JPS60158819A - フイルタ付深底油槽型フライ揚げ器 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業止パの利用分野） 本発明は食品のフライ揚げの装置、特に油が循環され、
味り濾過される方式の改良された深底油槽型フライ揚げ
器に関する。

いも、肉、魚、練り粉といった食品の深底油槽でのフラ
イ揚げは加熱された調理用油あるいは脂（以降、単に油
と称す）を収容した容器の中に食品を浸漬して行われる
。このようなフライ揚げ器において特に重要なことは、
油を加熱し、その温度を一様に維持し、かつ清浄さを保
つシステムである。

（従来の技術） 深底油槽型フライ揚げ器の加熱システムは一般に３種類
ある。加熱器は第１の方式ではフライ揚げタンクの中に
収容さｎた油に浸漬されたガス燃焼のバーナーチューブ
あるいは電熱ヒーターで成ってい、る。フライ揚げ器の
加熱器の第２の範噴にはフライ揚げ器の容器を燃焼ガス
あるいはヒートパイプの作動流体の凝縮する蒸気にあて
て容器の中の油に熱を供給するというシステムが含まれ
る。

加熱器の第３のタイプは、フライ揚げの容器の外におか
れていて油が場合によってはフィルターを通った後に通
過し循環する熱交換器を含む。

（発明が解決しようとする問題点） 現在ある深底油槽型フライ揚げ器は１つあるいはそれ以
上の欠点あるいは望ましくない点を有している。例えば
市販されているフライ揚げ器はその効率が比較的に低く
、ガス燃焼のものでは注道ガスによる熱損失が太きい。

市販のガス燃焼式のフライ揚げ器の典型的熱効率は４０
〜６０％の範囲にある。

外部で加熱する１こめに油を循環させる方式の従来のフ
ライ揚げ器は、油をポンプで送るために、循環システム
にフィルターが含まれている場合には特に、相当なエネ
ルギを消費する。このようなユニットにあるフィルター
の交換や清掃は困難で汚く、ま１こ時間・力ずかかり、
フィルターの詰りゃ閉塞が起れば直ちにフライ揚げ器の
運転を止めなければならない。

そこで本発明が主たる目的とするのは、改良された濾過
システムを備えた深底油槽型フライ揚げ器を提供するこ
とにある。

本発明の１つの目的は、濾過システムにおけるフィルタ
ーが、フライ揚げ器の運転中および炉材要素の交換の間
における調理用油の洩れのおそｎを最小限にするような
深底油槽型フライ揚げ器を提供することにある。

本発明がさらに目的とするのは、遮断弁を用いたりフラ
イ揚げタンクを空にしたりすることなく、フィルターの
炉材要素が容易に交換できるような深底油槽型フライ揚
げ器を提供することである。

（問題点を解決するための手段） 本発明はフライ揚げタンクの底部に＋ｙ′良された濾過
システムを有している深底油槽型フライ揚げ器に関する
。このフィルターは、外ｔこあるポンプ手段とタンクの
中に貯えられている油の間に並列して設けられた２つの
循環ループのうちの１つ、といった１つの外付けのルー
プを通してタンクに戻る油を連続的に濾過する。１つの
回り継手があることによって、フィルターはその運転時
の水平の位置と、はぼ垂直でフィルターの上端が油面よ
り上に出るような位置との間を旋回することができる。

このことは、タンクを空にすることや遮断弁を用いるこ
となく、また油の洩れのおそれなく、フィルターのｐ材
要素の交換を容易にする。

フライ揚げ器の望ましいフィルターは、全体的に扁平化
された円筒形で多くの孔を有するケーシングと、および
、ケーシングの内面に近接して設けられた、カーボン含
浸布などの布あるいはその他の炉材で成る炉材要素を包
含する。フィルターケーシングの両端は１本のパイプの
回りでシールされており、このパイプの１端を通過して
このフィルターに、タンクの下方に位置したポンプから
油が供給される。前記パイプの他方の端は閉じられてお
り、炉材要素を交換するために取外せるような、ナツト
のような緊締機構がそこに取付けらｎている。

（実施例） 第１〜５図に示さｎている望ましい深底油槽型フライ揚
げ器は、上部が開放されているキャビネット２２の中に
収められた容器すなわちフライ揚げタンク２０を含む。

タンク２０は、調理用油あるいは他の調理用の液（＠も
含む。以下油とい病を、傾斜棚板２６の下端縁とほぼ同
じレベルまで収容し、またタンク２０に収容さｎた油の
中に浸漬するためのワイヤバスケットあるいは他の食品
ホルダーを収容するに適合している０典型的な２個のバ
スケット２８が部分的に第３図、第４図に示されている
。屑受はトレイすなわちグレート３゜が、タンク２０の
油の入る部分を、底部ゾーン３４と上部ゾーン、すなわ
ち中に障害物がなくバスケットに入れられた食品を浸漬
するのに十分な深さをもったフライ揚げゾーン３８に分
けている。底部ゾーン３４は、後述するように油の１部
がそれを貫流して循環せしめられる１つのフィルター４
０を保有している。

