JP6024899B2 - 不快味低減方法 - Google Patents
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Description
すなわち本発明は、
(1)不快味物質に対し、液中に分散されたグルテン素材を混合することを特徴とする、不快味物質の不快味の低減方法。
(2)不快味物質に対し、ガラクツロン酸含有水溶性多糖類により水系に分散されたグルテン素材を混合することを特徴とする、(1)に記載の不快味物質の不快味の低減方法。
(3)グルテン素材中のグルテン蛋白質固形分に対し、ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を0.03〜20重量%用いる、(2)に記載の不快味物質の不快味の低減方法。
(4)不快味物質に対し、含水アルコール類もしくは糖類水溶液に分散されたグルテン素材を混合することを特徴とする(1)に記載の不快味物質の不快味の低減方法。
(5)不快味物質1重量部に対し、グルテン素材をグルテン蛋白質固形分として、0.2〜100重量部用いる、(1)に記載の不快味物質の不快味の低減方法。
(6)不快味物質が、ポリフェノール類,フラボノイド類,サポニン類,アルカロイド類,苦味アミノ酸またはペプチドから選ばれる1種以上である、(1)に記載の不快味物質の不快味の低減方法。
(7)ガラクツロン酸含有水溶性多糖類により水系に分散されたグルテン素材の分散液、または含水アルコール類もしくは糖類水溶液中に分散したグルテン素材の分散液と、不快味物質を混合することを特徴とする、グルテン素材複合体の製造方法。
(8)ガラクツロン酸含有水溶性多糖類により水系に分散されたグルテン素材の分散液、または含水アルコール類もしくは糖類水溶液中に分散したグルテン素材の分散液と、不快味物質を混合することで調製した、グルテン素材複合体。
(9)(8)のグルテン素材複合体を含んだ飲食品または医薬品。
である。
本発明における不快味とは、広義には渋み,苦味,えぐ味,収斂味,辛味、更には、異味,異臭を含むものであり、狭義には、渋味,苦味である。不快味物質とは、上記の不快味を呈する物質であり、可食物であって、サポニン類,イソフラボン類などの配糖体やアグリコン、タンニン,カテキンなどのポリフェノール類、カフェインなどのアルカロイド類、並びにペプチド,苦味アミノ酸などの、渋みや苦味等の不快味を有する成分を含む物質、更には不快味を呈する天然物や、天然物から抽出された粗抽出物等も含む、これらから選ばれる1種以上のものである。尚、苦味アミノ酸には、フェニルアラニン,ヒスチジン,アルギニン,イソロイシン,バリン,ロイシン,メチオニン,トリプトファンが含まれる。また、不快味を呈する天然物にはグリーンハーブ末や青汁等が例示でき、粗抽出物には、健康食品といわれるグァバ葉エキス,ヒハツエキスなど各種のエキス類や、甘草エキス等の漢方薬成分や生薬等が例示できる。
本発明におけるグルテン素材とは、小麦,ライ麦,米などの穀物由来の蛋白質であるグルテニンとグリアジンを主成分とする、グルテン蛋白質を含んだものである。粗精製のものでも精製されたものでも、ウェットグルテンでも乾燥した粉末状のグルテン(活性グルテン)でも用いることができる。また、その乾燥方法については、フラッシュドライ,噴霧乾燥,真空乾燥,凍結乾燥などにより調製することもできる。また、グルテン蛋白質を含有する穀物、例えば小麦から調製された小麦粉も使用することができる。グルテン素材中に、グルテン蛋白質が20重量%以上存在するものが好ましく、50重量%以上存在するとさらに好ましい。
本発明においてガラクツロン酸含有水溶性多糖類とは、酸性多糖類であって、主たるウロン酸がガラクツロン酸であるものを指す。具体的には大豆由来の水溶性大豆多糖類並びに、各種ペクチン、例えばビートや馬鈴薯などの根菜類から抽出したペクチンや、レモンやライムなどの柑橘類から抽出したペクチンなどがある。特に水溶性大豆多糖類を用いた場合、同水溶液または後述するグルテン分散液が、低粘度であり好ましい。尚、水溶性大豆多糖類とは、オカラより弱酸性下、100℃を超える温度で抽出をした、ガラクツロン酸を主鎖に持つ水溶性の酸性多糖類である。
