JP5528487B2 - ゴボウ加工食品、その製造方法およびゴボウ二次加工食品 - Google Patents

Description

本発明はゴボウ加工食品、その製造方法およびゴボウ二次加工食品に係り、特にゴボウを原料として簡単な方法で製造することができ、そのまま単独の食品としてまたは食材として使用可能な、ゴボウ加工食品およびその製造方法等に関するものである。

ニンニクを所定条件で発酵熟成加工してなる黒ニンニクは、健康上好ましい食品として注目され、市場が拡大している。特にニンニク生産量の多い青森県では、既に多くの企業がその製造や新製品の開発に取り組んでおり、近年はヨーロッパやアジアなど海外への進出も始まるなど、産業分野として確立したものとなっている。

黒ニンニクについては従来、技術的提案も種々なされている。たとえば後掲特許文献１には、生ニンニクを温度が５５℃〜８０℃の範囲内、湿度が７０％〜９５％の範囲内で熟成させて醗酵黒ニンニクを得、またこれを混練してペースト状の食品が開示されている。また特許文献２開示技術においては、黒ニンニクを１１０℃の低温にて炭素化することで、栄養価値が維持されかつ完全無臭の食品を得られるとしている。

特開２００６−１４９３２５号公報「醗酵黒ニンニク及びこれを用いるペースト状食品並びにこれらの製造方法」 特開２００９−１１２２９１号公報「黒にんにくの炭素化（カーボン化）及びその炭素化した物質を食品・サプリメント等に利用すること」 特開２００１−２５２０４７号公報「発酵食品」 特開平８−２０５７６６号公報「新規な塩蔵食品の製造方法」 特開２０１０−１９３８４１号公報「フルクタン含有食品からの免疫賦活発酵食品」

このようにニンニクについては取組が盛んであるが、一方、根菜類を利用して黒ニンニク同様に発酵処理を施すことで素材の有する機能を包括的に得られるような加工食品については、未だ技術的提案に乏しい状況である。根菜類の中でもゴボウに着目すると、ゴボウはその灰汁の主成分はポリフェノールであるが、調理や加工の際に剥き身で水にさらし灰汁抜きをするため、表皮付近に存在するポリフェノールも一緒に抜けてしまう。つまり、抗酸化性を有するポリフェノールは剥被処理によって除去されるため、ゴボウが本来有する機能性成分が十分有効に利用されているとはいえない。わずかに最近、皮付きのゴボウ茶がアンチエイジング商品として取り上げられている程度である。

特に、ゴボウ表皮部分のポリフェノールのほとんどは、健康効果で知られる高麗人参（朝鮮人参）にも多量に含有されているサポニンであるが、これはいわゆる悪玉コレステロールを分解する機能があるとして注目されている物質である。さらにゴボウに含有される水溶性ムコ多糖類・イヌリンは、カルシウムやマグネシウムの吸収促進作用、腸内バクテリア活動増進作用を有し、低カロリーの上、血糖値上昇を抑制する作用もあるため、砂糖・脂質・小麦粉の代替品として使用されているのみならず、糖尿病予防・治療に有効であるとされている有用な物質である。殊に、ゴボウには糖を吸着し体内への吸収を抑える効果のある繊維質が豊富に含まれるため、繊維質とイヌリンとを合わせて摂取することで、糖尿病予防における相乗効果も期待し得る。

さて、このように注目すべき成分を多種類含有するゴボウであるが、従来なされている技術的提案を見てみると、たとえば特許文献３には、有色米（赤米、黒米）、アワ、ヒエ等の雑穀を用いた風味良好かつ栄養バランスの良い発酵食品の提供を目的として、雑穀と豆類と根菜類と種子類とを含有する原料を用いた発酵食品にゴボウを利用する技術が開示されている。

また特許文献４には、ゴボウ等の野菜類を乾燥してこれを醤類と混合し、さらに３〜気圧に加圧して２〜６時間保持し、大気圧に減圧して１〜３時間保持するという操作を２〜８日間繰り返して熟成させ、塩蔵食品を製造する技術が開示されている。また特許文献５には、直接乳酸発酵による高機能化された発酵食品の提供を目的として、フルクタン資化能を有する乳酸菌を用いて、ゴボウなどフルクタンを含有する原料を乳酸発酵させる技術が開示されている。

