり、具体的には後頭部から項部、背側面を経て尾柄部に至る背側を指す。「背鰭、担鰭骨及び神経棘に沿って」とは、切り込み面が、背鰭、担鰭骨、神経棘及び脊柱を含む平面と略平行になるように、といった意味である。（非特許文献１参照）

本発明では、一般的な魚の背開き、二枚おろし又は三枚おろしにおいて、背側から切り込むときと同様に切り込みを入れる。すなわち、魚体背側の中心線に沿って、その左右片側又は両側から魚体内部に向けて筋肉部分に切り込むのであるが、その切り込み方を指して「背鰭、担鰭骨及び神経棘に沿って」としたものである。

「脊柱に達する程度の深さ」とは、ちょうど脊柱に達する程度の深さという意味である。切り込み深さは、ちょうど脊柱に達するのが望ましいが、切り込み加工を行う工程において、魚体の外観のみから脊柱の位置を精確に知って切り込み深さを加減することが難しいので、切り込み深さの目標を示したものであり、これよりも多少浅くなったり、深くなったりしてもよい。
切り込みが浅過ぎれば、その分、調理後に魚体を箸で開きにくくなるが、本発明の効果が失われるというわけではない。逆に、干物加工工程の途中で魚体が切開された状態にならない程度であれば、脊柱を超える深さであってもよい。

通常、魚類の「丸干し」は、内臓を除去せずにそのまま干物にすることを指すが、本願にあっては内蔵を除去し、又は内臓を除去した腹腔内に他の食材や調味料を詰めたものであっても、魚類をそのままの形で干物にしたものであれば、「丸干し」による「丸干し干物」という。

請求項２に記載した発明は、干物として加工する魚類の魚体において、その尾柄部の尾骨前縁付近で、その尾柄部表皮及び脊柱に対し略垂直に、魚体側面の左右片側又は両側から、脊柱又は尾骨に達する程度の深さに切り込んで形成した切り込み面を有する、丸干し又は開き干しによる魚類の干物である。

「尾柄部」とは、鰭を除いた魚体のうち、概ね、臀鰭後端から尾鰭の基部付近までをいう。（非特許文献１参照）

請求項２における「脊柱又は尾骨に達する程度の深さ」とは、魚体の表皮や筋肉を切断すべく、脊柱ないし尾骨前縁近くまで達する程度の深さに切り込むが、脊柱や尾骨にまで切り込むことのない深さという意味である。

「魚体側面の左右片側又は両側から」とあるが、開き干しによる干物においては、左右に開かれた半身のうち、脊柱が残っている半身側に切り込み面を形成する。

魚体背面側から切り込み面を形成した丸干し干物は、加熱調理後に箸で魚体を容易に割り開くことができる。

また、脊柱を切断しないので、加熱調理後に分断された脊柱を箸で一つ一つ取り除くのではなく、脊柱全体を一気に取り除くことができる。

本発明による丸干し干物では、比較的目立たない部位に切り込み面を形成するため、魚体表面に切り込み線が現れるものの、従来の丸干し干物と外観はさほど変わらない。魚の内臓を残して加工できるため、従来の丸干し干物と同様に、内臓を食べることもできる。

開き干物や、二枚、三枚におろした切り身の干物等との比較において、丸干し干物は、乾燥時ににじみ出てしまう脂肪分や旨み成分などが魚体に蓄積されたままとなって、食味が良いという利点がある。本発明による丸干し干物は、そうした従来の丸干し干物の利点を損なわない。

本発明を実施するための切り込みを行う干物製造の下処理工程は、鮮魚を背開き又は腹開き、二枚おろし、三枚おろしや切り身へと加工する下処理工程と比較すると、手作業であっても、機械を用いた加工であっても、比較的簡単で熟練を要せず、また、短時間で済む。そのため、費用も抑えられるほか、材料の傷みも少ない。