本発明において含水アルコール類とは、分子中にアルコール性水酸基を1基以上有する水溶性アルコール類の、含水物のことである。水溶性アルコール類としては、メタノール,エタノール,n-プロパノール,iso-プロパノール等が挙げられる。可食性であり異臭が少ないものが好ましく、エタノールが最も好ましい。
本発明において、糖類とは、エチレングリコール,プロピレングリコール,グリセリン,エリスリトール,ソルビトール等の糖アルコール類、グルコース,フルクトース,ガラクトース,アラビノース,ショ糖,マルトース,ラクトース糖の少糖類が挙げられる。可食性であり異臭が少ないものが好ましく、グリセリン,麦芽糖,ショ糖が最も好ましい。
これら水溶性アルコール類や糖類は、液状の形態となり、その中にグルテン素材が均一なスラリー状に分散するに必要な水分を含むことが必要である。エタノールの場合、水分は5〜30重量%程度が好ましく、20℃のショ糖の水溶液の場合、水分は33〜95重量%程度が好ましい。また、複数のアルコール類や糖類を同時に使用することもできる。
本発明における分散液とは、ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を用い、水系にてグルテン素材を均一なスラリー状態としたもの、または含水アルコール類もしくは糖類水溶液中にてグルテン素材を均一なスラリー状態としたものである。この際、各種分散性改良剤を併用してもよい。極端にpHの低いまたは高い水系の分散液は、独特の風味が付与されるために、pH5〜9の分散液が好ましい。
グルテン素材は、グルテン蛋白質固形分1重量部に対して3重量部〜150重量部の液で分散させることが好ましく、5重量部〜100重量部がより好ましい。液量が少ないとグルテンが均一に分散せず、目的の効果が得られないことがあり、液量が多すぎると、溶液が希薄となり、実用性が低くなる。
本発明において、分散液の調製方法については種々の方法を用いることができる。例えば、水中で塊状となったグルテン素材に対してガラクツロン酸含有水溶性多糖類を直接添加した分散液や、あらかじめ調製したガラクツロン酸含有水溶性多糖類水溶液にグルテン素材を混合した分散液、またはガラクツロン酸含有水溶性多糖類とグルテン素材の混合物に加水した分酸液に、不快味物質を添加してもよい。
あるいは不快味物質を、前述したグルテン素材を溶解させる水、またはガラクツロン酸含有水溶性多糖類を溶解させる水に、予め添加しても良い。ガラクツロン酸含有水溶性多糖類乾燥物およびグルテン素材乾燥物の各々または混合物に、不快味物質を添加した上で加水しても良い。
あるいは、不快味物質を効果的に分散させる為に、グルテン素材添加前のガラクツロン酸含有水溶性多糖類と、粉体または水溶液の状態で、不快味物質を混合しておくこともできる。
含水アルコール類を用いる場合は、例えば、水中で塊状となったグルテン素材に対してアルコール類や含水アルコール類を直接添加した分散液や、含水アルコール類にグルテン素材を混合した分散液、またはアルコール類とグルテン素材の混合物に加水した分散液に、不快味物質を添加してもよい。
あるいは不快味物質を、アルコール類に混合する水に予め添加しても良い。
あるいは、不快味物質を効果的に分散させる為に、グルテン素材添加前の含水アルコール類に、不快味物質を混合しておくこともできる。
糖類水溶液を用いる場合は、例えば、水中で塊状となったグルテン素材に対して糖類や糖類水溶液を直接添加した分散液や、糖類水溶液にグルテン素材を混合した分散液、または糖類とグルテン素材の混合物に加水した分散液に、不快味物質を添加してもよい。
あるいは不快味物質を、糖類に混合する水に予め添加しても良いし、糖類およびグルテン素材乾燥物の各々または混合物に、不快味物質を添加した上で加水しても良い。
あるいは、不快味物質を効果的に分散させる為に、グルテン素材添加前の糖類水溶液に、不快味物質を混合しておくこともできる。