フライ揚げタンク２０の外、望ましくは下方に、油の温
度を約３５０？（１７６，７℃）といった所望のレベル
に保持するために用いられる熱交換器４４とバーナー５
０がある。１台のポンプ５４が、タンク２０の油の入っ
た部分に、例えばその人口５６をタンクの底壁６０に取
付けることにより接続されており、油を加熱および濾過
するためにタンクから抜出すことができる。ポンプの出
口６４とタンクとの間ｔζは、それぞゎがポンプから出
る流ｎの１部をタンクに返すのに適合するような２つの
還油ループがある０１つのループはタンクの底部ゾーン
３４の中にあるフィルター４０の入口に接続された還油
管６６を含む。他方の還油ループは流れを熱交換器４４
に導くのに適合し、また熱交換型出ロア０からタンク２
ｏに油を返すための導・１６８を含んでいる。このよう
な並列の流れを配置することは、あまり大きくない動力
消費をもっての油の連続的な濾過を可能にし、またフィ
ルターが詰った際にフライ揚げ器の運転を直ちに止める
必要をなくする。

第４図、第５図に示されているように、油を熱交換器４
４からフライ揚げタンク２ｏに返す導管６８は、油をフ
ライ揚げゾーン３８の中にタンク２０の反対ｆＭｃ前面
側）の端に向う乱流のジェットとして排出するよう、タ
ンク２ｏの後面壁７２にその上部中央位置において接続
されている。この方向性をもった油の流れ、および、働
く容積にして約７ｇａｌ　（２６，５ｔ）、油の量ＩＣ
ｔ、７：約５０ｔｂｃ　２２．６　ｙ　）の油を収容す
るフライ揚げタンクの場合ならば約１０　ｇａｌ／ｍｉ
ｎ　（３７，９ｔ／ｒｎｉｎ　）　ニもなる油の大きい
流量は、フレンチフライのような食品の調理を改善する
こととなるジェット作用および高度の乱流をタンク２ｏ
の中で生せしめる。

バスケットを貫くジェット作用あるいは強制対流がもた
らす利益の１つとして認められることは、バスケットの
中に入れらｎた食品がより均一にフライ揚げされること
である。このことは、本発明によるフライ揚げ器の場合
、従来のフライ揚げ器なラバ典Ｗ的ｐこは３〜４ｚｂ〔
１，３５−１，５ｘ４）である１対のバスケット当りの
装荷量を、バスケットの内側つまり中央部分でフライが
不完全に調理されるというリスクなしに、７〜８　ｔｂ
（３，３７〜３．８２にグ）にまで増すことを可能にす
る。ざらｌこ、ジェット作用は、少しく低い油の温度、
例えば他の場合に維持される温度よりも約１０　’Ｆ（
５，６℃）低い温度での調理を可能にする。温度がより
低いことは、調理用油の有効寿命を延ばし、同時に燃料
消費を低減させる。

乱流のジェット流の上向き分流がタンク２０に入ってい
る油の上面からの油のスパッタつまり飛散を生せしめる
ことを防止するために、導管６８の排出点近傍に１つの
デフレクタ７３が設けられてよい。強力な流れの上向き
分流は、調理の間において通常は生じないが、もし熱交
換器４４を通して循環される油・１″−過変の水分が混
入し、その混合物が導管６８を通ってタンクの中に噴出
させられた際に急激に膨張する蒸気を形成するときには
、起りうる０フライ揚げタンク２０の巾の１部分にわた
ってタンクの後面壁７２の上方部分に取付けられた長方
形の板であってよいデフレクタ７３（第３図、第４図参
照）は、流２１を油の上面から下方と側方へ偏向せしめ
るガードとして働く。デフレクタ板７３は、また、その
縁を廻って油の主流が２個の近接したフライ揚げバスケ
ット２８を通り抜けるよう側方および下方へ偏向させら
れる際に乱流の度合を増加させる。

第４〜６図に示されている実施例では螺旋形に作られて
いる熱交換器４４が、タンクの底面壁６０と、キャビネ
ット２２のベース７４の近くに位置したバーナー５０の
間に取付けられている。このような配置によって、バー
ナー５０から出て上向きの方向をもつ燃焼ガスは、熱交
換器４４の外表面と接触して流れ、そこを通って循環せ
しめらｎる油を加熱することとなる。燃焼ガスはなお、
それがフライ揚げ器の上側で後方の部分に位置している
排気口９０の方へと流れる際に、フライ揚げタンク２０
の底面壁６０と後面壁７２とに接触してそこで熱を伝え
る。

