JP6172899B2

JP6172899B2 - 離型油

Info

Publication number: JP6172899B2
Application number: JP2012161588A
Authority: JP
Inventors: 美穂櫻田; 拓也小澤; 一郎日▲高▼
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2012-07-20
Filing date: 2012-07-20
Publication date: 2017-08-02
Anticipated expiration: 2032-07-20
Also published as: JP2014018170A

Description

本発明は、菓子類、パン類等の製造時に天板、焼型等に塗布する離型油に関する。特に、焼洋菓子の製造に適した離型油に関する。

菓子・パン類の製造においては、焼き上がった菓子・パン類の型離れを良くするために各種の離型油が使用されている。特に、スポンジケーキやシフォンケーキのような焼洋菓子は、生地に比較的多量の卵や糖分を含み、また、焼成前の生地比重が小さいため、焼成後の型離れが悪く、焼成面が部分的に剥がれたり、型崩れしたりして、しばしば商品価値の低下を招くことがあり、製造条件にあった離型油の選択が重要である。

ところで、離型油には大きく分けて、固形状、ペースト状、液状の３形態があり、中でも、スプレー噴霧可能な液状タイプのものが、作業性も良く、広く用いられてきた。
しかしながら、液状タイプの離型油はスプレー噴霧すると焼型の面に液だれ現象を起こし易く、厚さが不均一となるので、洋菓子の焼き色にむらができたり、焼成中に生地表面が消泡することで焼成面の木目が粗くなったりするという欠点があり、特に、シフォンケ−キのような表面の木目の細かい肌合いと、焼きむらのない上品な焼きあがりが重要な製品の場合には都合が良くないものであった。

このような欠点を克服するために、澱粉やガム質の紛体を添加して、離型油に適度の流動性と付着性及び優れた離型性を付与する試みがなされているが（例えば、特許文献１）、澱粉やガム質の添加は、離型油を噴霧装置で微細粒状に噴霧することを困難とし、また、繰り返しオーブン中で焼かれるために、紛体が炭化して製品に付着するというまた別の欠点を生じることとなった。また、噴霧装置に着目して、離型油をマイナスに帯電した微粒子状に噴出させて塗布面に薄い離型油層を形成させる静電塗油装置が利用されているが（例えば、特許文献２）、実際の効果はそれ程でもなく、かえって装置の調整に余計な手間がかかるものであった。

かかる事情もあって、製造条件によっては、手塗の方がむしろ効率よく品質の良い焼洋菓子が作れることもあり、工程を装置化から手塗に戻す場合も見られる。従って、手塗を想定しても、薄く塗布ができ、特に、スポンジケーキやシフォンケーキのような焼成面の仕上がりが品質を大きく左右する焼洋菓子に適した離型油が求められている。

特開昭６４−３７２４９号公報特開２０００−１８４８４９号公報

解決しようとする課題は、手塗であっても薄く均一に塗布することができ、離型性が良好で、風味が良く、焼洋菓子の焼成面がきれいに仕上がる離型油を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、レシチン、ＨＬＢが７以上の合成乳化剤及び動植物性ワックスを特定量含有する離型油とすることで上記課題が解決できることを見出し、本発明を完成するに到った。

すなわち本発明の態様の一つは、レシチンをリン脂質含量として０．１〜８質量％、ＨＬＢが７以上である合成乳化剤を０．０１〜５質量％及び動植物性ワックスを０．１〜８質量％含有する離型油である。
また、好ましい態様としては、上記レシチンが、リン脂質含量が８０質量％以上のレシチンである離型油であり、上記ＨＬＢが７以上である合成乳化剤が、オレイン酸エステルである離型油であり、さらに、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを０．０１〜５質量％含有する離型油であり、上記離型油の固体脂含量（ＳＦＣ）が、１０℃で２．５〜５５％、２０℃で２〜３５％、３０℃で１〜２５％である離型油である。
また別の好ましい態様としては、焼洋菓子用である離型油であり、生地比重が０．６（ｇ／ｃｍ^３）以下の生地を焼成して得られる焼洋菓子用である離型油である。

本発明によれば、手塗であっても均一に薄く塗布ができ、菓子・パン類等の焼成後の離型が良好で、風味が良い離型油を提供することができる。特に、焼洋菓子の製造に適しており、焼成面がきれいに仕上がる離型油を提供することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。
本発明の離型油は、レシチンをリン脂質含量として０．１〜８質量％、ＨＬＢが７以上である合成乳化剤を０．０１〜５質量％及び動植物性ワックスを０．１〜８質量％含有することを特徴とする。レシチン、ＨＬＢが７以上の合成乳化剤及び動植物性ワックスが上記範囲を満たすことにより、手塗であっても均一に薄く塗布ができ、菓子・パン類等の焼成後の離型が良好な離型油が得られる。

