JP6148827B2 - 油脂包接組成物及び該組成物を含有する粉末調味料 - Google Patents
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上記問題点を解決する方法として、多数の検討がなされている。デキストリンやシクロデキストリンを使用することも、その解決方法の一つとして例示できる。
油脂含量が20〜70質量%であって、シクロデキストリンを基材としてなることを特徴とする油脂包接組成物。
項2
シクロデキストリンと油脂の配合割合が、7:2〜2:7の範囲にある項1記載の油脂包接組成物。
項3
40〜80℃の加温状況下でシクロデキストリンと油脂を混合し、次いで乳化処理を行い包接させたものである項1又は2に記載の油脂包接組成物。
項4
60℃より高い温度の温湯に添加した際に、溶解して油脂を放出する項1乃至3に記載の油脂包接組成物。
項5
シクロデキストリンが、α−シクロデキストリンである項1乃至4に記載の油脂包接組成物。
項6
項1乃至5に記載の油脂包接組成物を含有することを特徴とする粉末調味料。
項7
油脂が香味油、油性香料のいずれか又は組み合わせである項6に記載の粉末調味料。
項8
油脂含量が20〜70質量%であって、シクロデキストリンを基材として乳化処理を行って得ることを特徴とする油脂包接組成物の調製方法。
項9
40〜80℃の加温条件下で、シクロデキストリンと油脂を7:2〜2:7の配合割合で混合し乳化処理を行う項8に記載の油脂包接組成物の調製方法。
項10
油脂が香味油、油性香料のいずれか又は組み合わせである項8又は9に記載の油脂包接組成物の調製方法。
表1の処方に基づき、デキストリンとラー油を混合した練り込みタイプの調味料を調製した。
環状構造を有さないデキストリンをキッチンエイド(Whirlpool Corporation社製)で5分間攪拌しつつ、液状のラー油及び粉末状のビタミンCを添加して調製した。
また、表1の比較例3の処方中のデキストリンを、シクロデキストリン(α−シクロデキストリン ワッカー社製)に変更して同様の手法で調製したものを比較例5とした。
<結果>
デキストリンを用いて調製した調味料(比較例1〜4)は、粉末同士が付着した状態となっており、粉末状とは言いがたい状態であった。
一方、デキストリンをシクロデキストリンに変更して同様の処理を行った比較例5では、ラー油はシクロデキストリンに包接されず、混合物はペースト状となっていた。
次に、乳化タイプの調味料を、表2の処方に基づきシクロデキストリンを用いた本発明に係る実施例品(1〜6)を、表3の処方に基づき環状構造を有さないデキストリンを用いて比較例品(6〜7)を調製した。
イオン交換水にシクロデキストリン又はデキストリンを攪拌しながら添加して得た溶液を60℃で攪拌しながら、ラー油を添加した。粘度が上昇するまで攪拌し、次いでトレハロースとビタミンC溶液を添加して、次いでホモジナイザー(APV社製 15MP−8TA)にて、一次圧(5MPa)、二次圧(10MPa)にて乳化処理を一回行った後に、スプレードライヤーにて粉末化した。
尚、本実験でトレハロースは粉末の安定性を図るため、ビタミンCは酸化防止のために添加したものである。
環状構造を有しないデキストリンを用いた比較例6及び7で得られた調味料は、外観上ラー油が包接されきれずに付着した状態であった。特にラー油含量30%の組成物(比較例7)は、ラー油を包接できずに油が浮いた状態となっており、粉末調味料としての利用に適したものに調製することができなかった。一方のシクロデキストリンを用いた本願発明にかかる実施例1〜6の調味料では、ラー油含量20%、30%のいずれにおいても、油の染み出しは生じず、さらさらとした状態であり粉末としての使用が可能な調味料となっていた。
次いで、表4に記載の処方A〜Eの処方に基づき、実験例2と同様の手順により粉末状の調味料を調製した。調製時に乳化処理を行った処方A〜Eで得られた調味料をそれぞれ実施例7〜11、乳化処理を行わずに調製したものを比較例8〜12とした。
・比較例品(乳化処理なし)
イオン交換水にシクロデキストリンを攪拌しながら添加して得たシクロデキストリン溶液を60℃で攪拌しながら、ラー油を添加した。粘度が上昇するまで攪拌し、次いでトレハロースとビタミンC溶液を添加して、スプレードライヤーにて粉末化した。
・実施例品(乳化処理あり)
実験例2と同様の手順によって粉末調味料を調製した。
得られた粉末調味料(実施例7〜11、比較例8〜12)について、次の点で評価した。
・調製直後の包接状態と油しみの様子(表5参照)
チャック付きポリ袋(株式会社生産日本社製 A−8)に2gの粉末を入れ、上に200gの重りを置いて三日間放置した。三日後ポリ袋内の粉末を取り除き、ポリ袋内を水で洗い流した。このときのポリ袋内の油の付着を肉眼で評価した。
・粉末を20℃、40℃、60℃、80℃及び100℃のイオン交換水に溶解させたときの油浮きと溶液の濁度を測定。粉末状の調味料を溶解させた時の香りの立ち上り(上立ち)の有無(調製直後の評価を表6に、40℃1ヶ月保存後の評価を表7に示す)。
調製直後の包接状態と油しみの外観上の評価結果を、表5に示す。
評価の基準は、「溶液外観」については、○…透明な油浮きを生じる、△…粉末組成物の分散と油浮きを生じる、×…粉末組成物の分散を生じる、とした。また、「上立ち」については、○…上立ちあり(香りの立ち上がりがある)、×…上立ち弱い(香りの立ち上がりが弱い)、とした。
次の表8の処方に基づき、本発明の効果の確認を行った。
イオン交換水にシクロデキストリンを攪拌しながら添加して得た溶液を、60℃で攪拌しながら、表8に記載の油脂を添加した。溶液の粘度が上昇するまで攪拌し、次いでデキストリン溶液とビタミンC溶液を添加して、次いでホモジナイザー(APV社製 15MP−8TA)にて、一次圧(5MPa)、二次圧(10MPa)にて乳化処理を一回行った後に、スプレードライヤーにて粉末化した。
尚、本実験でデキストリンは賦形剤として、ビタミンCは酸化防止のために添加したものである。
上記で得られた粉末状の包接組成物は、100℃の湯に溶解した際に、粉末状の包接組成物の分散を生じず油浮きが見られ、香りの上立ちも良好であった。また、20℃の水に溶解した際には、組成物は溶解せずに分散するだけで、油浮きが見られなかった。包摂する油脂の種類が異なっても、α−シクロデキストリンを添加し乳化処理を行うことにより、油浮きや香りの上立ちに優れた包接組成物を得ることができた。
Claims (4)
- 油脂含量が20〜70質量%である油脂包接組成物の調製方法であり、
シクロデキストリンと油脂を7:2〜2:7の配合割合で混合してシクロデキストリン溶液と油脂の混合物を調製し、40〜80℃の加温条件下で、当該混合物を乳化処理する、油脂包接組成物の調製方法。 - 前記油脂包接組成物が、60℃より高い温度の温湯に添加した際に、溶解して油脂を放出する、請求項1に記載の油脂包接組成物の調製方法。
- 前記シクロデキストリンがα−シクロデキストリンである、請求項1又は2に記載の油脂包接組成物の調製方法。
- 前記油脂が香味油、油性香料のいずれか又は組み合わせである請求項1乃至3のいずれか1項に記載の油脂包接組成物の調製方法。
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