JP6394025B2 - 無塩味噌の製造方法及び無塩味噌、ならびに肝機能改善剤 - Google Patents
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Description
本発明は、味及び風味が良い無塩味噌が得られ、かつ製造工程が短縮可能な製造方法及び無塩味噌、ならびに肝機能改善剤に関するものである。
味噌は、製造期間が長いことが知られている。近年、労働時間の短縮や休日の増加等が進んでおり、生産現場においては効率的な製造方法の開発が望まれている。設備投資等をせずに、効率的な製造開発を行う上で、最も大きなボトルネックとなるのは発酵工程である。発酵工程の時間短縮が、製造期間の短縮という点で全工程に与える効果は多大なものがある。また、従来の発酵工程は、麹菌を失活させないように、低温で長期間行っており、製造工程が長いことから、その製造工程中の雑菌を防ぐことを目的に食塩やアルコールを添加することが多い。
一方、食塩を含んでいる味噌の大量摂取は高血圧発症の一因になっていると言われており、食塩を減らした味噌が望まれている。このため、アルコールを添加した減塩味噌は知られているが、無塩味噌は実用化されていない。さらに、無塩味噌は健康にはいいものの、味や風味（大豆風味）が不十分であり、消費者の嗜好に合わないという問題があった。
本発明は上記事情に鑑みなされたもので、製造工程が短縮可能な無塩味噌の製造方法、及びこの製造方法で得られた、味及び風味が良い無塩味噌を提供することを目的とする。さらに、この無塩味噌を用いた肝機能改善剤を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意検討した結果、蒸した大豆を原料とし、この蒸大豆と麹とを加圧加温下で反応させることで、味及び風味が良い無塩味噌が得られ、かつ製造工程が短縮可能であることを知見した。さらに、得られた無塩味噌に優れた肝機能改善効果を有することを知見し、本発明をなすに至ったものである。
[１]．蒸大豆と麹とを、圧力５０〜８０ＭＰａ及び温度５０〜６０℃の加圧加温下で、１〜５日発酵させる工程を含む、無塩味噌の製造方法。
[２]．[１]に記載の製造方法によって得られる無塩味噌。
[２]．[１]に記載の製造方法によって得られる無塩味噌。
本発明の製造方法によれば、味及び風味が良い無塩味噌が得られ、かつ製造工程が短縮可能である。また、優れた肝機能改善剤を提供することができる。
本発明の無塩味噌の製造方法は、蒸大豆と麹とを加圧加温下で反応させるものである。なお、一般的に「味噌」の定義には、大豆、麹、食塩が含まれるものであるが、本発明においては、塩を含まず、大豆と麹を含むものを「無塩味噌」とする。
［蒸大豆］
本発明の製造方法では蒸大豆を原料とする。煮大豆を用いると風味が損なわれ、目的とする風味の良いものは得られない。大豆は特に限定されず、一般に市販されている大豆を用いることができる。
［蒸大豆］
本発明の製造方法では蒸大豆を原料とする。煮大豆を用いると風味が損なわれ、目的とする風味の良いものは得られない。大豆は特に限定されず、一般に市販されている大豆を用いることができる。
大豆を蒸す前には大豆を水に浸漬する。浸漬は特に限定されず、大豆中に水が十分含まれていればよい。浸漬は大豆に対して完全に大豆が水に浸るようにし、温度１０〜３０℃で、５〜２０時間、好ましくは１０〜１２時間浸漬すればよい。
蒸す方法は特に限定されず、蒸し器を用いて０．５〜２時間蒸すことにより、蒸大豆を得ることができる。
［加圧加温下での、蒸大豆と麹との反応（発酵工程）］
本発明においては、蒸大豆と麹との反応を加圧加温下で行うことが重要である。発酵工程前の大豆を加圧加温しても、発酵工程後の大豆を加圧加温しても、本発明のように、製造工程を短縮することはできず、味及び風味が良い無塩味噌も得られない。
本発明においては、蒸大豆と麹との反応を加圧加温下で行うことが重要である。発酵工程前の大豆を加圧加温しても、発酵工程後の大豆を加圧加温しても、本発明のように、製造工程を短縮することはできず、味及び風味が良い無塩味噌も得られない。