しかしながら、上述の有用な成分を多種類含有するゴボウを剥皮せずに素材まるごと利用し、前述の黒ニンニクのように簡単な製法によって単独の食品として利用可能とする技術は、未だに提案されていない。

そこで本願が解決しようとする課題は、かかる従来技術の状況を踏まえ、健康面において有用な成分を多く含有しつつもそれが十分に利用されていないゴボウをまるごと用い、簡単な方法によって、健康上より好ましい単独の食品あるいは食材として利用することが可能な技術、すなわち、根菜類加工食品、その製造方法および根菜類二次加工食品を提供することである。

上記課題について検討した結果、本願発明者は、従前の黒ニンニク製造に用いる技術をゴボウに応用すること、特にゴボウを剥皮せず皮付きのままで処理することに基づいて当該課題を解決し得ることに想到し、それを基礎として本発明を完成するに至った。すなわち、上記課題を解決するための手段として本願で特許請求される発明、もしくは少なくとも開示される発明は、以下のとおりである。

〔１〕 剥皮しない皮付きのまるごとのゴボウが熟成処理されて黒色化および軟化しており、食す際はゴボウ特有の繊維の食感が感じられず、皮付きのままでそのまま食すことができるゴボウ加工食品であって、温度５５℃以上８０℃以下の範囲内にて期間６日以上でなされる蒸す処理と、および乾燥処理とによる処理工程を２回以上行う熟成処理により得られ、製造から２ヶ月間以上常温で保存しても風味・食味が変わらないことを特徴とする、ゴボウ加工食品。

〔２〕 生鮮品と比較して甘味が増大していることを特徴とする、〔１〕に記載のゴボウ加工食品。
〔３〕 〔１〕または〔２〕に記載のゴボウ加工食品を食材として用い製造される、ゴボウ二次加工食品。

〔４〕 皮付きのゴボウを剥皮せずに加熱処理することによって、黒色化および軟化しており食す際にゴボウ特有の繊維の食感が感じられずに皮付きのままでそのまま単独の食品としてまたは食材として使用可能なゴボウ加工食品を得るゴボウ加工食品製造方法であって、該加熱処理は温度範囲５５℃以上８０℃以下で６日間以上蒸す処理であり、該蒸す処理の後に乾燥処理を設け、該蒸す処理−乾燥処理を２回以上行うことで、製造から２ヶ月間以上常温で保存しても風味・食味が変わらないゴボウ加工食品が得られることを特徴とする、ゴボウ加工食品製造方法。

本発明は上述のように構成されるため、これによれば、根菜類としてゴボウを選択した場合、健康面において有用な成分を多く含有しつつもそれが十分に利用されていないゴボウをまるごと用い、簡単な方法によって、健康上より好ましい単独の食品あるいは食材として利用することができる。しかも本発明により得られる加工食品等は添加物などを使用しない自然食品であるため、添加物を用いた食品が内包する問題がなく、安全性・安心感を与えることができる。

また、本発明によるゴボウ加工食品は、柔らかくそのまま食すことができ、しかも甘くて食べやすいことから、子供でも咀嚼力の弱い老齢者であっても食すことが可能である。しかも、切断・摩砕などゴボウの外形を変形させる処理を一切せずにゴボウそのままをまるごと用いながらも、食した際にはゴボウ特有の繊維の食感は感じられない。したがって万人にとって食しやすく、たとえば一人が一日一本食べることも無理なく可能であり、上述の各種機能性成分を摂取することによる健康面における良好な作用も期待できる上、ゴボウの消費拡大にも繋がる。

そもそも生のゴボウは本来あまり保存性が良くなく、洗いゴボウなどはせいぜい３日〜１週間の販売期間で取り扱われ、保存性が良いとされる泥つきのゴボウであっても、たとえ冷暗所で保存しても、半月から１ヶ月程度で食味は落ちてしまう。しかし本発明によるゴボウ加工食品は、常温（おおむね１５℃〜２５℃）で保存した場合であっても、製造から２ヶ月以上経過しても風味・食味が変わらず、十分食用に供することができる。

なお本発明は、ゴボウ以外の根菜類にも適用可能である。つまり、ニンジンを初めとするその他の根菜類を原料として同様の製造方法を実施することにより、ゴボウ加工食品と同様の食感を有し、かつ、添加物を用いないで、それぞれ特有の成分を有している根菜類をそのままの形態でまるごと用いた食品を製造することができる。