望ましい１つの熱交換器４４は中実軸線９２が実質的に
垂直であるようなコイルすなわち螺旋形のチューブであ
る。熱交換器コイル９４の軸線９２からの半径は、熱交
換器４４の最大限の面積を燃焼ガスにさ・らし、しかも
そのコイルの間を上向きに燃焼ガスが流れることを可能
にするよう、第４図に示されているように、バーナー５
０からの距離が大きい程小さくなっている。さらに熱伝
達を助長するため、環状のフィン９８のような外付フィ
ンが、熱交換器コイル９４の外側に、その全長あるいは
部分にわたって、ろう付けあるいはその池の方法で接合
されるか、またはよい熱的接触で結合されていてよい。

フィン９８の適当な材料は低炭素鋼であり、熱交換器コ
イル９４を形成するチューブの望ましい材料はステンレ
ス鋼である。

バーナー５０は、各々がマニホルド１０２Ｒ：接続され
熱交換器４４に面する上面部に長さ方向に孔ｇ７＋、＋
があ、る１本あるいはより多くの（例えば第３図、第５
図では４本の）パイプ１００を有するガス燃焼の差込み
式（１ａｎｃｅｄ−ｐｏｒｔ）バーナーであってよい。

大気圧型の差込み式バーナーは、構造が簡単で安価、そ
して運転が静かである故に好ましい。差込み式バーナー
５０は燃焼用空気を送るためのブロワを必要とせず、そ
の燃焼用空気を・　同伴作用で流入させる。また、バー
ナー５０は、フライ揚げ器から出る煙道ガスを排除する
ための強制通風ファンを必要としない設偏システムの中
で用いられるに適する。バーナー５０の点火用にはガス
パイロット１０４を用いるのが適切であるが、その代り
にスパーク式点火器も用いられうる。

油をタンクから抜出しタンク外で循環させることは、入
口５６がタンクの底面壁６ｏにボルト止めされた、遠心
式ポンプであってよいポンプ５４によって行われる。望
ましいポンプ（第４図）は、５′磁気的に結合されたモ
ーター１０８とインペラ〔不図示）を有する。このこと
は、インペラハウジング１１４はバーナー５０の燃焼ガ
スに触れているが、ポンプモーター１０８はそのような
高温のガスにさらされないよう、これら両部会を熱遮断
壁１１０で分離することを可能とする。

第４図、第１０〜１２図に、油からそれが循環されてい
る間にその分解生成物（主として脂肪酸）および微粒物
を除去するための望ましいフィルター４０を示す。濾過
は油の有効寿命を伸ばし、油の交換やフライ揚げ器の運
転時間の損失に係るコストを節減せしめる。

タンク２０の底部ゾーン３４の中に位置しているこのフ
ィルター４０は（ここにおいて図示されているように）
全体的に扁平化された円筒の形をなすものであってよい
。その１端には入口１１６が導管１２０から来る油を受
入れる１こめに設けられている。導管１２０は一方で還
油管６６と、フライ揚げタンク２０の前面壁１２４を貫
通して伸びた回り継手１２２を介して接続されている。

第１０〜１２図で最もよく示されているように、フィル
ター４０は、油がフライ揚げタンクの底部ヅー７３４に
放出されるとき通過する孔を複数個有するケーシング１
３０を包含している。中心に位置する１本のパイプ１３
２がフィルター４０の長さ方向に沿って伸びており、フ
ィルターの入口１１６の近傍に１つの開放端１３４、そ
してそれとは反対側端に１つの閉止端１３６を有してい
る。

パイプ１３２から油がパイプ１３２とケーシング１３０
の内壁面に近接して位置するｐ材要素１４０の間のスペ
ースに流出しつるよう、このパイプは少くとも１つの出
口孔１３８を有している。シール１４２と１４４がパイ
プ１３２を、その洒側の端１３４と１３６すなわちこの
パイプがケーシング１３０の開口部を貫通する部分にお
いてそれぞれ取囲んでいる。パイプの閉止端１３６はロ
ックナツト１４６がワッシャー１４８と共にすし込み取
付けらｎるねじ部を有している。このナツトとワッシャ
ーは、ケーシング１３０をフィルター人口１１６にある
エルボ１５０に当った装置に保持するよう、シール１４
４に押し当っている。

炉材要素１４０には数種の材料のうちのいずれもが利用
されうるが、候補となる一材料は循環している液体の油
の高度゛（約３５０７（１７６，７℃））での運転に適
していて、過度の圧力降下あるいはフィルターから離脱
する傾向なしに油の浄化をなしうるものでなければなら
ない。１つの望ましい炉材要素１４０は、所望サイズに
予め切ることができ、かつ使い捨て式で容易に装填でき
るカートリッジとして使わｎうるカーボン含浸布である
。