発酵工程の前には、蒸大豆を粉砕することが好ましい。粉砕はミキサー、チョッパー等の公知の粉砕機を用いることができる。粉砕の時間等は適宜選定されるが、粉砕後の蒸大豆がある程度豆の粒がある状態、例えばミンチ状まで粉砕することが望ましい。
加圧加温下の条件は、圧力４０〜１００ＭＰａが好ましく、５０〜８０ＭＰａがより好ましい。また、５０〜７０ＭＰａとすることができる。温度は４０〜７０℃が好ましく、５０〜６０℃がより好ましい。このように、発酵工程での圧力と温度を調整することにより、麹菌を失活させることなく、発酵工程を促進させ、無塩味噌であっても味及び風味が良く、かつ製造工程を短縮することができる。
麹菌としては特に限定されず、米麹、麦麹、豆麹等の穀物に由来する麹が挙げられ、１種単独で又は２種以上を適宜選択して用いることができる。
本発明によれば、発酵工程を短縮することができるが、発酵工程は１日以上が好ましく、２日以上、３日以上でもよく、１〜５日がより好ましい。１日以上とすることで反応を十分に進めることができ、７日を超えると、味噌が褐変するおそれがある。
［無塩味噌］
上記製造方法によれば、塩を配合することなく、味及び風味の良い無塩味噌が得られ、かつ有害菌数もないことから、防腐を目的として塩やエタノールを配合する必要がない。塩分は消費者の好みに合わせて適宜配合すればよく、無配合でもよい。
上記製造方法によれば、塩を配合することなく、味及び風味の良い無塩味噌が得られ、かつ有害菌数もないことから、防腐を目的として塩やエタノールを配合する必要がない。塩分は消費者の好みに合わせて適宜配合すればよく、無配合でもよい。
[肝機能改善剤]
肝機能の悪化には大きくアルコールに起因するものとアルコールに起因しないものに分類される。アルコールに起因せず肝機能が悪化した際の肝機能改善の指標となるのは、ＧＯＴ、ＧＰＴの肝キノラ関連物質である。また、糖代謝の悪化、脂質代謝の悪化により肝機能が悪化することが知られている。本発明の無塩味噌は後述する実施例で示されているように、トリグリセリド低下、コレステロール低下、グルコース低下、ＧＰＴ低下効果及び高脂肪食に対する肝臓重量の維持が確認され、肝機能改善剤として有効である。
肝機能の悪化には大きくアルコールに起因するものとアルコールに起因しないものに分類される。アルコールに起因せず肝機能が悪化した際の肝機能改善の指標となるのは、ＧＯＴ、ＧＰＴの肝キノラ関連物質である。また、糖代謝の悪化、脂質代謝の悪化により肝機能が悪化することが知られている。本発明の無塩味噌は後述する実施例で示されているように、トリグリセリド低下、コレステロール低下、グルコース低下、ＧＰＴ低下効果及び高脂肪食に対する肝臓重量の維持が確認され、肝機能改善剤として有効である。
無塩味噌の摂取量は、成人一人当たり一日０．０１〜１０ｇが好ましく、０．１〜５ｇがより好ましい。この範囲とすることでより効果を発揮することができる。肝機能改善剤中の無塩味噌の配合量は、上記摂取量となるように０．１〜１０質量％の範囲から適宜選定される。
本発明の肝機能改善剤は、機能性食品、特定保健用食品、医薬部外品、医薬品等にすることができる。摂取（投与）方法は特に限定されず、経口等の内服、外用等が挙げられるが、経口摂取が好ましい。摂取方法も特に限定されず、食前後、就寝前等が挙げられる。剤型は特に限定されず、顆粒剤、細粒剤、粉末、錠剤、カプセル、液剤、乳剤、懸濁液等の内服剤、ローション剤、軟膏剤、パップ剤等の外用剤が挙げられる。本発明の肝機能改善剤には、本発明の効果を損なわない範囲で、上記剤型に通常用いられる任意成分を通常量配合することができる。
以下、実施例及び比較例、ならびに試験例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限されるものではない。
［実施例１］
大豆５００ｇに大豆が完全に浸るよう水を入れ、室温（２０℃）で一晩浸漬した。その後、１時間蒸し器で蒸し、得られた蒸大豆をチョッパーで粉砕し、ミンチ状の粒状にした。これに、大豆：米麹＝１：１（乾燥質量）（以下、同様）の割合で米麹を添加し、５日間、６０ＭＰａ、５０℃で加圧加温処理を行った。