下処理として背面側から切り込み面を形成しておけば、干物の製造工程に調味液の浸透工程がある場合は、切り込み面から魚肉に調味液が浸透しやすくなる。

背面側から切り込み面を形成した丸干し干物にあっては、最終製品の切り込み面に固形又はゲル状の調味料を挟み込んで出荷することも可能である。

尾柄部に切り込み面を形成した丸干し干物にあっては、魚体を割り開いた後、いっそう容易に背骨を取り外すことができる。

尾柄部への切り込み面の形成は、開き干し干物にも適用可能である。

図１は、丸干し干物へと加工する魚体の背面側から切り込む際の切り込み面の位置及び大きさを示した説明図である。（実施例１）図２は、魚体骨格に対する切り込み面の位置及び大きさを示した説明図である。（実施例１）図３は、魚体断面の略図であり、切り込み面の位置及び深さを示した説明図である。（実施例１）図４は、魚体尾柄部の尾骨前縁付近に切り込み面を形成した丸干し干物の説明図である。

以下、本発明の実施の形態を図１〜図３に基づいて説明する。なお、各図は非特許文献１の、主にニシン目に関する図を参考にして描いたものであるが、実際には、魚種によって体形、骨格等は大きく相違する。

図１は、丸干し干物とする魚体の輪郭を図示したものである。図中のＣ１線は、魚体の背面側から背鰭３、担鰭骨５１及び神経棘５２に沿って魚体の左側に切り込んだ場合における切り込み線を示すものであり、魚体内部に形成された切り込み面の位置及び大きさを斜線領域Ｃ２として示してある。

図２は、魚体の骨格に対する切り込み面の位置及び大きさを閉曲線Ｃ３として示したものである。閉曲線Ｃ３は、図１の斜線領域Ｃ２で示す切り込み面と同様だが、骨格との位置関係を図示するために、閉曲線の上側を広くとって描いている。

図３は、魚体の脊柱２に略垂直な面における断面の略図であり、切り込み面Ｃ４の位置及び切り込み深さＬ_dを示した説明図である。断面位置を特定しない略図であり、図１及び図２とは必ずしも対応していない。切り込み面Ｃ４は、神経棘５２に沿ってその直近に、略平行な直線として表れている。
なお、背鰭３、臀鰭及び尾鰭４は断面図に表れることもあるはずだが、図３では省略している。また、上神経骨、上肋骨その他のいわゆる小骨等も、図示を省略した。

本発明の第一の形態は、干物として加工する魚体の、頭骨１後端から尾骨４１前縁付近まで切り込むことによって、切り込み面Ｃ２ないしＣ３を形成するものである。魚体表面には、切り込んだ結果として、図１の切り込み線Ｃ１が形成される。
図２は、頭骨１へも切り込むように描いているが、頭骨１への切り込みの有無は、本発明の効果に影響しない。

切り込み面は、図３のＣ３に示すように、魚体の背面側から、背鰭３、担鰭骨５１及び神経棘５２に沿って、それらから可能な限り距離を置かずに、それらの左右片側又は両側に、脊柱２に達する程度の深さに切り込むことによって形成する。この際、背鰭３、担鰭骨５１及び神経棘５２には切り込まない。原則として脊柱２にも切り込まないようにするのが望ましいが、脊柱２を分断しない限り、その側面を多少削ぐことになっても差支えない。

切り込み線Ｃ１であらわされる切り込み位置は、魚類の加工・調理において、二枚おろし、三枚おろし、あるいは背開きと称される下処理において包丁を入れる位置とほぼ同等である。ただ、本発明においては魚体を切断又は切開せずに、所定の深さに切り込みを入れるにとどめている。

切り込み深さは、ちょうど脊柱２に達する程度が望ましい。
図３においては、切り込み深さＬ_dは上椎体骨５４に達していないが、上椎体骨５４を切断する程度の深さまで切り込めば、加熱調理後に箸で魚体を割り開く際に、より割り開きやすくなる。

切り込み深さＬ_dは、魚種や魚体の大きさに応じて適切な深さとなるように調節・設定する必要がある。切り込み深さＬ_dが浅過ぎると、調理後に箸で魚体を開きづらくなる。切り込みが多少浅くなれば、その分だけ調理後に魚体を箸で開きにくくはなるが、切り込み面を形成しない場合よりは容易に魚体を割り開くことができ、本発明の効果が失われるわけではない。