また、本願において「根菜類」とは、ゴボウ、ニンジンのように根を食用とする野菜の当該根の部位をいう他、タマネギやラッキョウにおける鱗茎を食用とする野菜の当該鱗茎部位をも含む。すなわち、根ではなくても地中にできる茎や葉といった根以外の部位を食用とする野菜であれば、根菜類である。

本発明根菜類加工食品製造方法の例を示すフロー図である。

本発明について、さらに詳細に説明する。
本発明の根菜類加工食品は、剥皮処理されない皮付きの根菜類が、所定の条件にて熟成処理されて黒色化および軟化したものであり、皮付きのまま、そのまま単独の食品として、または食材として使用可能な食品である。ゴボウ、ニンジンを初めとする各種根菜類を原料として、本根菜類加工食品を得ることができる。

本根菜類加工食品は、２ヶ月間以上常温で保存してもそのまま単独の食品として使用可能である。しかも、生鮮品と比較して甘味が増大しており、子供であっても容易に食することができる。また、本根菜類加工食品は柔らかくそのまま食すことができ、咀嚼力の弱い老齢者であっても容易に食すことが可能である。

さらに、根菜類としてゴボウを用いた場合、ゴボウ特有の繊維の食感も感じられず、食しやすい。ゴボウを用いた本根菜類加工食品は、口に入れて噛んだ瞬間から甘さを感じることができ、さらに咀嚼していくことで、ゴボウ特有の香りを口中に感じることができる。

根菜類としてゴボウを用いた根菜類加工食品の場合、ゴボウには上述のとおりサポニンやイヌリンといった各種機能性成分が含有されるため、本加工食品やその二次加工食品を摂取することによって、健康面における各種の良好な作用を得られることも期待できる。なお、根菜類加工食品を食材として用いて製造される根菜類二次加工食品もまた、本発明の範囲内である。

本発明の根菜類加工食品は、皮付きの根菜類を剥皮せずに加熱処理することによって得られる。ここで加熱処理は要するに、原料とする根菜類を発酵させることのできる処理であればよいが、特に、蒸す処理を好適に用いることができる。蒸す処理とすることによって、根菜類の発酵・熟成を促し進めることのできる一定範囲の温度および湿度の環境を根菜類に対して与えることができるからである。また煮る処理とは違って、根菜類中に含まれる各種の機能性成分の亡失を有効に防止することができるからである。

加熱処理として蒸す処理を用いる場合、温度範囲は５５℃以上８０℃以下とすることが望ましい。かかる温度範囲において、上述の蒸す処理の利点を特に得ることができるからである。なおまた、蒸す処理の処理時間は６日間以上とすることが望ましい。その程度の日数をかけることによって、発酵処理が良好になされて、熟成が良好に進むからである。なお、蒸す処理時間をさらに長くし、たとえば１５日〜２５日の範囲とすることにより、さらに熟成の進んだ根菜類加工食品を得るものとすることもできる。

図１は、本発明根菜類加工食品製造方法の例を示すフロー図である。図示するように根菜類加工食品１０の製造は、原料根菜類１を剥皮せずに皮付きのまま用い、これに蒸す処理Ｓ１、ついで乾燥処理Ｓ２を行う処理工程Ｐを１回以上行うことによってなされる。なお、図示しないが、原料根菜類１を処理工程Ｐに供する前に、水洗による清浄化処理など必要な前処理は適宜行われる。

乾燥処理Ｓ２を行うことによって、蒸す処理Ｓ１を経て柔らかくなりかつ水分を含んでいる根菜類から、ある程度水分を抜き、それによって柔らかさ（硬さ）を適度なものに調整し、かつ甘味や含有成分の濃縮を行うことができる。

図の処理工程Ｐ、すなわち蒸す処理Ｓ１−乾燥処理Ｓ２は、２回以上行うものとすることができる。蒸す処理Ｓ１と乾燥処理Ｓ２とを繰り返すことによって、柔すぎず固すぎない心地良い食感にするなど、物性を調節することができる。また、甘味成分その他の含有成分の濃縮をさらに行うことができる。