大豆５００ｇに大豆が完全に浸るよう水を入れ、室温（２０℃）で一晩浸漬した。その後、１時間蒸し器で蒸し、得られた蒸大豆をチョッパーで粉砕し、ミンチ状の粒状にした。これに、大豆：米麹＝１：１（乾燥質量）（以下、同様）の割合で米麹を添加し、５日間、６０ＭＰａ、５０℃で加圧加温処理を行った。
得られた無塩味噌を、通常味噌汁にする量を入れ、味噌汁の塩分濃度が０．８質量％となるように食塩を添加した。この味噌汁と、市販味噌（ますやみそ製）で得られた味噌を用いた比較味噌汁（０．８質量％の塩分濃度に調整）とで比較を行った。その結果、比較味噌汁と同等の味が得られ、風味は比較味噌汁よりも優れていた。よって、味噌として完成していることが明らかとなった。
［実施例２］
大豆５００ｇに大豆が完全に浸るよう水を入れ、室温（２０℃）で一晩浸漬した。その後、得られた蒸大豆を１時間蒸し器で蒸し、得られた蒸大豆をチョッパーで粉砕し、ミンチ状の粒状にした。これに、大豆：米麹＝１：５の割合で米麹を添加し、５日間、６０ＭＰａ、５０℃で加圧加温処理を行った。実施例１と同様の評価をした結果、比較味噌汁と同等の味が得られ、風味は比較味噌汁よりも優れていた。よって、味噌として完成していることが明らかとなった。なお、実施例１と比べ米麹の味が強かった。
大豆５００ｇに大豆が完全に浸るよう水を入れ、室温（２０℃）で一晩浸漬した。その後、得られた蒸大豆を１時間蒸し器で蒸し、得られた蒸大豆をチョッパーで粉砕し、ミンチ状の粒状にした。これに、大豆：米麹＝１：５の割合で米麹を添加し、５日間、６０ＭＰａ、５０℃で加圧加温処理を行った。実施例１と同様の評価をした結果、比較味噌汁と同等の味が得られ、風味は比較味噌汁よりも優れていた。よって、味噌として完成していることが明らかとなった。なお、実施例１と比べ米麹の味が強かった。
［実施例３］
大豆５００ｇに大豆が完全に浸るよう水を入れ、室温（２０℃）で一晩浸漬した。その後、得られた蒸大豆を１時間蒸し器で蒸し、得られた蒸大豆をチョッパーで粉砕し、ミンチ状の粒状にした。これに、大豆：米麹＝１：１の割合で米麹を添加し、２日間、６０ＭＰａ、５０℃で加圧加温処理を行った。実施例１と同様の評価をした結果、比較味噌汁と同等の味が得られ、風味は比較味噌汁よりも優れていた。よって、味噌として完成していることが明らかとなった。
大豆５００ｇに大豆が完全に浸るよう水を入れ、室温（２０℃）で一晩浸漬した。その後、得られた蒸大豆を１時間蒸し器で蒸し、得られた蒸大豆をチョッパーで粉砕し、ミンチ状の粒状にした。これに、大豆：米麹＝１：１の割合で米麹を添加し、２日間、６０ＭＰａ、５０℃で加圧加温処理を行った。実施例１と同様の評価をした結果、比較味噌汁と同等の味が得られ、風味は比較味噌汁よりも優れていた。よって、味噌として完成していることが明らかとなった。
［実施例４］
大豆５００ｇに大豆が完全に浸るよう水を入れ、室温（２０℃）で一晩浸漬した。その後、得られた蒸大豆を１時間蒸し器で蒸し、得られた蒸大豆をチョッパーで粉砕し、ミンチ状の粒状にした。これに、大豆：米麹＝１：１の割合で米麹を添加し、２日間、７０ＭＰａ、５０℃で加圧加温処理を行った。実施例１と同様の評価をした結果、比較味噌汁と同等の味が得られ、風味は比較味噌汁よりも優れていた。よって、味噌として完成していることが明らかとなった。
大豆５００ｇに大豆が完全に浸るよう水を入れ、室温（２０℃）で一晩浸漬した。その後、得られた蒸大豆を１時間蒸し器で蒸し、得られた蒸大豆をチョッパーで粉砕し、ミンチ状の粒状にした。これに、大豆：米麹＝１：１の割合で米麹を添加し、２日間、７０ＭＰａ、５０℃で加圧加温処理を行った。実施例１と同様の評価をした結果、比較味噌汁と同等の味が得られ、風味は比較味噌汁よりも優れていた。よって、味噌として完成していることが明らかとなった。
［実施例５］