油の過・度の変色が油の寿命の主たる決定要因であるよ
うな適用目的における場合、木綿紙のような材料が、十
分に効果的で低コストの炉材要素代替品でありうる〇 炉材要素は自ら形を保つカートリッジであってよく、あ
るいは、第１１図で示されているように、フィルターが
、炉材要素１４０をケーシング１３０の内壁面に近接し
た位置あるいはそれに接した位置に保持するためのスク
リーン１５１を包含していてもよい０望ましくはケーシ
ングカ／＜−，１，５４に取付けられるこのスクリーン
１５１は、ある種の炉材要素の交換を容易にし、循環し
ている油からの微粒物および油の分解生成物の全体的な
除去を改善するものとなりうる０ フィルター４０の構造とフライ揚げタンク２０′の底部
ゾーン３４におけるそｎの位置は標準サイズ／形状のタ
ンクならびに簡単な配管接続部の使用を可能にする０さ
うにこれらは、油の洩れのリスクなく、またタンク２０
から油を排出しきることなく、炉材要素１４０の交換を
可能にするＯ第１０図と第１２図で最もよく示されてい
るように、フィルター４０とそれと一体の導管１２０は
、そ−のほぼ水平の（運転時における）位置から、口゛
ンクナット１４６を含むフィルター４０の端がタンク２
０の油の常用レベルより上に出ることとなるそのほぼ垂
直の位置まで、回り継手１２２を中心として旋回しうる
０かくして、新しい炉材要素１４０を装入するには、フ
ライ揚げ器の電源を切り、フィルター４０と共をこ供給
される標準のフックのような簡単なフック（不図示）を
用いて先ず情愛はトレイ３０を取外す０それからフック
をケーシング１３０のフィルター人口１１６とは反対の
側の端に取付けらｒしたループ１５２に差込み、フィル
ター４０を第１２図に破線で示されている直立位置まで
旋回させる。ロックナツト１４６とワッシャー１４８を
取外せば、ケーシング１３０とシール１４２，１４４は
上方に向けて、パイプ　−１３２との接触から離ｎるよ
う辷らさらｎる。そこで、ケーシングカバー１５４と使
用された炉材要素を取除き、新しい炉材要素を装入しフ
ィルターを再組立てして、フライ揚げ器の連続運転のた
めに元の位置に戻すことができる。　−フライ揚げ器の
運転の間、ポンプ５４Ｉこよって循環される油の一部（
例えば容積で約１０％）は導管６６および導管１２０を
通してフィルターバイブ１３２に送られる。この油はノ
くイブの出口孔１３８から出てから炉材要素１４０を通
ってケーシングの孔１３１からフライ揚げタンク２０の
底部ゾーン３４へと強制的に送られる。

フィルター４０を通る循環油の割合は２つの還油ループ
の有効な抵抗によって支配され、その抵抗はフィルター
４０の流通抵抗のほか、ノ＜イブ６６．６８，１２０お
よび熱交換器コイル９４の相当径や相当長さによってき
まる。ここで公開するこの原理に則って製作され試験さ
れた１台のフライ揚げ器の場合、循環する油の約９０％
が熱交換器４４を通って流ｎ１残り１０％がフィルター
４０を通って流れた。

フィルター４０と熱交換器４４の並列流れ方式は、これ
らを直列にした方式とは異り、所望の程度の濾過と加熱
を得る必要に応じて流れの分配割合が変えられるという
ことを可能にするＯさらに前述のように、このような方
式はライｌレター４０が詰ったときにはタンク２０から
抜出された油の全量あるいはほぼ全量が熱交換器４４を
通して循環させられることを許容する。このことは、予
定どうりの運転停止の時まで、あるいは、濾過が行われ
ないことによって油の品質が以降の調理に不適となるま
で、正常なフライ揚げの運転を続行することを可能にす
る。

水分の多い食品をフライ揚げタンク２０に入っている油
の中に沈めた直後のような、ある種のフライ揚げ状態の
下では、ポンプ５４が油をタンクから抜出すとき、かな
りの量の水あるいは蒸気を同伴して引込むことがある。

この水分を避ける、あるいは対処する処置がとられない
限り、ポンプ５４の中でペーパーロックが起り、その結
果熱交換器４４およびフィルター４０を通る油の流れが
許容できない低いレベルまで低下するということがあり
うる。気泡の同伴もペーパーロックの原因となりつる。

ペーパーロックに対処する１つの方法は、後述する「低
流量」制御システムの働きで自動停止となった後ポンプ
を再スタートあるいはオンオフ反覆（ｒｅｃｙｃｌｅ　
）することである。それに代る方法として、フライ揚げ
器で調理される水分の多い食品の１バツチの量を制限す
るか、あるいは水分の放出が最大となる初期の調理の間
にはポンプのスピードを一時的に落すことによってもペ
ーパーロックは避けられつる。水の同伴は、底に孔のな
いバスケット２８あるいはバスケットの底から水分がバ
スケットの下の油の中に放出されることを阻止する板を
用いることによって防止あるいは少くされうる。水分は
、バスケットの両サイドおよび上面、すなわちそこから
ならばより容易に水分が泡となって上昇しフライ揚げ器
から蒸気として逃げつる場所から流出する。

