JP5515097B2 - プロセスチーズおよびプロセスチーズの製造方法 - Google Patents
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Description
以下、図面を参照しつつ、本発明の実施の形態について説明する。第1に、プロセスチーズの製造方法について、全体的に説明する。第2に、溶融塩の配合比率を最適化する過程で行なった実験について、詳細に説明する。第3に、溶融塩の配合比率を最適化したうえで、乳化剤の配合比率を最適化する過程で行なった実験について、詳細に説明する。第4に、溶融塩および乳化剤の配合比率を最適化したうえで、加熱処理条件を最適化する過程で行なった実験について、詳細に説明する。
[チェダーベースのナチュラルチーズを原料とするプロセスチーズ]
次に、チェダーベースのナチュラルチーズを原料とするプロセスチーズにおいて、溶融塩の配合比率を最適化する過程で行なった実験について説明する。
次に、ゴーダベースのナチュラルチーズを原料とするプロセスチーズにおいて、溶融塩の配合比率を最適化する過程で行なった実験について説明する。
次に、ゴーダベースのナチュラルチーズを原料とするプロセスチーズにおいて、様々な溶融塩を添加して行なった実験について説明する。
溶融塩の配合比率を最適化する過程で行なった実験により、計算試料MP4が様々な物性測定結果を勘案して最良試料であることが想定された。しかし、試作試料は、滑らかな食感という点では、更なる改善が必要であった。また、試作試料は、溶融状態が長時間保持されたときには、パイプライン上で輸送されやすい程度の高い流動性を保つという点でも、更なる改善が必要であった。そこで、溶融塩および乳化剤をともに添加することにした。
次に、ゴーダベースのナチュラルチーズを原料とするプロセスチーズにおいて、溶融塩の配合比率を最適化したうえで、乳化剤の配合比率を最適化する過程で行なった実験について説明する。
次に、ゴーダベースのナチュラルチーズを原料とするプロセスチーズにおいて、溶融塩および乳化剤の配合比率を最適化したうえで、加熱処理条件を最適化する過程で行なった実験について説明する。
Claims (10)
- プロセスチーズであって、
ナチュラルチーズに対して、1.5〜3.5重量部の溶融塩が添加され、
前記溶融塩は、
前記溶融塩の総量に対して、
50〜70重量部のクエン酸塩またはモノリン酸塩と、
10〜50重量部のポリリン酸塩と、
0〜20重量部のメタリン酸塩またはピロリン酸塩と、
を含み、
さらに、
前記ナチュラルチーズが含有する蛋白質に対して0.5〜12重量部のポリグリセリン脂肪酸エステルが、前記ナチュラルチーズに添加され、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、
HLB値が3〜8かつヨウ素価が60以上、または、HLB値が4〜12かつヨウ素価が2以下、から選ばれる1種または2種以上である。 - プロセスチーズであって、
ナチュラルチーズに対して、1.5〜3.5重量部の溶融塩が添加され、
前記溶融塩は、
前記溶融塩の総量に対して、
50〜70重量部のクエン酸塩またはモノリン酸塩と、
10〜50重量部のポリリン酸塩と、
0〜20重量部のメタリン酸塩またはピロリン酸塩と、
を含み、
さらに、
保持期間が10秒以上1分以内であり、かつ保持温度が120〜140℃である保持条件の下で、前記溶融塩が添加されたナチュラルチーズを保持することにより製造される。 - 請求項2に記載のプロセスチーズにおいて、
前記溶融塩が添加されたナチュラルチーズが前記保持条件の下で保持される前にパイプライン処理において通電加熱され、前記保持条件の下で保持されたナチュラルチーズがパイプライン処理において冷却されることにより製造される。 - プロセスチーズの製造方法であって、
ナチュラルチーズと、前記ナチュラルチーズに対して、1.5〜3.5重量部の溶融塩と、を準備する溶融剤準備工程と、
前記ナチュラルチーズに前記溶融塩を添加する溶融剤添加工程と、
前記溶融剤添加工程の後に、保持期間が10秒以上1分以内であり、かつ保持温度が120〜140℃である保持条件の下で前記溶融塩が添加されたナチュラルチーズを保持する保持工程と、
を備え、
前記溶融塩は、
前記溶融塩の総量に対して、
50〜70重量部のクエン酸塩またはモノリン酸塩と、
10〜50重量部のポリリン酸塩と、
0〜20重量部のメタリン酸塩またはピロリン酸塩と、
を含む。 - 請求項4に記載のプロセスチーズの製造方法において、さらに、
前記保持工程の前に、前記溶融塩が添加されたナチュラルチーズをパイプライン処理で通電加熱する工程と、
前記保持工程の後に、前記保持条件の下で保持されたナチュラルチーズをパイプライン処理で冷却する工程と、
を備える。 - プロセスチーズの製造方法であって、
ナチュラルチーズと、前記ナチュラルチーズに対して、1.5〜3.5重量部の溶融塩と、を準備する溶融剤準備工程と、
前記ナチュラルチーズに前記溶融塩を添加する溶融剤添加工程と、
前記ナチュラルチーズが含有する蛋白質に対して、0.5〜12重量部のポリグリセリン脂肪酸エステルを準備する乳化剤準備工程と、
前記ナチュラルチーズに前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する乳化剤添加工程と、
を備え、
前記溶融塩は、
前記溶融塩の総量に対して、
50〜70重量部のクエン酸塩またはモノリン酸塩と、
10〜50重量部のポリリン酸塩と、
0〜20重量部のメタリン酸塩またはピロリン酸塩と、
を含み、
前記乳化剤準備工程は、
HLB値が3〜8かつヨウ素価が60以上、または、HLB値が4〜12かつヨウ素価が2以下、から選ばれる1種または2種以上である前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを準備する工程、
を含む。 - 請求項6に記載のプロセスチーズの製造方法において、さらに、
前記溶融剤添加工程および前記乳化剤添加工程の後に、保持期間が10秒以上1分以内であり、かつ保持温度が120〜140℃である保持条件の下で前記溶融塩および前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが添加されたナチュラルチーズを保持する保持工程、
を備える。 - 請求項7に記載のプロセスチーズの製造方法において、さらに、
前記保持工程の前に、前記溶融塩および前記ポリグリセリン酸脂肪酸エステルが添加されたナチュラルチーズをパイプライン処理で通電加熱する工程と、
前記保持工程の後に、前記保持条件の下で保持されたナチュラルチーズをパイプライン処理で冷却する工程と、
を備える。 - プロセスチーズであって、
ナチュラルチーズに対して、2.5〜3.5重量部の溶融塩が添加され、
前記溶融塩は、
前記溶融塩の総量に対して、
50〜70重量部のクエン酸塩またはモノリン酸塩と、
10〜50重量部のポリリン酸塩と、
0〜20重量部のメタリン酸塩またはピロリン酸塩と、
を含む。 - プロセスチーズの製造方法であって、
ナチュラルチーズと、前記ナチュラルチーズに対して、2.5〜3.5重量部の溶融塩と、を準備する溶融剤準備工程と、
前記ナチュラルチーズに前記溶融塩を添加する溶融剤添加工程と、
を備え、
前記溶融塩は、
前記溶融塩の総量に対して、
50〜70重量部のクエン酸塩またはモノリン酸塩と、
10〜50重量部のポリリン酸塩と、
0〜20重量部のメタリン酸塩またはピロリン酸塩と、
を含む。
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