本発明の離型油に使用するレシチンは、動植物界に広く存在する界面活性能を有する数種のリン脂質の混合物であって、工業的には、大豆や菜種等の油糧種子又は卵黄等の動物原料から得られたものが使用できる。例えば、大豆レシチンには、ホスファチジルコリン，ホスファチジルエタノ−ルアミン，ホスファチジルイノシト−ルやホスファチジルセリン等のリン脂質が混合状態で含まれている。また、市販されているレシチンとしては、粗製レシチンが一般的であるが、これを脱油した精製粉末レシチンやレシチンの成分を分画した分画レシチン、あるいは更にレシチンに酵素を作用させた酵素処理レシチン等も使用できる。本発明の離型油に使用するレシチンは、風味の面から、リン脂質含量が８０質量％以上である精製レシチンを使用することが好ましく、９０質量％以上である精製レシチンを使用することがより好ましい。

本発明の離型油においてレシチンは、リン脂質含量が離型油の０．１〜８質量％となる量で含有される。例えば、リン脂質含量が６５質量％である粗製大豆レシチンを使用する場合、粗製大豆レシチンの離型油中の含量が１質量％であれば、離型油中のリン脂質含量は０．６５質量％である。本発明の離型油においてレシチンは、リン脂質含量として１〜７質量％含有されることが好ましく、２〜６質量％含有されることがより好ましい。離型油中のレシチン含量が、リン脂質含量として上記範囲にあると、離型性が良好であり好ましい。
なお、レシチンは、本発明におけるＨＬＢが７以上である合成乳化剤には含まれない。

本発明の離型油は、ＨＬＢが７以上である合成乳化剤を０．０１〜５質量％含有する。本発明の離型油に使用するＨＬＢが７以上である合成乳化剤は、ＨＬＢが７以上であれば特に限定はなく、一般的に食品添加物に使用される、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ソルビトール脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリソルベート等の中から１種或いは２種以上を適宜選択することができる。本発明の離型油に使用するＨＬＢが７以上である合成乳化剤は、ＨＬＢが８以上であることが好ましく、９以上であることがより好ましい。

また、本発明の離型油に使用するＨＬＢが７以上である合成乳化剤は、風味に優れ、薄く均一に塗布することができ、焼成面がきれいに仕上がることから、オレイン酸のエステルであることが好ましく、ポリグリセリン脂肪酸エステルであることが好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンの重合度が２〜９であるモノエステル乃至ジエステルが好ましく、モノエステルがより好ましい。
本発明の離型油は、ＨＬＢが７以上である合成乳化剤を０．０５〜４質量％含有することが好ましく、０．１〜３質量％含有することがより好ましい。離型油中のＨＬＢが７以上である合成乳化剤の含量が上記範囲にあると、焼洋菓子の焼成面の色むらや気泡の潰れがなく、焼成面をきれいに仕上げることができる。

本発明の離型油は、動植物性ワックスを０．１〜８質量％含有する。本発明の離型油に使用する動植物性ワックスは、一般的に食品添加物に使用されるものであれば特に限定はなく、キャンデリラワックス、カルナバワックス、ライスワックス、ホホバ油、蜜蝋、鯨蝋、木蝋などが挙げられる。中でも、カルナバワックス、ライスワックスが好ましく、ライスワックスが風味の面でさらに好ましい。
また、本発明の離型油は、動植物性ワックスを０．５〜７．５質量％含有することが好ましく、１〜７質量％含有することがより好ましい。離型油中の動植物性ワックスの含量が上記範囲にあると、離型性が良好であり好ましい。

本発明の離型油は、さらに、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを含有することが好ましい。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを含有することで、レシチン及びＨＬＢが７以上である合成乳化剤の分散性が良くなり、より薄く均一に塗布できるので好ましい。特に、離型油が液状タイプである場合、保存中の乳化剤の分散性を維持できるので好ましい。本発明の離型油におけるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの含量は、０．０１〜５質量％であることが好ましく、０．０５〜４質量％あることがより好ましく、０．１〜３質量％であることが更に好ましい。
なお、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、本発明におけるＨＬＢが７以上である合成乳化剤には含まれない。

本発明の離型油を構成する油脂は、特に限定はなく、一般に食用に提供される、例えば、大豆油、綿実油、菜種油、高オレイン酸菜種油、米糠油、サフラワー油、高オレイン酸サフラワー油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、カポック油、落花生油、胡麻油、椰子油、パ−ム油、パーム核油等の植物性油脂、牛脂、ラ−ド、鶏油等の動物性油脂、及び上記動植物油脂の硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂、またさらに、炭素数４〜１０の脂肪酸をトリグリセリド中にエステル交換等の反応により取り入れた中鎖脂肪酸含有油脂等、を用いることが出来る。これらの油脂は１種或いは２種以上を混合して用いることもできる。