大豆５００ｇに大豆が完全に浸るよう水を入れ、室温（２０℃）で一晩浸漬した。その後、得られた蒸大豆を１時間蒸し器で蒸し、得られた蒸大豆をチョッパーで粉砕し、ミンチ状の粒状にした。これに、大豆：米麹＝１：１の割合で米麹を添加し、２日間、５０ＭＰａ、５０℃で加圧加温処理を行った。実施例１と同様の評価をした結果、比較味噌汁と同等の味が得られ、風味は比較味噌汁よりも優れていた。よって、味噌として完成していることが明らかとなった。
大豆５００ｇに大豆が完全に浸るよう水を入れ、室温（２０℃）で一晩浸漬した。その後、得られた蒸大豆を１時間蒸し器で蒸し、得られた蒸大豆をチョッパーで粉砕し、ミンチ状の粒状にした。これに、大豆：米麹＝１：１の割合で米麹を添加し、２日間、５０ＭＰａ、５０℃で加圧加温処理を行った。実施例１と同様の評価をした結果、比較味噌汁と同等の味が得られ、風味は比較味噌汁よりも優れていた。よって、味噌として完成していることが明らかとなった。
［実施例６］
大豆５００ｇに大豆が完全に浸るよう水を入れ、室温（２０℃）で一晩浸漬した。その後、得られた蒸大豆を１時間蒸し器で蒸し、得られた蒸大豆をチョッパーで粉砕し、ミンチ状の粒状にした。これに、大豆：米麹＝１：１の割合で米麹を添加し、２日間、５０ＭＰａ、６０℃で加圧加温処理を行った。実施例１と同様の評価をした結果、比較味噌汁と同等の味が得られ、風味は比較味噌汁よりも優れていた。よって、味噌として完成していることが明らかとなった。
大豆５００ｇに大豆が完全に浸るよう水を入れ、室温（２０℃）で一晩浸漬した。その後、得られた蒸大豆を１時間蒸し器で蒸し、得られた蒸大豆をチョッパーで粉砕し、ミンチ状の粒状にした。これに、大豆：米麹＝１：１の割合で米麹を添加し、２日間、５０ＭＰａ、６０℃で加圧加温処理を行った。実施例１と同様の評価をした結果、比較味噌汁と同等の味が得られ、風味は比較味噌汁よりも優れていた。よって、味噌として完成していることが明らかとなった。
［実施例７］
大豆５００ｇに大豆が完全に浸るよう水を入れ、室温（２０℃）で一晩浸漬した。その後、得られた蒸大豆を１時間蒸し器で蒸し、得られた蒸大豆をチョッパーで粉砕し、ミンチ状の粒状にした。これに、大豆：米麹＝１：１の割合で米麹を添加し、１日間、８０ＭＰａ、５０℃で加圧加温処理を行った。実施例１と同様の評価をした結果、比較味噌汁と同等の味が得られ、風味は比較味噌汁よりも優れていた。よって、味噌として完成していることが明らかとなった。
大豆５００ｇに大豆が完全に浸るよう水を入れ、室温（２０℃）で一晩浸漬した。その後、得られた蒸大豆を１時間蒸し器で蒸し、得られた蒸大豆をチョッパーで粉砕し、ミンチ状の粒状にした。これに、大豆：米麹＝１：１の割合で米麹を添加し、１日間、８０ＭＰａ、５０℃で加圧加温処理を行った。実施例１と同様の評価をした結果、比較味噌汁と同等の味が得られ、風味は比較味噌汁よりも優れていた。よって、味噌として完成していることが明らかとなった。
［比較例１］
大豆５００ｇに大豆が完全に浸るよう水を入れ、室温（２０℃）で２４時間浸漬した。その後、４時間煮沸させ、放冷後、得られた煮大豆をミキサーで粉砕した。これに、大豆：米麹＝２：１の割合で米麹を添加し、２４時間、６０ＭＰａ、５０℃で加圧加温処理を行った。実施例１と同様の評価をした結果、味は市販味噌と変わりないが、味噌風味が全くなかった。これは煮沸したことにより風味成分が流出したものと考える。
大豆５００ｇに大豆が完全に浸るよう水を入れ、室温（２０℃）で２４時間浸漬した。その後、４時間煮沸させ、放冷後、得られた煮大豆をミキサーで粉砕した。これに、大豆：米麹＝２：１の割合で米麹を添加し、２４時間、６０ＭＰａ、５０℃で加圧加温処理を行った。実施例１と同様の評価をした結果、味は市販味噌と変わりないが、味噌風味が全くなかった。これは煮沸したことにより風味成分が流出したものと考える。
［比較例２］
大豆５００ｇに大豆が完全に浸るよう水を入れ、室温（２０℃）で２４時間浸漬した。その後、４時間煮沸させ、放冷後、得られた煮大豆をミキサーで粉砕した。これに、大豆：米麹＝２：１の割合で米麹を添加し、３日間、６０ＭＰａ、５０℃で加圧加温処理を行った。実施例１と同様の評価をした結果、味は市販味噌と変わりないが、味噌の風味が全くなかった。これは煮沸したことにより風味成分が流出したものと考える。