フライ揚げタンク２０の中に適切に設計された情愛はト
レイを用いることも、タンクの上部ゾーン３８から底部
ゾーン３４への水分の集結を阻止する故に、ポンプ５４
のペーパーロックの防止を助けるということが発見され
ている。メツシュが細かく開口の面積比が小さい金属の
多孔板でできた情愛はトレイが好ましい。

水分の同伴はま１こ、第１１図に示されているスタンド
パイプ１６０とバッフルアセンブリ１６２のような構造
物によっても防止される。スタンドパイプ１６０は、油
に対してはより大きいその比重の故に、水がタンクの底
部に停滞したときのその水のポンプ５４への侵入を阻止
する。スタンドパイプ１６０を取囲んでいるケージすな
わちバッフルアセンブリ１６２は食品からフライ揚げゾ
ーン３８の中に放出された水のスタンドパイプ１６０へ
の直接的取込みを遮断することを助ける。重要なことは
、しかしながら、ケージすなわちバッフルアセンブリ１
６２が用いられた場合、フライ揚げされている食品から
出た微粒物がその上に堆積する故に、その入口開口１６
４を横切っての圧力降下が十分に低く保たれポンプ５４
の運転を阻害しないように、その開口面積が充分である
べきことである。バッフルアセンブリ１６２とスタンド
パイプ１６０の組合せは、水分が気化して泡としてフラ
イ揚げゾーン３８を通って上方に逃げるか、あるいは−
タンク２０の底に水として凝集するかの機会を提供する
。

フライ揚げ器の制御はバーナー５０およびポンプ５４に
電気的にリン・りされた圧力および幅度のセンサーを有
するシステムによって達せられる。

フライ揚げ器の制御システムの１つの電気接続ダイヤグ
ラムが第１３図に示さｎており、第２図および第４図は
バーナーおよびポンプの制御をご用Ｇ）られる主な要素
の取付は位置を示している。システムに包含されるもの
として、タンク２０の中の油の１島度を検知し、バーナ
ー５０に接続され１こガスライン１７４にあるガス／＜
ルブ１７２を脚筒することによりこの温度を所望のレベ
ルに維持する調理サーモスタット１７０がある。タンク
２０の中の油の温度が３８０下（１，９３，３４℃）と
（，１つ１こ所定のレベルを超えるならば／寸−ナー５
０およびポンプ５４を停止させるリミットサーモスタ′
ント１７５（第２図）や、洗浄サイクルの間にフライ揚
げ器を通して循環させら、れる水性の洗浄液とＧ）つた
流体の温度を検知して制御する［洗浄（ｃｌｅａｎ　）
モード」のサーモスタット１７６というような１つある
いはそれ以上の追加的サーモスタットが設けられてよい
。第１３図に示されているように、運転の調理モードと
洗浄モードはスイッチ１７７および１７８を適合した操
作位置に入れることによって選択されうる。

上記の温度自動制御のほかに、２個のセンサーの簡単な
構成が、ポンプ５４を通る油の流量が所定のレベルかあ
るいはそれ以上であるときのみ／く一ナー５０の運転を
許す。この「低流量」制御の機能は、低流量の際バーナ
ーの運転が続いていることによって起る油の過熱や急激
な分解を防止するために望ましいＯそのような低流量は
、ポンプ５４の正常スタートの際に、あるいはポンプで
ペーパーロックが起った場合に、あるいはポンプのモー
ターが故障した場合に、あるいはまた、熱交換器４４、
ポンプ５４、あるいはそれらの配管が閉塞した場合に、
存在しうる。

１つの望ましい「低流量」制御は、ポンプ出口６４にお
いて１つの取出口１８４を共用して位置していて、ポン
プ５４によって循環させらｎる油　□の静圧の上昇、下
降を検知する２個の圧力スイッチ１８０および１８２（
第２図および第１３図）を包含する。圧力検知個所から
先の管路のつまりあるいは閉塞ζこよる圧力の変化は、
ポンプモーター１０８が故障した場合、ポンプ５４がペ
ーパーロックを起し１こ場合、あるいはポンプの入口が
詰った場合の圧力変化とは逆の方向に起る故に、２個の
圧力スイッチが必要となる。第１３図で概略的に示さｎ
ているように、圧力スイッチ１８０および１８２は、ガ
スバルブ１７２が燃料ガスをバーナー５０に供給すべく
開かれるためには両方のスイーツチが閉じなければなら
ないこととなるよう、電源１８６とガスバルブ１７２の
間で電気的に直列に接続されている。ノーマルで開のス
イッチ１８０はそれが検知する圧力が容認されうる油の
流量に対応するある価かそｎ以上であるときのみ閉とな
りその状態を維持するようセットされている。ペーパー
ロック、ポンプモーター１０８の故障、あるいはポンプ
人口５６あるいはスイッチ１８０に至る導圧管の詰りは
、スイッチ１８０を開となし、バルブ１７２を通っての
ガスの流れを遮断すなわち阻止するように作用する。ノ
ーマルで閉のスイッチ１８２はそれが検知する静圧が、
ポンプ出口６４より先での油循環システムの詰りによっ
て所定の値かそれ以上とならない限りは、閉の状態を維
持している。ここで特記されるべきことは、もし熱交換
器４４を通る油の正常な流量がフィルター４０を通るそ
れよりも実質的に大きければ、フィルター４０の詰りは
１、スイッチ１８２を開となさしめるような、容認でき
ない程に低い油の流量を出現させるものとはならない、
ことである。それ故に、フライ揚げ器の運転は予定され
た停市の時まで、濾過が部分的に行なわれるかあるいは
皆無の状態で、続行さｎうる。