逆に、切り込み深さＬ_dが深過ぎると、干物加工工程の途中で魚体が切開され、いわゆる「開き」の状態になってしまう可能性がある。そうならない程度であれば、部分的に脊柱２を超える深さになってもよい。これによって、切り込み面が上椎体骨５４や、肋骨５３を切断し、さらには腹腔に達したとしても、本発明の効果等には影響しない。むしろ魚種や魚体の大きさによっては、腹腔に達するまで切り込んだ方が、本発明の効果がより発揮される場合もある。

出願人においては、魚体各部において、図３に示す魚体各部の高さＬの約３分の１程度を切り込み深さＬ_dの目安としている。これは、通常、脊柱に達する程度の深さとなる。
魚種によっては、頭部の直ぐ後方で、脊柱２の位置が魚体の高さＬに対し、相対的にやや高い位置にある場合もある。そのような場合には、上記目安に基づいて切り込むと、切り込み深さＬ_dは、概ね、脊柱２を超える程度か、あるいはそれよりもやや深く、腹腔に達する程度となる。

魚体背面側から切り込む切り込み面Ｃ２ないしＣ４は、魚体の左右両側に設けたならば、三枚おろしにした場合と同様な形状に箸で割り開くことも可能となるが、通常丸干し干物とする大きさの魚体ならば、片側だけに切り込み面を設ければ十分である。

魚体背面側からの切り込み面を形成した丸干し干物では、これを加熱調理することで、筋肉を構成するたんぱく質が凝固し、筋肉と骨との境界面が剥離しやすくなる。その結果、切り込み面に箸を差し込んで開けば、容易に魚体を割り開くことができる。割り開いた魚体は、いわゆる背開きによる開き干物と同様な外観を呈する。

本発明の第二の形態は、干物として加工する魚体の、魚体尾柄部の尾骨４１前縁付近に、切り込み面を形成するものである。

図４は、魚体尾柄部の尾骨４１前縁付近に、切り込み面を形成した丸干し干物を図示したものである。図中、魚体左半面の尾柄部に描いた線Ｃ５は、切り込みによって形成される切り込み線を示したものである。

魚体尾柄部の切り込みは、図４の切り込み線Ｃ５を目安として、魚体の左右片側又は両側において、魚体尾柄部表皮及び脊柱に対し略垂直に、脊柱２又は尾骨４１前縁近くまで達する程度の深さに切り込んで形成する。この際、脊柱２及び尾骨４１には切り込まない。

丸干し干物等、魚を一尾ごと加熱調理して食べる際は、上身を食べ終えた後又は魚体を割り開いた後に、手指及び箸を用いて脊柱２（いわゆる背骨）を取り外す。魚体尾柄部においては、表皮及び筋肉と、尾鰭４の部分とが尾骨４１前縁付近で比較的しっかりとつながっているため、この部分が箸で切り外しづらい場合は、脊柱２を取り外しにくくなる。そこで、請求項２記載の干物のように、魚体尾柄部に予め切り込み面を形成しておけば、脊柱を容易に取り外すことができる。

開き干しによる干物の魚体尾柄部に切り込み面を形成する場合には、左右に開かれた半身のうち、脊柱が残っている半身側に切り込み面を形成すればよい。

また、魚体背面側から切り込む切り込み面Ｃ２ないしＣ４と、魚体尾柄部における切り込み面とは、それぞれを魚体の左右両側に設けることもできるが、必ずしもそのようにする必要はない。
例えば、魚体の左半身に背面側からの切り込み面を設けたならば、箸で魚体を割り開いたとき、脊柱は魚体の右半身に付着している。そのため、脊柱を取り除きやすくするには、魚体尾柄部の切り込み面は、右半身のみに設けてあれば十分である。