処理工程Ｐの繰り返しの回数は限定されないが、２回でも十分であり、また回数を重ねることによって根菜類加工食品１０の硬さを増し、かつ有効成分を濃縮し、甘味を増すことができる。なお、具体的な処理工程Ｐとしては、たとえば蒸す処理Ｓ１を６〜７日間程度、乾燥処理Ｓ２を１日間（２４時間）程度とする処理工程Ｐとし、これを適宜回数繰り返すものとすることができる。なお、処理工程Ｐの回数は限定されない。

以下、本発明の実施例を説明するが、本発明がこれに限定されるものではない。
＜実施例１ 黒ゴボウ（１）＞
生のゴボウを剥皮しないまま水洗いし、水を切った後、これをそのまま温度６０〜８０℃の温度条件で蒸す処理に供した。蒸す処理は、庫内温度が１０℃〜８０℃まで調整可能な室（ムロ、床面積２０〜４０ｍ^２程度）を用い、庫内にゴボウを重ねずに並べ、ポリエチレン製フィルムで二重に覆いを掛けて、行った。蒸す期間は７日間とし、装置から取り出した後、常温で２４時間放置することにより乾燥処理し、完成品とした。その結果、色が黒く、食感が柔らかく、甘味のある食品が得られ、これを黒ゴボウと称することにした。

＜実施例２ 黒ゴボウ（２）＞
蒸す処理を６日間、乾燥処理を２４時間とし、これを再度繰り返した他は実施例１と同様にして、黒ゴボウを製造した。その結果、実施例１よりも硬さが増し、かつ甘味も増した黒ゴボウとなった。

＜実施例３ 発酵ニンジン＞
生のニンジンを原料として用いる他は実施例１と同様にして、根菜類加工食品を製造した。その結果、食感が柔らかく、甘味のある食品が得られた。

＜実施例４ 発酵タマネギ＞
生のタマネギを原料として用いる他は実施例１と同様にして、根菜類加工食品を製造した。その結果、褐変し、食感が柔らかく、甘味のある食品が得られた。

＜実施例５ 発酵ラッキョウ＞
生のラッキョウを原料として用いる他は実施例１と同様にして、根菜類加工食品を製造した。その結果、褐変し、食感が柔らかく、甘味のある食品が得られた。

なお上述の各実施例の他にも、日数・温度・乾燥処理の有無および回数など、様々な製造条件を試みたところ、いずれの製造条件においても、上記本発明を実施するための形態に述べたことを証する結果が得られた。
また、種々の実験を通し、本発明の根菜類加工食品等において原料とする根菜類としては、生（生鮮）の状態において比較的水分含量の少なめのものが、より適しているものと考えられた。

本発明によれば、根菜類を剥皮せずにまるごと用い、簡単な方法によって、健康上好ましくかつ保存性にも優れた食品・食材を提供することができる。したがって、農業、食品製造業およびその関連産業上、利用性が高い発明である。

１…原料根菜類
１０…根菜類加工食品
Ｐ…処理工程
Ｓ１…蒸す処理
Ｓ２…乾燥処理

Claims (4)

1. 剥皮しない皮付きのまるごとのゴボウが熟成処理されて黒色化および軟化しており、食す際はゴボウ特有の繊維の食感が感じられず、皮付きのままでそのまま食すことができるゴボウ加工食品であって、温度５５℃以上８０℃以下の範囲内にて期間６日以上でなされる蒸す処理と、および乾燥処理とによる処理工程を２回以上行う熟成処理により得られ、製造から２ヶ月間以上常温で保存しても風味・食味が変わらない
   ことを特徴とする、ゴボウ加工食品。
2. 生鮮品と比較して甘味が増大していることを特徴とする、請求項１に記載のゴボウ加工食品。
3. 請求項１または２に記載のゴボウ加工食品を食材として用い製造される、ゴボウ二次加工食品。
4. 皮付きのゴボウを剥皮せずに加熱処理することによって、黒色化および軟化しており食す際にゴボウ特有の繊維の食感が感じられずに皮付きのままでそのまま単独の食品としてまたは食材として使用可能なゴボウ加工食品を得るゴボウ加工食品製造方法であって、該加熱処理は温度範囲５５℃以上８０℃以下で６日間以上蒸す処理であり、該蒸す処理の後に乾燥処理を設け、該蒸す処理−乾燥処理を２回以上行うことで、製造から２ヶ月間以上常温で保存しても風味・食味が変わらないゴボウ加工食品が得られることを特徴とする、ゴボウ加工食品製造方法。
   

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