代替の「低流量」制御方法の１つは第２の圧力スイッチ
１８２の代りに排気系に温度センサー１８８（第４図）
を含む。スイッチ１８２の代りに、あるいはそれに加え
て温度センサー１８８を用いることは、２つの圧力スイ
ッチを用いるよりも望ましい。何となれば２つの圧力ス
イッチを用いる場合、下流における詰りかスイッチ１８
２への導圧管の閉塞を伴って起つＰときに、スイッチ１
８２が下流における詰りを感知してガスバルブ］７２を
消磁（閉止）する働きをしないということがありうるか
らである。（もう１つのスイッチ１８０は、これに反し
て、もし閉塞が起ったときはフェールセーフとなる・・
・すなわちガスの流れを止めるよう働く。

フライ揚げ、器の制御システムはまた、「低流量」制御
と結合して働き、ポンプ５４か−ら蒸気の泡の「ゲップ
出し」をしてペーパーロックを克服する１こめに用いら
れるポンプサイクリング装置を含む。

第１３図に示されているように、この装置はポンプモー
ター１０８と圧力スイッチ１８０の間に接続さｎている
ペーパーロック！イマ−１９０を含む。「低流量」が生
じたことが圧力スイッチを閉止させる０その後短い時間
をおいてからタイマースイッチ１９１が開きポンプモー
ター１０８を、選定された一定時間例えば１０秒間スイ
ッチオフにする。このことは、ポンプ５４の中に停滞し
ていた蒸気がフライ揚げタンク２０へと逃げう。

るよう、ポンプ人口５６における吸込動作を休止させ、
ポンプの閉塞を解消せしめる。遅延時間の終りにおいて
スイッチ１９１はポンプモーター１０８を、選定さｎた
一定時間例えば３秒間動かすべく再スタートさせる。も
し、ペーパーロックあるいはその他の不具合が解消され
たならば、ポンプ出口の圧力は増加し、シタがってスイ
ッチ１８０および１８２は、バーナー５０、そしてまた
フライ揚げ器の引続いての運転番再スタートさせるよう
、ガスバルブ１７２を通ってガスが流れることを許すこ
ととなる。もしポンプの再スタートが不成功ならば、タ
イマー１９０は、フライ揚げ器の運転が続けられる状態
になるまで、あるいは他の対策が必要と判断されるまで
は、ポンプの停止と試みの再スタートを含む継続的な「
ゲップ出し」サイクルを開始することとなる。

第１３図にはなお、フライ揚げ器を［ゆすぎ（ｒｉｎｓ
ｅ）」モードと「乾燥」モードで運転するための回路が
示されているｏ、「乾燥」のサイクルを用いることは、
使用ずみの油をフライ揚げ器から排出し、フライ揚げ器
を洗浄した後に熱交換器４４およびその他配管から残留
水分を除去するために望ましい。この残留水分の除去は
、油のヒートアップ中あるいはフライ揚げ器の運転中に
、もし水が残留していてフライ揚げタンク２０に装入さ
れた新しい油と混ざったならば起りうるポンプ５４のペ
ーパーロックの問題を避けることとなる。

乾燥サイクルは、スイッチ１７７を「ゆすぎ」の位置に
動かし、タイマー１９５を作動させる一時閉じ型のスイ
ッチ１９３を押すことによって開始される。タイマー１
９５はガスバルブ１７２を選定さｎた一定時間例えば２
分間間とする。この一定時間の間にバーナー５０は熱交
換器４４を熱するよう燃焼を行い残留していたゆすぎ水
をドレンバルブ１９７を通じて追出す。

フライ揚げ器のゆすぎが望まれる場合には、スイッチ１
７７を「ゆすぎ」の位置に動かすことによって達せられ
る。これにより電源をポンプモーター１０８には供給す
る一方、ノーマルで閉の接点１９９を開として舗御シス
テムの他のものを電源から切離すこととなる〇 第７〜９図は、熱交換器２００が第４〜６図で示された
螺旋形すなわちコイル状のチューブの代りにトロンポン
形チューブ２０２で成っていること以外は、ここまでに
述べてきたものと同様なフライ揚げ器を示している。チ
ューブ２０２は１列型熱交換器として形成されている０
すなわちこわはバーナー５０およびフライ揚げタンク２
０の底面壁６０に平行な実質的に１つの面の中に横たわ
っている。望ましくは、バーナー５０の燃焼ガスから管
形熱交換器チューブ２０２を通って循環する油への熱伝
達をよくするために、外付はフィン２０４がチューブ２
０２の外面に接合または結合さｎている。