本発明の丸干し干物の対象となるのは、一般的に丸干し干物へと加工される、主として側扁型体形の魚であって、箸で身を解して食べる程度の大きさの魚である。もっとも、箸で身を解す必要のない程度に魚体が小さい魚や、切り身で提供される程度に魚体が大きい魚については、本発明を適用する必要がない。
具体的には、例えばイワシ、サンマ、サバ等といった、いわゆる青魚への本発明適用が可能であるが、魚種による制限があるものではない。
尾柄部に切り込み面を形成した開き干し干物の対象魚についても同様に、魚体の大きさや体形による本発明適用の可否ないし適否はあるとしても、対象魚種その他の制限はない。

本発明の丸干し干物にあっても、内蔵をそのまま残すことができるため、通常の丸干し干物同様に、内臓を食べることもできる。
あるいは、例えば干物加工の下処理工程又は後処理工程において魚体腹部を切開し、内臓を除去することも可能である。さらには、いわゆる（フナの）包み焼きと同様に、内臓を除去した後の腹腔内に他の食材を詰めることも可能である。

丸干し干物の製造過程において、本発明による切り込み面形成を下処理工程とする場合も、その後の丸干し加工工程、及び、それに続く後処理、冷凍、包装等の工程は、通常の丸干し干物の製造過程と何ら変わらない。
丸干し干物の製造過程において、本発明による切り込み面形成を下処理工程とし、その後に調味液浸透工程、丸干し加工工程を行えば、調味液が切り込み面から魚肉へと浸透しやすくなる。

本発明における切り込み面形成を、包丁を用いて手作業により切り込むものとすれば、特殊な機械器具を要せず、容易に実施可能である。また、割裁機を用いて切り込むものとすれば、作業は容易となり、また、短時間で済むため、加工費用も抑えられるほか、材料の傷みも少ない。

また、本発明の丸干し干物では、その切り込み面内に固形又はゲル状の調味料等を挟み込んで出荷することも考えられる。

本発明の切り込み面形成工程は、干物製造過程において、味付けや乾燥等といった干物加工工程の後工程とすることも可能である。さらには、出荷前の冷凍工程等と、出荷製品の梱包工程との間に切り込み面形成工程を置くことも考えられないわけではない。

体長２０ｃｍ程のマイワシの魚体左側に、図１に示す切り込み面を形成して加熱調理したところ、箸で容易に魚体を割り開くことができた。割り開いた魚体の形状は、いわゆる開き干物と変わるところがない。

尾柄部において魚体右半身の表皮及び筋肉と、尾鰭とが、やや切り外しづらかったが、その部分を切り外せば、魚体の右半身に残った背骨（脊柱）は、尾鰭をつまんで持ち上げれば容易に外すことができた。そこで、魚体右半身の尾柄部において、表皮及び筋肉と、尾鰭との間に切り込みがあれば、さらに容易に背骨を取り外すことができるであろうと推測される。

左半身には小骨が残ったままであったが、右半身のいわゆる小骨も背骨に付着しており、背骨を取り外す際に、これらの小骨も背骨と一緒に取り外すことができた。

加熱調理後、内臓部分はドロドロの味噌状になる。消費者の好みにもよるが、この内臓部分を食べることも可能である。

１頭骨
２脊柱
３背鰭
４尾鰭
４１尾骨及び尾鰭条
５１担鰭骨
５２神経棘
５３肋骨
５４上椎体骨
６臀鰭
Ｃ１切り込み線
Ｃ２〜Ｃ４切り込み面
Ｃ５尾柄部切り込み線

Claims

干物とする魚類の魚体において、
（１）頭骨後端から尾骨前縁付近まで、背鰭、担鰭骨及び神経棘に沿って、それらの左右片側又は両側に、
（２）魚体の背面側から、脊柱に達する程度の深さに切り込んで形成した、
ことを特徴とする切り込み面を有する、丸干しによる魚類の干物。
請求項１記載の魚類の干物とする魚類の魚体において、
（１）尾柄部の尾骨前縁付近で、尾柄部表皮及び脊柱に対し略垂直に、
（２）魚体側面の左右片側又は両側から、脊柱又は尾骨に達する程度の深さに切り込んで形成した、
ことを特徴とする切り込み面を有する、請求項１記載の魚類の干物。