以上のように調製された、不快味物質、特に種々の生理機能を伴った不快味物質と、分散したグルテン素材との混合物は、グルテン素材複合体として、飲食品や医薬品分野で様々な用途に利用できる。すなわち、不快味成分,ガラクツロン酸含有水溶性多糖類,グルテン素材を混合したグルテン素材複合体を、あるいは、不快味物質,アルコール類もしくは糖類,グルテン素材を、水溶液や分散液、またはその乾燥物に調製し、またはこれらをペレットやタブレット,ゲル,ゾル等に加工し、あるいは種々の食品や飲料にトッピングしたり、添加混合したりすることもできる。乾燥物を水や飲料に再溶解して摂取することも良い。
具体例としては、青汁などの不快味を有する飲料に、グルテン素材とガラクツロン酸含有水溶性多糖類を混合し均一に分散させることで、これらの不快味を低減することができる。あるいは、サポニンやイソフラボンなどの、不快味を持つ種々の機能性素材について、その不快味を低減したものを市販飲料に滴下し、摂取することも出来る。
(実施例1)
フリーズドライ活性グルテン(北国フード(株)製 バイタルグルテン:粗蛋白質含量74重量%(as-is))10gに水溶性大豆多糖類(不二製油(株)製 ソヤファイブ‐S)を0.1g(対グルテン1.4重量%)加え混合し、グルテン混合物とした。ビーカーに70gの水を入れ、マグネティックスターラーにて攪拌したところに、グルテン混合物を投入し、1分間混合し分散液を作成した。さらに高純度大豆サポニン(不二製油(株) ソイヘルスSA)を5g加え、1分間混合し、分散させグルテン素材複合体とした。調製したグルテン素材複合体分散液を凍結乾燥し、粉末品を得て実施例1とした。
実施例1において、加水量を対グルテン160gにする以外は同様の条件とした。
実施例2において活性グルテンを、フラッシュドライグルテン(A‐グルG),アルカリ分散性スプレードライグルテン(A‐グルK),酸分散性スプレードライグルテン(A-グルSS)(以上、グリコ栄養食品(株)製:粗蛋白質含量74重量%(as-is))とし、それぞれ実施例3,実施例4,実施例5とした。
実施例2において、活性グルテン10gを薄力粉(日清製粉(株)製 バイオレット:粗蛋白質含量8重量%(as-is))50gとする以外は同様の条件とした。
実施例2において、活性グルテン10gを強力粉(日本製粉(株)製 イーグル:粗蛋白質含量12重量%(as-is))50gとする以外は同様の条件とした。
実施例2において、活性グルテンを粉末状分離大豆たん白(不二製油(株)製 フジプロ‐E)と置き換える以外は同様の条件とした。
各条件で得られたグルテン素材複合体粉末品を0.2gずつ食し、官能評価を行った。また、水分散させず同配合で粉体混合した粉末品をコントロールとし、その評価点との差1.0以上を合格とした。
(実施例8〜9)
実施例3において、高純度大豆サポニンを大豆ペプチド(不二製油(株)製 ハイニュートD1 および ハイニュートDC-6)とする以外は同様の条件とし、それぞれ実施例8,実施例9とした。評価は実施例1と同様に行った。
実施例3において、高純度大豆サポニンをグァバ葉エキス粉末(ピーエイチエス社製 グァバ葉エキス末-s)1gおよび5gとする以外は同様の条件とし、それぞれ実施例10,実施例11とした。尚、グァバ葉エキスはタンニンに由来する不快味を有する。
実施例3において、高純度大豆サポニンをカテキン(太陽化学(株)製 サンフェノン90S)1gおよび5gとする以外は同様の条件とし、それぞれ実施例12,実施例13とした。
実施例3において、高純度大豆サポニンをヒハツエキス(丸善製薬(株)製 ヒハツエキスパウダーMF)1gおよび5gとする以外は同様の条件とし、それぞれ実施例14,実施例15とした。尚、ヒハツエキスはピペリン(アルカロイド)に由来する、辛味を伴った不快味を有する。
実施例3において、高純度大豆サポニンをグリーンハーブ末(大洋香料(株)製 グリーンハーブパウダー)1gとする以外は同様の条件とした。尚、グリーンハーブは青臭い特有の不快味を有する。
(実施例17)
カップに青汁粉末((株)三共堂漢方 青汁100%)3g、A‐グルGを1g、水溶性大豆多糖類(不二製油(株)製 ソヤファイブ‐S)を0.01g加え、水100gを入れ薬さじで1分間攪拌混合し、青汁液を得た。表1の基準に従い、官能評価を行った。尚、青汁粉末は青臭い特有の不快味を有する。
実施例17において、A‐グルGを3gとする以外は同様の条件とした。
