JP4795989B2 - 調理油自動浄化型フライヤー - Google Patents
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このようなフライヤーは、食材を揚げることにより生じる油カスや水分を油層から水層へ落とすことによって、調理油の清浄度を維持するようにしている。
これらのフライヤーでは、多量の食材を揚げ、また長時間の使用によっても、調理油の劣化が少なく、食料品としてのフライや天麩羅等の揚げ物を清浄な調理油により調理できる能力を有することが求められていた。
このような従来のフライヤーでは、多量の食材を揚げて食品として提供するには、調理油が長時間高温に晒されても、調理油内の油カス等の異物や調理油を劣化させる各種脂肪酸や加水分解物の生成が少なく、繰り返し使用によっても調理油の清浄な状態を維持できることが必要になる。
しかし、我が国では厚生労働省の「弁当および惣菜の衛生規範」に定められた酸価測定が規定されているだけである。しかし、これはあくまでも指針としての規定で、この酸価測定では、装置構成や使用状態によって調理油の劣化の程度が異なり、極性化合物量の測定のような、調理油の劣化の程度を統一性ある基準によって評価することができず、厳格に品質を管理する性質の管理規定は設けられていない。このため調理油の劣化を評価することが統一的で有効な評価基準に基づいて行なわれておらず、また、フライヤーの性能評価にも用いられていないため、正確な評価基準に基づいた装置評価もできていない。
このような事情のためか、近年では、極性化合物量を測定する装置が出回り始め、公式な評価の目的でなくとも利用することができるようになってきたことにより、極性化合物量を測定してフライヤーの機能を評価することが行なわれるようになってきた。
統一的で有効な評価基準に基づきフライヤーの機能評価ができるようになると、フライヤーの何を評価して、何を向上させることができるようになったか、が問題となる。
しかしながら、フライヤーの使用による調理油の劣化については、結果として評価できるとしても、その良し悪しが何に起因したものかを明確にすることが難しいため、装置開発に利用されることがなかった。
そこで、装置開発において、極性化合物量を測定して調理油の劣化の程度が少ない場合には、装置開発が効果的に行なわれたとすることができるから、このような評価方法を用いて、新規な装置や改良された装置の機能評価をしたフライヤーを求めることができるようになるが、このような利用法はいまだ積極的な意味では行なわれていない。
調理油自動浄化型フライヤーに係る第1の課題解決手段は、貯槽に油水を上下2層に貯留し、油層の中間部にヒーターを設け、ヒーターの加熱により油温を高めて前記油層に高温部と低温部とを生じ、前記高温部の油で食材を揚げ、揚げるときに生じる油カス等の異物を水層に落として、調理油の浄化を行なうフライヤーにおいて、前記貯槽の水層から導入した水に含まれる異物を濾過する浄水槽への第1の水路と、この第1の水路の途中に設けて前記貯槽から吸水するとともに前記浄水槽へ給水するポンプと、浄化された水に含まれる気体を分離して排気する消泡水槽と、前記浄水槽から浄化された水を前記消泡水槽へ導く第2の水路と、前記消泡水槽で排気した水を前記貯槽内の油層の低温部に導く第3の水路と、前記第1の水路から分岐して排水または排油する第4の水路と、前記第1の水路と前記第4の水路とを切り換える切換弁と、を具備したことを特徴とするものである。
ただし、この実施形態は、発明の趣旨をより良く理解させるため具体的に説明するものであり、特に指定のない限り、発明内容を限定するものではない。
調理油自動浄化型フライヤーの実施形態は、図1で示すように、上部は平面形状が略正方形に形成された角筒状で下部が逆角錐状に形成された貯槽1に、油水を上下2層に貯留し、油層2の中間部では電気式のヒーター3を油層2の中間点よりも若干上方に配置し、ヒーター3の加熱により油温が高められると、ヒーター3の上方が高温部2aとなり、ヒーター3の下方が低温部2bとなる。
このようにして形成された高温部2aで食材をフライや天ぷらとして揚げるときには、食材を揚げることによって生じる食材から剥れた衣材料等の異物が低温部2bを介して水層4に落ちる。
消泡水槽7は、内部で液体が静止状態になるように、細長い縦型円筒形の容器7aを有し、容器7aの上方に空気、水蒸気や蒸発した油等の気体が集まり、その下方には液体が貯留するように形成し、上端には所定圧力になると内部の気体を外部へ放出する逃し弁7bを備えている。
浄水槽6の内部には槽内の幅方向を二分するフィルター6aを設け、フィルター6aの上流側にはポンプ出口配管8cを接続し、フィルター6aの下流側には浄化された水を消泡水槽7へ移送するための浄水配管8dを接続して、浄水槽6から消泡水槽7への導く管路(第2の水路8d)を設ける。
また、排出口1aに接続した短い配管8aには、流路が配管8aから配管8bへ枝分かれするための分岐部8gと、短い配管8aから分岐部8gを介して流出口8fへ水の流路を切り換えるための切換弁9とを設け、水と調理油との少なくとも一方を交換するときには、水および/または調理油が流出口8f側へ流れる方向に切換弁9を切り換えた場合に、水および/または調理油が短い配管8aから配管8b側へ流れずに流出口8f側へ流れて、流出口8fから流出できるようにする管路(第4の水路8a,8g,9,8f)を形成する。