大豆５００ｇに大豆が完全に浸るよう水を入れ、室温（２０℃）で２４時間浸漬した。その後、４時間煮沸させ、放冷後、得られた煮大豆をミキサーで粉砕した。これに、大豆：米麹＝２：１の割合で米麹を添加し、３日間、６０ＭＰａ、５０℃で加圧加温処理を行った。実施例１と同様の評価をした結果、味は市販味噌と変わりないが、味噌の風味が全くなかった。これは煮沸したことにより風味成分が流出したものと考える。
[試験例１]
（１）被験物質：上記実施例７で得られた無塩味噌
（２）試験動物
４週齢の雄性のＳＤ系ラット（清水実験材料株式会社、京都市）を１６匹購入し、十分検疫馴化した後に一般状態の観察及び体重測定を行い使用した。
（３）飼育条件
温度：２２±３℃、湿度：５５±１５％、換気：常時オールフレッシュ方式、照明１２時間／日（午前６時より午後６時）に設定し、プラスチック製飼育ゲージに１匹ずつ収容した。
（４）飼料及び飲料水
コントロール群：試験期間中は３０質量％牛脂を含む高脂肪食を自由摂取させた。
無塩味噌投与群：試験期間中は３０質量％牛脂及び、１０質量％無塩味噌を含む高脂肪食を自由摂取させた。
コントロール群及び無塩味噌投与群いずれも、飲料水は福山市水道水を自動給水装置で自由摂取させた。
（５）投与方法
検疫馴化した後、１６匹を２群に分け、コントロール群（８匹）、無塩味噌投与群（８匹）とした。自由摂取で６週間継続させた。試験終了前５時間絶食後、静脈より採血し、Ｄｒｙ Ｃｈｅｍ（富士フィルム社製）によりトリグリセリド（ＴＧ）、総コレステロール、グルコース及びＧＰＴ値の測定を行った。肝臓重量は、試験終了後に肝臓を取り出し測定した。
（１）被験物質：上記実施例７で得られた無塩味噌
（２）試験動物
４週齢の雄性のＳＤ系ラット（清水実験材料株式会社、京都市）を１６匹購入し、十分検疫馴化した後に一般状態の観察及び体重測定を行い使用した。
（３）飼育条件
温度：２２±３℃、湿度：５５±１５％、換気：常時オールフレッシュ方式、照明１２時間／日（午前６時より午後６時）に設定し、プラスチック製飼育ゲージに１匹ずつ収容した。
（４）飼料及び飲料水
コントロール群：試験期間中は３０質量％牛脂を含む高脂肪食を自由摂取させた。
無塩味噌投与群：試験期間中は３０質量％牛脂及び、１０質量％無塩味噌を含む高脂肪食を自由摂取させた。
コントロール群及び無塩味噌投与群いずれも、飲料水は福山市水道水を自動給水装置で自由摂取させた。
（５）投与方法
検疫馴化した後、１６匹を２群に分け、コントロール群（８匹）、無塩味噌投与群（８匹）とした。自由摂取で６週間継続させた。試験終了前５時間絶食後、静脈より採血し、Ｄｒｙ Ｃｈｅｍ（富士フィルム社製）によりトリグリセリド（ＴＧ）、総コレステロール、グルコース及びＧＰＴ値の測定を行った。肝臓重量は、試験終了後に肝臓を取り出し測定した。
トリグリセリド（ＴＧ）、総コレステロール、グルコース、ＧＰＴ値及び肝臓重量の結果を、図１：トリグリセリド（ＴＧ）、図２：総コレステロール、図３：グルコース、図４：ＧＰＴ値及び図５：肝臓重量に示す。
これらの結果から明らかであるように、コントロール群に比べ、無塩味噌投与群は、トリグリセリド（ＴＧ）、総コレステロール、グルコース、ＧＰＴ値及び肝臓重量の低下が確認され、肝機能改善効果が確認された。また、コントロール群では肝臓重量が増加していたが、無塩味噌投与群は、高脂肪食であっても肝臓重量が変化することはなく、肝機能改善効果が確認された。なお、体重変化を図６に示す。コントロール群、無塩味噌投与群で差が見られないため、成長に関しては、影響はないと考えられる。
Claims (2)
- 蒸大豆と麹とを、圧力５０〜８０ＭＰａ及び温度５０〜６０℃の加圧加温下で、１〜５日発酵させる工程を含む、無塩味噌の製造方法。
- 請求項１に記載の製造方法によって得られる無塩味噌。
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