使用すなわち運転においてはフライ揚げ器を矢然ガスの
ような可燃性ガス源ならびに電源に接続し、フライ揚げ
タンク２０に傾斜棚板２６の下端と揃うレベルまで油を
装入する。望まれる場合は、バーナー５０およびポンプ
５４を短い規則的な時間間隔をもって反覆オンオフ（ｃ
ｙｃｌｉｎｇ）することにより、あるいはフライ揚げ器
に、フライ揚げタンク２０の底の下面に熱的に良好な接
触を保つよう位置した電熱テープを設けることにより、
油脂の固形のブロックを融かして液体の油をタンク２０
の中に得ることもできる。十分な量の液体の油が得られ
た後ポンプ５４をスタートさせ、正常なフライ揚げ運転
に入れる。油の十分な流量が達成さｎた後、ガスバルブ
１７２が開きバーナー５０が点火される。タンクの中の
油は熱交換器４４およびフィルター４０を通って連続的
に循環し、食品のフライ揚げに適するレベルに急速に到
達する。

本発明についである望ましい実施例を示し、また説明し
たが、フライ揚げ器が本発明の精神あるいは本質的な特
質から逸脱することなしに、他のそれぞれに異る実施形
態をとりうろことは明白である。例えばフライ揚げ器は
ガス燃焼のバーナーの代りに浸漬型の電熱ヒーターで加
熱さｎうる。

この形式の場合には、フライ揚げ器には熱交換器のない
単なる還油ループだけが含まれるべきである。

本発明の範囲は特許請求の範囲に示きれており、これら
請求の範囲の意味するものに該当あるいはそれと同等と
されうる範囲に入るすべての変形は本発明に含まれるも
のと解されるべきである。

（発明の効果） 市販のガス燃焼のフライ揚げ器およびトロンポン型熱交
換器を有する本発明による構造のフライ揚げ器について
効率および濾過の試験が行われた。

燃焼エネルギーのフライ揚げ夕７ンク２０に伝えられた
分の割合としてめられた熱効率は、本発明によるフライ
揚げ器の３回の試験において７４〜７７％と算定された
。これは、最も接近した競争相手において算定された５
６〜５８％の効率、その他の３台のフライ揚げ器におい
て算定された４０〜４５％の効率と比べると相当に高い
。

濾過が油の品質にもたらす利益が第１４図に示されてい
る。この図は、約４００　ｔｂ（１８１，４に、　）の
　□いも（冷凍、白色（ｂｌａｎｃｈｅｄ　）のフレン
チフライ）の調理での２回の試験において規則的な時間
間隔て採取さｎた油のサンプルについて測定された滴定
さｎうる遊離脂肪酸（油の分解の標準的指標）の含有量
のプロットを示している。１回の試験においては本発明
による前記のとおりのフライ揚げ器が用いられ、フィル
ターの炉材要素は１００ｔｂ（、４５，４ｋ、　）のフ
レンチフライが調理されるごとに交換された。他の１回
の試験ではフィルターは用いられなかった。濾過を行っ
たとき達せられたときのより低い酸含有量は、Ｆ５ａの
明らかな利点を暗示するものであり、より強度の炉材要
素あるいはより大型のフィルターを用いるとか、あるい
はより頻繁に炉材要素を交換することによってさらに性
能の向上が得られるものと確信される。