これにより、貯槽1と浄水槽6と消泡水槽7との間を巡る水の循環路8が形成され、水を循環するだけで調理油を自動的に浄化できるフライヤー10を形成することができる。
そして、この流入口1bは左列の最上位にあるセンサー11fよりも上方に位置するように配置する。
本発明の実施形態の装置を用いた場合で、操作パネル20からの設定を行い、複数の食材(全部で17個)を予め決められた順序で調理した場合について、調理油の劣化の程度を極性化合物量の測定値の多少で評価することにした。これに対して、特許文献3の装置を用いた場合で、同じ食材を同じ順序で調理した場合についても、調理油の劣化の程度を測る指標として極性化合物量を測定し、本発明の実施形態の装置との比較評価をすることにした。
その結果、図4に示すようなグラフを得た。
この結果では、(1)と(2)の場合に比べ(3)では食材の半数程度が極性化合物量の測定値が最小値を示しているが、ところどころ(特に前半)で極端に測定値が大きくなる場合があり、全体の平均値としては(3)の場合が(1)と(2)との場合の中間の値になった(図4の平均TPM値参照)。
このように構成した調理油自動浄化型フライヤーの実施形態では、通常、一般のフライヤーではヒーター温度を250℃以上にして食材を揚げるのが普通に行なわれているが、実施形態による装置のヒーター3では、常に適温範囲内(例えば、200℃以下)に抑えたことにより、調理油の劣化を抑え、油煙、オイルミストの発生を限りなく抑制することができ、また、水の力で油層を回転することができて油層の内部における熱交換効率を上げることができ、使用初期の20℃から170℃までの昇温時間が10分以内で済むから、作業を開始するまでの時間が短くなって作業性が良くなり、かつヒーター3の利用時間が短縮されるためヒーター寿命も延びる。
また、油層2には高温部2aの下方に温度が40〜80℃の低温部2bが設けられ、その下に水層4が位置するため、揚カス等の異物が油中で舞い上がることなく素直に水層4まで落下し、異物除去が容易になる。
水の循環路が形成されて調理油が自動的に浄化されるから、貯槽内の調理油を毎日抜いて掃除をする必要がなくなり、調理油の交換時に水の循環路に洗剤を入れた水を循環させて洗浄することにより清掃が済むため、大幅に作業者の手間や時間が節約できる。
油層2の温度を比較的低くして調理に利用し、調理しないときには待機温度に下げて節電し、調理時に発生する異物を水の循環により除去するとともに浄化した水により油層2内の調理油を回転して浮遊異物の水層4への落下を促進したことにより、調理油の劣化を抑え、水と油の両方を循環する従来の(特許文献3による)装置に近い浄化性能を有しながら、より簡素な構成のフライヤーを実現することができる。
2 油層
2a 高温部
2b 低温部
3 ヒーター
4 水層
5 ポンプ
6 浄水槽
6a フィルター
7 消泡水槽
7a 容器
7b 逃し弁
8 循環路
8a,8b,8c,8d,8e 配管
8f 流出口
8g 分岐部
9 切換弁
10 フライヤー
11 多点式水位センサー
11a,11b,11c 右列のセンサー
11d,11e,11f 左列のセンサー
12 水位(油水境界位置)
13 油面
13a 最高位の油面
13b 最下位の油面
14 高低温度境界
20 操作パネル
21 ヒーター表示部
21a ヒーターON/OFFスイッチ
21b 加熱表示ランプ
21c 適温表示ランプ
22 循環表示部
22a 表示ランプ
22b 水交換スイッチ
22c 循環停止表示ランプ
23 水位表示部
23a 「多」表示ランプ
23b 「適」表示ランプ
23c 「少」表示ランプ
24 洗浄表示部
24a 貯槽内自動洗浄スイッチ
24b 「洗う」表示ランプ
25 油温表示部
25a 油温設定スイッチ
25b 昇温指示スイッチ
25c 下降指示スイッチ
25d 温度数値表示部
26 調理時間表示部
26a 数値入力スイッチ
26b 時間表示部
27 指定外設定部
27a 加熱延長スイッチ
27b 保温スイッチ
27c タイマーON/OFFスイッチ
Claims (3)
- 貯槽に油水を上下2層に貯留し、油層の中間部にヒーターを設け、ヒーターの加熱により油温を高めて前記油層に高温部と低温部とを生じ、前記高温部の油で食材を揚げ、揚げるときに生じる油カス等の異物を水層に落として、調理油の浄化を行なうフライヤーにおいて、
前記貯槽の水層から導入した水に含まれる異物を濾過する浄水槽への第1の水路と、
この第1の水路の途中に設けて前記貯槽から吸水するとともに前記浄水槽へ給水するポンプと
浄化された水に含まれる気体を分離して排気する消泡水槽と、
前記浄水槽から浄化された水を前記消泡水槽へ導く第2の水路と、
前記消泡水槽で排気した水を前記貯槽内の油層の低温部に導く第3の水路と、
前記第1の水路から分岐して排水または排油する第4の水路と、
前記第1の水路と前記第4の水路とを切り換える切換弁と、
を具備したことを特徴とする調理油自動浄化型フライヤー。 - 前記貯槽の油水境界の上下に跨って配置して水位の変動を監視する水位センサーを備えたことを特徴とする請求項1記載の調理油自動浄化型フライヤー。
- 前記第3の水路における前記貯槽の油層の低温部に導かれる水の流入口は、前記水位センサーの測定位置の最上部よりも上方に位置し、側壁に近設した位置で流入した水が側壁に沿って移動するように配置したことを特徴とする請求項2記載の調理油自動浄化型フライヤー。
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