カップに青汁粉末(同)3g、水100gを入れ薬さじで1分間攪拌混合し、青汁液を得た。
カップに青汁粉末(同)3g、牛乳100gを入れ薬さじで1分間攪拌混合し、青汁液を得た。
カップに青汁粉末(同)3g、粉末状分離大豆たん白(不二製油(株) フジプロ‐E)を3g加え、水100gを入れ薬さじで1分間攪拌混合し、青汁液を得た。
(実施例19)
活性グルテン(グリコ栄養食品(株)製 バイタルグルテン:粗蛋白質含量74重量%(as-is))10gに水溶性大豆多糖類(不二製油(株)製 ソヤファイブ‐S)を0.1g(対グルテン1.4重量%)加え混合し、グルテン混合物とした。ビーカーに160gの水を入れ、マグネティックスターラーにて攪拌したところに混合したグルテン混合物を入れ、1分間攪拌混合しグルテン分散液を作成した。さらに高純度大豆サポニン(不二製油(株) ソイヘルスSA)を5g加え、1分間混合し、分散物を調製しグルテン素材複合体とした。得られたグルテン素材複合体分散液を紅茶50gに3.5g滴下して(紅茶中のソイヘルスSAの含量約100mg)紅茶溶液を作成した。表1の基準に従い、官能評価を行った。
実施例19と同じ紅茶50gに高純度大豆サポニン2.9%溶液を3.5g滴下して(紅茶中のソイヘルスSA含量約100mg)紅茶溶液を作成した。
(実施例20)
実施例2にて調製したグルテン素材複合体粉末品9gをマルチトール(林原商事(株)製 粉末マビット50M)、乳糖顆粒(フロイント産業(株)製)44g、ショ糖脂肪酸エステル(第一工業製薬(株)製 DKエステルF-20W)3gとともに混合し、打錠機にてタブレットを作成した。表1の基準に従い、官能評価を行った。
水分散させず同配合で粉体混合した粉末品をコントロールとし、実施例2と同配合を水分散させず同配合で粉体混合した粉末混合品9gを用いて、実施例20と同様にタブレットを作成し評価した。
(実施例21)
フリーズドライ活性グルテン(北国フード(株)製 バイタルグルテン)10gに70容量%エタノールを70g加え、ビーカー中で、マグネティックスターラーにて1分間混合し分散液を作成した。さらに高純度大豆サポニン(不二製油(株) ソイヘルスSA)を5g加え、1分間混合し、分散させた。調製した分散液を乾燥し、粉末品を得て実施例21とした。評価方法は実施例1〜7と同様に、表1の基準に従い官能評価を行った。
○糖類水溶液による検討
実施例21において、70容量%エタノールを70重量%グリセリン溶液にする以外は同様の条件とし混合液を得た。得られた分散液を紅茶50gに1.8 g滴下して(紅茶中のソイヘルスSAの含量約100mg)紅茶溶液を作成した。
実施例21と同様にして、グルテンを添加せず分散液を得た。得られた分散液を紅茶50gに1.5 g滴下して(紅茶中のソイヘルスSAの含量約100mg)紅茶溶液を作成した。
実施例21において、70容量%エタノールを65重量%ショ糖溶液にする以外は同様の条件とし混合液を得た。得られた分散液を紅茶50gに1.8 g滴下して(紅茶中のソイヘルスSAの含量約100mg)紅茶溶液を作成した。
実施例23と同様にして、グルテンを添加せず分散液を得た。得られた分散液を紅茶50gに1.5 g滴下して(紅茶中のソイヘルスSAの含量約100mg)紅茶溶液を作成した
Claims (3)
- ポリフェノール類,フラボノイド類,サポニン類,アルカロイド類,苦味アミノ酸またはペプチドから選ばれる1種以上である不快味物質と、ガラクツロン酸含有水溶性多糖類により水系に分散されたグルテン素材を液中で混合することを特徴とする、不快味物質の不快味の低減方法。
- グルテン素材中のグルテン蛋白質固形分に対し、ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を0.03〜20重量%用いる、請求項1に記載の不快味物質の不快味の低減方法。
- 不快味物質1重量部に対し、グルテン素材をグルテン蛋白質固形分として、0.2〜100重量部用いる、請求項1に記載の不快味物質の不快味の低減方法。
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