また本発明による構造のフライ揚げ器の生産能力を定量
する試験も行われた。その結果は、フレンチフライ（冷
凍フライでスタート）約９０ｔｂ／ｈ（４０，８＃／ｈ
）の生産能力が天然ガスによる人熱量約８０，０００　
ＢＴＵ／ｈ（２０，１６０ＫＣａ１／ｈ　）　ｋｃおい
て到達可能であることを示した。この生産能力は市販の
フライ揚げ器で達せらｎる値より約５０％高いと考えら
れる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による深底油槽型フライ揚げ器の斜視図
、第２図は第１図のフライ揚げ器の１部を切欠いて示す
正面図、第３図は第１図のフライ揚げ器の平面図、第４
図は螺旋形の熱交換器を有する例えば第１図に示すよう
な望ましい実施形態のフライ揚げ器の１部分を断面で示
す側面図、第５図は第４図の線５−５に沿った断面図、
第６図は第４図のフライ揚げ器の螺旋形態交換器の平面
図、第７図はトロンポン形熱交換器を有する第４図と同
様のフライ揚げ器の部分的側面図、第８図は第７図の線
８−８に沿った断面図、第９図は第８図の線９−９に沿
った断面図、第１０図は本発明によるフライ揚げ器の、
望ましいフィルターを示す、１部を切欠いた平面図、第
１１図は第１０図で示さｎた実施例の側面図、第１２図
は第１０図で示された実施例において、フィルターの使
肥時における位置と炉材要素の交換を容易にする直立の
位置（破線で示す）の両位置を示す正面図、第１３図は
本発明によるフライ揚げ器の制御システムの電気接続ダ
イヤグラム、第１４図はフライ揚げ器における油の濾過
が油の品質に与える効果を示す試緘★果をプロットした
グラフである。 ２０：フライ揚げタンク ３０：多孔トレイ ３４：フライ揚げタンクの底部ゾーン ３８：フライ揚げタンクのフライ揚げゾーン４０：フィ
ルター ４４：熱交換器（螺旋形の）　− ５０：バーナー ５４：ポンプ ６８：循環ループの導管 ９４：螺旋形の熱交換器のチューブ ９８：螺旋形の熱交換器のフィン １１６：フィルターの入口 １２０：フィルター付属の管 １２２−回り継手 １３０：フィルターのケーシング １３２：フィルターのパイプ １３４：フィルターのパイプの開放端 １３６：フィルターのパイプの閉止部 １３８：フィルターのパイプの出口孔 １４０：炉材要素 １４２．１４４：シール １４６：緊締機構 １５１ニスクリーン １６０ニスタンドパイブ １６２：バッフルアセンブリ １７２：ガスバルブ １８０：圧力スイッチ（ノーマルで開）１８２：圧力ス
イッチ〔ノーマルで閉〕１９０：遅延スイッチ手段（ペ
ーパーロックタイマー） ２００：熱交換器（トロンポン形の） ２０２ニトロンボン形熱交換器のチューブ２０４ニトロ
ンボン形熱交換器のフィン特許出願人　サーモ　エレク
トロン　コーポレーション代理人若　林　忠 第　１　図 第　２　図 週 第　３１！Ｉ 第　６　図 第　４１！Ｉ 第　５　図 第　７　図

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）調理用油を収容するためのタンク、油を濾過する
   ためのフィルター、および、前記タンクから油を抜出し
   その油を前記タンクに返すための循環手段を包含する深
   底油槽型フライ揚げ器において、 前記フィルターは前記タンクの底部に位置し、油が流出
   するための複数の孔を有する外側ケーシング、前記ケー
   シングの内側にある炉材要素、濾過されるべき油を受入
   れるための入口および前記炉材要素の取外しおよび交換
   を可能にするようなロック手段を包含すること、前記循
   環手段は、フィルターへ油を送るために前記タンクの壁
   を貫通して伸びて前記フィルターの入口に接続さｎてい
   る還油導管を包含すること、前記導管は前記フィルター
   がそのほぼ水平の位置からほぼ垂直の位置まで旋回する
   ことを可能にする回り継手を有すること、ならびに、前
   記フィルターのケーシングは前記フィルターがそのほぼ
   垂直の位置まで旋回させられたとき前記フィルターの前
   記ロック手段を含んだ１部分が前記油の常用レベルより
   高い位置に出ること、を特徴とする深底油槽型フライ揚
   げ器。
2. （２）前記炉材要素がカーボン含浸布で成っている特許
   請求の範囲第１項に記載の深底油槽型フライ揚げ器。
3. （３）前記炉材要素が前記フィルターケーシングの内面
   に近接して置かれたスクリーン上に取付けられている特
   許請求の範囲第２項に記載の深底油槽型フライ揚げ器。
4. （４）前記フィルターが、（ａ）全体的に扁平化され１
   こ円筒の形をなし、その両端部の各々が開口しているケ
   ーシング、（ｂ）前記ケーシングの開口部を貫通し上記
   ケーシングの全長にわたって伸びるパイプにして、該パ
   イプは、前記還油導管と接続している開放端、前記フィ
   ルター人口とは反対端の前記ケーシングの端部の開口を
   貫いて突出ている閉止端、および、前記ケーシングの中
   にある部分において前記パイプと前記ケーシングとの間
   のスペースに油を流出させるための少くとも１つの出口
   孔を包含する、上記パイプ、および（ｃ）前記ケーシン
   グの両端の開口の各々において前記パイプの周りにある
   シール、を包含している特許請求の範囲第１項に記載の
   深底油槽型フライ揚げ器。
5. （５）　前記ロック手段が、前記人口端とは反対側のケ
   ーシングの端に近接しである前記パイプの閉止端に取外
   可能に取付けられた緊締機構を包含し、かつパイプの周
   りの前記ソールは、前記緊締機構を外したとき、前記ケ
   ーシングと共にパイプに沿って辷りうるようになってい
   る、特許請求の範囲第４項に記載の深底油槽型フライ揚
   げ器０