本発明の離型油は、手塗での作業性を考慮した場合、固形状乃至半固形状であることが好ましい。すなわち、１０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）が２．５〜５５質量％、２０℃でのＳＦＣが２〜３５質量％、３０℃でのＳＦＣが１〜２５質量％であることが好ましく、１０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）が３〜５０質量％、２０℃でのＳＦＣが２．５〜３０質量％、３０℃でのＳＦＣが１．５〜２０質量％であることがより好ましく、１０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）が２５〜４５質量％、２０℃でのＳＦＣが１０〜２５質量％、３０℃でのＳＦＣが２〜１５質量％であることが更に好ましい。より具体的には、パーム系油脂、パーム系油脂を原料として含むエステル交換油脂、カカオ代用脂等を含み上記ＳＦＣに調製されることが好ましい。
なお、離型油のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定することができる。

上記パーム系油脂とは、パーム油、パーム油を原料とした分別油、及びそれらの加工油脂のことであり、パーム系油脂を原料油脂として含むエステル交換油とは、パーム系油脂とその他動植物性油脂とのエステル交換油であり、カカオ代用脂とは、ココアバターの代替として用いられる、対称型トリグリセリドに富んだ、例えば、シア脂、サル脂、マンゴー核油、アランブラッキア脂等由来の油脂であり、また、既知の方法により、高オレイン酸ヒマワリ油等を原料として酵素エステル交換により製造された油脂でもよい。本発明の離型油を構成する油脂として上記油脂を使用することにより、風味が良く、作業性が良好で、焼成製品からの油滲みが少なくなるので好ましい。

本発明の離型油の製造方法は、特に限定はされないが、例えば、油脂に、レシチン、ＨＬＢが７以上である合成乳化剤及び動植物性ワックスを加えて加熱攪拌して溶解乃至分散するか、レシチン、ＨＬＢが７以上である合成乳化剤及び動植物性ワックスを混合して加熱溶解乃至分散したものに油脂を加えて加熱攪拌することにより調製できる。また、離型油が、固形乃至半固形である場合、上記と同様に加熱溶解乃至分散したものを、マーガリン・ショートニング等の可塑性油脂を製造する際に通常使われる、オンレーター、コンビネーター、ボテーター等の急冷可塑化装置を使用して、可塑性状に加工することもできる。

本発明の離型油は、菓子・パン類等の生地の焼成の際に離型油として使用されるが、噴霧装置でスプレーする場合に限らず、手塗で塗布する場合であっても薄く均一に塗布できる。特に、小麦粉，砂糖，卵等を主原料として混合した洋菓子の生地を適度の温度に加熱して焼きあげられる、例えば、カステラ、クッキー、ビスケットやワッフル等の焼洋菓子の製造に好適である。上記のような焼洋菓子は、広い平板面の天板のほか各種の形状の食型、例えば、長方形型、レモン型，人形型，カップ型等の異形型が用いられる。また、本発明の離型油は、焼洋菓子の中でも、スポンジケーキやシフォンケーキのような、粉１００質量部に対し、糖類が８０質量部以上、卵が１００質量部以上含まれる焼洋菓子生地、特に比重が０．６（ｇ／ｃｍ^３）以下、さらには、０．５（ｇ／ｃｍ^３）以下の焼洋菓子生地であっても、焼成面の色むらや気泡の潰れがなく、きれいに仕上げることができる。

以下、具体的な実施例に基づいて、本発明について詳しく説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例の内容に、何ら限定されるものではない。

〔離型油の調製〕
表１〜３の配合に従って、例１〜１５の離型油を調製した。すなわち、配合に従って、油脂、乳化剤、ワックス等の原料を加熱溶解乃至分散させ、オンレーターにより、急冷混捏を行い、流動状乃至可塑性状に加工した。例８〜９、１２〜１５は比較例である。

離型油の調製には、以下の原料を使用した。
＜油脂＞
高オレイン酸菜種油（商品名：キャノーラ油ヘルシーライト、日清オイリオグループ株
式会社製）
パームオレイン（ヨウ素価６７、日清オイリオグループ株式会社社内製）
パーム油（ヨウ素価５２、商品名：精製パーム油、日清オイリオグループ株
式会社製）
パーム油中融点画分（ヨウ素価４５、日清オイリオグループ株式会社社内製）
エステル交換油１（パーム油と菜種油とのエステル交換油、日清オイリオグループ株
式会社社内製）
シア脂ステアリン（日清オイリオグループ株式会社社内製）
高エルシン菜種極硬（ヨウ素価２以下、商品名：ハイエルシン菜種極度硬化油、横関油
脂工業株式会社製）
＜乳化剤＞
粗製レシチン（リン脂質含量６５質量％、商品名：レシチンＤＸ、日清オイリオ
グループ株式会社製）
精製レシチン（リン脂質含量９２質量％、商品名：ベイシスＬＰ−２０、日清オ
イリオグループ株式会社製）
ＭＯ−５Ｓ（ヘキサグリセリンモノオレイン酸エステル、ＨＬＢ１１．６、
商品名：ＳＹグリスターＭＯ−５Ｓ、坂本薬品工業株式会社製）
ＭＯ−３Ｓ（テトラグリセリンモノオレイン酸エステル、ＨＬＢ８．８、商品
名：ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ、坂本薬品工業株式会社製）
６２３Ｍ（クエン酸モノオレイン酸グリセリン、ＨＬＢ７．０、商品名：サ
ンソフトＮｏ．６２３Ｍ、太陽化学株式会社製）
ＯＥ−７５０（デカグリセリンオクタエルカ酸エステル、ＨＬＢ３．７、商品
名：ＳＹグリスターＯＥ−７５０、坂本薬品工業株式会社製）
Ｐ−１００（パルミチン酸モノグリセリド、ＨＬＢ４．３、商品名：エマルジ
ーＰ−１００、理研ビタミン株式会社製）
ＣＲＳ−７５（ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、商品名：ＳＹグリス
ターＣＲＳ−７５、坂本薬品工業株式会社製）
＜ワックス＞
ライスワックス（商品名：ライスワックスＳ−１００、横関油脂工業株式会社製）
カルナバワックス（商品名：カルナウバワックスＲ−１００、横関油脂工業株式会
社製）

〔焼洋菓子の離型性テスト〕
例１〜１５の離型油を直方体の型に２ｇそれぞれ手塗した。表４の配合に従って調製した比重０．５０（ｇ／ｃｍ^３）のスポンジケーキの生地を例１〜１５の各離型油を塗布した型に１１０ｇ流し込み、オーブン（上火１９０℃、下火２００℃）で１８分間焼成した。焼成直後に型抜きを行った。型抜きを行ったものを網上で３０分間放冷し、純白ロール紙の上に静置して、油滲みの状態を観察した。例１〜１５の各離型油の評価は以下の基準に従って行い、結果を表５〜７に示した。
なお、スポンジケーキの生地は以下のように調製した。
上白糖、全卵、起泡性乳化油脂を軽く混合する。さらに篩った薄力粉とベーキングパウダーを加え、比重０．５０（ｇ／ｃｍ^３）になるまで混合する。

〔焼洋菓子離型性テストの評価基準〕

作業性
薄く均一に塗布できる ◎
合格の範囲 ○
液だれやむらができる ×
離型性
生地の付着もなく良好 ◎
合格の範囲 ○
生地の付着が多く不良 ×
離型面の状態
滑らかで良好 ◎
合格の範囲 ○
むらがあり不良 ×
焼成品の風味
良好 ◎
合格の範囲 ○
不良 ×
焼成品からの油滲み
少なく良好 ◎
合格の範囲 ○
多く不良 ×

〔焼洋菓子離型性テストの評価結果〕

Claims

レシチン（ただし、ホスホリパーゼで酵素処理してなる酵素処理レシチンを除く）をリン脂質含量として１〜６質量％、ＨＬＢが８．８以上であり、モノエステルであるポリグリセリンオレイン酸エステルを１．０〜４質量％及び動植物性ワックスを１〜７質量％含有する、焼洋菓子に使用する、離型油。
レシチン（ただし、ホスホリパーゼで酵素処理してなる酵素処理レシチンを除く）をリン脂質含量として１〜６質量％、ＨＬＢが８．８以上であり、モノエステルであるポリグリセリンオレイン酸エステルを０．１〜４質量％及び動植物性ワックスを１〜７質量％含有する、焼洋菓子に使用する、固体脂含量（ＳＦＣ）が、１０℃で２．５〜５５％、２０℃で２〜３５％、３０℃で１〜２５％である、離型油。
上記離型油の固体脂含量（ＳＦＣ）が、１０℃で２．５〜５５％、２０℃で２〜３５％、３０℃で１〜２５％である請求項１に記載の離型油。
さらに、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを０．１〜３質量％含有する請求項１〜３の何れか１項に記載の離型油。
上記レシチンが、リン脂質含量が８０質量％以上のレシチンである請求項１〜４の何れか１項に記載の離型油。
上記ＨＬＢが８．８以上であり、モノエステルであるポリグリセリンオレイン酸エステルの、グリセリンの重合度が４〜９である請求項１〜５の何れか１項に記載の離型油。
焼洋菓子用に手塗りで使用する、請求項１〜６の何れか１項に記載の離型油。
生地比重が０．６（ｇ／ｃｍ^３）以下の生地を焼成して得られる焼洋菓子用である請求項１〜７の何れか１項に記載の離型油。